淡水鱼香肠是在绞碎的鱼肉或鱼糜中加入一定比例的畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白质、油脂等辅料以及调味品和香辛料，经擂溃、灌肠和加热熟制等工艺程序后获得的成品。
（1）鲢鱼香肠。鲢鱼又名白鲢、鲢子等，是淡水养殖的优良品种之一，也是人们鲜食和用作制品原料的中国四大家鱼之一。
1）工艺流程。原料鱼前处理→采肉→精滤→漂洗→脱水→擂溃→辅料处理→混合、斩拌→灌肠→结扎→杀菌→冷却→包装→成品。
2）主要原料配方及机械设备。
主要原辅料及参考配方：见表5-4。
主要机械设备：采肉机、斩拌机、自动填充结扎机等。
3）加工工艺。
原料处理：选择新鲜白鲢鱼为原料，去头、去鳞及内脏，采用流动水洗净腹腔内血液、黑膜等污物。
采肉：采肉时，不宜片面地追求鱼肉的采取率，以避免将血红肌肉采出，影响成品色泽和品质。
表5-4 鲢鱼香肠主要原辅料及参考配方
精滤、漂洗、脱水：通过精滤去掉少量的鱼刺和鱼鳞等杂质，漂洗水量约为原料重量的5倍，水温控制在10℃以下，漂洗3～4次，每次大约5分钟。将漂洗后的鱼肉置于脱水机中脱水。
擂溃：擂溃是鱼糜生产的一道工序，意在破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。擂溃时先加入2.5%的食盐，擂溃25分钟，然后再按配方足量添加食盐、淀粉、水及其他辅料，继续擂溃10分钟，擂溃时的温度控制在0～10℃之间。
辅料（猪肉）的处理：猪肉原料的肥瘦比例为1∶3，肥肉切丁，加入2.5%食盐，10℃以下腌制24小时，瘦肉切块，加入2.5%食盐混合腌制。
混合、斩拌：将处理过的鱼肉，猪瘦肉，肥膘混合斩拌5分钟。
灌肠、结扎：用作香肠的肠衣采用PVDC（聚偏二氯乙烯）人造肠衣或羊肠衣。如果用羊肠衣，需先用40℃温水浸泡2～3小时，泡软后才好使用，然后用灌肠机按九成满的容量灌肠，不可灌得太多，以防加热后膨胀破裂。香肠规格为120克左右，香肠两头用专业机械或棉线手工扎紧。
加热、冷却、成品：将香肠置于85～90℃水中，煮35～60分钟。将加热后的香肠迅速放入20℃的冷水中冷却，晾干后即为成品。
4）技术要点。注意不将血红肌肉采出，循序处理和添加原辅料，控制漂洗时间和水温。
（2）鳙鱼香肠。鳙鱼又名胖头鱼、大头鱼，因其鱼头大而肥得名，是中国著名四大家鱼之一。鳙鱼营养丰富、肉质雪白、肥嫩，鲜美可口，深受人们喜爱。
1）工艺流程。原料鱼处理→采肉→精滤→漂洗→脱水→斩拌→灌肠→杀菌→冷却→成品。
2）主要原辅料及参考配方：见表5-5。
3）加工工艺。
原料鱼处理：选择新鲜的0.5千克以上的鳙鱼为原料，去头、去鳞及内脏，采用流动水洗净。
采肉：为了保证产品质量，鳙鱼的采肉率应控制在25%左右，不宜太高，因为过高地追求采肉率肯定会将部分血红肌肉采出，影响成品色泽和品质，但太低的采肉率又会影响出品率。
表5-5 鳙鱼香肠主要原辅料及参考配方
精滤：去掉少量的鱼刺和鱼鳞等杂质。
漂洗：按鱼肉和水之比为1∶1.5的比例漂洗鱼肉，去除血水，漂洗水温控制在3～10℃范围内。
脱水：将漂洗后的鱼肉置于脱水机中脱水之漂洗前鱼肉重的95%。
斩拌：将鱼肉置于斩拌机中，加入食盐，斩拌5分钟，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序加入辅料，继续斩拌5～10分钟。
灌肠：采用真空吸式灌肠，肠衣采用PVDC（聚偏二氯乙烯）人造肠衣。由于PVDC材料脆性较大，气温低时，可将肠衣于25℃温水中浸泡，待肠衣回软后使用。
杀菌：鱼香肠杀菌采用115℃，保温15分钟，反压冷却即可。
冷却、成品：杀菌后的鱼香肠经快速冷却后即为成品。
4）技术要点。适度采肉、控制斩拌时间、顺序加入辅料。
（3）冷冻鱼糜香肠。
主要原辅料及参考配方：见表5-6。
表5-6 冷冻鱼糜香肠主要原辅料及参考配方
（4）鱼香肠的质量标准。
1）感官指标。充填饱满无气泡，封口结扎良好，肠衣无破损裂纹，色泽均匀、长度一致，咸淡适宜、肉质细嫩可口，香肠风味明显。
2）微生物指标。细菌总数＜300个/克，大肠杆菌群菌检呈阴性，致病菌不得检出。
鱼糕是极富地方特色的传统食品，它是把鲢鱼、草鱼或其他淡水鱼肉捣成肉泥，加入少许猪肉、淀粉及调味品等辅料，经过特殊的工艺，制作成形如豆腐的食品。鱼糕营养丰富、食用方便，可蒸、炸、涮、煮，口感嫩滑、富有弹性、味道鲜美、色香味全、容易消化，特别宜于幼儿和老人食用。鱼糕的制作既有传统的加工方法，亦可全程机械化生产。
（1）草鱼鱼糕。草鱼又名白鲩、鲩鱼、草鲲等。草鱼肉厚刺少，味道鲜美、肉质白嫩、韧性好、出肉率高，是制作鱼糕的理想材料。
1）工艺流程。原料鱼→前处理→漂洗→绞肉上劲→调味→成型→熟制→冷却→包装→冷藏。
2）主要原辅料及参考配方。
新鲜鱼肉配方：草鱼、0.25%味精、2%的蔗糖、3%的姜汁和3%的黄酒，参考配方详见表5-7。
冷冻鱼糜配方：见表5-8。
表5-7 草鱼鱼糕主要原辅料及参考配方
续表
表5-8 草鱼鱼糕主要原辅料及参考配方
3）加工工艺。
前处理：将鱼头、内脏、鱼皮去除，洗净。
漂洗：按鱼肉与水之比为1∶5的比例混合，慢慢搅拌8～10分钟后，静置10分钟，倾倒漂洗液，如此重复漂洗三次，在第三次漂洗时使用1.5克/升的食盐溶液，将鱼肉放在纱布里挤干除水。
绞肉上劲混合调味：首先将鱼肉和水按一定比例放入绞肉机中，粗绞5分钟一次成糜，然后加入3%的食盐（以鱼肉质量计算）搅拌5分钟，最后进行调味。调味时按照先依次加入0.25%的味精、2%的蔗糖、3%的姜汁和3%的黄酒搅拌3分钟，最后加入淀粉搅拌3分钟。
熟制成型：将鱼糜放入固定的成型容器内，放入蒸锅加热熟制。最好的熟制方式是将成型的鱼糕先在45～50℃条件下保温20～30分钟，然后快速升温至90～100℃蒸煮20～30分钟。这样蒸煮的鱼糕弹性好。
冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水（10～15℃）中快速冷却。快速冷却不仅利于鱼糕恢复加热时失去的水分，防止因干燥而发生皱皮、褐变等，而且能使鱼糕表面柔软、光滑。快速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高，通常还要将鱼糕放在凉架上，在室温条件下自然冷却或冷风吹凉。
