餐厅在正式营业之际，厨房中的各个部门都要提前做好准备工作，以便营业正常进行，这样，有利于提高菜肴的质量、制作时间、上菜速度，满足客人的用餐需求。
餐厅营业前要做的几个准备工作：
一、传菜部的准备工作
传菜部在厨房和客人之间起着传递作用。当前台信息要与后厨的信息需要达成一致时，负责相关工作的人员应该认真对待，才能使双方的信息完整无误地传达下去。
正式营业前传菜部的工作包括以下几点：
1.在开业前，传菜部的工作人员要先备好特色开胃食品。
2.传菜部的工作人员要向厨房管理者问明需要的供应品种与数量，并传达给餐厅采购者，以保证正常营业中的菜点，宴席的品种与数量的准确供应。
3.传菜部的工作人员为保证营业中传菜工作的速度、准确，必须了解本餐厅的所有菜点和菜名。
4.传菜部的工作人员要备好一些菜肴的调味品，比如，辣椒、芥末等。
二、候锅部的准备工作
候锅部是制作菜肴出锅装盘的地方，它是厨房中的重点。在开始营业前的准备主要有以下几项：
1.候锅部要提前制作好传菜部所用的特色食品。
2.候锅部要提前加工、加热某些热门菜肴的原料，制成半成品，以提高菜肴的制作速度。
3.候锅部要加工、调制各种菜肴制作中所需的常见调味品。比如，豆豉酱、糖醋汁等。
4.候锅部作为一个服务岗位，对于传菜部所需的特定菜肴的附带调味品，要认真地进行加工制作。比如，椒盐。
5.候锅部有责任和义务制作菜肴所需的装饰品。比如，大丰收配置的花篮等。
三、墩子部的准备工作
墩子部是加工菜肴原材料的主要部门，其主要准备工作是：
1.墩子部负责腌制各种菜肴的烹饪原材料。
2.墩子部负责切制各种菜肴的调味品，比如姜、蒜。
3.墩子部负责切制各种预售菜肴的原材料。
4.墩子部要加工各种冷菜原料和水果。
5.墩子部要为内部员工的工作餐准备当天原料。
6.墩子部要与采购部拟定急需购买的原材料。
姜
四、蒸炖部的准备工作
蒸炖部是做特色蒸菜、炖菜的地方。他们的菜在营业前提前就做好了。其准备工作是：
1.蒸炖部要为候锅熬制各种汤，比如上汤等。
2.蒸炖部要提前加工好蒸菜炖菜的各种原材料和半成品。
3.蒸炖部要准备、加工好各种蒸鱼、蒸虾的调味品，比如姜片、蒜茸等。
五、水台部的准备工作
水台部是海鲜菜肴原材料的加工部门，其准备是：
1.水台部提前准备好需要的海鲜原材料，以便及时供应。
2.水台部为墩子部提供各种肉品的原材料。比如，杀鱼、宰鸡等。
六、白案部的准备工作
白案部是制作面食的部门，其准备工作如下：
1.白案部要向传菜部提出需要的材料和半成品。
2.白案部负责制作各种面食成品，比如甜食、糕类等。
3.白案部负责各种面食的半成品加工。比如馅料、面团等。
七、烧腊部的准备工作
烧腊部，又称冷餐部，其主要任务是制作特色菜肴，在进行营业时需要最先供应的各种菜品，因此准备工作要做得及时，烧腊部的准备工作包括以下几个方面：
1.烧腊部应该提先准备好当天供应的冷餐种类。
2.烧腊部在正式进入工作之前，应该预先制作好烧烤菜肴的调味料、配料，比如醋、姜、蒜、乳猪酱等。
3.烧腊部应事先准备好宴席、套菜所用的烧烤半成品，有利于及时供应菜品。
八、打荷的准备工作
打荷的是介于墩子部之外的小厨子，是为厨师处理各种小事的帮工。打荷的准备工作主要有：
1.备好菜肴的点缀品，比如香菜、胡姬花、胡萝卜丝等。
2.提前加工好葱油、姜汁等。
3.准备煮汤和各种面类。
4.切好菜肴的装饰品，比如葱丝、姜丝等。
5.将候锅部烹调使用的调味品备齐，比如生抽、糖、油、蚝油等。
香菜
九、杂工的准备工作
杂工的工作是为餐厅处理卫生、清洗食材。如洗碗、摘菜。其准备工作大致如下：
1.在菜案上备好各种餐具，以供盛装菜肴之用。
2.刮削、采摘各种蔬菜，比如摘豆苗、削莴笋皮等。不管是传菜部、候锅部、白案部，还是打荷部、杂工部，在完成各自的工作时都要认真对待，把自己当作餐厅的主人翁，尽心尽力地为顾客服务，让顾客在用餐时，尽量让他们高兴而来，满意而回。
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