常见食物中毒的防治

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，发病率较高，一般病程较短，病死率较低（肉毒毒素食物中毒除外）；有明显的季节性，多发生于夏秋季。引起细菌性食物中毒的食品多为动物性食品。

1．沙门菌属食物中毒

（1）病原：沙门菌属有2　300多种血清型，我国已发现255种血清型。其中猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒较为常见。该菌为具有鞭毛的革兰阴性杆菌，在自然界中广泛存在，存活力较强。生长繁殖的最适温度为20～30℃，在水、肉、乳制品中可生存数周至数月，在含盐量为10%～15%的腌肉中可存活2～3个月。沙门菌属不耐热，55℃1h或60℃15～30min可被杀死，100℃则立即死亡。

（2）引起中毒的食品：主要为动物性食品，尤其是肉类、禽类，其次是蛋类、奶类和水产品。

沙门菌污染肉类食品有两条途径即生前感染和宰后污染。生前感染是指动物宰杀前就患有沙门菌感染；宰后污染是指从屠宰到加工烹调各个环节被带菌者的粪便、带菌的污水、带菌的容器污染。蛋类多因家禽带沙门菌而污染；带沙门菌的牛、羊所产的奶也含有大量沙门菌，或者因带沙门菌的挤奶员、不卫生的容器的污染；水产品多因水源污染而带有沙门菌。

（3）中毒机制：大量沙门菌随食物进入机体后，一般在肠道内繁殖并经淋巴系统进入血液引起菌血症。沙门菌可在肠系膜淋巴结和单核细胞吞噬系统中被破坏而释放出毒力较强的内毒素，内毒素可导致高热，活菌侵犯肠黏膜引起炎症改变，抑制水和电解质吸收，从而出现胃肠炎症状。

（4）临床表现：潜伏期为数小时至3d，一般为12～36h。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，有时带黏液和脓血。多数病人体温可达38℃以上，重者出现寒战、惊厥、抽搐、昏迷等。病程为3～7d，大多数患者预后良好。除表现为胃肠炎型外，还可表现为类伤寒型、类霍乱型、类感冒型。

2．副溶血性弧菌食物中毒

（1）病原：副溶血性弧菌是一种嗜盐性弧菌，革兰染色阴性。在淡水中生存不超过2d，海水中能生存47d以上。在含盐3%～3．5%的培养基或食物中生长良好，最适生长的pH为7．5～8．5，最适温度为30～37℃。该菌不耐热，80℃1min或56℃5min可被杀灭；对酸敏感，2%醋酸或50%食醋中1min即可灭活。

（2）引起中毒的食品：主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜，夏秋季节的海产品平均带菌率可高达45%～90%，也可由受海产品污染的其他食物如肉、禽、蛋、凉拌菜等所引起。

（3）中毒机制：随食物摄入的活菌在肠道内繁殖，并侵入肠上皮细胞和黏膜下组织，引起炎症、水肿和充血。该菌可产生肠毒素和耐热性溶血素，溶血素具有心脏毒性，对其他组织也有毒，可引起黏液血便样腹泻和肝功能障碍。

（4）临床表现：潜伏期为2～40h，一般为14～20h。主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天有5～6次，大便呈水样或洗肉水样，后可转为黏液脓血便，里急后重不明显。部分病人的体温可达39℃。重症者可出现脱水，少数有血压下降、意识不清、循环障碍等。病程多为3～4d，一般预后良好。

3．致病性大肠杆菌食物中毒

（1）病原：大肠杆菌多为非致病菌，但有少量菌株具有致病性，污染食品后能引起食物中毒。致病性大肠杆菌在室温条件下可生存数周，在水和土壤中可生存数月。该菌不耐热，加热60℃50min可杀灭大多数菌株。大肠杆菌的毒素具有耐热性和不耐热性肠毒素，其中耐热性肠毒素加热100℃30min尚不被破坏，而不耐热肠毒素60℃1min即被破坏。

（2）引起中毒的食品：各类食品均可受该菌污染，由于食品加热不彻底或生熟交叉污染，而引起食物中毒。

（3）中毒机制：致病性大肠杆菌随食物进入消化道后，可侵入肠黏膜上皮细胞并繁殖，致使回肠或结肠有明显的炎症病变，而引起急性菌痢样症状。产肠毒素大肠杆菌在小肠繁殖并释放出肠毒素，肠毒素可引起米泔水样腹泻。

（4）临床表现：潜伏期为4～48h，呈急性菌痢样症状。主要表现为腹痛、腹泻、里急后重、发热。由肠毒素引起的食物中毒者，以急性胃肠炎症状为主，腹泻1～2d，粪便呈泔水样，伴有剧烈腹痛和呕吐等。

