烹饪工序与菜肴制作

烹饪，是人们用于解决自身温饱问题的一种技能。烹饪，说的是一种膳食艺术，是对食物的一种加工方法。在古代，“烹饪”就借助于加热的方法用于制作菜肴了。

随着时代的发展、社会的进步，逐渐出现了“烹调”一词。其实，“烹饪”与“烹调”两者的词义上基本没有太大的变化，都是用于制作食物的方法。

“烹饪”与“烹调”两个词，在具备了相同的意思后，就存在了互相混用的现象了。

当两个词一直存在互用的情况，时间一长，大家也就不足为怪了。近年来，随着烹饪行业的快速发展，人们已经不满足于先前那种两词互用的情况了。也是在这样的前提下，“烹调”一词与“烹饪”有了明显的区分。

目前，“烹调”被限定为制作不同种类的饮食技术与工艺，这也是人们常说的“烹调工艺”。

“烹饪”一词，所赋予的内涵就显得更为丰富了。“烹饪”的内涵，既包括烹调的要素，也包括制作出来的各类食品与饮食消费、饮食文化、饮食养生等要素。在使用方面，适应于更广阔的领域。

现在，我们从“烹调”的内涵出发，来谈一下烹饪工艺、烹饪环节的有关问题。

一、烹调环节

一道美味的成品菜肴，无论是原料的准备，还是每一道工序的进行，都必须重视每一个烹调环节。

厨师在烹调每一道菜肴时，每一道程序，每一个环节，都需要相关的人员亲力亲为。一道成品菜肴，从最初生的食物原料，到加热、调味以后，制作出来一道道可口的菜肴，都让厨师倾注了大量心血。

在他们奉献自身的同时，最不应该忽略的一个环节，就是菜肴的制作工艺过程。

一般来说，有菜肴烹调的工艺过程，大致可以分为六道工序：

1.原料的选择

用于烹调的原料有很多，其种类也是数不胜数，有山珍海味、有肉类、有谷物、有水果、有蔬菜，几乎是应有尽有。

据有关专家统计，用于菜肴烹调原料的种类，不下千百种。即便是同一种类型的原料，由于产地的不同，季节变化的差异，其品质也存在很大的差异。所以，在制作菜肴、了解所用的原料时，一定要清楚它们各自的特点，以便用来分辨原料的质量。了解了烹调原料的种类、特性，有利于物尽其用，并在此基础上烹调出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。

2.原料的初步加工

原料的初步加工，是菜肴制作的前提条件，也是进行切配原料和烹制原料的预备工序。原料的初步加工，包括宰杀、剖剥、拆卸、洗涤等工序。如果初加工的操作顺序不当、操作方法不当，就会影响菜肴烹调的口感，影响菜品的营养质量。

3.原料的刀工刀法

刀工刀法，是烹调出美味菜肴的技能之一，也是从业人员的必备基本功之一。刀工刀法的实现原理，是把已经加工的原料按照菜品与烹调方法的要求，切配成不同的形状，使菜肴的形态完美地外现出来。一般来说，切配菜肴的形状包括片状、丁状、块状、条状、段状以及各种花刀等。

中式菜肴千姿百态、外形雅致，制作出来的成品菜肴也是各具特色，这与刀工精细、刀法多样，有十分紧密地联系。

4.配菜

配菜，是根据菜肴的不同品种和各自的质量要求，对烹调的菜肴进行合理的刀工处理。通常，配菜与原料的切配工作是同时开展的，是将切配好的不同种类的原料，依据成品菜肴的质感、味感、形感、色感、器感等要求，按照一定的比例搭配，使菜肴的外观、口味与营养等呈现完美的效果。

刀工

5.火候

火候，又称火力，是烹调菜肴的关键环节，也是制作菜肴时的主要热源。火力大小、加热时间的长短，直接影响菜肴烹调的最终效果。所以，会看火、会用火，是厨师烹调菜肴必备的一项基本功。

6.调味

给烹调的菜肴调味，既能增加菜品的色泽，也能增加菜品的美味，是一件两全其美的事情。厨师在烹调菜肴时，会用葱花爆香，再按照一定的顺序放入切配好的原料，倒酱油、放醋、放盐、用淀粉勾芡等，这些都是调味的事情。有时，同一种原料由不同的人来烹调，制作出来的菜肴味道也各有不同。其中的奥妙何在？除了与操作环节和火候的掌控有关外，调味品的使用也是不可忽视的一个重要因素。所以，菜肴的口感是否美味，一定要看调味方面是不是很到位。如果没有掌握好菜肴的调味技巧，不妨多花费点时间来研究一下调味的奥妙，以帮助自身正确地掌握调味的技能，从而烹调出一道道美味的菜肴。

二、菜肴制作过程

中式菜肴的烹饪技术，是一个复杂且细致的过程，涉及的范围颇为广泛。通常，菜肴的制作主要包括原料选择、对原料进行初步加工、切配精致、入锅烹调、用盛器装盘5个过程。

菜肴的制作过程，是烹调出一道美味菜肴的核心环节，只有准确地掌握每一道烹调菜肴的程序，并且规范地予以实施，才能做出深受顾客欢迎的菜肴。