冷藏：包装好的鱼糕放入冷柜（0～5℃）中贮藏。
技术要点：鱼肉浸漂适度、循序添加辅料、成品快速冷却。
（2）特色风味鱼糕。
1）工艺流程。原料鱼→前处理→漂洗→绞肉上劲→调味→成型→熟制→冷却→包装→冷藏。
2）主要原辅料及参考配方。鱼肉35%，淀粉10%、水35%、鸡蛋清20%。
3）加工工艺。参照“草鱼鱼糕的制作”，与“草鱼鱼糕的制作”加工工艺不同的是，在鱼糕熟制前加入熟胡萝卜泥和胡萝卜碎丁（米粒大小）作辅料，然后再搅拌1～2分钟装入成型容器，胡萝卜的添加量占总重的10%，鸡蛋清占20%，淀粉占10%，水占35%，制成胡萝卜鱼糕。
当用豆浆替代35%的水、荸荠含量在10%时，制成品为豆浆鱼糕；将虾皮与鸡蛋清按质量比1∶3混合后，倒入搅拌器打匀，其余配方与普通鱼糕相同，制成品为虾皮鱼糕；当用花生浆替代35%的水，其余配方与普通鱼糕相同，其成品为花生鱼糕；当芹菜丁的添加量为10%，用芹菜汁取代35%的水时，其余配方与普通鱼糕相同时，获得的产品为芹菜鱼糕。
4）技术要点。鱼肉浸漂适度、循序添加辅料，控制熟制火候。
（3）夹心鱼糕。夹心鱼糕有红、白、黄三色夹心或其他颜色的夹心，其特点是层次分明、香气浓郁、味鲜滑嫩、悦目可口。
1）工艺流程。原料青鱼→前处理→取肉→漂洗→制茸→调茸→成型→蒸制→冷却→包装→冷藏。
2）主要原辅料及参考配方。
原料的选择：夹心鱼糕的制作应选青鱼为宜，因为青鱼不仅背部肌肉发达，肉多刺少，质地细嫩，腥味不重，而且蛋白质含量丰富，脂肪含量少，有较好的吸水性和持水性。选用的青鱼必须新鲜，不能冰冻，因为经过冷冻的青鱼鱼肉组织受到了一定程度的破坏，用其制成的鱼茸吸水率会明显降低，从而影响成品的口感和色泽。此外，采取鱼肉时，不能采取靠近鱼皮的鱼红肌肉，否则会影响到产品的色泽。
主要原辅料及参考配方：见表5-9。
表5-9 夹心鱼糕主要原辅料及参考配方
3）加工工艺。
原料处理：①青鱼洗净，剔净骨刺，片成厚片后用清水浸漂5分钟，捞出沥去水分，再将鱼片改成小丁，放入搅拌机内搅拌成茸，置于盆中备用。浸漂的过程是影响产品品质的重要环节，因为通过浸漂可以去掉鱼肉中的血污，从而使鱼肉色泽洁白、鱼腥异味减弱，同时又除去阻碍鱼糕凝胶体形成的水溶性蛋白质，使成品鲜嫩光滑。浸漂时间不宜过长，否则会降低其黏结度。②红萝卜洗净，放入沸水锅里煮熟，捞出，用搅拌机搅成泥；玉米粒入沸水锅中煮透，放入搅拌机内搅成茸；葱段、姜片放入容器，加入黄酒和200克清水，用手搓揉葱段和姜片片刻，过滤成葱姜酒水。③将搅好的鱼茸分成3份，一份加入红萝卜泥，一份加入玉米茸，一份保持本色原味，然后分别加入10克鸡蛋清搅拌，再慢慢添加葱姜酒水搅匀，接着调入精盐、味精和湿淀粉，朝一个方向搅拌，待搅上劲后，加入溶化猪油拌匀。④将方形不锈钢盘四周和底面均匀地涂上猪油，然后按照底层平铺白色的鱼茸，中间红萝卜鱼茸泥，最后玉米鱼茸泥的顺序上料、抹平，上笼蒸约8分钟，取出冷却，根据自己的喜好的形状切片状食用，鱼糕片的大小一般以6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚为宜。
制茸：制茸可用人工排剁或搅拌机搅打的方法成茸。人工排剁时，需用猪皮垫在砧板上，以避免砧板上的碎屑附在鱼茸上。用搅拌机制作的鱼茸比人工排剁的鱼茸不仅更为细腻、黏性更大、吸水性更强，而且方便快捷。但值得注意的是，用搅拌机制茸时由于搅拌机旋转速度高，刀片与鱼肉之间的剧烈摩擦，会使鱼茸温度升高，致使鱼肉中的蛋白质受热产生凝固变性，失去亲水性，造成产品口感差、味不鲜。因此，在用搅拌机制茸时，应采用间歇式方法，搅搅停停，并不时加入少量经过冷冻的葱、姜、酒水，这样既可降低搅茸时的温度，又可起到除腥增香的作用。红萝卜和玉米粒也分别搅打成细茸，而且是越细越好，否则会影响成产品的口感。
调茸：鱼茸、红萝卜茸和玉米茸制成后，还要分别加入鸡蛋清、葱姜酒水、精盐、湿淀粉和溶化的猪油调制成茸。调制时应注意以下事项：①加入鸡蛋清可以使茸泥结构变得疏松，成型的鱼糕片柔嫩且有弹性，不易破碎。②适量的葱姜酒水是保证鱼糕片鲜嫩的重要步骤，但须控制好用量，因为用量过多，会使茸泥糖稀，不易成形或成形后容易破碎；用量太少，则会使产品的口感不佳。③加入适量精盐，能增加蛋白质的亲水性，提高蛋白质的水化能力，经外力搅打后，可加快蛋白质的吸水速度，使其生成黏性较强的膏状溶胶。但精盐用量不可太多，因为过量的精盐一是可使鱼糕底味太咸，二是盐的渗压性，会造成鱼茸出水。④湿淀粉用量以5%为宜，能增加菜品滑嫩爽口的风味特色。这是因为湿淀粉能增加蛋白质溶胶的吸水性，防止胶冻析出。湿淀粉还能在茸泥中的蛋白质、脂肪和水之间起到乳化作用，能增强茸泥的黏稠性，便于鱼糕的成型。但必须注意适量。湿淀粉用量过少，茸泥黏稠力不足；用量过多，会使鱼糕发硬，影响口感。⑤猪油一定要用溶化的猪油，可增加成菜细腻滑嫩的口感。
蒸制：蒸制鱼糕时，一定要掌握好加热温度，这是制作鱼糕的关键。一般来说，蒸制鱼糕以冷水锅逐渐加热蒸制为好。蒸制时间以糕块的厚薄大小而定，通常以上气后再蒸8分钟左右为宜。若火力过大，可在蒸制上汽时，将笼盖揭开一条缝，溢出一部分蒸汽，从而降低笼内的压力和温度，避免将鱼糕蒸老、起孔。
冷却：将制好的鱼糕放在凉架上，于室温自然冷却或冷风吹冷。
冷藏：包装好的鱼糕放入冷柜（0～5℃）中贮藏待运。
技术要点：鱼肉浸漂适度、蒸制温度恰当、加工程序到位、适量添加辅料。
（4）鱼肉糕。鱼肉糕是在鱼肉中除添加淀粉及调味品等辅料外，还加入一定比例的猪肉。其制作工艺基本与鱼糕相同，不同的只是增加了猪肉的处理工序。鱼肉糕有如鱼糕相同的风味和特点，甚至更好的口感，美中不足的是其表面颜色呈黄褐色。鱼肉糕是湖北麻城等地的特色产品。
（5）淡水鱼糕的质量标准。
1）感官指标。表面色白光滑、富有弹性、久煮不烂，爽滑可口，鱼糕风味悠长。
2）微生物指标。细菌总数≤300个/克，大肠杆菌≤40个/克，致病菌不得检出。
3）重金属指标。鱼糕中重金属元素锡（Sn）、铜（Cu）、铅（Pb）、汞（Hg）含量要求分别为锡≤200毫克/千克，铜≤10毫克/千克、铅≤10毫克/千克、汞≤0.5毫克/千克。
