调味基本知识

调味品，是中国饮食文化的重要组成部分，良好的调味品是制好菜肴的关键。因此，从事厨师工作的人员一定要学好调味的基本知识，打下制好菜肴的基础。

一、基本味与复合味

在中式菜肴制作中，调味是运用各种不同种类的调料，制作出具有各种口味的佳肴，是烹饪过程中必不可少的一个环节。通常，调味的好坏直接关系到菜肴的质量。菜肴的色、形虽好，但味道不佳，也会使菜品失去颜色。若是调味合理，定然会增加菜肴的美味，增进食客的食欲。

地大物博的自然界，为人类准备了丰富多样的食物味道，然而结合到菜肴的制作上，可分为两个方面。它们分别是基本味和复合味。

1.基本味

所谓的基本味，指的是以某一种味为主，使用的调味品比较单一。此类味道主要有以下几种：

（1）鲜味

鲜味，可以让菜肴的口感变得更加鲜美可口，是非常受食客欢迎的一种味型。鲜味的来源有很多，比方说海鲜类的食物原料本身就含有氨基酸等物质，还有一些提鲜的调味品，常见的有味精、蟹黄、料酒、虾油、蚝油、虾子、鲜汤等。

（2）咸味

在所有的调味品中，咸味占有非常大的分量，一提到咸味，很多人就会想到盐的味道。梁代名医陶弘景曾说：“五味之中，唯此不可缺”。由此可知，调味品中的灵魂是咸味。普通的菜肴均是先加咸味，其次再配上其他的味儿，菜肴才会变得可口。例如，以酸甜味取胜的糖醋类的菜肴，如果没有加盐，糖醋的效果就会大打折扣。构成咸味的调味品包括盐、黄酱、酱油等。

（3）香味

一盘好吃的菜，少不了香味，因为香味可以更好地刺激大家的食欲。而香味调味有很多种类，可以让菜肴产生各种类型的香气。比方说常用的香味调料，除了各种烹调油外，还有大料、小茴香、花椒、桂皮、香菜、桂花、丁香、芝麻酱、葱、香糟、蒜等。

（4）酸味

一提到酸味，大家不由自主地就会想到醋，嘴里自然就冒出一股酸味了。酸味的效果有很多，不仅能开胃，而且还能去腥解腻，让菜肴香气四溢，还能分解食物原料中的钙质，达到骨酥肉烂的效果，这或许就是大家为什么喜欢酸味的原因吧。酸味调味品包括各种醋、番茄酱、酸菜等。

葱

（5）苦味

每当吃苦瓜的时候，口里就全是清香的苦味，而且苦瓜还有清热解暑的效果。有些人不爱吃苦瓜，嫌苦瓜太苦了。然而对于苦味来说，若是调理得当，不仅可以让菜肴产生香鲜滋味，还能起到刺激食欲的作用。苦味调料中，有些中草药就具有苦味，例如，陈皮、杏仁、豆蔻等，因此对人的身体还会有一些食疗的作用。

（6）甜味

广东人喜欢吃甜品，不论是甜品还是菜肴，都喜欢甜味。甜味，有很多你意想不到的功能，它不仅能让菜肴拥有甜润，还可以提升鲜味，有去腥解臊的效果。构成甜味调味品最常见的是蜂蜜、白糖以及各种果酱等。

（7）辣味

众所周知，湖南人喜欢吃辣椒，而且是越辣越爱，或许是喜欢那种辣味带来的刺激感吧。辣味，是基本味中具有非常强的刺激性的一种味型，能够刺激胃口、促进消化。构成辣味的有辣椒、生姜、胡椒等。

2.复合味

复合味，是由两种或两种以上的基本味组合的味型。复合味是由几种调味品混合调制，或是采用经特制的复合调味品形成。常用的复合调味品包括以下几个方面：

（1）甜咸类

由甜面酱等构成，也调味中较为常见，也是必不可少的一种调味料。

（2）香咸类

由椒盐、卤制品用的复合汤料构成，这种类型的调料味，适用于炒菜和卤菜等菜肴的制作。

（3）酸甜类

由糖醋、番茄酱、山楂酱等构成，是酸甜类菜肴的有力支持者，能够带给人以不一样的感受。

（4）鲜咸类

由虾子酱油、鲜酱油、虾酱、鱼露、豆豉等构成，这几种调味料的口味丰富，往往带给人以惊喜的感觉。

（5）辣香类

由芥末糊、咖喱油、咖喱粉等构成，是凉菜和热菜的调味料，它们是深受广大顾客喜爱的点睛调味品。

（6）辣咸类

由豆瓣辣酱、辣酱油、辣油等构成，给人以辣辣的、咸咸的感觉，食用这样的调味料带给人以回味无穷的感觉。

（7）麻味

川菜特别享用的一种味型便是麻味，是因为它能够炒制出十足的麻味菜肴。一般来说，麻味可以分为麻辣和椒麻。椒麻是由花椒的麻、酱油的咸、葱跟香油的香，再加上味精的鲜，以突出麻味为主要特点。

