川菜的特色调料

*干辣椒

干辣椒是鲜辣椒的干制品，色泽鲜红、辣味浓郁，在川菜调味中发挥着重要作用。干辣椒味辛性温，能祛寒健胃。干辣椒品种繁多，可分为大荆条、二荆条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。干辣椒在川菜中经常用，还可以加工成辣椒面、辣椒油等。

*泡红辣椒

泡红辣椒，又名鱼辣子，以泡菜盐水浸渍而成，是川菜中一种重要的调味品。泡红辣椒色泽红润，味稍辣且稍带咸味，还有少许的酸味，可以为菜肴增色、增香、增味。在鱼香味型和家常味型的菜肴中常会用到泡红辣椒。

*花椒

花椒，又称蜀椒、川椒，味辛、性温、麻，具有祛湿止痛的作用。四川凉山、汉源等地出产的南路椒，颜色黑红，油润光亮，味香且麻味浓烈，质量上乘，其中汉源所产的花椒品质最好，被称为“贡椒”。产于四川凉山的青花椒，色泽青绿，香麻味浓烈，但略带苦味，现在在新派火锅中较常用。产于四川茂县、金川等地的西路椒，颗粒大、颜色紫红、肉厚、味道香且麻。花椒是川菜中非常重要的调味品，肉菜中加入花椒可以去除腥气、增强食欲。整粒的花椒常用于热菜中，像麻辣、椒盐、椒麻、怪味等味型中都要用到花椒。

花椒磨碎后可以制成花椒面（也可以称为花椒粉）。花椒面味香而辣。无论是热菜还是凉菜，皆可使用花椒面。

将生的干花椒用热油浸泡，得到的浅黄色油状液体是花椒油。花椒油具有花椒特有的香气和麻味适合用在川菜中的凉拌菜及小吃中。

*芽菜

将芥菜的嫩茎划成宽丝后进行腌渍，就制成了芽菜，其口感爽脆，味道鲜香。芽菜的原产地在四川宜宾。宜宾古称叙府，因此芽菜又称叙府芽菜。现在很多厂家都把芽菜剁成米粒般大小，这种被称为“碎米芽菜”。在川菜中，芽菜一般可以直接入菜或者作为调味料使用，它可以增加菜品的口感。或者也可以用来做肉馅，如制成鸡米芽菜、芽菜包子等。

*豆瓣

豆瓣分为郫县豆瓣和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣的原材料是鲜辣椒、上等蚕豆和面粉，经发酵酿制而成，味鲜稍辣、色泽红润，具有开胃健脾、消食去腻的作用。郫县豆瓣在做菜时通常会被剁细，在家常味、麻辣味等味型的菜品中较常用。金钩豆瓣则主要用于蘸食，其主要原料是蚕豆，辅料是金钩（四川人对干虾仁的俗称）、香油等，是酿制而成的。其中重庆酿造厂生产的金钩豆瓣最受欢迎。金钩豆瓣呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，酱香浓郁，可以配合其他材料制作不同口味的蘸酱。豆瓣也可作为一般的下饭菜，如资阳临江寺所产的豆瓣。

*豆豉

大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵，就可以制成豆豉。根据原料不同，豆豉可以分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”。豆豉咸淡适中、回甜化渣、具有豆豉特有的豉香。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，还含有人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素。它能增强食欲、促进营养吸收，非常适合调味，重庆永川豆豉和成都太和豆豉最负盛名。

*川盐（精盐）

食盐因来源和制法的差异可以分为海盐、池盐、岩盐、井盐。而川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量很高，味正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。其中质量最佳的是四川自贡所生产的井盐。川盐是川菜中不可或缺的调味品，在烹调中能起到定味、提鲜、解腻、去腥的作用。

*榨菜

选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌渍并榨除汁液后就制成了榨菜。榨菜味道鲜美、爽脆可口、香气浓郁，可直接食用，也可作为菜肴的辅料和调味品，用来提味、增鲜。其中四川涪陵生产的涪陵榨菜最受人们欢迎。

*冬菜

冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌渍而成。冬菜是四川的著名特产之一，其产地位于南充、资中等地，其中南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美，是最有名的。冬菜既是烹制川菜（如冬菜肉末、冬菜肉丝汤等）的重要配料，也是重要的调味品。