打荷的职责

打荷，是厨房中最基层的工作，是烹调师傅的帮工，与其他工种有着紧密的联系。

打荷，其主要任务是协助烹调师傅调和菜肴的出菜次序、派菜任务、原料的初步加工和成菜前的拼扣、造型等事情。有的菜肴在制作上，其程序显得复杂些，这时就需要经过打荷的腌制、上粉、上浆、调味等。

打荷这项工作看上去简单，其实也不是那么好干的。要求打荷人员熟悉和掌握烹调前的加工专业知识，烹调前、后的所有工作次序。此外，打荷人员与其他工种还应做到配合协调、掌握好传递的时间，对工作的大事小事做到一目了然。

传菜员

一般来说，打荷的工作职责包括以下几个方面：

①打荷在厨师行业中，也不可将其忽略。如果缺少打荷这一环节，那么许多的事情就会乱了阵脚。比如，备齐每餐的餐具都是打荷工作人员的一部分工作，做好这件事，能够提高装盘效率；

②厨房的工作人员有限，每个工种都有自己的事情要完成。比如，装盘菜肴的器皿，就是打荷人员的一项工作，对于这件事，打荷人员也要认真对待，以便及时备好器皿用具；

③炒菜部离传菜部存在一定的距离，而连接炒菜部与传菜部之间的工作，就是打荷人员的工作。打荷人员可依据上菜顺序、出菜顺序，按时有序地传送菜肴的切配，烹调好原料和菜肴及时送达传菜部；

④炒菜部的工作人员把菜肴烹调好后，必须有一个人对装盘的菜肴进行美化。这个人便是打荷部的工作人员，而打荷人员必须尽心尽力地完成这项光荣的任务；

⑤打荷人员要随时清理炒菜部、配菜部等工作区域的卫生，力求做到干净整洁；

⑥厨房部的菜肴众多，为了避免菜肴出现变质现象，一定要按照食品卫生制度处理各种菜肴，最大限度地预防菜肴变质；

⑦除了做好自己的本职工作外，还要积极地完成相关人员交付的其他工作。

打荷部的工作人员，若能做好自己的本质工作，那么成品菜肴就有可能圆满上场，而顾客也会吃上厨房制作出的美味佳肴。