食品的腐败变质

食品是人体赖以生存而必须每天摄入的营养物质，它提供人体所需的各种营养素。但另一方面，食品中的化学成分也是自然界中众多微生物的“食品”，这些微生物被称为“腐败菌”，它们可以说是无处不在。一些原本无菌的食品在打开包装后也就告别了“无菌世界”，其中的蛋白质、脂肪、糖类等成分就会成为腐败菌的美食，使食品产生不良气味和味道，同时可能伴有色泽、形态等的变化，使营养价值降低甚至产生对人体有害的物质；即使没有腐败菌的存在，食品也会因天长日久而发生分解、氧化等化学变化，最终导致腐败变质。如鱼、肉的腐臭、油脂出现“哈喇”味、水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。

食用腐败变质的食品，轻则会引起人体不适和不良反应，严重者可造成食物中毒和远期效应（如致癌、致畸等），所以孕产妇要严防食品的腐败变质，不要食用不新鲜的食品。在日常生活中，我们可以通过看、闻、摸等简单易行的方法来判断食品是否新鲜，具体方法见表1。

表1　各类食品新鲜度的感官判断

（续　表）

为了防止食品发生腐败变质，就要有科学的保存方法。下面就来介绍几例：

1．牛奶的存放

（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

（2）不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的多种维生素，同时也会使其丧失香味。

（3）牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免串味。

（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

（5）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。

2．鲜蛋竖放不易坏　鲜蛋放一段时间后，蛋黄容易粘壳或散黄。这是因为放的时间长了，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。因此，鲜蛋竖放可不易贴壳或散黄。

3．蔬菜简易保鲜　把蔬菜摘除腐烂部分后放进塑料袋内，扎紧袋口置于阴凉干燥处，可使蔬菜保鲜10～15天。用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的西红柿效果较好。