亚硝基化合物污染

（一）N－亚硝基化合物的理化特性及其形成

N－亚硝基化合物包括N－亚硝胺和N－亚硝酰胺两大类，其理化性质不完全相同。亚硝胺类的化学性质较稳定，亚硝酰胺类活性较强、易分解。但二者在紫外线的作用下均可发生分解反应。

食物中N－亚硝基化合物的天然含量极低，但可通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛存在的前体物（胺类、亚硝酸盐及硝酸盐）在适宜条件下生成。合成亚硝胺的适宜pH＜3，正常人胃液pH值一般为1～4，因此胃可能是合成亚硝胺的主要部位。此外口腔、有细菌感染的肠内、膀胱内也可能有亚硝胺的合成。

食品中亚硝基化合物的含量以鱼类食品最高，其次为肉类制品和发酵食品等。

（二）N－亚硝基化合物的毒性及致癌性

动物实验证明N－亚硝基化合物是强致癌物。100多种N－亚硝基化合物中，动物实验已证实有80多种可诱发多种动物不同组织器官发生肿瘤，以食管癌、肝癌、胃癌、肠癌较多见。N－亚硝基化合物还可通过实验动物的胎盘、乳汁，使胎儿及子代发生中毒、畸胎或肿瘤。

尽管目前尚缺少N－亚硝基化合物对人类直接致癌的资料，但流行病学调查发现，人类的食管癌、肝癌具有明显的地区性分布，并且与饮食习惯及食物中N－亚硝基化合物的含量有关。例如，我国河南省林县是食管癌高发区，当地居民喜食盐腌酸菜，其中所含的亚硝胺及其前体均较高（当地食品中亚硝胺检出率高达23．3%，而另一低发区1．2%）。

（三）预防措施

1．控制食物中硝酸盐、亚硝酸盐的含量以减少亚硝胺的前体　我国食品卫生法规定肉类制品中硝酸钠用量不得超过0．5g／kg、亚硝酸钠不得超过0．15g／kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过50mg／kg，肉制品不得超过30mg／kg。

2．改进食物的贮藏、加工方法，减少亚硝胺类的含量　尽量低温下贮存肉、鱼、贝、蔬菜，少食用腌制和酸渍食品；豆类食品的干燥要避免直接加热，以减少亚硝胺的形成；生产啤酒用的麦芽，在烘烤时，宜用间接加热法；在日光下曝晒，可促使亚硝基化合物光解而破坏，并减少细菌及真菌。

3．利用食物成分阻断亚硝胺的形成　大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C、维生素E及胡萝卜素的蔬菜和水果可以阻断体内N－亚硝基化合物的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。

4．提倡农业使用钼肥　钼在植物体内的作用是固氮和还原硝酸盐，故施用钼肥可减少硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

另外，注意口腔卫生，以减少唾液中亚硝酸盐的浓度。