各种食品的营养价值

(一)五谷类

1.小麦　《本草纲目》:除渴热，止烦渴咽燥，利小便，养心气。孙思邈云:麦养心气，与素问合，夷考其功，除烦、止渴、收汗，和溲、止血，皆心之病也。

本食品主要提供糖类，蛋白质，某些矿物质和维生素。小麦作为惟一谷物食品时，可达到蛋白质的最低需求量，除了幼儿和新生儿，孕妇和哺乳期妇女。全麦面粉是用整粒小麦磨制，因此，这种面粉含有麸皮、胚乳、麦芽的全部营养。为生产比全麦面粉更好保存的白面粉，磨面商去掉麸皮和麦芽，仅用胚乳。因此，失去了部分B族维生素、钙和铁。小麦富含糖类，因此是很高的能量来源。所有谷物中小麦的蛋白质含量最高，但是蛋白质的质量较差。小麦和稻米、玉米及其制品一样，尤其缺少赖氨酸。因此，食用时要补充蛋白质，如豆科植物。小麦芽约含23%蛋白质，全麦面粉约含12%蛋白质，白面粉约含11%蛋白质。有意思的是麦芽中的蛋白质富含赖氨酸，即小麦颗粒的其他部分所缺少的氨基酸。

2.大麦　《本草纲目》:为五谷长，消渴除热，益气调中，补虚劣，壮血脉，益颜色，实五脏，化谷食，止泄，不动风气，久食，令人肥白，滑肌肤。为面，胜于小麦，无燥热。平胃止渴，消食疗胀满，久食，头发不白。

在世界粮食作物中大麦居第四位，仅次于小麦、水稻和玉米。在发麦芽和酿造方面，大麦占有独特位置，因为大麦的糊粉层有3～4个细胞层，而其他谷物仅有单一的糊粉细胞层。大麦糊粉细胞含有蛋白质，在麦粒发芽过程中，这些蛋白质便转化为酶。因此，大麦比其他谷物更适合发麦芽。和玉米相比，大麦含有大约同样百分比的糖类，比玉米高3%的蛋白质，脂肪略少。因为麦有谷皮，所以含有5%不能消化的物质。

3.燕麦　在谷物中，燕麦居第6位。燕麦经脱壳后得到的表面上还带着外穗的家畜饲料用的整麦粒，可直接作饲料喂养家畜，也可进一步加工磨细。如作为人的食物，麦粒外的麸皮必须去除，并作成麦片。

(1)燕麦片可口，并富含糖类(淀粉)，但麦片煮熟膨胀后，其热量很低，每碗粥(约240ml)仅含543．92kJ热量。

(2)燕麦含有丰富的维生素B和维生素E，而烟酸的含量比小麦低的多。

(3)燕麦缺少维生素A和维生素C，矿物质也不多，尤其是钙。煮熟后，维生素和矿物质更少。

(4)燕麦含蛋白质比小麦多，但不是麦谷蛋白类型。因此单用燕麦粉作面包是不适宜的，但可用它来制作蛋糕、饼干和早餐食品。

4.荞麦　《本草纲目》:实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。魏元君济生丹:用荞麦炒焦为末，鸡子白和丸梧子大。每服50丸，盐汤下，每天3服，治男子白浊，赤白带下。

荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦的必需氨基酸谱表明其赖氨酸的含量高而蛋氨酸的含量低。荞麦的氨基酸模式可以与主要的谷物互补。它含植物可溶性纤维，在肠道内形成筛网及层析柱，能减少和延缓葡萄糖的吸收。

5.玉米　较为可口，有营养并含有丰富的可产生能量的糖类(淀粉)和脂肪，且含量比水稻、小麦高。这三种谷物的热值分别为:玉米为14 969．42kJ/kg;糟米为15 183．27kJ/kg，而小麦籽粒为13 918．77kJ/kg。但玉米也有一定的局限性，其蛋白质含量较低(8%～11%)，质量也较差(其赖氨酸与色氨酸的含量特别低);而且缺乏矿物质，特别是钙和尼古酸。白玉米的胡萝卜素(维生素A前体)含量也很低。

