膳食纤维（表）

表6　膳食纤维推荐意见

（1）背景：膳食纤维有助于维持肠道健康，预防疾病发生。高膳食纤维食物具有能量密度低、脂肪含量低、体积较大的特点。进食膳食纤维含量丰富的食物，有助于预防和治疗肥胖、心血管疾病和2型糖尿病。传统的膳食纤维是指植物的结构成分和无能量储存的多聚糖，且不能被人类消化酶水解，其定义的主要依据是物质的化学结构。

膳食纤维又可根据其水溶性分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，前者包括纤维素、木质素和半纤维素等，存在于谷类和豆类的外皮及植物的茎叶部，可在肠道吸附水分，形成网络状，使食物与消化液不能充分接触，减慢淀粉类的消化吸收，可降低餐后血糖、血脂，增加饱腹感并软化粪便。后者包括果胶、豆胶、藻胶、树胶等，在豆类、水果、海带等食品中较多，在胃肠道遇水后与葡萄糖形成黏胶，从而减慢糖的吸收，使餐后血糖和胰岛素的水平降低，并具有降低胆固醇的作用。美国化学家分析学会（AOAC）推荐的常规分析方法可以定量分析此类膳食纤维。然而，随着产品发展与检测方法的进步，膳食纤维的含义正在从基于化学结构逐渐更新扩展至可基于生理作用。美国谷物化学家学会定义的膳食纤维是指：植物可食部的一部分，在人类小肠中不能消化吸收，但在结肠内可部分或全部酵解，包括多聚糖、寡聚糖、木质素、抗性淀粉及其他植物性成分。2008年营养与食品法典委员会特殊膳食（CCNFSDU）对膳食纤维给出了最新定义：即膳食纤维是指含10个或以上单体单位的糖类聚合体，在人类的小肠不被内源性酶水解。属于下列类别：

①作为食品中自然存在的可食用的糖类聚合体。

②糖类的聚合体，它是从食品原料中用物理、酶或化学手段获得的，根据普遍接受的科学证据被证明对人体健康有利。

③合成糖类的聚合体，根据普遍接受的科学证据被证明对人体健康有利。

此定义明确了膳食纤维的几个不同特点。与其生物来源（植物）、化学组成（主要是糖类）、生理作用（对肠道、血液系统）以及作为微生物生长的底物有关，特别是定植于大肠中的细菌。被此定义省略了膳食纤维的另一重要特性是其对食物的物理形状的贡献。

而欧洲食品安全局（EFSA，2007）对膳食纤维的定义是：包括所有非消化性糖类，如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（由3个或以上单糖链接而成的多糖）以及其他与膳食纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。此定义与CCNFSDU的定义不同在于，它是一个更广义的膳食纤维定义，包括了由3个或以上单糖链接而成的抗性低聚糖。

需要指出，迄今为止，包括美国和中国在内的很多国家，食品包装上食物成分标识中的膳食纤维值，采用的仍然是传统意义范畴上的膳食纤维量，而不包括那些无法用AOAC常规分析方法检出，也无法被人体消化吸收的低聚糖（如乙醇糖、多聚葡糖、寡聚半乳糖等）和抗性淀粉（一类在小肠内不被分解的淀粉和淀粉降解产物总称）。

（2）证据：多项随机对照研究显示，添加膳食纤维可延长糖尿病患者的胃排空时间，延缓葡萄糖的消化与吸收，可改善餐后即刻血糖代谢和长期糖尿病控制。连续24周每天摄入50g膳食纤维可显著改善1型糖尿病患者的血糖控制，减少高血糖的发生频率，高膳食纤维摄入的1型糖尿病孕妇每天的胰岛素使用量较低。

豆类、富含纤维的谷物类（每份食物≥5g纤维）、水果、蔬菜和全麦食物均为膳食纤维的良好来源。虽然有队列研究结果显示，谷物膳食纤维与2型糖尿病的发生降低相关，但水果、蔬菜来源的膳食纤维无此作用。不过，总的来说，提高纤维摄入量对糖尿病患者总是有利的，首先应鼓励他们达到为普通人群推荐的膳食纤维每日摄入量，即14g/4 184kJ（14g/1000kcal）。

研究提示，含抗性淀粉（被物理性封闭在完整细胞结构内的淀粉［例如一些豆类中的淀粉］、淀粉颗粒［例如生土豆中的淀粉］、老化直链淀粉，来自经植物育种改良的植物，以提高直链淀粉含量）的食物或高直链淀粉食物（例如特别配方的玉米淀粉）可改变餐后血糖反应，防止低血糖，降低高血糖。不过，目前在糖尿病患者中开展的长期研究，尚未证明使用抗性淀粉的益处。豆类是抗性淀粉的重要来源，豆类淀粉的35%是不能消化吸收的。目前中国食物成分表中尚未列出食物中抗性淀粉含量。