淡水鱼面是我国传统的鱼糜制品之一，亦是湖北传统的地方特产，其特点是味道鲜美、便于烹调、风味独特，营养丰富，易于人体消化吸收利用。淡水鱼面是利用鱼糜、面粉及其他辅配料，按面条的制作方法加工而成。
（1）普通淡水鱼面。
1）主要原辅料及设备。
主要原辅料及参考配方：草鱼、白鲢，食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。辅料的添加可根据风味调整的需要适当增减，表5-10中所列的淡水鱼面的配方，可供参考。
主要机械设备：采肉机、斩拌机、离心机、擂溃机、和面机、压面机等。
2）工艺流程。鲜鱼→原料处理→采肉→漂洗→脱水→擂溃（斩拌机）→调料→和面→轧面→干燥→成品→包装。
表5-10 淡水鱼鱼面主要原辅料及参考配方
3）操作方法。
原料选择：淡水鱼面的原料以白鲢，草鱼等为主。鱼的个体重量以0.5～1.0千克为宜。用作原料的白鲢，草鱼必须新鲜，切忌使用腐烂变质的坏鱼，否则会影响成品的风味和质量。
原料处理：①“三去”。原料处理主要是三去，即去头、去鳞、去内脏。具体的操作方法是用刀将鱼头从鳃处斩下，剖开肚腹，除去内脏，然后将鱼体从鱼脊椎处剖开，使鱼体以腹肌相连展开，用自来水洗去血液及黑色腹膜，沥干。②采肉。鱼肉的采集可依生产规模和生产条件采用人工或机械采取的方式进行。用机械采取鱼肉时，开机前应先将机械清洗干净。进料时，将剖开的鱼肉面向滚筒，鱼皮面向皮带，以增加采取鱼肉的效率和降低鱼皮被采进鱼糜的概率。采取鱼肉时应控制好皮带与滚筒之间的松紧程度，以保证鱼肉的采取质量。必要时，可进行二次采肉。第一次取肉时应先使皮带与滚筒之间保持放松，这样采得的肉质量较好，做出的鱼糜制品质量较高。第二次取肉时，使皮带与滚筒之间绷紧，以利于鱼肉的采取，二次采得的鱼肉质量稍次。采肉工作结束后，称量鱼糜重量。
漂洗：由于前处理时，原料鱼内脏去除不彻底或采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，将鱼糜置于容器内，加水3～5倍，搅拌后，静置10～15分钟，将漂浮在水面的鱼皮等杂物掏去，将水倒出，倒水时注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。第三次采用盐水漂洗，以便于鱼肉组织中的水分能够析出。盐水漂洗的加盐量为鱼糜重量的0.5%～1%。
脱水：漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。有条件时可用脱水机或压榨机进行脱水。
擂溃或斩拌：擂溃是鱼糜生产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机械设备进行，亦可用斩拌机代替。在鱼糜擂溃的过程中，要添加淀粉和各种调味料。擂溃时，首先要进行空擂，持续几分钟，再加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分多次加入，最后加入面粉，并继续擂溃，直至物料均匀为止。擂溃时，务必使添加的辅料充分均匀混合，擂溃的时间需根据具体情况而定，一般以鱼糜呈较好的黏着性为准。
和面：将经过擂溃的鱼糜按确定的配方比例添加面粉，用人工或专用机械进行糅和。和面时，面粉应少量多次添加、均匀撒布，不能一次添加太多，以免糅和不匀。揉面时应注意硬度适中。
轧面（擀面）：轧面机对面团硬度要求较高，若面团太硬，轧出的面易碎，不能成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作方法是先将轧面机辊轴间距调大，将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄的面粉对折，再压，如此反复3～4次，然后将辊轴间距调小，重复前述操作方法。上述操作完成后，即可进行轧面。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得到又细又长的鱼面了。如果是手工少量制作则用擀面杖先将面团擀压成厚薄均匀的面坯，然后切成宽窄一致、如面条形状即可。
干燥：鱼面的干燥可视生产条件选择专用设备干燥或晒干的方法进行。采用晒干方法时，要注意环境卫生，防止虫、蝇叮咬。
包装：干燥后的鱼面称重包装，作为一种方便贮存的食品上市，也可在鱼面成型后不经干燥，直接上市出售，但因其含水量较高，货架期不宜太长。
技术要点：鱼糜擂溃充分、面团软硬适中、面坯厚薄均匀、切片宽窄一致。
（2）鄂东鱼面。
1）工艺流程。
生鱼面：原料鱼→前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→初晒→切卷片→干燥→包装→生鱼面。
熟鱼面：原料鱼→前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→调料鱼糜→碾皮→制卷→蒸煮→初晒→切卷片→干燥→包装→熟鱼面。
2）主要原辅料及参考配方。
生鱼面：鱼肉50千克，精盐1.75千克，淀粉15千克，姜汁、清水适量。
熟鱼面：鱼肉50千克，精盐1.75千克，砂糖3千克，淀粉15千克，白酱油1.5千克，姜汁、清水适量。
3）加工工艺。
原料鱼处理：取鲜活鱼洗涤干净，用手工去鳞、头、内脏，洗去血污、黑膜。洗涤2～3次，水温10℃左右。
采肉：鱼肉的采取通常用多孔滚筒式采肉机，以除去鱼刺、鱼皮，滚筒孔径大小在3～5毫米为宜。
漂洗：鱼肉的漂洗是制作过程中的重要环节，一般漂洗2～3次，每次10分钟，用水量为采肉量的4～5倍左右。漂洗可用0.2%～0.3%的稀食盐水漂洗或用0.2%～0.5%小苏打、0.15%的食盐溶液漂洗。漂洗水温控制在10℃以下。
脱水：用离心式脱水机脱水，使鱼肉水分保持在76%～80%。
精滤：通常用网孔直径为1.8毫米的精滤机进行，以除去鱼肉中的细刺、腹膜、皮筋等杂物。设备使用时，温度应控制在15℃以下。
擂溃及辅料添加：擂溃及辅料的添加方法和顺序是，首先空擂5分钟，然后加入2.5%～3%的食盐，实际擂溃20～30分钟，直到光泽出现，鱼肉变成非常黏稠的糊状物，再加入各种添加物擂溃10～15分钟。擂溃时温度要控制在10℃以下。