6.稻米　《本草纲目》:做饭温中，令人多热，大便坚;霍乱烦渴，久泄食减，自汗不止，虚劳不足。梅花汤:用糯谷炒出白花、桑根白皮等份，每用50mg，水2碗，煎汁饮之，治消渴病。糯米、小麦麸同炒，为末，每服3钱，米饮下，或煮猪肉点食，治自汗不止。糯米入猪肚内蒸干，捣作丸子，每天服之，治虚劳不足。

水稻谷粒主要由谷壳(外壳、外穗)、种皮(果皮)、胚(胚芽)和胚乳组成。种皮包括6层不同的细胞，最里层是糊粉层。虽然种皮、糊粉层和胚鳞(胚的一部分)只有籽粒重量的6．2%，但它却占有籽粒总维生素B1含量的79%。相反，胚乳占籽粒总量的92%，但它仅含8．8%的维生素B1。无壳的水稻含有约80%的淀粉、8%蛋白质和12%的水分。在食用稻米的国家中60%～80%的热量来自稻米。因此，在东方膳食中充其量只含20%～40%的蔬菜、肉类、鱼、水果和所有其他能弥补维生素和矿物质不足的食品。

稻米在自然状况下，有较好的营养价值。与世界上用作主要食物的其他主要谷物相比都要好些。它比玉米好，可与小麦相媲美。糙米——只要稻谷脱去了谷壳，含有与全麦几乎相同的热量。维生素和矿物质，较少的蛋白质，但蛋白质质量较好，较多的脂肪和糖类。和玉米相比，其优越之处是含有丰富的抗糙皮病维生素:烟酸。白米除去了谷糠和胚，损失了一部分最好的蛋白质、大部分脂肪、维生素和矿物质。

7.大豆　豆科植物是植物中的大科，约有13 000个种，绝大部分可从其带籽豆加以区别。由大豆提供全世界人民的热量与蛋白质仅次于谷类，而蛋白质的量则优于谷类，高2～4倍。此外，豆类氨基酸模式可弥补谷类的不足，两者混合的膳食所提供的蛋白质对人体的效用则比其单一的膳食要高得多。大豆籽含油量为13%～25%，蛋白质含量为30%～50%，糖类为14%～24%。油的脂肪酸成分是:亚麻仁油酸55%，油酸21%，棕榈酸9%，硬脂酸6%，其他的脂肪酸9%。多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为82∶18，这样的比例有利于降低血液胆固醇。大豆含有的蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高，卵磷脂比鸡蛋高。还含有丰富的矿物盐、维生素和氨基酸。必需氨基酸是指体内不能自行产生，必须通过进食而取得的氨基酸。大豆是极好的来源。关于大豆蛋白质饮食在降低血浆胆固醇浓度方面的效力已为一个意大利研究小组所证实，连续给予一组患高血浆胆固醇的患者两类饮食:①低脂肪动物蛋白质饮食;②以大豆蛋白质为主的饮食。研究表明，大豆蛋白质降低了患者血浆胆固醇浓度约20%。

8.绿豆　《本草纲目》:煮食，消肿下气，压热解毒，补益元气，和调五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，润皮肤，宜常食之，煮汁，止消渴。扁鹊三豆饮，用绿豆、赤小豆、黑大豆各1升，甘草节100g，以水8L，煮极熟，任意食豆饮汁，7d乃止，治天行痘疮，预服此饮，疏解热毒，纵出亦少。

(二)果类

1.梨　味甘、微酸、性寒。《名医别录》:“主客热，卒中不语，又疗伤寒发热，解石热气，惊邪，嗽，消渴，利大小便。”《食疗本草》:“梨除客热，止心烦，不可多食。”

梨的原产地是西班牙，在西亚和欧洲有很长的种植历史，早在公元前1 000年就有人种植梨树。大约在公元前300年，希腊植物学家爱萨福来斯托斯在他的著作里提到了梨。

新鲜的梨含水分83%，每100g提供热量255．22kJ，钾130mg，而钠只有2mg。梨的热量和甜味主要来自糖(糖类)。梨干只有26%的水分。因此，许多营养成分，包括热量在内，都有较高的浓度。

2.苹果　鲜苹果含水85%。每100g含有251．04kJ热量。每个苹果平均重量约为150g，热量是由天然存在的糖(糖类)衍化而来，所含糖分使苹果有甜味。苹果的味道也由于含少量有机酸的缘故。苹果含矿物质和维生素的量较少。钾和维生素C来源一般。苹果干仅含水分33%，因此营养成分包括热量的浓度大。每100g苹果干含1229．12kJ热量，纤维3g，钾405mg和钠1．7mg。

