【摘要】：在结构上脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按其双键数目的不同分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。习惯上将含2个或2个以上双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，因此三酰甘油中的三脂肪酸是一个总称。三酰甘油即谓之脂肪或中性脂肪，在食物中占脂类的98%。
脂类是脂肪、类脂的总称。脂肪又称脂质，我们在饮食中摄取的脂肪，其实包括油和脂两类。一般把常温下是液体的称作油，如菜子油、大豆油、花生油等，而把常温下是固体的称作脂，如羊油、牛油、猪油等。并不是所有植物脂肪都是油，如椰子油就是脂；并不是所有动物脂肪都是脂，如鱼油便是油。在结构上脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。自然界有40多种脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按其双键数目的不同分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。习惯上将含2个或2个以上双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，因此三酰甘油中的三脂肪酸是一个总称。三酰甘油即谓之脂肪或中性脂肪，在食物中占脂类的98%。脂肪不分为有益和无益，只要适量吸取，所有养分都是人体需要的。
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