（8）怪味

怪味，听其名便知是怪怪的而又让人很好奇的味道，它是川菜特别享有的一种味型。因为味型比较丰富，主要由麻、辣、鲜、咸、甜、香、酸等味组成，完全是一种怪味十足的调味料，让人又爱又恨的一种味。

肉类

（9）麻辣味

许多人喜欢吃麻辣烫或是麻辣火锅，之所以喜欢，大部分是因为喜欢它们的麻辣所带来的感受。当然麻辣味不仅是只有麻辣烫或是麻辣火锅才有的，很多菜肴也会用这种调味料。麻辣味主要是由花椒的麻和辣椒的辣，再兼具咸味、香味、鲜味等诸多味型一起调制出的一道调味料，其中最突出的就是麻辣味，它是一种颇具刺激性的复合味。

（10）酒类

一般来说，大厨都善于用酒类来给菜肴调味，因为酒类也属于调味品，而且它具有解腥膻的作用。

一些比较名贵的菜肴会用最好的绍兴酒当作调味酒，普通常用的料酒则属于次等绍兴酒，很多南菜大部分都是用此酒来调味。

不同的酒用来调制不同的菜肴，比如说高粱酒，它是众多美味菜肴的合作伙伴，一般用于制作泡菜、糟肉、炒金花、醉蟹等菜肴的调味品。

而葡萄酒和白兰地，不仅在西餐菜肴中应用广泛，而且在中餐菜肴中的用量也较大。比方说，烧炖羊肉。

二、自制复合调味料

要想菜肴出美味，复合滋味是少不了的。有的菜肴，是在烹制过程中使用各种调料来实现；有的菜肴，是在烹调前先把调料配好，在制作时再使用。

下面，我们来介绍几种自制复合味的调制方法。

1.香糟汁

是把买来的干香糟放入酒中浸泡，随后上屉蒸化，加入适量的盐、糖、桂花等，便能调制出美味可口的香糟汁。

2.材料油

材料油，属于一种传统调味品，是烹调一些熘、炒菜肴的常用复合味型。

材料油制法：用适量植物油、大油入锅中用中火进行滑白，随后投入葱丝、姜丝炸香，加入适量桂皮、花椒、八角，炸透后出锅凉温，剔出桂皮、花椒、大料、葱丝、姜丝等，用制好的材料油制作菜肴即可。

3.酸甜汁

酸甜汁，是一种非常实用的自制复合调料味。酸甜汁的应用非常广泛，然而各地方菜肴所用的原料与调制方法却存在差异。

广东菜糖醋汁制法：用中火将炒锅烧热后，倒入适量白醋、白糖，待糖溶解后，加入番茄汁、精盐、蚝油汁，调匀即成。

北京、苏州与北方各地糖醋汁制法：炒锅烧热后，倒入适量植物油，烧热后用葱丝、姜丝、蒜末爆锅，出香味后，加入适量水、白糖、红酱油、米醋，烧沸后，用水淀粉勾芡即成。

4.椒麻汁

取适量花椒洗净，去杂质，取全葱适量去皮，洗净，将两者一并放入容器中，制成椒麻茸，加入适量香油、酱油、味精，调制均匀即可使用。

5.鱼香汁

鱼香汁，是川菜创制的特殊风味。通常，鱼香汁的调料较为丰富，由白糖、酱油、泡辣椒、胡椒、葱丝、姜丝、蒜片、料酒、醋等构成。

鱼香汁的制法是：把姜丝、葱丝、蒜片洗净，入热油锅中略炸，再把调料按合理比例放入一个碗里调匀，加入适量淀粉调匀即成。

三、调味的次序

调味的次序，主要分以下三步：

一般来说，调味品在加热前，被称作基础调味。之所以要制作基础调味，是为了让原料在进行烹调之前就带有基本味，这样更利于除去某些原料本身带有的腥膻气味。

其实调味的调制方法很简单，就是将原料经过调味品（例如，酱油、料酒、糖、盐等）搅拌均匀，浸渍后，加入鸡蛋液和淀粉浆，让原料浸入基础味，之后再开始加热烹调。

当然，在对各种原味进行烹调之前，有些菜肴经常要做加热前的调味，例如鸡、鸭、鱼、肉等菜肴，有些配料（例如青笋、黄瓜等），会先用盐将其腌除水分，以便完善其基本味。有些菜肴在加热制作过程中不用盖，或是调味用的（例如隔水炖、蒸），最好是在上笼入锅之前就调好味。例如，蒸鸡、蒸鱼、坛子肉、蒸肉、罐焖肉等。调味的方法便是把搅拌好的佐料或兑好的汤汁，跟蒸制原料一起放进器皿中，这样做的目的就是让其在加热过程中可以让菜肴更加地入味。