3.桃　味酸，多食令人有热。《日华子》:“桃，热，微毒。益色，多食令人生热。”源产于中国，据中国文献记裁四千多年以前即有桃。桃从中国传到波斯(伊朗)，被称为波斯苹果，然后逐步扩到欧洲，再由欧洲人带到美洲。

新鲜桃子含水分89%。每100g鲜桃含159kJ(38kcal)热量，含钾202mg，维生素A1 330U，但含钠只有1mg。新鲜桃子的热量主要来自赋予其甜味的天然糖。桃干含水分33%，因此大多数营养成分的含量较高，热量也是如此，每100g桃干的热量为991．6kJ，钾983mg，铁3．9mg，维生素A2 142U。

4.杏　味酸。《证类本草》:“不可多食，伤筋骨。”《日华子》:“杏，热，有毒。不可多食，伤神。”

鲜杏含水85%，此外每100g杏可能提供51kJ热量、钾319mg，维生素A2 700U，而仅有1mg的钠。杏的热量主要由使杏带有甜味的糖(糖类)衍化而来。杏干仅含水分32%，因此，使许多营养成分增加，热量也增加。每100g杏干中含热量为987．42kJ，钾1 422mg，铁4．8mg和维生素A747U。

5.李　《证类本草》:“味苦，除痫热，调中。”《名医别录》:“李类甚多，有紫李、黄李、朱李。味极甘美，其中仁入药用。”

新鲜李子含78%～87%水分，因品种而异。每100g提供200．8～313．8kJ热量，170～299mg钾;维生素A250～300U和钠1～2mg。李子的热量主要来自天然的糖。李干含水分只有32%，因此，许多营养素的浓度均较高，包括热量在内。每100g李干，有热量999．98kJ，钾754mg，铁2．5mg和维生素A1 994U。

6.樱桃　味甘。《证类本草》:“主调中，益脾气，令人好颜色。”新鲜樱桃含水分80%～84%。每100g新鲜甜樱桃含292．88kJ热量，每100g新鲜酸樱桃含242．67kJ。新鲜樱桃中的热量主要来自天然糖类(糖类)。樱桃含有少量的矿物质和维生素。但是酸樱桃含维生素A1 000U，而甜樱桃仅含维生素A110U。

7.葡萄　味甘，性平，无毒。《证类本草》:“主筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健，耐饥。久食轻身而延年。可作酒。逐水，利小便。”

葡萄含水分约80%，100g葡萄仅含292．88kJ热量，热量主要来源是葡萄中有甜味的糖，葡萄干含糖量为16%，葡萄干仅含水分17%，葡萄中大部分营养在葡萄干中被浓缩，每100g葡萄干含1 209．18kJ热量，因为葡萄干中含糖量高达77%。另外，每100g葡萄干还含有铁2．8mg，钾678mg。传统上葡萄干作为铁的重要来源。

8.柑　味甘，性大寒。《证类本草》:“主利肠胃，中热毒，解丹石，止暴渴，利小便。多食令人脾冷。”

新鲜柑橘含糖分和热量低，是纤维，果胶、钾、维生素C、肌醇和生物类黄酮的好来源，也是叶酸的较好来源。柑橘汁的营养不如柑橘整个可食部分(指除果核和皮外的全部)。因为纤维素、果胶和生物类黄酮物质主要存在于果皮和包围着果瓣周围的膜中。瓶装或纸盒装的汁液里或浓缩制剂里所保留的维生素C较多。罐装果汁的维生素C少些，因为装罐时要加高温。柑橘皮含有柠檬醛，具有抗维生素A作用。柑橘以新鲜的作冷盘，甜食或为冰冻甜食和布丁的顶端配料为最佳。鲜柑、鲜柑汁和罐头柑橘瓤的营养价值相似，热量较低;钾和维生素的上等来源;维生素A的中等来源，也都含有类似维生素的生物类黄酮。冻柑汁浓缩液含有4倍于鲜的未浓缩的果汁和营养素。因此，当浓缩液未经稀释加入饮料、沙司和其他制品中可显著提高营养供给。柑橘类及某些与柑橘在植物学上关系密切，品种的果皮中都含有枸橼酸，一种可以抗维生素A作用的醛，因此大量食用金橘者膳食中维生素A的供应应当足够的。