成型：先利用配料鱼糜的黏性和可塑性制成面团，再用手工擀面或用压面机（擀）压成0.2厘米厚的薄片，制成皮卷、蒸熟、切面。切面时要趁不冷不热之际进行，热了容易粘在一起，太冷了容易断条或切不开。鄂东鱼面一般可分为熟鱼面和生鱼面两大类型，其中以麻城鱼面为熟鱼面的典型代表，它在烹饪时较生鱼面更耐炖煮。二者的制作过程略有不同。生鱼面是将面皮成卷后，直接烘或晒至六成干，再切成薄圈烘或晒干；熟鱼面是先将皮卷蒸熟，冷却后切成薄圈，烘或晒干即得成品。配料鱼糜放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难，这种现象俗称“凝结”。为防止“凝结”，鱼糜应在低温下保存，并及时成型。如果鱼糜成型后，放置一段时间到“凝结”现象发生后再加热，又将有助于制品的弹性强度。皮卷的热蒸过程，一般采取二段式加热法进行处理，具体的方法是在40℃下热蒸2小时、90℃下热蒸30分钟，二段式加热既能使鱼糜充分凝胶化，又可减少凝胶劣化对制品品质的影响。
干燥：鱼面的干燥可视生产条件选择专用设备干燥或晒干的方法进行。用设备干燥的过程中，要防止过高温度影响凝胶形成的网状结构，因此，温度不宜超过120℃；采用晒干方法时，要注意环境卫生，防止虫、蝇叮咬。
包装：干燥后的鱼面称重包装，作为一种方便贮存的食品上市，也可在鱼面成型后不经干燥，直接上市出售，但因其含水量较高，货架期不宜太长。
技术要点：鱼糜擂溃充分、面团软硬适中、面坯厚薄均匀、蒸卷火候适宜。
（3）质量标准。
1）感官指标。鱼面表面光滑，色泽正常，宽窄均匀，久煮不烂，富有弹性，爽滑可口。
2）水分含量低于18%。
鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸（擂溃），加蛋清、淀粉等搅拌上劲，挤成小丸，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨、江西赣州人曹春仔所创。鱼丸因熟制方法不同而有清水鱼丸和油炸鱼丸之别。清水鱼丸在鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼；有的鱼丸还包上猪肉馅或虾肉馅，亦或添加带色果蔬，制成赏心悦目、营养丰富、十分鲜美的五彩鱼丸、七星鱼丸。油炸鱼丸用精炼植物油炸制，其色泽金黄、鲜香味浓郁、表皮厚实、易于保藏。
（1）手工清水鱼丸。清水鱼丸可小批量手工制作，也能够采用现代化专用机械进行大规模生产，但机械化生产的鱼丸不及手工制作的鱼丸可口。
1）工艺流程。选料（鲜鲢、鳙鱼等）→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→排斩→调料→成型→水煮→冷却→包装（或直销）。
2）主要原辅料及参考配方。见表5-11。
表5-11 清水鱼丸主要原辅料及参考配方
3）操作方法。
选料：选择体重1.25～2.5千克肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
采肉（刮肉）：首先将原料鱼剖杀、洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，刀以45°角倾斜，顺纤维纹路刮取鱼肉，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉呈白色，然后用洁净新纱布滤去水。
排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍为转白，手感有黏性时为好，值得注意的是，一定要将鱼肉斩透，使鱼肉全部成泥。此道工序亦可用绞肉机进行，但加工的鱼丸口味较差。
搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加七成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥打散，成黏糊状后，放入辅料，用力顺同一个方向搅打，一气搅打成色泽乳白透明、细腻滋糯松泡的鱼糜蛋白质凝胶。
挤丸成型：将洁净铁锅里盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，将调好的鱼茸挤成丸状，按个依次投入冷水锅中。挤丸时，动作要干净利落，鱼丸的形状圆而光滑。
煮制：挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。待鱼丸全部做好后，点火加温，使水温慢慢升高；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。这是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特别细嫩，85℃的水温就能使其凝固成熟。如用旺火沸水煮制鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热会使蛋白质变性影响质感。鱼丸煮熟捞起出锅、冷却即为成品。
技术要点：顺纤维纹路取肉、鱼肉要斩透、控制汆煮火候。
（2）机制鱼丸。
1）工艺流程。原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸→加热→冷却→包装→冷藏。
2）原辅料配方表。
机制清水鱼丸：主要原辅料及参考配方见表5-12。
表5-12 机制清水鱼丸主要原辅料及参考配方
机制油炸鱼丸：主要原辅料及参考配方见表5-13。
3）加工工艺。
原料鱼前处理：体型较小的原料鱼，在进行采取鱼肉工序前，要除去鳞剥掉鱼皮。
采取鱼肉及相关处理：质量要求较高的清水鱼丸，只能用采肉机对原料鱼采肉1～2次，且必须漂洗、脱水；质量要求略低的油炸鱼丸，不仅可以多次采肉，而且还能省略漂洗、脱水操作工序。
表5-13 机制油炸鱼丸主要原辅料及参考配方
