食品添加剂的种类及使用方法

食品添加剂种类繁多，各国允许使用的食品添加剂种类各不相同。据统计，国际上目前使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的大约为4000多种，FAO/WHO推荐使用的食品添加剂有400多种(不包括香精、香料); 我国《食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)中包括传统意义的食品添加剂、食品营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。

1.根据来源分类

食品添加剂根据其来源可分为两大类。

①天然提取的食品添加剂: 利用分离提取的方法，从天然的动物、植物体等原料中分离纯化后得到的食品添加剂。

②化学合成食品添加剂: 利用各种有机物、无机物通过化学合成的方法而得到的食品添加剂。目前使用的添加剂大部分属于这一类。

2.根据功能分类

《食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)将食品添加剂按功能分为23类。

①酸度调节剂: 用以维持或改变食品酸碱度的物质。

②抗结剂: 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

③消泡剂: 在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

④抗氧化剂: 延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

⑤漂白剂: 破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

⑥膨松剂: 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

⑦胶基糖果中基础剂物质: 胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

⑧着色剂: 赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。

⑨护色剂: 肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

⑩乳化剂: 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

酶制剂: 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

增味剂: 补充或增强食品原有风味的物质。

面粉处理剂: 促进面粉的熟化和提高面制品质量的物质。

被膜剂:涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。

营养强化剂: 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。

防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

稳定剂和凝固剂: 使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。

甜味剂: 赋予食品以甜味的物质。

3.根据安全性评价分类

食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)下设的食品添加剂法典委员会(Codex Committee on Food Additives，CCFA)曾在FAO/WHO食品添加剂专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA)讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为2类。

①A类，指JECFA已经制定人体每日允许摄入量(acceptable daily intake，ADI)或暂定ADI值的食品添加剂，其中:

A1类: 经JECFA评价，认为毒理学性质清楚，可以使用，已制定出ADI值。

A2类: JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。

②B类，指JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中:

B1类: JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未制定ADI值。

B2类: JECFA未进行过评价者。

③C类: JECFA曾认为在食品中使用不安全，或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中:

C1类: JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。

C2类: ECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊应用者。

人们对食品添加剂的安全性认识是逐步深入的，随着毒理学和分析测试技术的发展和有关观测数据的积累，食品添加剂的安全评价类别也可能随着变化。