弄堂里的私房美食

在北方人眼里，上海的弄堂不仅狭窄阴暗，而且脏乱差，乌七八糟的东西堆得到处都是，到了大热天，还有一股令人作呕的气味！改革开放后，弄堂里常住人口暴增，居民们就先下手为强，纷纷违章搭建，三层阁上再加层、屋顶抬升开老虎天窗、天井里要搭三四间厨房、沿街面房子挖地三尺开小吃店，这个小小乾坤不可阻挡地朝鸡窝化方向发展。此种形势下，人际关系焉能不紧张？要命的是还有人养狗养猫养鸽子，一出门就踩到狗屎，洗好的被单刚晾晒出去就淋上点点鸽粪，上海人自以为有情调，但就弄堂里的情景看，跟北京四合院没得比！

上海人哼哼冷笑：四合院确实曾经阔过，但独门独户的格局打破之后，还有啥个情调？

没错，上海的弄堂正在陷落。现在还蜗居在弄堂里的人，基本上是副科以下的草根，吃低保、待退休的居多，还有不少是租住于此的外来者，大有“同是天涯沦落人，相逢何必曾相识”的怜惜。日子过得勉强，但上海人对弄堂的感情没有因此淡薄，一个街坊的数条弄堂兜底迁走，大家照例要叹息一番。弄堂曾经是城市的血管，自有乾坤。以前弄堂里不单纯是住家，还藏着工厂、生产组、学堂、外语补习班、舞蹈班、老虎灶、混堂、烟纸店、裁缝店、编织社、印刷所、画像馆、诊所、白铁作、落弹房、命馆、棺材店等等，还有……嘿嘿，做皮肉生意的，真是热闹极了，但大家咳唾与闻，相安无事。

建国后几番运动，弄堂受种种洗礼，不少业态偃旗息鼓。二十年前开始，这种最早诞生于租界、融四合院与西方联排式建筑于一体的平民住宅群落似乎完成了历史使命，在推土机的轰鸣声中一步步走入档案文献。但现在，又有人认为在市中心区域保存几条典型的弄堂很有必要，于是就有了大中里的项目，有了建业里的项目，有了露香园的项目，不过以我私见，老建筑保护性开发这类事情交给房产商去做，未必做得像样，前几天路过建国中路的建业里，看到弄堂深深，至今还在唱空城计。

日新月异的大上海，有些百年老弄堂还没有拆掉，守望相助的老百姓就盼望着有朝一日动迁，在有生之年能用上抽水马桶大浴缸。那么生活还在继续，日脚再尴尬，开门七件事总要安排妥当，于是，弄堂里曾经有过的种种业态开始复活。比方讲，你去饭店吃饭，去茶馆吃茶，那里的点心品种不少，有三鲜馄饨、三丝春卷、葱油饼、酒酿圆子、宁波汤团、鲜肉小笼、桂花赤豆糕、花生糍粑等。你随手一点，服务员会心一笑，一眨眼工夫，江南风味的点心就送来眼前，味道很不错噢！可你不知道，这些点心或许并不在店里做，而是由饭店茶馆后面那条弄堂里的大妈或大姐做的。饮食业竞争激烈，成本控制很重要，自己做点心要有专门的点心间、专门的点心师，这可不是一笔小钱啊，倘若外包出去，事情就简单多了。湖心亭、绿波廊里的火腿小粽子，大拇指这般大小，裹了十三道红丝线，英国女王吃过、克林顿吃过、大胡子卡斯特罗也吃过，但他们肯定想不到这些点心不是由国家特级点心师亲手做的，而是弄堂里大妈的手笔！据说长期给绿波廊供货的这位大妈，数钱数到手抽筋啊！

现在，又有一些白骨精级别的时尚女人，在环境好点的新式里堂里借下整幢房子，专做私房菜，据说生意相当不错啊。品尝她做的菜点，好不好先不说，手上的香汗已经远远地嗅到了。怪了，这种弄堂里的私房菜也颇受老外欢喜，他们以为这样就进入上海人的生活常态了，接地气了。

前不久我在这样的会馆里吃过一餐，老板娘马姐，本来拿着会计师事务所的高薪，开豪车，好美食，吃遍天下，但意犹未尽，干脆辞职开饭店。前客堂摆一桌，亭子间摆一桌，东厢房西厢房再各摆一桌，每晚觥筹交错，衣影鬓香，她手持酒杯满场飞，神采奕奕红光满面！