9.柚　柚子含较低的热量(142．26kJ/100g)和糖类(8．5%)，但却是维生素C的上等来源。橘柚是指橘子和葡萄柚。杂交柑橘皮松且有橘子的甜度。但是红橘与葡萄柚杂交的橘柚是一种更类似于葡萄柚的杂交柑橘。100g杂交柑橘仅含热量962．32kJ，并且是钾的良好来源，维生素C的一般来源。葡萄柚是一种大型的柑橘类水果。其营养成分要点如下:新鲜的葡萄柚含热量低(平均每半个葡萄柚仅含171．54kJ热量)，但却是纤维素、果胶、钾、维生素C、肌醇、生物类黄酮和叶酸的良好来源。冰冻葡萄柚浓汁含有丰富的新鲜葡萄柚的营养成分。葡萄柚饮料营养价值低于新鲜品，但维生素C例外，通常在加工中添加维生素C。

10.菠萝　也称凤梨。菠萝原产于南美洲，中国是最大的菠萝生产国。

新鲜菠萝含水分85%，每100g有热量242．67kJ，维生素A70U、维生素A 17mg。菠萝的热量主要来自糖(糖类)，含糖量约为15%。罐头菠萝、冷冻菠萝与新鲜菠萝相似，但加有浓糖浆底热量较高，而维生素A和C则在加工过程中有所损失。菠萝汁的营养成分与新鲜菠萝极为相似。

11.银杏　《本草纲目》:生食引疳解酒，熟食益人;白果14枚，七生七煨，食之，取效止，治小便频数;生白果仁十枚，擂水饮，每天服1次，取效止，治小便白浊。

12.龙眼　《本草纲目》:五脏邪气，安志厌食，久服强魂聪明，轻身不老，通神明，开胃益脾，补虚长智。

原产于亚洲热带地区，现在世界上其他一些热带地区也有种植。龙眼是圆形，棕黄色果实，含有白色多汁的果肉。生的果实含热量高(255．22kJ/100g)，糖类适中(16%)。它是铁的上等来源，但维生素C的含量较低。干龙眼的营养价值是新鲜果实的5倍。在干燥过程中，维生素C的含量完全保留下来。因此，干龙眼是一种高热量的零食(1192．44/100g)，含有约5%蛋白质，2%纤维素，而且是磷和钾的极好来源，也是维生素C的上等来源。

13.金橘　《本草纲目》:下气快膈，止渴解酲，辟臭，皮尤佳。

起源于中国。该水果生长的主要地区为中国内地、日本南部及中国台湾。鲜的整金橘每100g含271．96kJ热量，并且富含纤维。金橘还是钾和维生素C的上等来源，钙和维生素A的良好来源。而且金橘也含有一种类维生素的物质，即生物类黄酮。

14.木瓜　《本草纲目》:湿痹邪气，霍乱大吐下，转筋不止，治脚气冲心，取嫩者一颗，去子煎服佳。

15.栗子　《证类本草》:味咸、温，无毒。主益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥。《本草纲目》:益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥，生食，治腰脚不遂，疗筋骨短碎。

(三)蔬菜类

一些作为蔬菜植物代表性部分有鳞茎类(大蒜、洋葱)、花类(花茎甘蓝、花椰菜)、果实类(南瓜、西葫芦、番茄)、叶类(莴茕、菠菜)、根类(胡萝卜)、种子类(豆、豌豆)、叶主茎类(芹菜)、茎类(芦笋)和块茎类(爱尔兰马铃薯、薯蓣)。虽然绿色陆地植物为人类食物提供了大部分蔬菜，但某些真菌类和藻类也可作为蔬菜。

蔬菜给饮食以大的体积，有助于消化;同时是某些主要矿物和维生素的丰富来源。

蔬菜含水分量高，因此热量和蛋白质比大多数谷物和豆类低得多。但大多数蔬菜是纤维，各种必要的常量矿物质和微量矿物质、维生素和维生素样因子的优良来源。表3-10中蔬菜是按照其供给维生素A和C的量来分组的。

表3-10　100g某些蔬菜提供的维生素A、维生素C和热量

(续　表)