擂溃：擂溃是鱼丸直接影响鱼丸质量的重要环节。擂溃可使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。但在操作过程中值得注意的是擂溃时的温度、空气、时间和辅料的添加顺序。擂溃是研磨、破坏鱼肉组织的过程，它会使鱼糜温度升高，需要采用添加冰水或碎冰的方法降温，如果是使用双锅擂溃机进行擂溃，操作时，要注意擂溃投料量和控制擂溃时间（20～30分钟）不能太长，大规模生产中应选择高速擂溃机，以缩短擂溃时间；擂溃时如果空气混入过多，在其加热时容易膨胀，影响制品外观和弹性。因此，有条件时可采用真空擂溃；辅料的添加顺序也是影响产品品质的要素之一。正确的方法是，首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右（具体视投料品种、数量而定），再加入淀粉和其他调味料，适度擂溃。判断擂溃是否适度的方法是，取一小匙鱼糜，投入冷清水中，如果鱼糜能够浮出水面即可停止擂溃。
制丸：采用鱼丸成型机将鱼丸成型后，随即投入冷清水中，使其收缩定型。
加热：鱼丸加热有水煮、油炸和水煮—油炸结合3种方式，可酌情选用。清水鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸或水煮—油炸结合的方式熟化。①水煮鱼丸采用分段加热方法最好，即先将鱼丸加热到40℃保持20分钟，再升温到75℃至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升至75℃，水温90℃保持一段时间，待鱼丸全部熟透时捞出。②油炸鱼丸经高温炸制后，有一层较厚的外皮，易于贮藏，同时油炸可消除鱼丸腥味外表得以金黄色泽，添香增色。规模化生产油炸鱼丸时，可设低温和高温油锅分步炸制，方法是先用低油温锅，使鱼丸表面受热凝固、定型，再转入高油温锅中油炸。开始炸制时油温保持在180～200℃之间，否则随着鱼丸投入量的增加，油温下降，导致鱼丸老化，降低产品鲜香风味。待鱼丸炸至表面坚实，色黄浮起时捞出沥油。油炸时间一般以1～2分钟为宜。自动油炸锅是较好的油炸鱼丸炸制设备，其炸制过程采用二次油炸法。第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左右；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温度75～80℃。③水煮—油炸方式是先将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。水煮—油炸结合方式炸制具有缩短油炸时间，提高产出率，减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，产品表面光滑、弹性较好的特点，但美中不足的是口味较差。
冷却：熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。
包装：将完全凉透的产品按照质量标准，剔除不成型、焦枯、破裂等不合格鱼丸，视市场需要按食品卫生的相关规定选择适当的包装方式。
冷藏：清水鱼丸可用清水浸泡的方法短期贮藏，但必须注意换水。塑料袋包装的鱼丸在5℃以下可保存3～5天，冻藏品和罐藏品可保存数月。
技术要点：擂溃后的鱼糜即时成型、控制水煮（油炸）温度、把握熟制时间。
4）高品质鱼丸制作的关键技术环节。
鱼肉的选择：通常用于制作鱼丸的多为草鱼、鲢鱼、鲶鱼等。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量会有一定的影响。制作鱼丸一般宜用蛋白质含量高，脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成；鱼肉的新鲜程度也是影响鱼丸质量的因素之一。因为随着鱼肉鲜度的下降，其凝胶形成能和弹性也逐渐降低，因而选用新鲜鱼为制作鱼丸的原料是保证鱼丸质量的前提条件。
鱼茸的制作：鱼肉的漂洗和斩拌工序是提高成品色泽、做出色泽乳白光亮鱼丸的两个重要环节。漂洗鱼肉为的是除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但必须注意的是，鱼肉漂洗的时间不能太长，漂洗时间太长则鱼肉发硬，难以斩拌成茸，且其黏凝度降低；原料斩拌（排捶）的方法对鱼丸色泽亦有较大影响。正确的方法是以先轻后重的手法对原料进行斩拌，切忌急于求成一开始就用力过大，从而不仅造成鱼肉颗粒难以形成亲合之茸，而且还会带起砧板上的木屑等杂质。另外，在斩拌鱼茸的过程中，切勿用手翻动，同时要把握好节奏，缩短排捶斩拌时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
合理使用辅料：辅料对鱼丸的质量有着很大的影响，川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，足见其对制作鱼丸辅料添加用量的讲究。水能起到稀释鱼茸的作用，水分子的排列是有方向性的，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。盐的用量对制作鱼丸非常重要。就制作原理而言，制作鱼丸是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚特性成形。盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶黏性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。添加鸡蛋清为的是增加和保持鱼丸的弹性、嫩度。加入油脂意在增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但值得注意的是，蛋清和油脂都不能加得过多。因为鸡蛋清具有膨胀性，如果用量过多会导致鱼丸在加热时形成不光滑的表面，影响外观；油脂多了，容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成质地粗糙、口感油腻。淀粉本是一种黏合剂、增稠剂。鱼丸中加入适量的淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于鱼丸成型。但过量的淀粉，会使鱼丸发硬、色泽不白、浮力差；如果淀粉的用量不足则鱼丸的黏性不够，不利于成型。
