营业中的工作流程

餐厅营业的过程中，顾客所需的菜点，是由前厅的服务员经过记录，并标号，才送到传菜部。传菜部的人员需要立刻将菜单单据按品种归类，并且要掌握好上菜的时间、上点心的时间，以满足单据中所标明的顾客上菜要求，比如有的菜不放蒜，有的菜要加辣椒等，对于顾客提出的这些要求，传菜部的工作人员要马上传达给砧板部、烧腊部和面点部等各个部门。

各个部门收到需要制作的菜单信息后，需要马上行动，其中砧板部会将菜单中菜肴所用的原材料配制好，并送至候锅部，由候锅部的厨师们烹调成成品菜肴。

烧腊部提供的菜品，分为冷吃和热吃。冷吃品种的菜点会马上切配装盘，送至传菜部，由传菜部掌握上菜的时间。热吃的品种，需要适时地进行烹调，烹制好后，送交给传菜部。

如果有海鲜类的菜类，通常由砧板部传达给水台部需用的种类和数量，水台部会立即宰杀需要的食材，并根据烹调的先后要求，分别将加工过的原材料送至砧板部，然后再根据烹调的要求，砧板部把配制好的菜肴原材料交由候菜部烹制。

海参

如果有蒸菜、扣菜一类的菜肴，蒸炖部需掌握上菜时间与需要的数量，做好蒸制菜品的加热工作，及时提供给候锅部，由候锅部的厨师烹调成成品菜肴。

面点的品种一般可分为冷吃和热吃两类。冷吃品种可先装盘、配好，送至传菜部，由传菜部掌握上点心的时间，并及时提供给前台。热吃的种类，则需要面点师进行烹调，并等候传菜部自取需要的点心。

在餐厅营业过程中，尤其是正值营业高峰期的情况下，这时，砧板部与候锅部两个部门需要密切配合，要及时地处理各种原材料的供应问题，并要随时与传菜部，或是前台保持联络，以保证厨房在传递过程中没有任何阻碍。同时，也才有利于顾客及时就餐。

厨师长在厨房生产流程中，起着至关重要的作用，不仅要负责指挥、督促厨房中的各个环节的顺利运作，还要及时解决各个部门临时遇到的棘手问题，比如，关键时刻缺少某个员工，重要时刻缺少某个原材料等。上述的这些问题都需要厨师长及时出面解决。