还有一次，我被朋友拉到一条狭小的弄堂里探秘，典型的石库门房子，上楼，拐入前厢房，屋里的摆设复制着张爱玲时代的老上海风情，手摇唱机、打字机、月份牌，以及泛了黄的老照片，这套路数蒙不了我。但八仙桌旁还有一张老红木八仙桌，酒足饭饱后可以来上一圈，还有一张老红木梳妆台，上海人叫做“脸汤台”，台面中央挖了个洞，坐一只铜脸盆，盛半盆水，漂了几片玫瑰花瓣，这种布置就让人产生时光倒流的感觉了。摆开的菜肴也让我着实开了眼界，不仅用料讲究，而且于家常中新意迭出。据说这家小饭店一天只做两市，每市只摆两桌，另一桌在后厢房。客人再多，只好坐在天井里了。开了将近年把，生意好到须在一个星期前预定。

等一砂锅突突滚的炖双蹄（鲜蹄与咸蹄加笋干炖）上来后，老板娘——大家都叫她刘三姐——从灶披间上来应酬，解了围裙往脸汤台上一搭，跟大家干一杯。眼睛往桌面上一扫，信息反馈已了然于胸。还为每个客人点一支烟，最后自己也叼了一支。半老徐娘风韵犹存，又是场面上的人物，水来土掩，兵来将挡，谑而不虐地将宴飨小酌的气氛推向高潮。

最后上来四色小菜：油氽果肉、镇江酱萝卜头、倒笃菜拌百叶丝、玫瑰乳腐。每人一小碗闪青的新米粥，大家呼噜呼噜吃光，大叫一声：“爽！”

弄堂私房菜之所以受欢迎，主要在于菜式上不拘一格，本帮、广帮、川帮、苏帮，甚至还借鉴了西餐的做法，一切以客人的味蕾为先导。同时，食材也极为讲究，不仅新鲜，而且来自全国各地，一般饭店吃不到的菜，在这里都会出现。再有一个秘密：那就是讲究待客之道。厨娘一般都是阿庆嫂那样的厉害角色，察言观色，八面玲珑，嘴巴甜得赛蜜糖一样。在贴心贴肺的攻势下，即便是餐饮界的老江湖，也不得不缴械了。

还有一位黄姐更具传奇色彩，她在上世纪八十年代初就下海经商，涉足饮食业，并轻松掘到第一桶金。也许钱来得太容易了吧，黄姐就迷上了赌球，短短两年，一家一当统统输光。好在黄姐身怀秘技，不愁咸鱼翻身，其中之一是包粽子。她包的粽子有讲究，糯米选安徽吴祥的，鲜肉选浙东农村散养的，连粽叶也有讲究，从福建采购来，煮后仍然碧绿生青。更讲究的是五花肉切小块，事先用老抽腌过两日两夜，再加糖拌透，一只粽子塞进五六块肉，足足有100克，保证每一口都能吃到肉，而且是肥瘦兼顾的肉，这样的粽子口感自然好嘛！

一开始黄姐包好的粽子是送朋友的，朋友吃了都说好，几番推让，黄姐收了成本费。后来有许多饭店听说了，就向她订货，黄姐忙不过来，只好请邻居大妈帮忙，在家里开起了小作坊。人家饭店包粽子讲究速度，据说最快的一分钟要包十几只，而她反复关照帮工的大妈：慢点慢点！一分钟只能包五六只，慢工出细活，这是有道理的。

我在忠明兄引导下，爬上陡峭的楼梯去看过究竟。阳台上搁几个灶具，五六只高压锅同时开烧，每天产量达到几百只，今年端午节一天产量就突破5000只！黄姐还供应油氽排骨、熏鱼、百叶包、蛋饺、酱油肉等老上海风味，也是独门秘技，散客与饭店争相订货。现在黄姐的名气越发响亮，除了本地客，还有从专程北京、广州来的吃客呢，甚至连住在古北小区的老外也按图索骥来买黄姐的粽子，还有小日本打飞的来买粽子，买了当天就回去。

黄姐的家在浙江南路靠近延安东路的一条一眼就能看到底的弄堂里，那是城区改造的盲点，危房简屋，故而她坚决不让客人爬楼梯上楼，一跤摔下来脑袋瓜开花算啥人责任？楼下门口有一修鞋摊，修鞋老头代为接洽业务，客人订货，他代为收费，客人取货，他代为通报。听到楼下一声喊，黄姐就从阳台上探出半个身子，将几大包粽子晃晃悠悠吊下来。客人捧着还有点烫手的粽子乘兴而归，这也许是上海弄堂的最后一道风景吧。