严格控制加热温度及火候：加热是为了使鱼肉蛋白质凝固鱼丸熟化。汆煮鱼丸时，应掌握好加热温度。其方法是：鱼丸生坯冷水下锅中，然后逐渐升温，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强。值得注意的是，在熟制的过程中，若水温低于60℃时，鱼丸会失去黏性，成品结构松散，甚至散碎，不能成形；如果水温若超过100℃，鱼丸就会出现多纤维状，影响口感。因此鱼丸的最佳加热温度在80～90℃为宜。
（3）七星鱼丸（夹馅鱼丸）。七星鱼丸（夹馅鱼丸）是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以碎猪肉、虾仁、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。
1）工艺流程。原料鱼前处理→采取鱼肉→漂洗→斩制→调制鱼茸→配色调味→肉馅调味→成型→熟制→冷却→成品。
2）主要原辅料及参考配方。七星鱼丸的主要原辅料有鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、猪肥膘肉、虾仁、精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等，其参考配方见表5-14。
表5-14 七星鱼丸主要原辅料及参考配方
3）加工工艺。
原料的选择及处理：活鱼宰杀后，静置15～30分钟再行相关处理。猪肥膘肉应选择猪背、猪腿部的肌肉，猪瘦肉以选脊背肉、后臀肉为佳；虾仁应选用整粒、个形大、未经碱水浸泡的产品。
采肉：剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3～0.5厘米厚的肉，除去鱼肚部分的肌肉，因其刺多肉少，不易取肉。采取鱼肉后，除净肉上的细刺。
漂洗：鱼肉用清水洗净黏液和污物，沥干水分。
斩制：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交替排斩，直至两者混为一体呈泥茸状。斩制时，既可以将鱼肉、肥膘肉分别切成小丁，合在一起斩制，也可先将两者分别剁成肉泥，然后合在一起。鱼肉斩得越碎越好。若是批量生产，可用绞肉机分别或混合绞制鱼（肉）泥。
鱼茸的调制和调味：在绞制的鱼泥中添加辅料进行调制，此是决定成品色泽、风味和形状的重要环节。鱼泥中加入的辅料有肥肉泥（或熟化猪油）、清水和精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。掺水量与鱼泥之比大约为1∶2，水分要分次加入。水的添加方法是先加1/3的水量，用工具朝一个方向搅拌至水和鱼泥混为一体，再适量加水搅拌，直至加足水量，搅拌至鱼泥呈粥状。搅拌的过程要按照速度由慢到快，力量由轻到重，始终朝一个方向搅拌的方式充分搅匀。鱼泥调配的顺序是先加水（包括葱姜水、料酒），再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等。盐的用量要酌情而定，一般情况下，盐的用量为每500克鱼肉加盐4～5克，夏天温度高，鱼泥稀薄，盐的用量可适当增加；冬天气温低，鱼泥凝聚度高，盐的用量应适当少些；鸡蛋清和淀粉的用量为200克鱼肉3个鸡蛋清、15～20克淀粉。
肉馅的调味：加入别有风味的馅心使七星鱼丸极富特色。加入鲜虾仁是增加馅心的鲜味，加入荸荠增加成品的口感，加入淀粉增加黏性，便于成型，加入味精增鲜，加入姜汁去腥除异味，加入酱油增色，加入适量的糖添味。馅心调好后，制作成均匀一致的小丸，便于被鱼泥包裹。
成型：小批量生产可手工成型，方法是左手抓起鱼泥在手心稍作捣拌，然后从虎口处挤成圆球，右手取一只小肉丸塞入鱼泥当中，用拇指将鱼泥封严，直接从虎口处挤出，即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯。然后放入水温适宜的锅中。
煮制：七星鱼丸的煮制方法同前述“清水鱼丸”。
技术要点：用鱼要鲜活、“斩制”要精细、搅拌同方向、煮制控火候。
（4）鱼丸的质量标准。
1）无论是手工还是机制的鱼丸都要求外形圆滑、大小一致、口感爽嫩，味感纯正。
2）鱼丸中的细菌总数≤105个/克、大肠杆菌≤450个/100克、致病菌不得检出。
3）鱼丸中重金属元素锡、铜、铅、汞含量要求分别为锡≤200毫克/千克，铜≤10毫克/千克、铅≤2毫克/千克、汞≤0.5毫克/千克。
模拟食品又称人造食品，是一种低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白，有益于健康的理想食品。模拟食品是将鲢、草、鲤等淡水鱼洗净，去骨、皮、鳞、内脏后，制成鱼糜，再加入低温保护剂和其他原料混合后，制成多种模拟食品。模拟制品形象逼真、营养丰富，风味独特，食用方便，是现代快节奏生活的理想食品，深受消费者欢迎，同时也是出口创汇的优质产品。
（1）模拟蟹肉（鲢鱼蟹肉）。模拟蟹肉是以鱼糜为主要原料，添加食盐，擂溃后加入天然蟹肉抽提物、蟹肉香精及其他辅料和调味品混合均匀，经过成型、加热使之凝固而成的具有弹性的鱼糜制品。模拟蟹肉具有蟹肉的鲜味，表皮蟹红色，肉洁白，弹性佳，营养丰富，深受人们喜爱。
1）工艺流程。原料鱼→采肉→漂洗→脱水→绞肉→擂溃→成型→挂糊→上渣→速冻→包装→冻藏→成品。
2）主要原辅料参考配方见表5-15。
表5-15 模拟贝肉主要原辅料及参考配方
3）加工工艺。
原料鱼的处理：先将原料鱼洗净，并清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等，清洗要控制水温在10℃以下，以防止蛋白质变性。制作模拟鲢鱼蟹肉，以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为的原料最好。
采肉：用机械方法或手工方法将鱼体的皮骨除掉，把鱼肉分离出来。
漂洗：用水或水溶液对鱼肉进行洗涤，除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分，以提高鱼糜制品的质量，增加其弹性和洁白度。
