山水之“寓”

一、酒的汗

大约一千年前，欧阳修《醉翁亭记》里的名句，传诵至今。有的成了“成语”，把原意或引申或变化了，例如“醉翁之意不在酒”。其实跟着这句话的还有三句：“……，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也。”

把旅游和饮食的关系，说得天公地道。背着干粮，挂着水壶，那是行军打仗。含辛茹苦，风餐露宿，那是托钵苦行，或是逃难逃荒逃乱属于逃者。

北京的作家成队去访问温州永嘉县的楠溪江，大致都承认“醉”了一下，正经说起来当然是“山水之间”，其实“寓之酒”的酒和下酒的菜，或明或暗的托着“山水之乐”。本地方言也每每出奇，“下酒菜”叫做“酒配”，少一个字，多一层意思，“下”和“配”岂可平等！

头一餐晚饭上的酒叫“老酒汗”。主人开瓶斟酒，喜形于色，说明这是温州特产。温州茅台，又和茅台大有不同，是米酒。这个酒的做法是不是独特，各位走遍天下，见多识广（这里卖了个小小关子）。这是把做好的黄酒，本地叫老酒，再蒸馏而成。“老酒汗”是方言土名，土得很，土土土……酒未到口，先叫这一通快快活活的谦虚，引起了议论。

“这个汗字好，有蒸馏的形象，又是地方色彩。”

“不过汗字的联想，你看，汗油，汗泥，汗流满面，血汗钱，酒都做汗吓出来了，尽是这些……”

“你怎么不联想到可汗，成吉思汗，汗是王，酒中之王叫酒汗。”

酒色白，细看微黄，有香味不是曲香，是什么呢？一声干杯，主人咕咚一口，这位是用不着品味的。客人啜点在嘴里，哦，确实是米酒，竟有稻香，有糯味。也咕咚干了，辣嗓，竟有米酒烈性如此。

过了两天，座中年长善饮者汪曾祺略略问道：

“怎么只见酒的升华？升华虽好，也要见见源头才是。”

主人立刻招呼上黄酒。客人停杯等待，总有一刻钟，才见拎进一个桶，热气蒸腾，难道要洗澡吗？如同新潮的牛奶浴咖啡浴……又见改杯用碗，大勺舀，双手端，放到面前热热稠稠的像糊糊，稍稍一喝，甜了，放糖了，稠稠的是蛋花。

本地以为开胃滋补，用来款待贵宾。北京来的贵宾面上表情好比刚来北京的外地人，头一次喝下一口豆汁儿。

二、烂污“跳鱼”

江河都是从高山深谷流出，一路集合细溪小涧。楠溪江的源头说远点是括苍山脉，说近点就是雁荡山。这一片山多水多，这股水在半山区就有了气势。

游览楠溪江要进山，脚力好的，只管走到深山岙底。可是明明在山里头，又能闻到海洋气味，能吃到海鲜。因为山脚下，不大点平地，再外边就是叫做东海的大海洋了。

说海鲜从何说起？海大无边其实有边，不妨先说边上滩涂，滩有沙滩泥滩之分，沙滩好玩，泥滩多吃。本地叫泥滩只用一个字：“涂”。

日日潮涨潮落，潮水退走时候，涂上不少的小动物慌慌忙忙，有的追赶退潮，有的叫卷着走，有的叫甩下，有的横爬直闯，找个藏身地方，或烂泥深处，或浅处泥洞。有一种鱼会跳高跳远，本地土话叫“烂污”。和吴语系里“拆烂污”一词同音，是不是“拆烂污”就从这烂泥里跳走的形象中来？无考。

“文化大革命”揪出千万人来审查，总有亿数的人写“证明材料”。有一份江南来的材料到了北京，其中有“拆烂污”一词。北方的造反派看不懂，叫大家解释。这是片言只语要死要活的年头，又看不见材料本身，只能努力准确无误。有说拉稀屎，有说揩油占便宜，有说办坏了事情，弄虚作假，犯了小错误，不负责任……都沾边儿，但若以方言翻方言，莫如北京的“糊弄局儿”。

