【摘要】：食物烹调加工过程中认真选择食物原料，科学合理地保存、加工和烹制食物，能有效地保留食物中的营养素，为人体提供营养平衡和优质安全的食物，满足人体健康的要求。因此，在烹饪中要做好原料的选择、贮藏、合理择洗等加工前的工作，在这一环节中不正确的方法是导致营养素破坏和流失的主要因素，而正确的做法则可大大减少营养损失。
食物中的营养素可因受烹饪过程中理化因素的影响，直接造成营养素的流失；或因理化作用发生改变，影响营养素的消化吸收；也可能因烹制方法欠妥破坏营养素，同时产生有害的物质，降低食物的营养价值并产生食品安全隐患。充分地了解原料在烹调加工中的变化，重视食物烹调加工中的营养保护，减少有害物质的产生，才能充分发挥食物的最大营养功效。食物烹调加工过程中认真选择食物原料，科学合理地保存、加工和烹制食物，能有效地保留食物中的营养素，为人体提供营养平衡和优质安全的食物，满足人体健康的要求。因此，在烹饪中要做好原料的选择、贮藏、合理择洗等加工前的工作，在这一环节中不正确的方法是导致营养素破坏和流失的主要因素，而正确的做法则可大大减少营养损失。
烹调中在采用大火热油或沸水的条件下，可迅速破坏食物中生物酶的活性，缩短成菜时间，从而减少营养素的损失。不同的汤汁对食品中维生素C稳定性的影响不同，放浮油和动物性原汤能增加食品中维生素C稳定性而减少损失。美味健康的饮食是人们的追求，通过正确的烹调可使人们获得美味的、营养全面的膳食，既满足人们对食物美味的精神享受，又充分地利用了食材资源，满足人们追求健康饮食的需要。
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