调味品的加工和应用

火锅调味料中很大一部分是固体调味品，要经过初加工或刀工处理，才能使它们各自的味感特点在汤卤熬制中很好地体现出来。

现将调味品加工介绍如下：

（1）干辣椒

选干爽无霉的干辣椒节，用剪刀去蒂，并剪成长约1厘米的小节，然后筛去大部分辣椒籽。

在熬制火锅汤卤时，一般不用整节干辣椒，这是因为整节干辣椒既出味慢又影响汤卤的清爽。另外，辣椒籽太多易于在锅内沉淀，也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。

（2）辣椒酱

将干辣椒先用温水淘洗去霉灰，用滚水在容器内焐软后捞出晾干水汽；或入沸水中“飞水”捞出晾干，然后用绞肉机绞成辣椒蓉，即成所谓的糍粑辣椒。这种辣椒酱既可用于制作无渣火锅，也可与郫县豆瓣一道入锅炒制红汤火锅的汤卤。经过制作后的辣椒酱具有出味快、能促使汤卤颜色变红亮的特点。

（3）花椒

尽量去掉花椒中的黑籽（椒目）、枝蒂，因为这些杂物既影响口感，又会带来不适的苦涩味。

可将精选的花椒焙香，再用温菜油浸泡数天，吃火锅时中途用于调味，可收到麻味溢出快，味麻香醇厚的效果。

（4）豆豉

选用陈年的永川豆豉，可将整粒的豆豉加入汤卤中熬制，也可把豆豉略为剁碎后投入，这样便于豆豉中鲜味的渗出。制作无渣火锅则需把豆豉捣（绞）蓉，加黄酒稀释后，与豆瓣酱、辣椒酱一道炒至酥香。豆豉仅起提味、助鲜的作用，不可多放，否则会引发苦味，并使汤汁变黑。

（5）郫县豆瓣

一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎，但制作无渣火锅要将豆瓣绞成蓉酱。绞蓉的豆瓣酱虽有汁稠味浓的好处，但同时也易使汤汁变酽，沉底煳锅。所以使用时要掌握好分量，熬制汤卤和进食火锅时，要添加鲜汤以保持汤卤适当的清稠度。

（6）大蒜

只宜轻轻拍破，这样投入锅中加热就能很快将其挥发性物质溶于油脂和汤卤中，起到去腥提味的效果。切不可把蒜剁成蒜米用于调制火锅汤卤，因为蒜米加热到一定时候会沉淀煳锅，也会影响其他调味料，产生“串味”。

（7）老姜

可将其洗净后掰成比拇指略小的块，拍破入锅；也可削去姜皮切成筷子头般大的颗粒或指甲般大小的片。姜块味道渗出慢，但耐熬，其性味挥发持久；而姜颗（片）味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味的作用，但不耐熬煮，在进食中途需酌情添加。

（8）冰糖

将冰糖碾压成绿豆般大小的粗颗粒再使用，切不可碾成粉末。因为火锅很强调复合味感。火锅的各种调味料需要在熬煮到一定程度后才能达到各味融合。颗状的冰糖在熬煮中逐渐溶化，与各味充分融合，起到辅助调味的作用。而粉末状的糖粉熬煮时溶解快，很容易遮掩其他味料的味感，调味时难于定味。放冰糖的多少，要与下醪糟汁的分量配合，如醪糟下得多，冰糖可少放或不放。

（9）香料

在制作火锅底料和汤卤时，可先按所需比例及分量，将香料放入锅中与其他调味原料一道炒制或熬煮出味。也可先将各种香料按比例捣成颗粒或粉状入锅烹制，这样香料的味道渗出快，但不宜在锅中长时间加热，一般炒（煮）出香味即可。