南方人爱吃米，北方人爱吃面，北京人说吃面就是吃面条。北京土著的面条吃法，有所谓十八浇头之说，虽有凑数的嫌疑，却也不是随便瞎说，只是十八浇头中多为等而下之的吃法。北京人的面里，打卤面是当之无愧的高端——可归纳者却没把它列入十八罗汉序列。炸酱面，顶多能混进中等。北京有不少人喜欢炸酱面，可说它好吃那是习惯和偏好，要是把它和烤鸭搁到一块，谁都知道选哪个，所以现而今不少人以炸酱面为京城美食的代表，实在是把北京人瞧扁了。
炸酱面是北京人的家常饭，并不复杂，不过酱、面和面码三要素，调味靠酱，面是吃饱的内容，如果说面是龙，酱就是点睛那一笔。至于面码，也就是龙鳞——多几片少几片没什么大碍。
当年除了卖斤饼斤面的切面铺和小饭摊，北京没有正经馆子卖炸酱面，金碧辉煌的门脸里头卖大碗炸酱面，是肚子里油水大了的年代才有的事，况且，炸酱面搁哪儿也不是上档次的玩意儿，还是别进饭馆的好。梁实秋曾描写过旧京警察吃炸酱面：“星期日午常有呼噜呼噜之声自墙外传来，间以咔嚓咔嚓之声，欢呼笑语不绝。细辨之，是警察先生们吃炸酱面，呼噜声是吸面条，咔嚓声是咬蒜瓣，大概是打牙祭。听他们的欢笑，我也分享他们的快乐。”民国时，北京的臭脚巡处于社会阶层低端，平常的饭食不过是老腌咸菜杂合面窝头，比犯人强不到哪儿去，以炸酱面当犒劳，正符合身份，而端着大碗“呼噜呼噜”和“咔嚓咔嚓”大嚼的火爆场面，颇有燕赵遗风，符合北京人的豪爽！
比起炸酱面，打卤面可谓高大上，老舍说：“在老京剧里，丑角往往以打卤面逗笑，足证并不常吃”，至于贫苦人家，更是节日的饭食。北京人吃打卤面通常是在“办事儿”的时候——出生、做寿、过世等仪式上，正因为打卤面见证了人的从生到死，所以被尊为“人生三面”。打卤面也用来招待重要客人，叶广芩说，“每回舅爷来了都要给舅爷做海鲜打卤面，那时候的海鲜不过是用温水发了的大海米、鹿角菜和白肉汤……”北京人说娘亲舅大，用打卤面招待娘家的代表，足以表明它的分量。
按北京老例，无论是给小不点儿办满月，还是给老寿星庆生日，以及给死人伴宿接三做周年，凭你什么高档席面，也得预备打卤面，即使另备汆儿和炸酱，也只是满足客人的特殊要求，而绝不能顶替打卤，否则等于没办事儿。过去北京老太太有一整套公认的规矩——称老妈妈令儿，席面水平是其中重要的一项。一碗打卤面关系着你家办事儿的水准乃至人品，一旦不周，不光事办砸了，还能叫人念叨多少年，甚至在远亲近邻里落个各色抠门不懂事的坏名声，所以没人敢破例。旧时，有钱人办事要置酒席唱堂会，一般人家只要日子还没到过不去的份儿上，再抠唆也得请至亲挚友吃一顿炒菜面。炒菜面算不上正经席面，就是先上几个凉热酒菜然后吃打卤面。《骆驼祥子》里那刘四爷给自个儿办席做寿，本想长长面子——北京话叫耗财买脸儿，没承想叫一帮拉车的给耍了，惹得老头子大发脾气，并后悔说：“早知道这样，就该预备炒菜面。”直到今天，分析这段情节仍按阶级对立的路数把刘四爷定为反派，我倒觉得这老头子虽是个混混儿，却有老北京要脸儿要面儿的特点，办事当天不让大伙出车，却免了份儿钱，比当下出租公司够意思。至于吃的，虽不如亲友，可“六大碗，俩七寸，四个便碟，一个锅子”毕竟是说得过去的席面，和拉车的出那一毛钱份子绝不相当。