注:1kcal=4．184kJ

1.芦笋　为百合科芦笋属作物，笋芽是一种价格昂贵但很受欢迎的蔬菜。芦笋原产于地中海东部，目前世界各地均有种植。考古学家发现了古代埃及人种植芦笋的证据。公元前200年，罗马人曾热衷于种植芦笋。世界上大部分芦笋产于美国，其他产地是欧洲，墨西哥和中国的台湾。芦笋的热量和糖类都较低，但1杯(240ml)芦笋汤所含蛋白质(3～6g)比1杯玉米面粥(2．6g)，或1杯大米粥(3～5g)要高。绿色主茎比白色的含更多的维生素A。芦笋中叶含有适量维生素B1、维生素B2、烟酰胺。芦笋用做食品前曾作药用，长期以来认为它对贫血、关节炎、水肿、神经炎、肥胖和风湿等病症有效。

2.茄子　《食疗本草》味甘，寒，无毒。治寒热，五藏劳及温病传尸劳气。熟茄子含水量高(94%)，热量低，其他大部分必须营养素也少。但是茄子的铁和钾的含量较好。茄子中有一种物质会阻止神经传导物质——乙酰胆碱的分解。食用茄子可造成消化液的分泌增加;消化道运动的增加(这两种作用都是由释放乙酰胆碱的神经引起的)。

3.冬瓜　《本草纲目》:捣汁服，止消渴烦闷，积热消渴，消渴不止，消渴骨蒸。

4.南瓜　《本草纲目》:性味甘温。主治:补中益气。新鲜南瓜和罐头南瓜均含90%以上的水分，热量很低(约125．52kJ/100g)。但它们是维生素A的优质来源。4盎司一份的南瓜馅饼(114g)，加上8盎司1杯的牛奶(224g)，可构成发育中儿童的一顿营养餐。只是铁含量略有不足，如用黑糖蜜作馅饼的甜味剂，则可弥补其不足。此时馅饼可提供丰富的热量和维生素A，适量的蛋白质，中等含量的钙和磷，而牛奶则可提供丰富的蛋白质、钙、磷和复合维生素B。

南瓜子含有丰富的热量(2 313．75kJ/100g)、蛋白质(29%)、铁(11．2mg/ 100g)和磷(1 144mg/100g)。因此，每天只要使用1盎司(28g)的南瓜子，就会在膳食营养中起到明显的作用。

5.胡瓜　又名黄瓜，《本草纲目》:清热解渴，利水道。新鲜的黄瓜含水量很高(95%)，它们的热值(62．76kJ/100g)和大部分其他营养成分较低。然而，它是铁、钾、维生素A和维生素C的丰富来源。大部分维生素A是在果皮，许多人发现，这种蔬菜是凉爽和清新的。也可充饥，但不使人发胖。

6.胡萝卜　《本草纲目》:根味甘、辛，微温。主下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健胃，有益无损。

胡萝卜是世界上最主要蔬菜之一。该植物的根能食用，也是通常蔬菜中维生素A最丰富的资源。胡萝卜至14世纪传入中国，现在中国已是胡萝卜的主要生产国。第二次世界大战期间，英国人培育了一些胡萝卜素含量高的胡萝卜品种，因而他们的飞行员在夜间视力较好。

绝大多数品种的胡萝卜水分含量很高(88%～92%)。含热量低(121．34～175．73kJ/100g)。然而，它是维生素A的优良来源(100g含3．5盎司维生素A)比成年人规定日推荐量的2倍还要多。煮熟的胡萝卜所供给的热量仅仅是生胡萝卜和胡萝卜汁的2/3。

7.菠蔆　即菠菜。《嘉佑本草》:菜及根气味甘冷、滑。主利五脏，通胃肠热，解酒毒。《食疗本草》通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，根尤良。菠菜含水量高(90%～93%)而热量低，它是镁、铁、钾和维生素A的优质来源;也是钙和维生素C的上等来源(仅生吃时，维生素C含量丰富，煮熟可破坏维生素C含量的一半);磷、锌、泛酸和吡哆醇(维生素B6)含量中等至上等。生菠菜中大量无机物和维生素可渗出到煮菠菜的水中，因此，煮菠菜用水数量要尽可能少。

