用铁锅炒菜好吗

营养学家曾用铝锅、铁锅、不锈钢锅和搪瓷锅做过一个试验，分别注入自来水，20分钟煮沸后，测试各类锅的含铁量，发现铁锅中铁的溶出量明显高于其他种类的锅，是搪瓷锅的5倍，是铝锅和不锈钢锅的72倍。如果在水中加入醋煮沸后，铁锅中铁的溶出量高于不加醋时的17倍。因此可以证实，用铁锅烹调可以增加食物中的铁含量。有助于人体对铁的需求。因此世界卫生组织向世界各国推荐使用中国的铁锅。

用铁锅烹调食物时，食物吸附从铁锅中溶出的铁元素，人食用后相当于每天都在补铁。可显著避免缺铁性贫血的发生。使用铁锅烹调食物时，每用一次要洗一次锅，要让铁铲与铁锅多接触、撞击，以使溶出更多的铁元素，这样更有利于补铁。需要提醒的是，不宜用铁锅盛饭过夜，不要用铁锅盛油，以防氧化变质。

用铁锅炒菜固然好，但铁锅容易生锈。如果人体吸收过多的铁锈（氧化铁），就会对肝产生危害。用什么办法解决铁锅生锈的问题呢？铸造铁锅使用的都是生铁，开始使用新锅时，最好抹上一层食用油，阻止其氧化，这样就不会生锈了。另外，洗涮新锅时最好不用洗涤剂，以防食用油保护层被洗掉。如果有轻微的锈迹，最好用醋擦除。铁锅使用一两个月后，食用油渗进铁分子，就不容易生锈了。但每次清洗，都要把锅内的水擦拭干净，以防生锈。

但是，长期使用一口铁锅，不利于人体健康。因为铁锅使用时间过长，易在炒熟的饭菜上出现细小的粉末状黑渣。这些黑渣是在高温条件下产生的氧化物，它会对人体造成潜在的危害。偶尔吃下这些含黑渣的食物，不至于使人立即患病，但是这些黑渣会在人体内沉积，对肝的损害较大。因此，如发现家里的铁锅开始掉黑渣，反复刷洗后饭菜中还是有细小的黑末，就应该立即更换新的铁锅。