琐谈中医食养

古时候，人们重视健康，经典医籍中所说的“平人”，就是我们所说的“健康人”。《素问•平人气象论》这样说：“平人者，不病也。”意思说“健康的人是不生病的”。那么健康的人需要什么基本条件呢？“平人之常，气禀于胃。胃者，平人之常气也。”有医家解释为“常平之气，胃海致之”，也就是说必须接纳食物。《灵枢•终始》阐明“所谓平人者，不病。不病者，脉口、人迎应四时也，上下相应而俱往来也，六经之脉不结动，本末之寒温相守司也，形肉血气必相称也，是谓平人。”因“胃者，水谷气血之海也。”（《灵枢•玉版》）胃接纳水谷之后给人体产生了原动力，好比发电机发电靠锅炉里烧煤一样，水谷转化为气和血，给形体增加营养，循环往复，维持健康。《素问•调经论》“夫阴与阳皆有俞会，阳注与阴，阴满之外，阴阳匀平，以充其形，九候若一，命曰平人。”这里的阳与阴，实际上是气与血之间的关系，从血脉的三部九候测试中都是统一的时候，可以成为一个“健康人”。饮食与健康，是中医古籍所讲的基本原理。

《素问•藏气法时论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”说的是各种不同类别的食物产生了不同的营养物质，并在人体发生作用，是饮食调摄的总纲。而食物入胃以后会对人体产生怎样的反应呢？《素问•经脉别论》叙述较为详细，曰：“食气入胃，散精于肝，淫气于筋。食气入胃，浊气归心，淫精于脉。脉气流经，经气归于肺，肺朝百脉，输精于皮毛……饮入于胃，游溢精气，上输于脾。脾气散精。上归于肺，通调水道，下输膀胱。水精四布，五经并行，合于四时五脏阴阳，揆度以为常也。”这里将“食”与“饮”的传输途径和作用都说清楚了，其中有两个关键词，一曰“合”，鄙以为应解为“适应”与“合度”；二曰“揆”，此处解释为“道理”“事理”“原理”“脉理”等都可以，如《孟子》：“先圣后圣，其揆一也。”“揆”字作“道理”和“准则”解。最后一句意思就是这样：“（食饮）适应四时而且合度于五脏阴阳，以这样的运化原理度量人体就是常（平）人。”这就是食养。弄懂弄通中医的饮食调摄，也就不难理解远古流传至今的“药食同源”（医食同源）了。

1330年刊印的元•忽思慧《饮膳正要》一书中的插图。图中医生正讨论给病人调理饮食

食物与药物古人所需几乎源同一辙。《灵枢•五味》所论（药与食）的五味与人体脏腑、经络、三焦、营卫、气血、筋骨等关系，有“五味各走所喜”之说。黄帝问少俞，为什么五味入口各有所走，各有所病。大致的原理是酸走筋、咸走血、辛走气、苦走骨、甘走肉等，由于偏嗜或多食产生各种疾病，由少俞作了系统的回答。抑或这就是药（食）物归经理论的先导。因此，同样的道理，我们在研究饮食调摄的时候，按中医的理论首先考虑五味的所喜及食材的归经。西方饮食较注重食物摄入时总卡路里，即所产生的热量；而中国传统烹饪则注意“色、香、味”，更注重火候，以保持菜肴成品的品质。所以，“中国菜”深受世界上各国友好人士的青睐。

这里不得不说一说中国古代的烹饪方法，从《诗经》以及其他古籍所见，大约不外以明火烤炙，以鼎鬲煮，以甗蒸，烤炙置于火上等，鼎鬲均有本身器足的支撑，置于火上。战国以后，煮食用釜，蒸食用甑，没有器足，须放置在灶具上。《孟子•滕文公上》：“许子以釜炊乎”，即可知釜甑是当时最常见的炊具。以汉代炊具烹调，主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮，则似粥的羹。马王堆一号汉墓考古出土的48件竹篚，51件陶罐贮存的食物遗存，可以检定的肉类有牛、羊、猪、犬、兔，禽类有鸡、鸭、鹅、雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。所遗竹简记载随葬物品，所谓“馔食”即烹调的名称，其中虽有炙烤一类，大多数是羹，许多是两种原料配制。所以，古代的饮食调制相当单调，讲究饮食调摄受到器具、配料和方法上的制约。