注意:菠菜含大量草酸盐，如草酸盐食用过多可能对身体有害，因为草酸盐可干扰钙和铁的利用，在一定环境下尿道中还可形成草酸盐的结石。但是这种影响不只是由于吃菠菜造成的，可能由于同时使用大量含草酸盐丰富的食品而造成的，如杏仁、漆树坚果、可可、大黄和茶。

8.白菜　味甘，温，无毒。主通利肠胃，除胸烦，解酒毒。《食用本草》:江南北皆有之，吴中称为水白菜。

大白菜含水约95%，所以热值很低，每杯大白菜汁(240ml)约含热量100．41 kJ。因此，它是减肥极好食物。1杯熟的大白菜汁几乎可提供与1杯牛奶一样多的钙。由于中国人很少食用乳制品，所以可通过食用足量的大白菜获得较多的钙(大豆也是钙的良好来源，但豆类钙与磷的比值很低，而大白菜的比值较高，因此，这两类食物是互为补充的。)大白菜含铁较少，含钾、维生素A较多。大白菜含有少量的可引起甲状腺肿大的物质，它可干扰甲状腺对必须矿物质碘的利用。

(四)鱼类

鱼类是蛋白质的主要来源，是营养最佳的食品，鱼和海产品与肉、牛奶都是富含蛋白质的上品。海产品含有完全蛋白质，即海产品蛋白质含有必需氨基酸。这些氨基酸在体内是不能合成的，只能从食品中获取。大多数鱼含18%～20%蛋白质，其中85%～95%是可消化的。

鱼可分为两大类，肥鱼和瘦鱼。瘦鱼每100g(约305盎司)其热量不足418．4kJ，如鲈鱼、鳕鱼、大比目鱼和其他白肉海鱼。大马哈鱼、白鱼等肥鱼，含脂肪量比大多数红肉鱼类低20%。所有贝壳动物都是瘦肉海产动物。

鱼和海产品富含维生素。肥鱼的维生素A、维生素D和维生素K很丰富。每天吃一定量的鱼类可满足成人每天维生素A需要量的10%，维生素D需要量的50%。海产品还含有重要的复合维生素B。

鱼中最常见的矿物质是碘、镁、钙、磷、铁、钾、铜、氟化物等。贝壳动物矿物质的含量尤其丰富。

鱼在低胆固醇膳食中占有重要的地位，因为鱼含多不饱和脂肪酸。另外，在低钠膳食中，鱼也是安全的，但是加工时不要加盐。

尽管海产品营养成分很高，主要的问题是大多数人吃不到足量的鱼和海产品。

1.鱅鱼　《食物本草》:一名?鱼，今俗称皂鲢，又呼为皂包头。味甘，温，无毒。主暖胃益人，食之已疣。多食，动风热，发疮疥。

2.鯧鱼　《食物本草》:味甘，平，无毒。令人肥健，益气力。李时珍曰:鲳鱼，闽浙、广南海中，四五月出之，形似鳊鱼，腔上突起，连背身圆肉厚，白如凝脂。

3.鲫鱼　《食物本草》:味甘，平，无毒。合五味煮食，主温中下气，补虚羸，止下痢肠痔。丹溪曰:诸鱼属火，独鲫属土，有调胃实肠之功。

4.鲂鱼　《食物本草》:一名鳊鱼。味甘，平，无毒。主调胃气，利五脏，和芥食之，能助肺气，去胃中风，消谷，作鱠食之，助脾气，令人能食。作羹膳食，宜人，功与鲫同。疳痢人勿食。

5.鲈鱼　《食物本草》:一名四鳃鱼。味甘，平，有小毒。主补五藏，益筋骨，和肠胃，治水气，多食宜人。

6.鳜鱼　《食物本草》:味甘，平，无毒。主腹内恶血，去腹内小虫，益气力，令人肥健。补虚劳，益胃固脾，治肠风泻血。

7.鳝鱼　《食物本草》:味甘，大温，无毒。一名黄鳝，主补中益血，疗渖唇，补虚损，妇人产后恶露淋漓，血气不调，羸瘦，止血，除腹中冷气肠鸣，及湿痹气。李时珍曰:黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰。