且说这跳来跳去的“烂污”，普通话只叫做“跳鱼”，懂是好懂了，又没有了意味。契诃夫有篇小说译作“跳来跳去的女人”，近年可以看见不光女人，男人也有跳来跳去不亦乐乎。若只叫做“跳女”或“跳男”，能够意思吗？当不及不大好懂的含义复杂的“烂污”。

还是鱼为主题。这种鱼形似泥鳅而体小一级，卖价比泥鳅高出数倍。或红烧或软炸或做汤端给北京来的作家们吃，人只当做泥鳅，再解释也不过是泥鳅档次中的上层。也难怪，那香味谁能“形象化”？连泥鳅亦不甚“了了”的人，只好让他“未必佳”也罢。

还是可惜没有把晒干了的跳鱼干，煮汤面时放几根在面汤里，或者可以令人合十顿悟。

三、花蛤与溪鳗

本地请客吃饭，从家常小吃到馆子酒席，都有一个规矩，先上四盘冷荤，叫做盘头。可以白嘴吃，但总归还是下酒菜即“酒配”也。大致是熏鹅、蚕虾（清水虾）、鳗鲞（海鳗干）、酱油鸭、鱼饼肉、花蛤等等，因年代推移，习俗更换，昔日的美食如熏鹅、鱼饼肉两样，已经不上台盘。酱油鸭原本就是不见大场面的。唯有花蛤一事，经久不衰，无论大典小会，都是少不了的角色。像这样的歌星球星笑星明星，实属“稀罕物儿”。

北京的毛蛤，本地人嗤之以鼻：“那有什么吃功？”“吃功”或可写做工夫的“工”，不过功法的“功”似更“落字”，福建有这种蛤，叫“白蛤”。叫得也有道理，其色灰白，叫“花蛤”也不错，有扇状条沟似花纹。体小，小者指甲盖大。洗去泥沙，在沸水里一焯就装盘。剥开来血水尚红，本地人以为火候刚好。北方作家有望之踌蹰的，也有往酱油醋碟里蘸之涮之，然后食三两枚。

扬名海内外的美食家汪曾祺，食量随年增而日减，任凭山珍海味，也不过一二筷子。唯对此物剥一食一，连剥连食，积壳成丘，方抽空赞曰：

“天下只有这位，不加任何作料就是美味。”

花蛤一“焯”的火候，若两扇壳张开，老了，若全无松动，剥不开。须微露缝隙，让人两手各用两指拿住，以一个大拇指甲着缝，四个指头稍稍一掰，何其文明！生手往往费力不讨好，几经武斗，食欲顿消。早先本地有一位吃家，只用左手两指，把蛤轻轻按在桌面上，右手略举一根筷。筷头对缝一剁而开，四座皆惊，叹为观止。

水产中还有一样溪鳗，端上桌子一报名，人人注视，只因小说中见过名目，踏遍青山绿水，也没有遭遇实物。溪鳗中特大号的除外，多整条白烧带汤上桌，蛇形活现。如邵、从、母三位单提姓氏就可以知晓的，面现难色，仿佛知晓不来这般形象，如何动得筷子！

但动动筷子之后，嫩、鲜、滋润是可以达到一致的评价，也不过如此而已。窃思形象底事，不但要人名流的脸面要紧，连上桌做“牺牲”都有讲究。这里说的形象，土话称“卖相”，善哉！

北京现在几星级的宾馆，外资合资的饭店够多了，一餐千金不稀奇，大概世界上的稀奇东西大体可以吃到了。

温州有人到北京住了十天半个月，回来见人就说：“什么也没得吃——。”那是指的小吃摊店，那实在“惨点儿”。

北京菜市上，到了秋后，螃蟹还是隔三岔五买得到的。不过常见的只有两种蟹，因此老北京对别的蟹就不大“认”——认识和认可。这两种蟹一是海蟹，南方叫梭子蟹，温州叫港蟹，一种是湖蟹，上海一带叫大闸蟹，北京叫胜芳，都是以地名命名。