需要注意的是饮食调摄，乃包括中医食养基本理论与中医药医疗的基本理论高度一致，所以“药食同源”的理念始终没有人对其产生任何怀疑而牢固地予以发展，《周礼•天官》记载：“食医中士二人，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”说的是周朝时代有“食医”的官职，并有相应的饮食调摄措施。秦汉时期已有食医的专门著作，即《神农黄帝食禁》一书，有7卷之多（《汉书•艺文志•方技略》）。汉代以后直至近代，有食经、食性、食馔、食方、食法、食制、食谱、食鉴等为名的书籍。说明中国历来都并未忽视饮食调摄，近当代的营养学家和营养医生以西医理论为主，也存在片面和不足，单纯注重蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素等等，并不能涵盖食材通过烹饪所得的多种营养，因此，以中医的营养观与西医的营养学结合起来并行不悖，建立中国特色的营养理论。就饮食调摄而言，有食养（指正常营养的膳食平衡）和食疗（针对体质和疾病的需要，间或施用中药）两个部分，所以营养学家应当中西兼修，各取其所长，针对具体对象灵活运用，不可一概而论。

公元前的商汤有宰相伊尹（名伊，尹是官名）著《汤液经法》。皇甫谧《针灸甲乙经•序》称：“伊尹以亚圣之材，撰用《神农本草》，以为《汤液》。”又说：“仲景论广伊尹《汤液》为数十卷，用之多验。”《汤液经法》是一部食养和食疗相结合的书籍，主要写的是食物经煎煮以后去渣取液。古时的皇宫烹饪器具主要是鼎，伊尹以鼎俎的功夫调制滋味，取悦于皇室，其著书对后世很有影响。今存汉•张仲景论广《伊尹汤液经》6卷，有1948年一钱阁曾福臻铅印本，与皇甫谧所说的“数十卷”，散佚无多。

彭祖是长寿的象征，传说活到800多岁。历史上的彭祖姓篯名铿（又称彭铿），为颛顼玄孙，他善调雉羹以事帝尧，被宠封地彭城（即今徐州）。屈原《离骚•天问》：“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多，夫何久长。”雉羹，即野鸡制作的羹汤，无论是菜肴的滋味还是用以补益身体都堪称上品。

《史记•太史公自序》：“粝粱之食，藜藿之羹。”囿于炊具的形制，古代王公贵族用铜鼎作为礼器，平民百姓则用陶制的鬲。所以，诸如现代的煎、炒、炸、烩之类的烹调方法不可能实施。能调到可口的羹汤已是很了不起的事情。虽如此，恰于人体对食物营养的吸收还是以羹汤为佳，延至当今，七碗八碟的筵席中，老少咸宜并钟爱羹汤，这并不完全是文化传承，而是饮食调摄不可或缺的过程。病中调摄所称的流质、半流质，不过是换个说法而已，羹（半流质）、汤（流质），唯特别注意其中宜忌，以确保病体复原。

当今城市的社会现状，由于家庭经济日渐富裕，人们只顾“贪食”（其实说“贪食”并不过分）而忘却正常的饮食。一旦因平素饮食的关系而导致各种各样的“富贵病”时，则不知陷之日深。卫生部部长陈竺在2008年1月版《中国居民膳食指南•序》中称：“近年来，我国社会经济快速发展，居民膳食状况明显改善，城乡儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降；但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性疾病患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。”说明国家将老百姓平衡膳食的问题已列入议事日程，正常运作。所以，食养兼顾了营养不足和过剩两个方面的问题。

元朝饮膳太医忽思慧著《饮膳正要》3卷（1330年），在自序中他这样写道：“伏睹国朝奄有四海，遐迩罔不宾贡，珍味奇品，咸萃内府。或风土有所未宜，或燥湿不能相济，傥司庖厨者，不能察其性味，而概于进献，则食之恐不免致疾。”这样的担心在情理之中。元世祖忽必烈采纳了他的意见，按照《周礼•天官》分别设有医师、食医、疾医、疡医，分职而治。掌管饮膳的太医设4人。后来元朝历任皇帝均按祖宗定制，实施“补养调护之术”。他在元仁宗执政的延祐（1314—1320年）年间，专司饮膳之职。《饮膳正要》是我国著名的营养学专著。概述养生避忌、妊娠及乳母食忌、饮酒避忌及膳食服饵、食疗诸病方。有“食物中毒”专篇，首次为我国医学界建立这一概念和术语。

