起锅与装盘

菜肴经过选料、切配、烹调等工序后，所面临的问题就是起锅装盘了。这一道程序，是否能够圆满完成，直接影响着菜肴的成品品质。所以，厨师在处理起锅、装盘这一过程时，一定要认真、细致，不可有半点马虎，从而对整道菜肴起到画龙点睛的作用。

菜肴的起锅与装盘，是菜肴烹调中的收尾程序，但是这道程序也并不是随随便便就能够做好的，在操作过程中，需要讲究一定的方法。

一、起锅与菜肴装盘

起锅与菜肴装盘，虽与菜肴本身的质量没有直接关系，但却能对菜肴的整个外观、成品形态有很大的影响。

一道菜肴就是一个艺术品。艺术品塑造得是否精美，就在于盛装菜肴的餐具，菜肴周围的点缀品便是起着锦上添花的佳品。那么对于菜肴这道艺术品，如何摆设、如何放置才能显得尽善尽美呢？这就需要起锅与菜肴的装盘来发挥作用了。

一道成品菜肴在烹调好后，还应在起锅与装盘时再“修饰”一番，这是对顾客的尊重，若是菜肴不做任何“修饰”，随随便便就上桌，顾客也会满怀不满。所以，应该重视起锅与装盘，这也是非常重要的一个环节。

二、起锅方法

中餐菜肴的种类有很多，不同菜肴的装盘方式也各不相同。在装盘时，应针对菜肴本身持有的特点采取不同的起锅方法。一般来说，起锅方法分为以下几种：

1.分次盛入法

分次盛入法，在起锅时经常使用。其操作方法是在起锅前翻锅，随着锅中菜肴食料的翻离瞬间出锅，用炒勺接住菜肴，把锅靠拢在盛具的旁边，使炒勺中的菜肴能够第一时间盛到盛具中，再把锅中余下的菜肴分次盛入盛具中。

分次盛入法，并不是一蹴而就的。采用分次盛入法，要掌握以下要领：

（1）适用于烹调数量较少的菜肴原料

分次盛入法，是菜肴在起锅后，直接手拿炒勺把菜肴盛到餐具中，在这个过程中，锅中菜肴原料的分量应当符合手的承受力。

（2）盛装菜肴时，注意锅的倾斜度

起锅装盘

当接入手中的菜肴盛入餐具中后，要把锅倾斜在餐具的那一端，以便锅中余下的菜肴能够轻松自如地移聚在炒锅倾斜处的位置，这样也能用炒勺分次盛入餐具中。

（3）盛装菜肴时，动作要轻

一些过于酥烂的菜肴，如麻婆豆腐，在烹调中推勺的幅度不宜过大，以便保持原料的完整形态。在起锅时也不可用炒勺用力翻动原料，应该小心谨慎地把菜肴盛入餐具中。

2.坐锅盛入法

坐锅盛入法，也是一种十分常用的起锅方法。是在菜肴起锅时，把锅移坐在盛器旁边的锅架上，用炒勺一次一次地把锅中的菜肴小心地盛入餐具中。

使用坐锅盛入法时，要注意以下几点：

（1）适用于烹调数量较多的菜肴原料

炒锅中的菜肴原料多、承受力重，起锅后，若是用一只手来握锅柄是很难承受重量的，因而需要把炒锅放在锅架上，再用炒勺一点一点地盛装。

（2）坐锅盛入法，要快速、均匀

炒锅中的菜肴原料较多，要分盛在若干餐具里，若是盛菜的速度过慢，分盛在餐具中后，会出现分量不均匀情况，这时就要进行“再分配”，也在无形中延长了菜肴的装盘时间，降低了菜肴的温度，从而影响了菜肴的口感。

（3）锅柄移位后，要固定住锅

起锅时，由于炒锅中菜肴占有一定的重量，因而要用两手去控制锅柄，把占重量的那端移至锅架上。放置时，要做到稳固牢靠，以免因不小心而出现翻锅现象，造成不必要的损失。

3.浇盖盛入法

浇盖盛入法，是菜肴的原料经过蒸制成熟后，装盘于合理的餐具中，随后在锅中调制芡汁加热至成，浇盖在成品菜肴上的一种方法。

在实施浇盖盛入法，应该掌握以下要点：

（1）调制芡汁的口味要准确

蒸制的菜肴品种较多，用于浇盖的芡汁有浓，有淡，有多，有少，因而在调制芡汁时应该根据不同的菜肴调配出符合菜肴的标准。

（2）浇芡汁时，要注意技巧

菜肴原料经蒸制成熟后，都需要将其装盘在另一餐具中，尤其要沥尽原料中的汤水后，才能把制好的芡浇在菜肴上。

（3）浇盖芡汁要注意方法

在菜肴原料上浇盖芡汁时分为两种方法，一种是手持炒勺在菜肴原料的中间浇起，转动炒勺，一点一点地浇至菜肴原料的边缘，使芡汁均匀地盖住原料。比如“北菇扣鹅掌”，这道菜肴的芡汁就是以这种方式来浇的。有一种是手持炒勺从菜肴的边缘浇起，转动炒勺，一点一点地浇至菜肴的中间。比如“红烧大鲍翅”，这道菜肴的芡汁就是以这种方式浇盖的。