海蟹和湖蟹各有千秋，偏偏在咸水和淡水交界地方，别有一种蟹，叫蝤蛑。本地端上蝤蛑时候，那橘红颜色就比别的蟹鲜亮。主人向北京来的作家介绍这两个字，有的仿佛在脑筋里翻字典，有的不用翻却不知道这是蟹。唐达成猛的回忆起来了，眉开眼笑。他在本地上过中学，这回的“山水之乐”真是“得之心”的。

主人照吃这种蟹的规矩，把大钳夹给座上主宾或者长者，大钳特大，里边一块肉，足有小笼包子的块头，但不会有鲜味湖海两兼的包子。

其实掀开盖子，准是“满肚膏”，“膏”，普通话称“黄”。“黄”下白肉鼓胀紧绷，鲜味不浓，多食不腻，是蟹中饱满又清淡者，不过体小，对付起来唇齿动作难免繁琐些许。

谁知刘心武何时何地结识此物？是何因缘？主人斟酒让酒间，已收拾了自己的一份儿。稍候，凡有弃权、疏忽多余者，一概代劳，每食盘之半，无草率之色。心武是半个美食家，因会吃不会做，或者只是半个的半个，埋头操作，无多叙述也。

本地吃梭子蟹，讲究腿脚还会动弹的。海鲜不同河鲜，出水即呜呼。吃法中有一生吃，“港蟹生”。洗净、暴腌、斩块、浇上作料，醋不可少，胡椒粉尤其重要。生猛海鲜，生吃最猛最鲜。但未敢给北京客人上桌子，没有从小练惯的肚子，可有半夜须上医院打针的事。就是本地人少小欠锻炼，也老大不胜任。那胜任的，就是肝炎流行时节，也禁不住这一个吃法。

五、汤圆涉外

有朋友看了前边几段，说，反正楠溪江靠山沿海，嵌在宝地上就是了。提名点到的饮食都是土特产，是“稀罕物儿”，别地别人无法比较。

好道！殊不知北京去的作家，当场就有所闪烁。如从维熙，京东老戆也。母国政、郑万隆，或关内或关外，或老蔫或老棒子也。邵燕祥祖籍江南，落得秀士一表，居心却是燕赵脾味。为此，信步夜市，“灯火阑珊处”，“蓦回首”，乃“众里”吃过“千百度”，普及东西南北的，如汤圆，如馄饨。

汤圆，字汤团，号元宵。北方用摇煤球法，把馅放在粉上，摇滚成球。南方用水磨米粉，手捏手搓而成。看来不过方法有别，吃起来却是大异其趣。其趣肯定不属生肖，没准属天机。君不闻南北流传同样佳话：老外吃汤圆，百思不解——馅儿是怎么放进去的？正是人家制造无缝钢管的千百年前，我们的祖宗早会制造无缝汤圆了。

全国各地，都有自己的名牌汤圆，老牌汤圆、正宗汤圆，四川成都的赖汤圆，久负盛名之至矣！

汤圆又多外号，外号实表内心，如豆沙汤圆、玫瑰汤圆、什锦汤圆、咸肉汤圆、珍珠汤圆……楠溪江一带，首推麻心汤圆。麻心者，标明芝麻必不可少，还有一事至关重要，猪油非它油可以替代也。

却说率众来到汤圆摊前，摊主一叠连声——老司伯、老司嬷、老司斋（姐）、老司父（傅）……一手揭锅，一手执勺，眼睛溜溜转，汤头上下转到，客人个个转到。这是本地生意人的本领，叫做眼到、嘴到、笑到、手到、钞票到……

不知是谁的吩咐，转眼间，递过来一人一碗，几位失声叫道：

“啊呀，吃不了。”“晚饭还没下去，腾不出地方……唉，肚子就是个实心大汤圆。”“吃点儿消食的去吧。这个，碍肚！”

有谁作郑重声明：“诸位，先尝一口，撮它两个也好，开掉一半也请便请便……”

长者汪曾祺，身兼美食权威，一勺下去一只，瞪目、愣神，飞快又一勺，当机立断：“我吃得完！”

