蔬菜颜色与营养价值有关吗

科学研究发现，蔬菜的营养价值与其颜色密切相关。按绿、黄、红、紫、白这一顺序，营养价值依次递减。即使同一蔬菜的同一部位。营养价值也不尽相同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，除含大量胡萝卜素外，还有强烈抑癌作用的黄碱素。芹菜叶的胡萝卜素含量比其梗高出6倍，维生素D则高4倍。

（1）绿色蔬菜：含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种微量元素。如芹菜，含有蛋白质、纤维素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、胡萝卜素、钙、磷、镁、钾及微量元素锌、铁、锰等。具有利口齿，健脾胃，防治小儿佝偻病等功效。再如油菜，除了维生素、矿物质，其微量元素含量丰富，如锌、铁、铜、锰、硒。其钙含量达到每百克有102毫克。适宜于小儿微量元素缺乏及佝偻病防治。

（2）黄色蔬菜：含有丰富的胡萝卜素及维生素E，能调节上皮细胞生长和分化，调节胃肠消化功能。以胡萝卜为例，每百克含胡萝卜素4.14毫克，进入人体后有50%转化为维生素A，具有补肝明目、健康皮肤，防治夜盲症的作用。并含有微量元素铁、铜、硒，是少儿成长不可或缺的。再如菜花，又叫花菜，其中维生素C含量是其他蔬菜难以比拟的，是大白菜的4倍。可增进少儿生长发育，提高免疫力，有益于预防感冒。

（3）红色蔬菜：含有铁、铜、花色素、胡萝卜素。而胡萝卜素和蔬菜中的其他色素混合以后，具有补血、温阳，增强人体抵抗力的作用。以红薯为例，除含有丰富的糖类及蛋白质、电解质，微量元素也比较丰富，如锌、铁、铜、硒、锰。补中益气、生津止渴，可用于增加泌乳和乳汁质量。再说西红柿，其中的营养素可以说是应有尽有，微量元素有锌、铜、铁、锰、硒，维生素C含量也比较丰富。

（4）紫色蔬菜：紫色蔬菜中富含维生素P、维生素C。维生素P是人体必不可少的14种维生素之一，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，能增强细胞之间的黏附力，维持血管正常形态，改善血液循环的作用。以紫菜为例，含有多种维生素和人体必需的微量元素，如锌、铜、铁、硒、锰；尤其是碘元素的含量最为丰富，每百克含1.8毫克，能用于防治地方性甲状腺肿大。其中的钙、铁能促进少儿骨骼生长、牙齿生长及防治贫血等。

（5）白色蔬菜：含有纤维素及抗氧化物质，具有调节糖代谢、提高免疫力、预防便秘、调节视力、安定情绪等作用。如白萝卜，富含纤维素、胡萝卜素、维生素B1、维生素C及各种电解质，具有消食健胃、清热生津、化痰止咳等功效。再如茭白，是江南名菜之一，富含植物蛋白、多种维生素、电解质，特别是镁、锌、铜、铁、硒、锰，应有尽有。其中的维生素C和铁，分别为冬笋的6倍和11倍。而且富含氨基酸，具有强身健体的作用。