4．葡萄球菌食物中毒

（1）病原：金黄色葡萄球菌是引起食物中毒最常见的菌种之一，50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素。葡萄球菌为革兰阳性球菌，不耐热，但能耐受干燥和低温。温度31～37℃时繁殖极快，在pH　6～7、水分较多、蛋白质或淀粉较丰富的环境中最易繁殖，并产生大量肠毒素。肠毒素是一种蛋白质，可分为A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强，引起的食物中毒较多见。金黄色葡萄球菌在70℃1h条件下可被灭活，肠毒素耐热，需经100℃2h才可破坏。

（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品为肉制品、剩米饭、糯米糕、鱼和奶及其制品等。

（3）中毒机制：肠毒素随食物进入人体后，作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐，作用于肠黏膜引起充血、水肿、糜烂等炎性改变及水电解质代谢紊乱而致腹泻。

（4）临床表现：潜伏期为1～6h，多为2～4h。主要症状为恶心、剧烈反复呕吐，呕吐多呈喷射状，上腹部疼痛、腹泻，多为水样便，体温正常或稍高。病程为1～2d，一般预后良好。

5．肉毒毒素食物中毒

（1）病原：肉毒梭状芽胞杆菌为厌氧性革兰阳性杆菌，有芽胞。广泛分布于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，鱼贝类亦可带菌。在适宜条件（无氧、18～30℃）可大量繁殖并产生肉毒毒素，肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，现已发现有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。我国发生的肉毒毒素中毒多为A、B型，少数为E型所致。

肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞耐热性极强，干热180℃5～15min或湿热100℃6h才能灭活。肉毒毒素不耐热，80℃30min或100℃10～20min均可完全破坏，碱性条件（pH＞7）可迅速分解。

（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成的不同而有差别。我国引起肉毒中毒的食品主要是家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱等，其次是罐头、腊肉、鱼制品、酱菜、凉拌菜等。

（3）中毒机制：肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经系统脑神经核、神经肌肉接头处及自主神经末梢，阻碍神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。

（4）临床表现：潜伏期为6h至半个月，一般为1～5d。早期全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振，少数患者有胃肠炎症状。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视，咀嚼、吞咽困难，并伴有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等。由于呼吸肌麻痹可出现呼吸困难或呼吸衰竭，病死率高，多死于发病后10d内。若经积极治疗可逐渐恢复健康，一般无后遗症。

6．细菌性食物中毒的防治原则

（1）治疗原则

①迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者早期可催吐、洗胃促进毒物排出；对肉毒毒素中毒的早期患者，可用清水或1∶4　000高锰酸钾溶液洗胃。

②对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。

③特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生素治疗，但对葡萄球菌肠毒素中毒患者慎用。肉毒毒素中毒患者应尽早使用单价或多价抗毒血清（A、B与E型），并可用盐酸胍促进神经末梢释放乙酰胆碱。

（2）预防原则

①防止食品污染：加强对污染来源的管理，做好牲畜宰前检疫和宰后检验，禁止病死禽畜肉上市出售；对海产品要加强卫生管理，并防止污染其他食品；防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污染，食品加工场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设施，食品容器、刀具等应严格做到生熟分开，并做好消毒工作，防止交叉污染；严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度，凡患化脓性皮肤病和传染病者，在治愈前不得参与接触食品的工作。

②控制病原体繁殖及外毒素的形成：食品加工厂、饮食行业、食堂及食品商店应有冷藏设备，做到食品低温保存或放在阴凉通风处，熟食保存时间不宜过长，一般食品中加盐（10%以上）可控制细菌繁殖和毒素形成（副溶血性弧菌除外）。

③彻底加热杀灭病原体和破坏毒素：要彻底杀灭肉类中的病原体，烹调时肉块不应太大，应使肉块内部温度达到80℃以上、持续12min；蛋类应彻底煮熟，鸡蛋煮沸8min，鸭蛋煮沸10min；制作发酵食品的原料要高温灭菌，食用前还应加热处理，对可疑有葡萄球菌肠毒素污染的食品，应加热至100℃2h才能食用。

（二）有毒动植物食物中毒

有毒动植物食物中毒多为误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未去除有毒成分的动植物而引起的食物中毒。有毒动植物食物中毒可发生于下列情况：误食在外形上与食品相似的有毒动植物（如毒蕈）；将天然含有毒成分的动植物或其制品当作食品（如动物甲状腺）；贮存过程中产生了大量有毒成分的可食动植物食品（发芽马铃薯）；加工烹调过程中未能破坏或未除去有毒成分（如河豚鱼、苦杏仁）。

