（一）物理性质
纯净的油脂是无色、无臭、无味的，但天然油脂因含有色素和维生素等而显不同的颜色和气味，如芝麻油呈红黄色、有香味。油脂的密度都＜1，难溶于水，易溶于氯仿、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂。天然油脂是混合物，没有恒定的沸点和熔点，只有一定的熔点范围。如猪油为36～46℃。
（二）化学性质
1.水解和皂化 油脂在酸、碱或酶的作用下，可水解生成1分子甘油和3分子高级脂肪酸。
油脂在不完全水解时，可生成高级脂肪酸、单酰甘油或二酰甘油。
油脂水解生成的甘油、脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油在体内均可被吸收利用。
油脂在碱性（NaOH或KOH）条件下可水解完全，得到高级脂肪酸的钠盐或钾盐，这种盐俗称肥皂，故将油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化反应。
1g油脂完全皂化时所需KOH的毫克数称为皂化值。皂化值与油脂的相对分子质量成反比。从皂化值的大小，可以推知油脂的平均相对分子质量。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小。皂化值是衡量油脂质量的指标之一，并可反映油脂皂化时所需碱的用量。
2.加成 含有不饱和脂肪酸的油脂，其分子中的不饱和键（碳碳双键）可与氢气、卤素单质等发生加成反应。
（1）加氢：油脂中不饱和脂肪酸可以通过分子中碳碳双键的催化加氢，转变为含饱和脂肪酸的油脂，使液态的油转变为半固态或固态的脂肪。这一过程称为油脂的氢化或油脂的硬化。油脂硬化后，不仅提高了油脂的熔点，而且不易被空气氧化变质，便于贮存和运输。
（2）加碘：油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可与碘发生加成反应。油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。碘值与油脂的不饱和程度成正比，碘值越大，表示油脂中所含的碳碳双键数越多，油脂的不饱和程度越高。
3.酸败 油脂贮存过久会发生变质，颜色变深，并产生异味、臭味。这种现象称为油脂的酸败，俗称“变哈”。酸败的原因是：油脂受到氧、水分、微生物的作用，使油脂中不饱和脂肪酸的双键部分被氧化生成过氧化物，此过氧化物再继续分解或氧化产生有臭味的小分子醛、酮和羧酸等混合物而变质。油脂的酸败程度可用酸值表示。酸值是指中和1g油脂所需的氢氧化钾的毫克数。酸值越大，说明油脂的酸败程度越高。酸败的油脂有毒和刺激性，通常酸值＞6.0的油脂不可食用。
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