刀工基本知识

练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。

一、刀工的重要性、基本要求与要领

1.刀工的重要性

刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。

随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。

中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。

2.刀工的基本要求

（1）刀工要与烹饪相结合

刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。

（2）原料改刀后要整齐、均匀

每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

切而不断

（3）菜肴颜色应调和

菜肴颜色的调和，需要借助刀工予以呈现。在制作菜肴前，要考虑把原料加工成合理形状。同一种原料，使用不同的刀法，配制成不同形状，就会给人们以不同感觉。几乎每个菜肴中都配有主料、辅料，搭配得十分精致，并且在菜肴的形式上还要讲究菜与菜之间的和谐配制。有的菜可以切成块，有的菜可以切成丁，有的菜可以切成片，有的菜可以切成丝。在菜肴的色彩设计上，应该秉承浓淡分明，绚丽悦目；在品种的配制上，有熘的，有炸的，有凉菜、有热菜、有甜菜等，尽可能地使菜肴的组成赋予多元化。

（4）合理使用原料

配菜的刀工要求应掌握用料与分量，并且要量材使用，小材小用，大材大用，贵材珍用，贱材妙用，尽量不浪费原料。在大材需要改成小材时，落刀前要做到心中有数，使材物尽其用。同一种原料，若能仔细斟酌，刀法得当，那么加工出来的成品不仅有质、有料、有美观，而且还能节约原料。所以，得当地使用原料是刀工中非常重要的一个要领。

3.刀工的基本要领

何谓刀工呢？其实，人们常说的用刀切菜指的就是刀工，而改刀后的原料形状又称为“刀口”。说得具体一点，把初加工过的原料进行改形的技术过程就是名副其实的刀工。

刀工所起的作用，是为更好地烹调菜肴，使其入味，便于食用，增强菜肴的美观指数。

那么，刀工的基本要领又是什么呢？具体来说，包括以下几个方面：

（1）懂得握刀与运刀

在菜肴的配制过程中，无论使用哪一种刀法，右手在握刀时都要握牢。腕、肘、臂的配合要协调，左手食指以标准要领顶住刀壁，手掌始终固定在原料或是墩板上，这样能够保证上下左右有规律地进行运刀。

（2）根据原料的特性掌握刀法

比如，用刀砍骨块，同是骨块，有骨的要比无骨的少许多；同是用刀批片，质地松软的要比坚硬的厚一些；同是用刀切丝，鸡肉要顺着纤维切，猪肉要斜着纤维纹路切，牛肉要横着纹路切。

（3）要配合不同烹调方法的要求

比如熘、爆、炒，要用大火候、大火力，原料要切得薄些、细些；对菜肴进行炖、焖、煨的过程中，要用慢火候，小火力，汤汁较多，烹调的菜品要求酥烂入味，因此，原料要切得厚些、大些、粗些。

（4）要做到形状协调

同一种菜肴中，主料配制的形状，在进行刀工处理时一定保持一致，比如丁配丁、片配片、条配条等；配料要比主料小许多，能够衬托出主料，使菜肴达到协调的效果。

二、切配原料的基本刀法

刀法，是用刀把原料加工成各种不同形状的一个过程。要想掌握刀工技术，必须先学会刀法；高技术的刀工，就在于熟练地掌握和运用各种不同类型的刀法。

1.切

切，对没有骨头的原料较为适用。通常是从上而下切下去。但是，也会有不同的切法，可分为直切、拉切、推切、铡切、锯切、滚刀切等。

（1）直切

直切，又称直刀切，主要用于切脆嫩性的原料。直切是手握刀垂直地切下去，并非是向前推，也不是向后拉，是笔直地从上而下地用刀切下。比如，切土豆、洋葱、白菜等都属于直切。

（2）推切

推切，有的原料使用直切容易断裂，若想避免这样的情况发生可使用推切法。推切，手中持有的刀不是垂直向下，而是从后向前地推下去，并且是一刀推到底。比如，切酸菜。

（3）拉切

拉切，是切一些比较坚韧的原料，这些原料若用直切或是推切都不易切断，因此要使用拉切的方法才行。

拉切的操作刀法：在切的过程中，刀应该从前向后拉下去。比如，切猪肉使用的就是这种刀法。

（4）铡切

铡切，是用刀切带壳的原料。

铡切的操作刀法：左手紧握刀背前端，右手持刀柄，提着刀柄，使刀柄变高，刀尖变低，并且按在带壳的原料上，用力将刀按下。比如，切咸鸭蛋、螃蟹。

（5）滚刀切

滚刀切，主要用于切圆形或是椭圆形原料，以切块为主。

滚刀切的操作刀法：左手拿好原料，右手持刀，刀尖略微偏左，一侧用刀直切下去，一侧左手使原料朝里滚动。切一刀，就滚一次，并且要根据滚刀的姿势与快慢来决定切下去的块所呈现的形状。滚刀切，能够切出不同种类的块。比如，滚刀块、木梳背、菱角块等。

（6）锯切

锯切，又称“推拉切”。锯切一般用于切较厚的、有韧性的原料，这类原料无法一刀切到底的，无论是推切、直切、拉切，都不能将其切断，因此要使用锯切。

锯切的操作刀法：使用锯切刀法时，用力较小，落刀慢，由前向后推，经过一推一拉，慢慢地切下去。比如，切火腿、切面包等。

2.片

片，是把原料片成薄片，主要用于没有骨头的原料。片的刀法是把刀身平着，或是斜着向原料逐一片进，由于原料分为硬、脆、松、软等特性，因此在片法上又可分为拉刀片、推刀片、坡刀片等。