1．河豚鱼中毒　河豚鱼又名鲀，是一种肉味鲜美但含有剧毒的鱼类。在我国主要产于沿海及长江下游地区。

（1）毒性：河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，分布在血液、内脏和皮肤中，以卵巢、肝脏含量最高。河豚毒素是一种毒性极强的神经毒素且性质稳定，耐热、耐酸，需220℃以上方可分解，盐腌、日晒或煮沸均不能破坏，碱性条件（pH＞7）可被破坏。

（2）中毒机制：河豚毒素主要阻断神经肌肉间的传导，使随意肌进行性麻痹，对骨骼肌纤维和感觉神经有阻断作用；还可刺激胃肠黏膜引起胃肠炎症状；对心血管系统，可导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；对呼吸中枢有特殊的抑制作用。

（3）临床表现：潜伏期为0．5～3h，早期出现手指、口唇和舌刺痛感，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；然后出现以麻痹为特征的症状，如口唇和手指麻木，并伴有四肢无力，严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷。病人多死于呼吸循环衰竭。

（4）防治措施：目前尚无特效解毒剂，对患者的处理主要是及时对症处理，早期催吐、洗胃和导泻，促使毒物排出是抢救的关键。

预防的关键是加强宣传教育，防止误食。同时加强管理，统一加工处理新鲜河豚鱼，如去头充分放血，去内脏、皮以后，肌肉要反复冲洗，加2%NaHCO3处理24h，经鉴定合格后才准出售。

2．毒蕈中毒　蕈又称蘑菇。我国已知食用蕈有300余种，毒蕈80余种，常因误食而中毒。

（1）毒素及中毒特点：毒蕈毒素成分十分复杂，一种毒蕈可含有多种毒素，有时多种毒蕈含有同一种毒素。中毒程度与毒蕈的种类、进食量、加工方法、个体差异等有关。根据毒素的作用器官、中毒症状分为以下四种类型。

①胃肠炎型：毒素可能为类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等。潜伏期为10min至6h。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。病程2～3d，预后良好。此型应对症治疗。

②神经精神型：毒素为毒蝇碱、蟾蜍素、幻觉原等。潜伏期多为1～6h。临床表现为胃肠炎症状、神经兴奋、精神错乱、精神抑制、多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，1～2d可恢复，无后遗症。此型可选用阿托品类药物治疗。

③溶血型：毒素主要为鹿花素。潜伏期为6～12h。除胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等。病程多为2～6d，病死率不高。此型可选用肾上腺皮质激素治疗。

④肝肾损伤型：毒素为毒伞七肽、毒伞十肽等。潜伏期为6h至数天，先出现胃肠炎症状，称为胃肠炎期；然后转假愈期，无明显临床症状，仅有乏力、食欲减退等。轻度中毒者由此进入恢复期；重度中毒者则进入肝肾损伤期，出现黄疸、肝功能异常、肝萎缩、肝性脑病、肾肿大、坏死等，此期症状严重、病死率较高。若经积极治疗，部分病人于2～3周后可进入恢复期。此型治疗可用二巯丁二钠或二巯基丙磺酸钠解毒，并用保肝治疗及其他对症处理。

（2）防治措施：对患者的处理主要是及时催吐、洗胃、导泻，以及尽快排出毒素；根据中毒症状，合理使用药物对症处理。

预防的关键在于加强宣传教育，提高群众对蕈类的识别能力，防止误采、误食。

（三）化学性食物中毒

化学性食物中毒多为食物被有害化学物质污染或因误食引起的食物中毒。例如农药、亚硝酸盐、金属、类金属及其化合物等有害化学物质引起的食物中毒。近年来，随着化学工业的迅速发展，毒物品种不断增加，引起中毒的往往是新的化学物质。化学性食物中毒一旦发生，潜伏期短，病死率高，后果严重。

1．亚硝酸盐中毒　亚硝酸盐中毒多为食用含大量亚硝酸盐的食物所致。例如，过量食用不新鲜蔬菜、腌制不充分的咸菜、放置太久的熟剩菜，饮用苦水井的水；也可因食用加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐腌制的肉类食品，或误将亚硝酸盐当作食盐加入食品所致。

（1）中毒机制：亚硝酸盐进入机体后，可使红细胞中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去携氧功能，引起组织缺氧而出现一系列的中毒表现。

（2）临床表现：潜伏期为10min至3h。主要表现为口唇、指甲以及全身皮肤出现发绀等组织缺氧的表现，伴有头晕、头痛、嗜睡、乏力、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。严重者可有心率减慢、心律不齐、惊厥、昏迷，常死于循环、呼吸衰竭。

