【摘要】：流行病学调查表明：岛屿国家的胃癌发病率名列世界前茅，这与他们常吃烤肉有直接关系。为从根本上避免苯并芘对食物的污染，可降低胃癌的发病率，建议在日常生活中，应少吃熏制与烘烤食品，诸如熏鱼、熏肉香肠、烤肉和烤羊肉串等。
多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质—多环芳烃类化合物，如苯并芘，通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。
食物在高温烹饪下产生一定的脂肪氧化物及油烟雾凝聚物，这些物质随着油温的升高会成倍增加，油烟雾凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油烟雾凝聚物通过消化道、呼吸道进入人体，使细胞膜的脂质产生生化性质的变化，特别是油脂中的亚麻酸成分遇高热后氧化分子产物可与油烟雾凝聚物相互作用，从而导致癌变。
流行病学调查表明：岛屿国家的胃癌发病率名列世界前茅，这与他们常吃烤肉有直接关系。为从根本上避免苯并芘对食物的污染，可降低胃癌的发病率，建议在日常生活中，应少吃熏制与烘烤食品，诸如熏鱼、熏肉香肠、烤肉和烤羊肉串等。
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