【摘要】：盐水鸭是南京的特产，制作历史在1 000年以上。到了宋朝，南京已经是“无鸭不成席”了，而南京盐水鸭的口味在明代就已经成型，迄今也有 600年历史。南京盐水鸭的特点是“香”、“酥”、“嫩”，皮白肉嫩，肥而不腻，香鲜味美。盐水鸭以现做现卖、现买现吃为最佳，不宜久藏。南京人招待客人，一般习惯先斩（买）一碗盐水鸭。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣。
盐水鸭是南京的特产，制作历史在1 000年以上。先秦时期的吴国《吴地记》，就有 “筑地养鸭”记载；南北朝时期即有人将吃鸭载入史册《陈书》。南朝陈武帝率兵抗击南侵的北齐鲜卑军队，在现今南京北郊一带苦战连日，百姓纷纷以荷叶裹饭，内包卤汁烹就的鸭肉，送到前线慰劳南军，这大概是南京人吃鸭的最早记载。到了宋朝，南京已经是“无鸭不成席”了，而南京盐水鸭的口味在明代就已经成型，迄今也有 600年历史【图39-1】。
南京盐水鸭的特点是“香”、“酥”、“嫩”，皮白肉嫩，肥而不腻，香鲜味美。尽管制作盐水鸭一年四季皆可，但是中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美其名曰“桂花鸭”。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭以现做现卖、现买现吃为最佳，不宜久藏。南京人招待客人，一般习惯先斩（买）一碗盐水鸭。
图39-1 莫愁湖放鸭
出了水西门就是莫愁湖了，在莫愁湖附近还有很多大大小小的水塘沟渠，水草肥美，河水清澈，小鱼小虾很多，非常适合鸭子放养。
而用于久藏、可以携带送礼的则为板鸭。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣。清乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为恒业。江宁特产也。”板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。清代地方官员习惯挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，因此南京板鸭又称“贡鸭”；又因朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故也有“官礼板鸭”之称。
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