配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。
一、配菜的五大原则
想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。
1.数量的配合
所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。
根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：
（1）单一原则
就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。
（2）以一种材料为主料
配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。
（3）主、辅料不分的菜肴
主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。
2.性质的配合
大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。
但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。
3.颜色的配合
色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。
颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。
异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。
4.形的配合
形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。而且，不管采用哪一种形状，辅料都应该小于主料。
5.香与味的配合
原料本身就有属于自己的香和味，尤其是经过加热和烹调后，原料本身的香味就会更加浓郁。在配菜时，一定要注意不同原料“香和味”的配合与协调，以免出现影响菜肴口味的情况，一般有以下几种类型：
（1）以主料的香味为主，辅料起配合和衬托的作用，增强主料的香味。
（2）主料的香味不足，可以选用合适的辅料来进行补充。如鱼翅、海参等原料，本身就没有任何味道，在配菜时，就需要加入老母鸡、高汤、猪肉等辅助提味。
（3）主料的味过于浓郁或过于油腻的，辅料则应该以清淡为主，以中和口味。
二、中餐配菜的基本方法
在中餐中，配菜的方法主要分为两种，一种是配制一般菜，另一种是配制花色菜。
1.一般菜的配制方法
所谓一般菜是指制作简单，常见的菜肴，按照所需材料的量，可以分为配单一原料、配主辅料、配不分主辅料三种。
（1）配单一材料的菜
常见的很多菜肴，都是由一种材料组成的，这样的菜肴配菜比较简单，但是在配菜时需要注意两个问题：
①突出材料的优点。单一材料制成的菜肴，一般都是为了重点突出这种食材的独特风味。如在制作“清蒸鲫鱼”时，通常都不会刮鳞，因为在鲫鱼的鳞中富含脂肪，可以突出鲫鱼的鲜美。
除此之外，这类型的菜肴，在制定菜单时，通常都会在菜名前加上一个“清”字，如“清炒虾仁”等。
②少数材料具有特殊的浓厚滋味，无法配置成单一的菜肴。如葱、辣椒、姜、蒜等，由于辛辣气味较重，不适合搭配在一起。
（2）配有主辅料的菜
有些菜肴不仅需要主料，还需要搭配一定数量的辅助性材料，以便更好地衬托出主料。通常这种菜的主料是动物性原料，辅料大多选用的是植物性原料。在配料的时候，需要充分考虑主辅料的特点，重点突出主料，不管是在质还是在量的方面。
（3）配不分主辅料的菜
不分主辅料的菜，就是主料和辅料的数量上基本保持了一致，在配置这类型菜肴的时候，一定要把握好色、香、味、形的配合，为这类菜肴命名的时候，通常在菜名前冠有数字，如“爆双脆”“炒三丁”等。
2.花色菜的配制方法
花色菜是一种讲究技巧和艺术性的菜肴，在色和形方面的要求非常高。这种菜肴大多造型美观、色泽悦目、口味多样、营养全面。
（1）配花色菜的要求
鉴于花色菜的特点，对配菜的要求也很高。
①配花色菜，要求选料精细，以便配成最后的造型。
②图案要丰富，造型考究，优美大方。
③配制花色菜时，尽量在色、香、味、形方面达到一种和谐感，并注意配合菜肴的名称。
④要有精准的刀法，手法灵巧，能够通过雕刻艺术来彰显菜肴的美感。
（2）配花色菜常用的方法
配花色菜的时候，需要讲求一定的方式方法，常用到的有：
①叠。叠就是将不同的原料加工成统一的形状，然后依次重叠，中间可以夹杂涂一些糊状的原料，使其更加牢固地贴在一起，例如“锅贴鱼”的做法，就是将鱼片、火腿、猪背脂、酱菜等切成相同的长方形，中间涂以虾茸，各贴在鱼片的双面而成。
②卷。卷就是将一些具有弹性的原料切成片或较大的长方片，然后将一些切成细丝或茸末的原料排在片上，并涂以蛋粉糊等滚卷制成。两端为了防止侧漏，还可以制成各种美丽的形状，例如“三丝鱼卷”等，就是这种方法制成的。
③排。排可分为两类：一种如“葵花鸭片”，就是将鸭肉、蘑菇等各种颜色的食材切成厚片，放置在预先准备好的碗底圆香菇上，交替排列成各种形状，最后淋上碎鸭肉和各种调味品之后蒸制。另一种在主料周围用辅料组合成各种不同的图案。
④扎。扎就是用黄花菜、海带等条状材料将切成条或片的原料扎成捆状物，如“柴把鸭掌”就是用干菜丝将鸭掌、火腿条、冬菇条、笋条等扎成束，最后加上各种调料蒸制而成。
⑤酿。酿就是在一种材料中填装上合适的食材，从而形成花色菜。如“酿青椒”，就是将肉、火腿切成茸状，调制好之后，放入事先去了青椒心，并在里面涂上薄干菱粉的青椒内，然后放入锅中油煎并加鸡汤后，入蒸笼蒸。紧接着，再将蒸好的食物移到鸡汤锅中，加调味料，用水淀粉淋浆之后即可。
⑥包。包就是将一些嫩软的动物性原料，如鸡、鱼、虾、猪肉等制成片或茸，包在蛋饼或莲叶中，从而加热制成花色菜的一种方法。如“鱼肉馄饨”，就是将大黄鱼切丁后擀成薄皮，放入虾仁等馅心，包成馄饨形后经过清水白煮即成。
可见，配花色菜的技法有很多，若能准确地掌握制作花色菜的技法，那么菜肴成品的呈现，就会带给人以美轮美奂的感觉。
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