（1）拉刀片

拉刀片，片的过程中放平刀身，使刀身与墩面呈现平行状态，当刀片进原料后要向里拉进。

（2）坡刀片

坡刀片，又称“抹刀片”，主要用于片质地松软的原料。

坡刀片的操作刀法：用左手拿好原料，右手持刀，刀背比刀刃略高，以斜的角度来片原料，片出来的片微厚。比如，片鱼片、腰片等。

（3）推刀片

推刀片，适用于煮熟的原料。比如，片熟猪肉。

推刀片的操作刀法：用左手拿好原料，右手持刀，放平刀身，且与墩面呈平行，刀从原料的右侧片进，随后再向外推移。

3.剁

剁，又称“斩”。剁，是把无骨原料剁成茸状。

剁的操作刀法：左手与右手同时持刀，同时操作，这种方法叫做“排斩”。剁，是先用刀背把原料砸成饼状，然后用刀剁成茸泥。剁的操作刀法主要用于制馅、制丸子等。

4.契

契，通常是用几种切，或片的操作刀法，把备好的原料划上不同刀纹，却不切断的一种综合刀法。契包括以下几种类型：

（1）直刀契

直刀契与直刀切的刀法十分相似，唯一的不同点是不切透。

（2）拉刀契

拉刀契与拉刀片的操作刀法几乎相似，唯一不同的地方是不切透。用左手拿好原料，右手持刀，刀身向外倾斜，刀由外向内拉进约2/3。比如，炸茄盒的开口。

（3）推刀契

推刀契，其操作刀法是用左手拿好原料的后部，右手持刀，刀口朝外，紧挨左手中指片入原料的2/3处即成。比如，三角豆腐的开口。

（4）花刀契

花刀契，是契的一种刀法，适用范围较广。花刀，是在原料上以交叉的方式契上各种不同类型的刀纹，以便原料在经过烹饪以后，形成各种不同的形状。

常用的花刀包括以下几个方面：

①钉子花刀。对菜肴的切配，无论横竖都要用直刀契成小方格，再改切为块，原料经过烹饪以后，犹如一排排钉子。

②荔枝与麦穗花刀。是把原料用推刀契法契了以后，再使用直刀契法，与首次刀线成斜十字交叉契一遍，之后改为块。这类刀法大多适用于鱿鱼、腰子、肚。

③梳子花刀。在对梳子花刀进行操作前，要先用直刀契，再把原料横过来切为片，经过烹调，就犹如梳子形状。梳子刀法大多适用于质地较硬的原料。比如，腰片。

三、刀法的运用

在对各种原料进行加工后，会出现各种不同的形状，一般来说，较常见有块状、丝状、丁状、条状、茸状、段状以及梳子形、麦穗形、菊花形、末、米等形状。

土豆块

1.块状

块状，其大小、形状、种类，有很多，分为大方块、小方块、劈柴块、梳子块、菱角块、长方形瓦块等，对于各种块的使用应根据菜肴的具体需求来定。比如，切方块土豆，可切成小方块；切炖猪肉，可切成大方块；切排骨，可切成长方块。

2.丝状

丝状，分为粗细切法。粗丝，如蔬菜丝、鸡肉丝，应切成如同豆芽那般粗。细丝，如切姜丝、笋丝、火腿丝，应切成如同大针般细；大多数的蔬菜丝长约2～3厘米，各类肉丝长约4.5～6厘米。

切丝前，要把原料片成大薄片，之后把薄片切成丝。比如，切蔬菜类原料，要把片好的大片排成梯形，再来切丝；切肉类原料，先把片好的原料摞起来，再来切丝。切丝时粗细长短力求均匀，并且要符合烹饪的要求。

3.丁状

丁状，是把原料切成方形小块。一般的原料，是切成小丁。但是，丁的大小要根据烹调需要与所切原料的具体情况来定。丁的形状可分为骰子丁、豌豆丁等。

丁状的常用切法，把原料先切成适当的片，再用刀切成条，之后再切成方丁。

4.条状

条状，在对原料进行“条”的粗细切配时，应根据烹调的具体要求做决定。大多数的条犹如筷子般粗细，长约5厘米。操作刀法，先把原料打成段，再切成厚片，之后再成切条。比如，炒肚条，烧鸡条。

5.茸状

茸状，把原料砸成细泥，用手摊开后看不见颗粒就叫“茸”。适用于砸茸的原料有鸡、瘦肉、鱼、虾等。

6.段状

段状，其形状犹如条粗、比丁长般的块。依据原料的需求与做法，可分为大段、小段。用大段制成的菜肴，有红烧鲤鱼：用小段制作的菜肴，有熘肉段、烹虾段。

7.梳子形

梳子形，即梳子花刀。原料在经过烹调后犹如木梳般的形状。

8.麦穗形

麦穗形，又称“麦穗花刀”。原料在经过烹调后犹如麦穗般形状。

9.菊花形

把原料的一头切成薄片，再切成一根一根的细丝，另一头连着不断，切成薄片后再用刀切成丝，入锅烹调后会呈现菊花形状。

10.末状

末状，一种辅料形状，比茸略粗，比米略细。

11.米状

米状，是辅料的形状，大小如同米粒，通常是先切成细丝后，再切成米状。

上述原料形状与花刀艺术，所针对的菜肴是不同的。有的适用于大众菜，有的适用于筵席。经过加工的原料，其形状是数不胜数的。厨师若能大胆创造，就能够丰富刀法技艺。