脱水：脱水的方法有两种，一种是用螺旋压榨机压榨去水分，另一种是用离心机脱水，在500转/分钟离心2分钟即可。脱水后的鱼糜其水分含量要求在80%～82%。
擂溃或斩拌：擂溃分为空擂、加盐擂溃和调味擂溃三个阶段，擂溃时间为20～25分钟。
成型和定型：用人工或成型机械制成拟定的形状，立即放入冷冻室速冻、定型。
挂糊：用40%的面粉、40%的土豆淀粉、20%的大豆蛋白，加适量的清水调配，制成糊浆，将定性后的制品放入装有糊浆的盆中，使其表面均匀的挂上一层糊浆，立即取出。
上渣：将挂糊后的制品放入盛有面包渣的盆中，使其表面均匀粘上一层面包渣。
包装、速冻：上渣后的制品迅速放入低温冰箱速冻，冻好后，可根据需要选用适当的包装冷冻贮藏。
技术要点：控制清洗水温、保持水分含量、把握擂溃（斩拌）顺序。
（2）模拟蟹腿肉。
1）工艺流程。鱼糜+蟹肉+配料→擂渍→调味→成型→凝胶化→上色加热→分切→蒸煮杀菌→包装→成品。
2）主要原辅料及参考配方。优质鱼糜100千克、食盐2～3千克、马铃薯淀粉4千克、小麦淀粉3千克、蛋白10～15千克，蟹肉糜7.5～10千克，味精等调味剂1.6千克、清水30千克。
3）加工工艺。
制取鱼糜：先将新鲜的原料鱼进行预备处理，然后再采肉、擂溃，制成质地很细的鱼糜，同时将新鲜蟹肉取出磨细。
成型染色：在鱼糜中按配方比例分别加入食盐、马铃薯淀粉和小麦淀粉、蟹肉糜及其他辅料和调味品，经搅拌均匀后，倒入模中成型，先在40℃条件下蒸煮60分钟，使其进行高温凝胶化，用天然色素抹涂于表面，再在90℃条件下蒸煮50分钟，冷却。
分切包装：冷却后，用机器分切成型，在95℃下杀菌10分钟后即可包装为成品。
（3）模拟虾肉。模拟虾肉是以鱼糜和虾肉为主要原料加工制成。
1）工艺流程。原料鱼→制取鱼糜→擂溃（加入调味料、虾肉糜及食用纤维）→印模→蒸煮→冷却→脱模→调色→冻结→检验→包装→冷藏。
2）主要原辅料及参考配方。在鱼糜中加入调味液3%，食盐2.5%、淀粉10%、虾糜10%；在制备的原料坯中，添加可食性鱼肉纤维6%～12%。
3）加工工艺。
原料鱼的处理：先将原料鱼洗净，并清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等，清洗时将水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好。
制取鱼糜：将原料处理后，取肉冲洗4～5次，最后一次加入0.1%的食盐，使鱼肉容易脱水，并将鱼肉和虾肉分别磨细备用。
鱼肉纤维的制作：先将原料鱼肉蒸煮30分钟，使鱼肉蛋白质变性，再用擂溃机将其捣碎、搅散，分离纤维质及水溶性物质，获得直径约为0.2～0.4毫米、长15～20毫米、水分含量约65%的鱼肉纤维。
擂溃：擂溃是制作工艺的关键环节，所以擂溃一定要充分。擂溃时，先要加入食盐及调味液，使肌肉纤维组织在擂溃的过程中得以破坏，鱼肉盐溶性肌球蛋白溶出，成为黏性很强的溶胶，再加入淀粉增加可塑性。
印模：添加鱼肉纤维后，搅匀，用于填模。印模时一定要按其形状将模具填满、填实。
蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度为90℃，时间为30分钟。
脱模：充分冷却后，及时进行脱模，操作时要注意保持虾体完整。
着色：采用天然食用色素，盖住不需要染色的腹部，用喷射法着色。
冻结：采用速冻方法，使虾体中心温度低于－18℃。
检验：检验产品的形状是否完整，口感是否具有虾的风味，单位重量只数是否符合规格要求。
4）技术要点。控制清洗水温、精细制作鱼肉纤维、重视填模、脱模工序。
（4）模拟火腿。
1）工艺流程。
模拟畜肉的制作：原料鱼→采肉→漂洗→脱水→加盐→添加辅料→搅拌→成型→加热→切块
模拟猪脂肪的制作：原料鱼→采肉→漂洗→脱水→加盐→添加辅料→搅拌→成型→加热→切块
结合剂的制作：原料鱼→采肉→漂洗→脱水→加盐→添加辅料→搅拌
模拟火腿的制作：60%模拟畜肉+10%模拟猪脂肪+30%结合剂→添加添加剂→加工整理→充填→炸或蒸、煮、烤等加工处理→浸渍→冷却→包装→成品
2）鱼肉模拟火腿配方：模拟畜肉60千克，模拟猪脂10千克，结合剂30千克，淀粉10千克，动物性蛋白2千克。
3）加工工艺。模拟火腿以淡水鱼肉为原料，添加食盐，使肌肉组织的肌纤维蛋白溶解，再按以下工序制作模拟火腿。
模拟畜肉的制作：取制备好的原料鱼肉，添加淀粉、谷氨酸钠、核酸、牛肉提取物、牛油、各种香料、天然着色剂等，经成型、凝固后加热，使其凝胶化，然后切成方块状备用。
模拟猪脂肪的制作：在原料鱼肉中添加谷氨酸钠、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等，加工成类似于猪脂肪的鱼糜，经成型、凝固、加热，使其凝胶化。冷却后切成1.5～3.0毫米大小，备用。
结合剂的制作：在原料鱼肉添加淀粉、谷氨酸钠、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各种香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀。
模拟火腿的制作：取模拟畜肉60%，模拟猪脂肪10%，结合剂30%；按上述总量添加10%的淀粉、2%的动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中、扎紧两端，通过炸或蒸、煮、烤等加工处理后浸渍于pH值为2.0～2.1柠檬酸等酸性液中，冷却后包装，即得到模拟火腿制品。
（5）模拟贝肉。
1）工艺流程。原料鱼→采肉→漂洗→脱水→绞肉→擂溃→成型→包装→冻藏→成品。
2）主要原辅料及参考配方。表5-16。
表5-16 模拟贝肉主要原辅料参考配方
3）加工工艺。
原料鱼的处理：先将刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼洗净，清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等，清洗时要水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。
