黄曲霉毒素污染

（一）黄曲霉毒素的种类及理化性质

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，黄曲霉毒素有20多种，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最大、致癌性最强。温度（24～30℃）、湿度（80%～90%）、氧气（1%以上）是黄曲霉毒素生长繁殖产毒的必备条件。黄曲霉和寄生曲霉可在多种农作物上生长，尤其在花生、玉米中最易生长并产生毒素。

黄曲霉毒素难溶于水，易溶于氯仿、甲醇、丙酮等有机溶剂，在中性及酸性溶液中很稳定，在pH　1～3的强酸溶液中稍有分解，在pH　9～10的强碱中能迅速分解、破坏。耐热性强，在一般烹调加工的温度破坏很少，加热至280℃时，才能完全破坏黄曲霉毒素。

（二）黄曲霉毒素的毒性及致癌性

黄曲霉毒素对不同种类动物的毒性有一定的差异，其中以鸭雏最为敏感。人的急性中毒症状主要为发热、食欲不振、呕吐，继而出现黄疸、腹水，部分病例有肝大及压痛。尸检可发现肝脏炎症反应、出血、坏死、肝细胞脂肪变性及胆管增生，慢性中毒时可有肝脏纤维组织增生、肝硬化。

黄曲霉毒素有强烈的致癌性，可诱发动物肝癌、肾癌、结肠癌、乳腺癌及卵巢癌等。据国内外的流行病学调查研究发现，黄曲霉毒素的摄入量与肝癌发病呈平行关系。

（三）预防措施

1．防霉　防霉是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。真菌的生长、繁殖需要一定温度、湿度、氧气、粮食的含水量。如果能有效控制上述条件，就能达到防霉目的。在收获季节，应迅速干燥农作物使含水量降低。也可采用其他防霉措施如γ射线照射、化学熏蒸剂防霉等。

2．去毒　花生及玉米用挑选霉粒法；大米用碾轧加工法及加水加碱搓洗法等方法降低精米中毒素的含量；植物油用加碱去毒法；其他如紫外线照射法、活性白陶土吸附法等均有一定的去毒效果。

3．限制各种食品中黄曲霉毒素含量　我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准：玉米、花生及其制品不得超过20μg／kg，大米、其他食用油不得超过10μg／kg，其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg／kg，婴儿代乳食品不得检出黄曲霉毒素。