【摘要】：天然油脂实际上是各种混甘油酯的混合物。组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，在常温下一般呈液态，通常称为油；含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，在常温下一般呈固态，通常称为脂肪。油脂是人体的营养成分之一，多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等含多双键的不饱和脂肪酸，它们不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为营养必需脂肪酸。
（一）油脂的组成和结构
从化学构造看，油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸所形成的高级脂肪酸甘油酯。
其结构通式为：
式中R1，R2，R3分别代表高级脂肪酸的烃基，它们可以相同，也可以不同。若相同，则称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。天然油脂实际上是各种混甘油酯的混合物。
组成油脂的高级脂肪酸约有50多种，其共同特点是：①大多数为含有偶数碳原子的直链高级脂肪酸，较为常见的为含有16或18个碳原子的高级脂肪酸；②高级脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中以18个碳原子的不饱和酸为主；③几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型；④脂肪酸的不饱和程度越大，其熔点越低。
油脂中常见的高级脂肪酸如下。
饱和脂肪酸：棕榈酸（十六碳酸）CH3（CH2）14COOH
硬脂酸（十八碳酸）CH3（CH2）16COOH
不饱和脂肪酸：
组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，在常温下一般呈液态，通常称为油；含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，在常温下一般呈固态，通常称为脂肪。
油脂是人体的营养成分之一，多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等含多双键的不饱和脂肪酸，它们不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为营养必需脂肪酸。
（二）油脂的命名
单甘油酯的命名：一般称为“三某酰甘油”或“甘油三某酸酯”。如：
混甘油酯的命名：用α、β、α′标明脂肪酸的位次。如：
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