8.鱿鱼　《食物本草》:味甘，平，无毒。一名泥鳅，主暖中益气，醒酒，解消渴，同米粉煮羹食，调中收痔。

9.鲟鱼《食物本草》:味甘，平，无毒。主补虚益气，令人肥健，煮汁饮，治血淋。

(五)禽类

鸡肉、火鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，蛋白质中富含全部氨基酸，其含量与乳、蛋中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质来源。

禽肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6，还可供给相当量的维生素A、维生素B2、维生素B1、生物素、烟酸、泛酸。

野鸭是猎获最多的飞禽。幼龄鹅肉嫩，老鹅肉坚韧。松鸡、鹌鹑、野鸡、和野鸽非常容易猎获。这些野鸟肉都有很浓的香味。

野禽运动量大，因此他们的肉比家禽肉更瘦和更干，烹调时必须补加脂肪。

鸡蛋是人类已知营养成分最完善的食品之一。此证据在于:鸡蛋可提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质类和维生素类。孵化20d的小鸡，未出壳前食用营养最丰富。在人类所有能得到的食品中，鸡蛋是最接近于各种营养物质相对完全平衡的食品，因为鸡胚胎不能从母体获得所需要的营养物质，那怕只缺某一种营养物质，发育中的鸡胚胎也会死亡。

鸡蛋含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。鸡蛋蛋白质部分有很高的消化率和营养品质。与所有其他食品相比，鸡蛋蛋白质有最高的生物值级别。在100满标度中，它的生物值高达94。鸡蛋蛋白质之所以有如此高的质量，是由于它们是完全蛋白质。也就是说，鸡蛋蛋白质有维持生命和促进生长发育所需要的全部必需氨基酸。此外，鸡蛋是铁、磷、微量矿物质、维生素A和维生素E，以及大部分B族维生素，包括维生素B12等的来源。鸡蛋能够极大地满足婴儿、儿童和青少年迅速生长期对营养的需要。

1.鸡肉　《食物本草》:味甘温，无毒。主补虚，辟邪，能发宿疾，不可多食。朱震亨曰:鸡属土，而有金、木、火，能助肝火。

(1)白雄鸡肉。《食物本草》:味酸，微温，无毒。主下气，疗狂邪，安五脏，伤中消渴，调中除邪，利小便，去丹毒风。

(2)黄雌鸡肉。《食物本草》:味甘酸咸平，无毒。主伤中消渴，小便数而不禁，肠辟泄痢，补益五脏，续绝伤，疗五劳，益气力，治劳劣，添髓补精，助阳气，暖小肠，止泄精。

(3)乌骨鸡。《食物本草》:味甘平，无毒。主补虚劳羸弱，治消渴。

(4)燖鸡汤。《食物本草》:主消渴，饮水无度，用雄鸡水，滤澄服之。

(5)雉。《食物本草》:一名野鸡。味酸微寒，无毒。李时珍曰:雉，南北皆有之。形大如鸡，而斑色绣翼。雄者文采而尾长，雌者文暗而尾短。主补中，益气力，止泄痢，除蚁瘘。

2.石燕肉　《食物本草》:味甘暖，无毒。壮阳，暖腰膝，填精补髓，益气，润皮肤，缩小便，御风寒，岚瘴，温疫气。在乳穴石洞中者，冬月采之堪食，余月止可治病。

3.鹅肉　《食物本草》:一名家雁，味甘平，无毒。主利五脏，解五脏热，服丹石人宜之。煮汁止消渴。

4.楘肉　《食物本草》:一名鸭。味甘冷，微毒。主补虚，除客热，和脏府，利水道，疗小儿惊痫。解丹毒，止热痢，头生疮肿。白鸭肉最良。

5.凫肉　《食物本草》:一名野鸭，味甘凉，无毒。主补中益气，平胃消食，除12种虫。

(六)畜类

肉类是高质量的蛋白质，富含某些矿物质，特别是铁和B族维生素。它可供给平衡膳食所需的营养素，且易于消化。

瘦肉供给的热量仅为日推荐量(RDA)的25%，而肉-禽-鱼混合食品提供的热量为RDA的25．2%。但肉类供给的热量仅为总摄入量的17．1%，而肉-禽-鱼混合食品仅提供总摄入量的20．2%。

膳食中的大量热量由动物脂肪供给，这种脂肪很易消化。脂肪也供给必需的脂肪酸，富含脂溶性维生素(A、D、E、K)，为人体提供保护层，增加瘦肉的口味。一般说来，动物脂肪含的饱和脂肪酸高于植物油。