调味在加热后，又被称作定型调味。要想奠定菜肴的口味，就需要通过这个过程才能来定型。当将原料倒进锅里之后，在适当的时机按照菜肴的烹调需求，调入或鲜、或酸、或咸、或甜、或香、或辣的调味品。用大火爆炒出来的菜肴，要先将所需调味品放进碗中提前调好，也就是所谓的“对汁”，这样是为了方便在烹调时能够及时地加入，以防耽误了火候。

调味品在经过加热后，能够添加菜肴的某些特别的滋味。有些菜肴，即使在炒菜时已经进行了调味，但在色、香、味方面依然没有完全达到该有的需求，所以要通过加热来最后定味。例如，在炸制的菜肴上再撒上椒盐或是辣椒油，菜肴的味道会更加丰富；涮菜要是蘸上各种的调味小料也会变得更加好吃；蒸菜在上桌前都需另浇调汁来调味；拌菜、炝菜也需浇上兑好的调味汁来增加美味。

菜肴成功的技术最不可或缺的环节之一就是调味，跟火候的合理结合，会烹调出色、香、味、形俱佳的可口菜肴。

四、调味的秘密

一道好吃的菜肴，除了菜自身的味道，还需要一个合适的调味，首先我们要了解调味是什么，主要是将主料、辅料、调味品都放在一起搅拌均匀，烹调菜肴在受热中经历各种融合变化，让菜肴去除异味，以此来增加菜肴的鲜美口味，让菜肴拥有另一种不一样的可口的味道，从而提升食欲感。

清代文学家袁枚在谈及调味品的功效时，曾说：“厨之作料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”由此可知，在口味上有诸多变化的中式菜肴，因地制宜的各种特色的菜肴，百菜百味，这些都离不开调味，调味可谓是立下了汗马功劳。

要想知道各种特色菜肴的奥秘，需要知道调味的秘密是什么。掌握好调味的秘密，对菜肴的特色也就基本清楚了。调味的秘密主要分为以下几个方面：

1.因菜调味

众所周知，不同的菜肴有不同的口味，哪怕是同一种菜，调味不一样，口味也各不相同。俗话说“百种菜肴，百种口味”，每一种菜肴都有属于它们自己的特定口味。这种特定口味的形成，主要是通过不一样的烹调方式所带来的结果。所以，要想做好一份美味佳肴，需要对投放调味品的种类和数量，都应按对应地需求才可以收到最佳效果。特别是在做多味菜肴时，必须要掌握味的主次，这样才能更好地使用主料和辅料。例如，有些菜肴主以酸甜，有些菜肴主以鲜香，还有些菜肴具有上口甜收口咸的特点。像这类一菜多味的秘密，就是调味技巧恰到好处地合理运用。

2.因料调味

调味还有一点是很关键的，就是因料调味。不同的料配上与之相应的调味才能完美地展示出菜肴的美味。简单说就是要结合用料来进行调理。比方说，新鲜的蔬菜、鱼、鸡、虾等，其本身自带着特殊的鲜味，所以在调味时不能过量，以防影响天然的鲜美滋味。如果原料本身不怎么新鲜了，则在调味时可以适当地调重一点，以去除其邪味，也就是“压口”的意思。

值得一提的是，要特别重视腥膻气味较重的原料调味。例如，不太新鲜的羊肉、牛肉、虾、鱼、蟹等，在调味时要按照实际情况加多一些去除腥味的调味品，比方说料酒、白糖、姜、蒜、葱、醋等，可以达到去恶增鲜的功效。

牛肉

事实上，很多原料自身并无特定的味道（例如鱼翅、海参），除了使用鲜汤之外，还要具体菜肴具体调味，要依照菜肴的具体情况调以相应的调味品。

3.调味因时而异

冬天吃什么好，夏天吃什么好，食物跟季节有着密不可分的联系。而食物中的调味，也会有所变化，厨师要按照季节的变化给予适当的调整，这样会有利于满足顾客对美食的需求。因时调味，主要是说根据季节的变化而有所变化，这和人体代谢的情况有联系。例如，在气候寒冷的冬天，相对来说，人们更爱食用浓厚肥美热腾腾的菜肴；而在燥热的夏天，人们则更偏好食用清淡爽口的食物。

4.调味因人而异

不同的人有不同的口味，有的人喜咸，有的人喜甜，有的人喜辣。当然，口味的差异还跟各自居住的地方有所不同，所以会存在不一样的口味爱好和饮食习惯。因此在烹调菜肴时，一定要注重顾客的各种口味，而且还不能失了各地方菜肴的特色，要做到因人制菜、因人调味。

5.优质的调料

一道好的菜肴，不仅是原料要好，而且还要调料好，否则就会影响整个菜肴的特色和风味。袁枚曾说：“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否：油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽，且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”由此可见，优质调料有多么的重要。同时还需注意的是，在烹调地方特色菜肴时，需要按照该地的料来配该地的调料，这样不仅可以凸显菜肴的风味特色，还可以满足顾客对菜肴的需求，是一件两全其美的事情。