清初文学家屈大均（1630—1696年）在他的《翁山文外》（“翁山”是他的字）在为他的朋友朱凝阳所著《饮食须知》一则序文中，以《易经》六十四卦之一“颐”展开来说：“‘颐’之初曰：‘舍尔灵龟，观我朵颐。’盖龟以气为口实，以气自养，故正；虎以欲为口实，以欲自养，故颠。气为阳而欲为阴，养其阳则为太和之保合。太和者，浩然之谓也。嗟夫！吾人日用之间，以一饮一食之故伤其太和，使其气不能刚大以直而塞乎天地者，自古及今亦既比比而然……贞与节相为始终，而后其所养乃正。”此处沿用北宋张载“气一元论”的哲学思想，《正蒙•太和》：“太和所谓道，中涵浮沉、升降、动静相感之性，是生缊相荡、胜负、曲伸之始。”所以，古人认为养正的原则是“饮食之故，勿伤太和”“贞与节相为始终”，此处“节”与“吉”通假，贞吉则养正。“口实”即食物，因此，“以欲为口实……故颠。”颠颐乃养正之害。所有这些是用朴素的哲学观点来认识食养的基本原则。

古人对食养通俗易懂的说法就更多了。宋•苏轼《东坡志林》有“已饥方食，未饱先止”句，实为至理名言。清•李渔《笠翁文集》云：“饥饱之度，不得过于七分是已。”清•曹庭栋《老老恒言》：“勿极饥而食，食不过饱；勿极渴而饮，饮不过多。”引葛洪《抱朴子》：“凡食总以少为有益……多食反至受伤，故曰少食以安脾也。”食养的科学，当代国医大师裘沛然说：“孙思邈提倡饮食应达到‘饥中饱，饱中饥’最为合适。”这与他凡事讲“度”保持高度一致。

至于吃什么才是“食养”呢？《吕氏春秋•尽数》曰：“食能以时，身必无灾。”进食讲究定时定量，不至于对身体有害。宋•蒲处贯《保生要录•论饮食》：“凡食，热胜冷，少胜多，熟胜生，淡胜咸。”这是进食的基本原则。李渔更是直截了当：“生平爱食之物即可养生，不必再查本草。”应当吃些什么为好呢？清•陈梦雷《古今图书集成医部全录•颐养补益》：“饮食欲相接而温和，宜谷食多而肉食少。”怎么个吃法？唐•孙思邈说：“美食须熟嚼，生食不粗吞。”作为中医，将食养视同祛病一样，宋•杨士瀛《仁斋直指方论•病机赋》：“调理脾胃为医之王道，节饮食乃却病之良方。”说得十分地道。当代国医大师朱良春在《漫谈怎样防病保健、延缓衰老》文章中提到：“节食可使人的肌体免疫力在老龄时仍保持旺盛，使免疫中枢器官——胸腺的定时紊乱得以推迟，从而延缓衰老过程……最近日本九州大学医学部大村裕教授研究发现，进食过饱后，大脑中一种叫‘纤维芽细胞生长因子’的物质比进食前增加数万倍。这种物质能使毛细血管内侧细胞和脂肪细胞增殖，并能促使脑动脉粥样硬化，是引起衰老的重要物质。”朱老主张“中老年注意适当节食，是很重要的。一方面要减少动物脂肪、胆固醇、高糖、高淀粉食物，另一方面适当增加蛋白质与维生素。因为这种适当节食，是要在保证营养的前提下进行的。三餐都应控制食量，晚餐更应节减。”这些话引证最新科研成果，提纲挈领地把食养说到精妙的地方，记牢这些，人人都能掌握。朱老的这篇文章原是1995年3月28日在日本爱知县西尾市企业法人会上的演讲稿。

综上所述，真正如《黄帝内经》所讲的“平人”，是一个综合因素，食养是维持生命的重要的一个方面。还是用朱良春大师的二十四诀作为结束语：“动则不衰，长乐永康；平衡饮食，戒绝烟酒；规律生活，延年益寿！”（2009年8月8日）