（一）食品添加剂的概念及分类
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。而营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
目前我国列入《食品添加剂使用卫生标准》的品种已达一千多种，并还将逐年增加，食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。按用途和其主要功能不同可分为21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂等。
（二）我国常用的食品添加剂
1．抗氧化剂 可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性并延长贮存期。我国常用抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等十多种。抗氧化剂主要用于富含油脂的食品。
2．着色剂 又称食用色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用人工合成色素两大类。食用天然色素有胡萝卜素、高粱红、姜黄等，主要是由动植物组织中提取的色素，多数安全，色泽不稳定，价格较贵；食用人工合成色素一般色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可着任意色彩，成本低廉，使用方便。但食用人工合成色素在合成过程中易受污染对人体有害。在我国允许使用的合成色素有苋菜红、赤鲜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。
3．护色剂 又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使食品具有良好的感官形状。我国允许使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），用于肉类制品和肉类罐头。硝酸盐和亚硝酸盐的毒性较高，故对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
4．增味剂 又称为鲜味剂或品味剂。是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、琥珀酸二钠和L－丙氨酸等。
5．防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂（常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类）、酯型防腐剂（丙酯和乙酯）和生物防腐剂（乳酸链球菌素）。防腐剂的毒性较低，有的可参与机体代谢，随尿液排出。
6．甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂（木糖醇、山梨醇、甘露醇、果糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、甜菊糖苷、甘草等）和人工合成甜味剂（糖精钠、环己基氨基磺酸钠、阿斯巴甜等）。天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖等除赋予食品甜味外，还是重要的营养素，供给人体热能，通常被视为食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制，人工合成甜味剂没有任何营养价值。
（三）食品添加剂的使用原则
1．严格遵守国家《食品添加剂使用卫生标准》，严格控制使用的品种、范围与剂量，在使用限量内长期使用对人体应安全无害。
2．不影响食品感官和理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，其中有害杂质含量不得超过最高允许限量。
4．食品添加剂在达到一定使用目的后，在加工、烹调或贮存时，能被破坏或排出。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷（如腐败、变质等）或作为伪造的手段欺骗消费者。
6．婴幼儿食品除按规定可以加入的食品强化剂外，不得使用甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等食品添加剂。
（四）食品添加剂污染的卫生问题
食品添加剂多为化学物质有一定的毒性，有的可引起变态反应和蓄积中毒。乱用和滥用食品添加剂是食品污染的重要来源。
1．使用未经国家批准或禁用的添加剂，如将荧光剂（含二苯乙烯三嗪衍生物）掺入粉丝、面粉增白；用吊白块漂白面粉、豆腐。
2．添加剂使用超出国家规定的范围和规定的用量，如婴幼儿食品用甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等食品添加剂；过量使用发色剂硝酸钠和亚硝酸钠可引起急性肠源性青紫症。
3．用工业级代替食品级的添加剂，如使用甲醛、硼酸等工业用防腐剂可引起急性或慢性中毒。
4．以食品添加剂掩盖食品腐败、变质或以伪造、掺假、掺杂为目的而使用食品添加剂。
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