人体需要蛋白质实际上是需要氨基酸，其中9种为人类所必需的氨基酸。蛋白质的结构并不是完全一样的。某种蛋白质可能含某些氨基酸很低或完全缺乏。因此，需要从质和量两方面来满足蛋白质的需要。值得注意的是，所有这些氨基酸均存在于肌肉、心、肝和肾中。

23～50岁的成年男性所需要蛋白质RDA为56g，瘦肉和肉-禽-鱼混合食品分别供给该数的55．5%和78．9%。

1.猪肉　猪肉是许多必需营养素的丰富来源。一份煮火腿平均重3．5盎司(99．4%)，可提供蛋白质37g和脂肪8．8g。同时也是矿物质和维生素的良好来源。猪肉蛋白质属优级，含有为机体新生、机体组织维持和修复所需的全部必须氨基酸。猪肉含铁，是生成和维持红细胞所必需的原料。猪肉还是维生素B，特别是维生素B1、维生素B2和烟酸的主要膳食来源。猪肉的消化率约为98%。

2.狗肉　《食物本草》:一名犬。李时珍曰:狗类甚多，其用有三:田犬长喙善猎，吠犬短喙善守，食犬体肥供馔。狗肉味咸酸温，无毒。黄犬为上，黑犬、白犬次之。主安五脏，补绝伤，轻身益气，宜肾，补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力。补五劳七伤，益阳事，补血脉，厚肠胃，实下焦，添精髓，和五味煮，空心食之。

3.羊肉

(1)羊羔肉:《食物本草》:其肉味苦甘大热，无毒。主暖中，字乳余疾，及头脑大风汗，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。止痛，利产妇。李杲曰:羊肉有形之物，能补有形肌肉之气，故曰补可去弱。人参、羊肉之属，人参补气，羊肉补形。

羊羔肉香味特殊，大多数人都很喜欢瘦肉的香味，不喜欢其油脂的气味。羊羔肉含有重要的食物营养成分。它是生长肌肉和维持机体活力的高质量的蛋白质来源。在大多数的羊羔肉块中肥油很容易从瘦肉中分出，这样可以控制热量到需要的水平。羊羔肉也是形成血红蛋白所需要的铁的最好的来源;同时它也是富于骨和牙齿需要的磷。它也是维生素B12，维生素B6，生物素，烟酸，泛酸和维生素B1极好的来源。羊羔的肌肉很容易消化，所以小儿和老人的膳食中都包括它。

(2)羊肝:味苦寒，无毒，主补肝治肝风虚热，目赤暗痛，热病后失明，并用子肝七枚，作生食，神效。羊肝1个，黄连50g，熟地黄100g，同捣，丸梧子大，每天服3次，每服70丸，食远茶下，治青盲内障。

(3)羊奶:味甘温，无毒，主补寒冷虚乏，润心肺，治消渴，疗虚劳，益精气，补肺肾气，和小肠。

(4)羊肾:①2只，切碎，于豉汁中，以五味同白粱米糅作羹粥食之，治肾虚精竭。②用羊腰子3对，羊肉250g，葱白1根，枸杞叶500g，共煮成汁，下米作粥食之，治阳气衰败，腰脚疼痛。

(5)羊骨为末，每天服3次，大效，治虚劳白浊。

4.牛肉　《食物本草》:主安中益气，养脾胃，补益腰脚，止消渴及垂涎。

牛肉是高质量蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸含量的比例与人体蛋白质的比例差不多完全一致，牛肉铁、磷、铜和锌含量特别丰富。牛肉又是维生素A、维生素B12、维生素B6、生物素、烟酸、泛酸、维生素B1等营养物质的好来源。肉中热量的多少，很大程度上取决于其脂肪的含量。为婴儿食用的特殊牛肉制品对生长、发育提供重要营养物质，并能早期增强其抵抗疾病能力。瘦牛肉对患者或接受过手术的人在恢复失血、修复组织和伤口愈合是特别适宜的。

(1)黄牛肉:味甘温，无毒，主安中益气，养脾胃，补益腰脚，止消渴及涎唾。

(2)水牛肉:味甘平，无毒，消渴，止泄，安中益气，养脾胃，补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气。

(朱章志)