北京人的打卤面有不同的档次，高级的是鸡鸭卤和虾段卤，还有佛道法会上三鲜素卤，最常见的是普通人家的白肉卤——现在差不多成了打卤面的同义词。打卤面的关键是卤，北京人把做卤的过程叫打卤。打白肉卤先要泡发干菜和吊汤，吊汤用带皮的五花肉加葱、姜、花椒、大料（老北京所谓的“卤”）加水煮一个来钟头，等汤呈白色捞出肉晾凉切片。葱花姜末下油锅煸香，放酱油和肉汤及黄花、木耳、口蘑、玉兰片略煮，可以放几个事先泡好的海米增加鲜味，再放鹿角菜。鹿角菜是一种海生植物，有胶质，吃起来有咯吱咯吱的口感。以淀粉勾芡，勾芡最好一次到位，否则汤不清亮，洒上蛋液，放盐。接下来，要烧一勺花椒滚油趁热浇在卤里，“刺啦”一响，透着热烈。这个曲终奏雅的工序叫“起皮子”，是北京打卤的特点，也是老北京诸多怪口味中的一个。
北京土著对打卤面情有独钟，老舍作品中有好几位打卤面忠实爱好者，以《牛天赐传》里的四虎子为典型：他“对打卤面有种特别的好感，自要一端起碗来就不想再放下。据他自己说，本来五大碗就正好把胃撑得满满的，可是必须加上两三碗，因为他舍不得停止吸面的响声；卤面的响声只能和伏天的暴雨相比，激烈而联贯”。四虎子的东家、有好几处铺面和房产的牛老者也以为，“一个人有面吃，而且随便可以加卤，也就活得过儿了”，足见财主也不轻看打卤面。就是贵为天子的道光帝，也用打卤面招待过为皇后祝寿的亲贵重臣。这抠门皇上堪称廉洁楷模，曾下令取消帝后的一切贺仪筵宴，为这顿打卤面，居然破例让御膳房宰了两口猪。
我喜欢打卤面甚于炸酱面，口味先不说，单是颜色就叫人垂涎：酱色的卤汁中，有白的口磨、黑的木耳、奶黄的笋片、淡褐的黄花和嫩黄的蛋花，其间点缀着星星点点的炸花椒粒儿。循着老北京吃卤面的习惯，先挑几根雪白的面条盖住碗底，盛上多半碗卤，喝一口，那混合的香味绝不亚于开胃酒的功效。我家不讲究过生日，吃打卤面的次数也不多。自己有家也不过生日，自以为命穷架不住折腾。不过，每年生日都会接到母亲的电话，说专为我吃了打卤面。没这个电话，常忘了生日。母亲七十岁时脑血栓，动作和语言都迟缓了，再也不进厨房，但每年仍有电话，只一句：“儿子，今天你生日。”一直到她去世……
自打十多年前北京开了炸酱面馆，这果腹的玩意儿就贴上了京城美食的标签，更有好事者把它列入“全国十大名面”，害得不少外地游客可着胡同大街的找，吃过却难免有上当的感觉，他们哪儿知道，北京打卤面才是美味呢，只是如今的饭馆不预备，麻烦，也做不出那味儿。
说打卤面是北京面的代表，我以为当之无愧，炸酱面只能是家常的饭食。以“老北京”号召的炸酱面馆刚开张不久我去过一次。离着老远，就有一帮瞭高的扯着嗓子吆喝，问及，说是老馆子规矩。四条把门虎往那一戳，让人想起老年间从乡下刚进城的小力巴儿，却又没了憨厚，叫人感觉不是吃饭，而是要进座山雕的威虎厅，说不上忐忑也有几分别扭。没人知道这些都是哪家的老例，当然也没人质疑，正像对待这些年来诸多的“民俗”一样，较真儿就是有病。当一切向钱看成了有些人的共识，文化和传统就没法不是赚钱的工具，也没法不叫买卖家儿拿着它蒙事儿糊弄人。正如一些人以为，早先娶媳妇，须找些赤膊的汉子，上下翻飞着把花轿抬出花样来折腾里边的新娘子。山东民风自古剽悍而多响马——这么说山东的朋友可别喷我，我祖籍山东诸城——那地界是不是真这样我不知道，北京可没这么干的，娶媳妇请来的轿夫个个儿穿戴整齐，在大街上一过，那叫北京人的“范儿”！
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