不瞒俗话说：千锤打锣，一锤定音。只见众生全部进入美学的接受境界。

皇天，这东西到了口中，外头皮先自饴饴的摊开了，麻心甜甜的不粘牙，香香的不冲鼻，猪油是觉不着它的，只觉着饴里、甜里、香里全都滑溜溜，朝喉头滑翔……

听见叹道：“超过赖汤圆。”

此话涉外——外省之外，暂不具名姓，略供参考。

六、馄饨民俗

西南有“抄手”，华南有“云吞”，名目怪异，实物可又全国普及，通称馄饨。看字形似从“乾坤初开”的混沌那里来，来头偌大，不敢想像。但女娲老祖宗补天的石子，都可以含在贾二爷口中出世，世界上什么事情没有！

久住北京的作家，当知道当年的东安市场有一家馄饨侯，可列入“著名作家”一级。那馄饨怎样？来到楠溪江吃过本地馄饨的，不妨先比较馄饨皮，那位不和饺子皮差不多乎。本地土话形容“薄”，爱说和馄饨皮一样。形容馄饨皮呢，有“映灯光”三个字，这三个字够不够“啧啧”？不信请到馄饨摊上，看看那一个挨一个挤着的馄饨小姐，穿着半透明一层皮，映着红喷喷香喷喷一身肉，慢着，香喷喷如何映得出来？实是那隐约肉色看好，阿谁也会联想如何如何耳。

馄饨侯的馄饨汤，酱油少许，星星绿色卧底，飘起一二点子当是香菜，还竟有韭菜末子顶替的时节！若稍稍和主人进行美食讨论，答称“原汤化原食”。这是开原始玩笑了。

本地馄饨在汤头上实行“礼多人不怪”，卧底有酱油麻油猪油或多或少，味精一小堆一小堆，醋与胡椒粉须问好胃口。此外，随汤开先后投入物资计有：肉松或红烧肉末，蛋皮细丝、紫菜、榨菜，高档的竟洒上橘红的虾子，带来江河湖海的“鲜美”……还有一样原本先投，这里特意留到最后卖个关子，窃以为这位是担任升华的角色。

唐达成虽非本地人，却有过在本地上中学的机缘，不妨把这个关子考他一考。达成练达，以容光焕发，神游物外夺关而走。

这样东西本地叫亨菜，实是蒿子嫩尖。天保佑本地四季包括落雪时节，蒿子一律生长冒尖。

须知乾坤大事，也可以换汤不换药，对付千秋。和乾坤初开的混沌同音的馄饨，汤中捞食者，若无视汤头，成何体统！

本地馄饨不但有摊，还有担。串街走巷，敲梆为号。半上午尤其半下午，本地有吃点心的古老习惯，怎见得古老，这一吃的名目古意透彻：“借力”。届时忽然梆声四出或徐或疾，疾者负重过路，徐乃站位作业。

馄饨不但是“借力”的名色之一，夜间活动，另有名堂。本地临睡前，又有一吃称呼“夜厨”，有以为和早中晚三“厨”比较，这一“厨”性质特殊。俗云马无夜草不肥，马犹如此，人何以堪！

午夜犹有梆声笃笃如梦中如佛国木鱼，开门只见火苗吐舌如梦中如迎春篝火。说到火这里，不能不交代这担子的模样。

担可竹制，也可木造，或竹木合成。一头一灶一锅，挂一竹梆。灶是口大膛浅的灶头，架木柴充分燃烧，可收急效不宜持久。另一头是多个不等的小抽屉，这一屉放皮，那一屉储存成品。各样汤头作料，各有一屉半屉之地，两头中间本是扁担地方，却过街楼一般搭天桥分房间连接两头，码着海碗，立着高矮瓶子，盛着肉馅。操作时节，一只手这房间那房间，一只手拉这抽屉关那抽屉，遂生魔术的魅力。

如若馄饨一元一碗，参观馄饨担子并操作足值一角。

楠溪江边有民俗馆，尚在草创，实物不齐，建议搜罗井井有序色色有异的馄饨担当然必要。