采肉：用机械设备或人工方法将鱼体的皮骨除掉，将鱼肉分离出来。
漂洗：用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分。
擂溃与成型：将擂溃调味后的鱼糜压成300毫米×600毫米×50毫米的板状，40～50℃凝胶化1小时左右，或15℃凝胶化12小时。经85～90℃加热约1小时，冷却，先用食品切斩机械切成2毫米宽的薄片，再改变方向切削成细丝鱼糕，加入10%的同样经过调味的鱼糜混合，用成型机做成直径30毫米的圆柱状，分切成60毫米长的段，压入内部表面呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的模内成型。
固型熟化：成型的产品经85～90℃加热30分钟使其固型熟化，冷却后切成厚15毫米的扇贝片状，然后裹或不裹面包粉均可。
包装：用竹签将成品串联装入塑料容器或真空包装即获成品。
技术要点：控制洗鱼水温、注意固型熟化时间和温度。
（6）模拟鱼籽。鳟鱼籽含有丰富的卵磷脂、脑磷脂、维生素，是极好的滋补食品。利用现代加工技术制作的模拟鱼籽也因其营养丰富、食用方便、口感良好而深受人们喜爱。
1）工艺流程。A液、B液、C液的制备→凝胶化→洗涤→沥水→形成包膜→水洗→脱水→制品表面喷雾→成品。
2）加工工艺。
A、B、C液的制备：一是A液的制备。卡拉胶20克，食盐50克，明胶25克，鱼卵抽提物50克溶于1升水中，加热至80℃处理30分钟，使之充分溶解即可。二是B液的制备。色拉油100毫升，维生素A2克、含30％β-胡萝卜素的油溶液2克，混合溶解。三是C液的制备。清水8升，糖脂16克，红花油240克，混合后冷却到4℃左右备用。
凝胶化：分别以内径为2.5毫米的玻璃管作外管，内径0.5毫米的玻璃管为内管，内管与B液相连，外管与A液相连。通过脉冲开闭结构，在双层管的尖端形成液体状颗粒，B液被A液覆盖。A、B两液的下滴速度由脉冲开闭机构调节。将C液加入直径为10厘米的圆管内。双层管所形成的液体状颗粒落入C液中，形成球状，并使之凝胶化形成球粒。放置10分钟后，收集球状凝胶，放入0℃左右，5％的盐水中缓慢搅拌、洗涤。用金属网捞起沥水。用3℃左右、3％的褐藻酸钠溶液撒布于球粒表面，然后将球粒分散落入3％氯化钙溶液中，使球状凝胶表面形成包膜。收集已包膜的球状凝胶，水洗，脱水，用60℃风干10分钟，使表面干燥，再用色拉油向制品表面喷雾，即获模拟鱼籽。技术要点：分步制备A、B、C液、遵循制作程序。
（7）模拟串烧。模拟串烧是鱼糜制品中的新品种，它很好地结合了鱼糜生产工艺和焙烤制品加工工艺，颇具特色。成品风味浓郁，蛋白质含量高，有韧性，可直接食用或烧烤后食用。
1）工艺流程。原料鱼→采肉→绞肉→擂溃→添加辅料、调味料、强化剂→面团→鱼糜条→油炸→上色→沥干→烘烤→包装→成品。
2）主要原辅料参考配方。见表5-17。
3）加工工艺。
原料处理：模拟串烧的主要原料多以新鲜、低值的杂鱼为主，制作时，先将原料鱼经过剖杀、清洗等前处理后，进行采肉。
表5-17 模拟串烧主要原辅料参考配方
绞肉：用板孔径为2～4毫米的绞肉机将鱼肉绞碎，使鱼肉充分细化。
擂溃：在鱼肉中加入水，将鱼肉分散，再加入食盐擂溃，至鱼肉黏性较强为止。
鱼糜串烧片制作：将剩余辅料、调味料及强化剂加入鱼糜中调制成供焙烤使用的面团静置，待面团醒发后，制成直径3厘米左右的鱼糜条，再切成0.5厚的切片。
油炸串烧片：将精炼植物油加热至160～180℃，放入鱼糜串烧片，炸至表面呈金黄色时捞起。
上色：将串烧沥去油后，放入风味酱油中上色。
烘烤：将串烧取出，沥去多余的浸泡液，在表面撒1层炒熟的芝麻，放入烘箱50～60℃烘烤30分钟。
成品：取长细竹棒，将串烧片串连成串，用强化聚乙烯薄膜袋封口包装即为成品。
技术要点：鱼肉充分细化、面团充分醒发、把握烘烤时间、温度。
（1）外观及感官要求。鱼糜制品的色泽要求呈现白色、黄白色、灰白色，略有透明感；无鳞、骨等杂质，无明显腥臭气味；经解冻后，鱼糜形态均匀，无明显水分离析；具有新鲜鱼制成鱼糜应有的气味，无腐败气味或其他异味。
（2）理化及卫生指标。鱼糜制品要符合卫生指标（表5-18）的要求。冷冻鱼糜的理化指标还要符合陆上冷冻鱼糜质量标准表（表5-19）。
表5-18 鱼糜制品的卫生指标
表5-19 陆上冷冻鱼糜质量标准
（3）品质判断。
1）鱼糜品质等级。根据以下方法可对生产的鱼糜进行初步的品质判断（表5-20）。日本水产协会对品质的测定方法如下：把冷冻后的碎鱼肉解冻，根据等级加入定量的淀粉和2.5%食盐斩成泥状，装入折宽为45～50毫米的PVDC薄膜肠衣中，结扎后放入90℃的热水中加热30分钟熟化使其凝胶化。冷却后切成4毫米厚的薄片对折4次，5片试片都没有产生龟裂的为AA级，一片破的为A级，折片两次如有一片产生龟裂的即判定为B级。厂家要严格地进行生产管理，产品按国家标准有关商业无菌要求检验合格，保证产品品质。
表5-20 折曲等级评价表
2）凝胶强度。用来测定凝胶强度的仪器有：流变仪、质构仪、凝胶强度检测仪等。流变仪测定鱼糜凝胶强度的具体方法为：试样切成25毫米长的凝胶段，凝胶段置于试验台上进行实验。将流变仪上的压入球对准样品断面中心，以一定速度升起试验台，压入球随着试验台上升的而顶入试样，通过计算测试样失去抵抗而断裂时的强度和凹陷深度，来计算该样品的破断度用W来表示，单位为克，凹陷深度用L来表示，单位为厘米，凝胶强度用W×L 来表示，单位是克·厘米。
3）白度测定。色泽可有色彩色差计法、色差计、白度计来测定。
色彩色差计法测定白度的具体方法为：试样切成一定长度，以D65为标准光源，测定样品的L*，a*，b*、色饱和度和色调，以3个样品以上的白度平均值表示。
4）鱼皮黑点计数。试样10克，压成1毫米以下的薄片，数出肉眼能看见的夹杂物数量（指鱼肉以外的皮和小骨）。2毫米以上大小的夹杂物算1个，不到2毫米大的算0.5个，大小不足1毫米不计。鱼糜制品的鱼皮黑点应小于10个/10克。
5）水分测定。一般用105℃常压干燥法。鱼糜制品的水分含量小于77%。
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