【摘要】：发芽马铃薯含有难溶于水而易溶于薯汁中的龙葵碱。在马铃薯贮存过程中龙葵碱含量逐渐增加，发芽后其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量明显升高，有时每100克马铃薯中龙葵碱含量可达35～40毫克，严重发芽的马铃薯含龙葵碱可高达420～730毫克。人食入龙葵碱0.2～0.4克即可引起中毒。
发芽马铃薯含有难溶于水而易溶于薯汁中的龙葵碱。马铃薯中原含有龙葵碱，但新收获的马铃薯和未发芽时龙葵碱的含量很低，每100克马铃薯含2～10毫克。在马铃薯贮存过程中龙葵碱含量逐渐增加，发芽后其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量明显升高，有时每100克马铃薯中龙葵碱含量可达35～40毫克，严重发芽的马铃薯含龙葵碱可高达420～730毫克。人食入龙葵碱0.2～0.4克（200～400毫克）即可引起中毒。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿、充血，并对红细胞有溶解作用。
如何避免龙葵碱中毒？①贮存马铃薯时，一定要存放在阴凉、干燥和无阳光照射的地方，以免发芽；②不要吃发芽过多或皮质已经变黑或青紫变绿的马铃薯，马铃薯发芽后，皮质变绿发绀；③吃发芽较少的马铃薯时，应先挖去芽和芽眼周围的皮质，把马铃薯切开，用水浸泡30～60分钟，使龙葵碱溶解在水中，认真清洗后再烹调食用；④吃发芽较少的马铃薯时，虽经上述处理也不宜凉拌及炒吃，宜放水烧、煮，烧、煮时加适量醋，醋酸可破坏龙葵碱。
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