（3）防治措施：对患者的处理主要是尽快洗胃、催吐和导泻；及时使用解毒剂，美蓝、维生素C和葡萄糖三者应用效果较好；同时给予对症处理。

预防主要在于严格管理亚硝酸盐，防止污染食品和误食。腌制肉类食品和肉类罐头中加入的亚硝酸盐量，应严格执行国家食品卫生标准；加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水；保持蔬菜的新鲜，不吃存放过久的剩菜、腌制不充分的咸菜、腐烂变质的蔬菜。

2．甲醇中毒　甲醇又叫木醇或木酒精，无色、透明、易燃、易挥发的液体，具有醇香，可与水、乙醇任意混合。

（1）中毒机制：甲醇毒性很强，且主要作用于神经系统，其代谢产物甲醛和甲酸也具有毒作用。

（2）中毒原因：多为饮用甲醇和工业乙醇兑制的白酒和黄酒等酒类，因酿酒原料或工艺不当导致甲醇量超标的蒸馏酒均可引起甲醇中毒，少数经呼吸道吸入和经皮肤吸收中毒。

（3）临床表现：潜伏期8～48h，少数长达2～3d。轻度中毒表现为头痛、头晕、乏力，同时具有轻度意识障碍或视盘充血、视物眼前闪光感、眼球疼痛或轻度代谢性酸中毒；重度中毒除上述症状外有重度意识障碍或严重视力障碍，甚至失明，可有眼底视神经萎缩或严重代谢性酸中毒的症状。

（4）防治措施：饮入2h以内者可用吐根糖浆催吐，用3%碳酸氢钠溶液洗胃、导泻；避免眼睛直接受光线刺激，可用纱布或眼罩遮盖双眼。同时进行对症和支持疗法，严重中毒患者应及早采用血液或腹膜透析治疗，以清除已吸收的甲醇及其代谢产物。

预防甲醇中毒的最好措施是加强对酒的管理，监督监测酒中的有毒物质含量，加强宣传教育、普及食品卫生知识等。

3．砷化物中毒　砷的化合物种类很多，最常见的砷化物是三氧化二砷，俗称砒霜、信石，砷化物为白色、无臭、无味粉末。急性砷化物中毒多因误食，例如误把砒霜当成盐、碱面或误食含砷农药拌的种子；滥用含砷杀虫剂，造成蔬菜、水果砷残留量过高；盛放过砷的容器、用具污染食物等都可引起中毒。

（1）中毒机制：砷是巯基酶的毒物，与酶的巯基有很强的亲和力，与丙酮酸氧化酶的巯基结合，使酶失去活性而影响细胞正常代谢，而导致神经细胞、血管舒缩中枢、毛细血管等产生病变；对胃肠道有强烈的腐蚀作用；对肝、肾等实质性器官也有损害。

（2）临床表现：急性中毒的潜伏期短仅为数分钟至数小时。表现为口腔、咽喉及上腹部烧灼感，口中有金属味，恶心、呕吐，剧烈腹痛，顽固性腹泻、呈米泔样或血样大便。严重者可引起兴奋、谵妄、昏迷、惊厥，多因呼吸衰竭、循环衰竭而死亡。

（3）防治措施：快速、及时用催吐、洗胃、导泻等方法排出毒物。特效解毒剂为二巯丙醇或二巯基丙磺酸钠等。

严格保管含砷农药，包装应标明“有毒”字样；严禁将砷化物放入食堂或与食品一起存放，以防误食；合理使用含砷农药，防止蔬菜和水果的含砷农药残留量过高。

（四）真菌及其毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，被称为真菌性食物中毒。用一般的烹调加工方法不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。此处仅介绍霉变甘蔗中毒。

霉变甘蔗中毒

（1）有毒成分及中毒机制：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3－硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

（2）临床表现：潜伏期10min至48h，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛、眼黑、复视。重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲内旋、手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视、瞳孔散大，继而进入昏迷状态。患者多死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症。病死率约为50%。

（3）防治措施：目前尚无特效疗法，尽快洗胃、灌肠排出毒物，用甘露醇、肾上腺皮质激素防止脑水肿并对症治疗。

甘蔗在成熟后才可以收割，贮存时应防止霉变；霉变的甘蔗禁止售卖；已霉变甘蔗可制造工业用乙醇；加强宣传教育工作，学会辨认霉变的甘蔗。

（五）其他食物中毒

其他常见食物中毒及其防治要点，见表5－1。

表5－1　其他常见食物中毒防治要点

（续　表）