葛根的营养价值

葛根即为葛之块根,是豆科植物野葛或甘葛藤的干燥块根,别名葛条、干葛、葛干根、粉葛根、柴葛根、干葛根等。其富含淀粉及多种功能性成分,具有悠久的药食两用历史。早在尧、舜、禹时期,人们就利用葛藤织布制麻,1972年在江苏吴县草鞋山上发现的3块新石器时代的葛布残片可靠见证了我国利用葛根的6000多年历史。

葛根是我国卫生部发布的药食兼用植物。始载于我国东汉的《神农本草经》,据李时珍《本草纲目》载:“葛根有解阳明肌表之邪,甘凉无毒,用其升散或治痘疹不起,赖以宣疏,治泄则爆熟用之,又主两阳含邪之不利,解酒则葛花为最,因有解表利便之功能。”

葛根富含淀粉、膳食纤维、黄酮类化合物、多种氨基酸蛋白质和丰富的矿质元素等。对鲜葛根及其制品中所含营养成分进行了测定分析,葛根淀粉是葛根块的主要成分,且均含有17种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸,脯氨酸和天冬氨酸含量最高,葛根中还含有人体需要的多种矿质元素和微量元素,其中以钾、镁、钙含量较为丰富。

葛根中提取的葛根淀粉是营养独特、药食兼优的绿色保健食品。葛根淀粉糊的透明度高,用葛根制作的食品,不易老化,并具有葛根特有的清香味。而且葛根淀粉具有一系列有别于其他淀粉的特殊性质,如淀粉糊透明、黏度高、淀粉凝胶在冷冻情况下不易脱水收缩等,从而具有很好的应用前景。近年来,葛根淀粉作为食品的配料,在多种食品中部分或全部替代亲水胶体,被加工成各种糕点、冷饮、粉丝及强身滋补的高级营养疗效食品。在国内,已经研制出防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根挂面、葛根软糖等大众食品,同时,还开发出了葛根口服液、葛根黄酮茶等食品。联合国粮农组织预言,粉葛将在21世纪成为继水稻、小麦、玉米、马铃薯、甘薯之后的人类第六大主食。

新鲜葛根中富含膳食纤维,含量约为19%。膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、树脂、果胶和木质素等,是健康饮食不可缺少的,纤维有益于保持消化系统健康,摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病及其他疾病。膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌,并且可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。膳食纤维作为功能性食品的重要原料已成为研究的热点,被称为“第七营养素”。

葛根内含12%的黄酮类化合物,主要活性成分为大豆素(daidzein)、大豆苷(daidzin)、葛根素(puerarin)、葛根素-7-木糖苷(puerarin-7-xyloside)、大豆黄酮苷、花生素等营养成分,现代医学研究发现,葛根素和总黄酮具有抗菌、活血化瘀、改善心肌收缩功能、促进血液循环、增强机体免疫力等多种药理与保健作用,能扩张冠状动脉和脑血管,改善心、脑的血液循环,减慢心率,降低心肌的耗氧量;葛根素能抑制二磷酸腺苷诱导的血小板凝聚及凝血酶诱导血小板中5-羟色胺的释放,因而对阻止血栓形成和治疗偏心痛很有意义,被现代医学界誉为“人体心、脑、血管微循环系统的调整专家”,并享有“亚洲人参”之美誉。

葛根中还含有多种蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、硒、锗、锰等微量元素,是老少皆宜的名贵滋补品。中医学认为,葛根味甘微辛,气清香,性凉,主入脾胃经。作为食物,可以取其淀粉以充饥;作为中药,葛根具有解表退热、生津止渴、升阳止泻的功效。

葛根的营养价值有发表解肌,升阳透疹,解热生津之功效。用于治疗脾虚泄泻、热病口渴、主治外感发热,头项痛强,麻疹透发不畅,温病口渴,消渴,酒毒,胸痹心痛等病症。

常食葛粉能调节人体功能,增强体质,提高机体抗病能力,抗衰延年,永葆青春活力。现代医学研究,葛根黄酮具有防癌抗癌和雌激素样作用,可促进女性养颜,尤其对中年妇女和绝经期妇女养颜保健作用明显。