俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅会对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起到不可缺少的作用。制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的食材，放入清水锅中煮制，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成为汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。
清 汤
将猪棒骨用砍刀剁断。
放入清水中洗净，沥去水分。
鸡骨架放入容器中，加入温水。
稍凉后洗净，捞出、沥水。
鸡胸肉剔去筋膜，剁成细蓉。
鸡骨架、棒骨焯烫一下，捞出。
再放入锅中，用小火煮2小时。
捞出杂质，加入鸡肉蓉提清。
待鸡蓉变色，浮起时，捞出。
反复数次，再过滤后即为清汤。
口蘑汤
干品口蘑是制汤汁的上好食材。
先将口蘑洗净，用清水泡软。
一起倒入锅中，用小火煮30分钟。
捞出口蘑，再把原汁过滤即成。
素清汤
取鲜笋根部，切成大块。
与水发香菇、黄豆芽一起洗净。
放入锅中，加入足量的清水烧沸。
再转小火保持汤面微沸。
煮约2小时，离火过滤后即成。
黄豆芽汤
将黄豆芽择洗干净，沥去水分。
放入油锅中煸炒至豆芽发软时。
加入冷水（水量要宽）并加盖。
用旺火熬煮至汤汁呈浅白色时。
用洁布或滤网过滤后即成。
猪蹄汤
猪蹄刮洗干净，剁成大块。
放入冷水锅中，加入葱、姜烧沸。
撇去浮沫，用旺火约煮2小时。
捞出猪蹄（另用）和杂质即成。
奶 汤
①将鸡骨架去掉杂质，收拾干净，根据鸡骨架大小，剁成几大块。
②把鸡骨架大块放入清水中浸泡并漂洗干净，捞出、沥净水分。
③将鸡骨架放入清水锅中，加入葱段、姜块、料酒煮沸，撇去汤面的浮沫。
④加盖后继续用大火加热，煮至汤汁呈乳白色时，出锅过滤即成奶汤。
鳝骨汤
把鳝鱼骨剁成大段，洗净。
锅中加油烧热，下入葱、姜炝锅。
再加入鳝鱼骨、料酒炒至变色。
添入清水，用小火煮至乳白色。
捞出锅内鳝鱼骨和杂质。
再过滤后即为美味的鳝骨汤。
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