4.漏具盛入法

漏具盛入法，是把烹调好的菜肴盛装于漏具里，用筷子或是小勺挤压出多余的汤汁，再盛入餐具中。炒制蔬菜类菜肴时，大多采用这种方法。

5.筷子盛入法

筷子盛入法，是菜肴在起锅时不用炒勺盛菜，而是借助筷子的力量把菜肴一点一点地夹出，再盛在餐具中的一种方法。比如，烤制虾球、扒制鲜露笋，这两道菜肴采用的就是这种盛装方法。

6.间接盛入法

间接盛入法，是把烹调好的菜肴先盛入一种盛具中，通过淘汰多余的碎渣，把菜肴盛装在新的餐具里的一种方法。

“炸”的菜肴，其烹调方法就是采用这种盛装方法的。把锅中的原料，先盛装在一种盛具里，去除碎渣后，再来装盘。

7.料、汤分盛法

料、汤分盛法，是盛汤类菜使用的一种方法。是把汤料分盛在碗里或是盅里，再把汤汁浇在里面。

比如，在制作4份“清汤小排骨”，由于菜肴所用的原料较多，要分盛在4个小盅里，各种原料力求均匀分配，因而一定要先把汤料分匀后，再浇汤。

三、汤菜装盘的基本要求

菜肴在装盘时，有很多的讲究，可按以下几点要求来装盘。

1.要讲究清洁卫生

菜肴装盘时，要重视清洁卫生，以免影响菜肴的质量与顾客的身体健康，具体来说，要做到以下几项：

（1）菜肴要盛装在经过消毒的容器中，以保证菜肴的质量；

（2）装盘时不能用炒勺敲锅，会使锅底的灰尘落入盘中；

（3）手指避免去接触成熟的菜肴，既会烫伤自己，也有不尊重顾客之意；

（4）锅底不得与器皿边挨得太近，以防锅底灰、油垢落于菜肴上，给人不卫生的感觉。

（5）擦盘边时，所用的抹布要消毒，以免盛器被污染。

（6）把不能食用或是未经消毒过的食品原料与熟菜装在一起。

2.根据菜肴的形态、质地与特点装盘

菜肴在装盘时，可以是馒头形、椭圆形、长方形等。

不管把菜肴装成哪一种形态，都要求饱满丰润，美观大方，不能装得过满，也不能装得过少。

3.要突出主料

在菜肴的组成中，凡是有主料与辅料相搭配的菜肴，一定要突出主料，使辅料起到衬托作用，不可掩盖住主料。

比如“三鲜海参”，在这道菜肴中，要突出海参，其他的配料只需起到点缀的效果。

当然，在制作单一料的菜肴中，也要突出重点，比如“红烧肉”这道菜，即便全是肉，也要把细碎的装在下面，块形完美的装在上面，使菜形的整体达到丰满。

4.菜肴的色形要和谐美观

盛装菜肴时，要根据主料、配料的形态和色泽来操作，要把菜肴装成美妙的形状，装盘后的菜肴要达到色彩鲜艳、外观大方。

比如，把两条红烧鱼同时装入一个鱼盘中，需要把鱼头朝着一个方向、鱼腹呈相对的状态来放置，这样看起来就美观多了。

5.有计划地分装菜肴

若是把锅中的菜肴分装成若干盘，就要对每盘菜肴的分配数量做到心中有数。使用大小一致的盛器，盛装菜肴的数量要大致相等，以达到一次完成。若是有的菜肴装得多、有的菜肴装得少，在重新调整时就会影响菜肴的形态和温度。

6.要快速地盛装菜肴

在盛装菜肴时，热菜的盛装与冷菜有所不同，冷菜的盛装不讲究速度，可慢可快。而热菜的盛装就有所不同了，盛装热菜时一定要熟练快速，否则会在影响热菜的温度后，而去影响到热菜的色、香、味、形，这样也就使菜肴的质量下降了。

四、盛器与菜肴要合理搭配

俗话说：“红花配绿叶。”厨师烹调的菜肴就如同红花，而盛装菜肴的盛器就是绿叶。只有红花与绿叶合理地搭配，才能使形态更为完美，也才能增进人的食欲。所以，一定要重视盛器与菜肴的合理搭配。

盛器与菜肴在进行搭配时，要注意以下几项要求：

1.盛器的大小要与菜肴的数量相适应

盛器的大小在一定程度上决定着菜肴的盛装量，若是把量多的菜肴盛装在较小的容器中，菜肴在容器中堆得很满，甚至使汤汁溢了出来，这就使菜肴的完美形态减少了分值。若是把少量的菜肴盛装在较大的容器中，又会使人产生不丰足的感觉。

因而在盛装菜肴时，盛器的大小一定要与菜肴的数量相适应。大多数情况下，菜肴的体积应当占到盛器容积的80%，以菜肴、汤汁不超过盛器的边沿为最佳。

2.盛器的品种要与菜肴的品种相配合

盛器的品种有很多，不同样式的盛器可以盛配不同的菜肴。

通常，凉菜、炒菜适合用圆盘或是椭圆盘盛装，若是选用汤盘或是汤碗盛装，就会显得怪异。

凉菜

炖菜、烩菜与某些汤汁适合用汤盘盛装，若是盛装在浅平的盘子中，汤就会溢出来。

盛装整条鱼时，适合用腰盘，若是装在圆盘中，鱼两侧的空隙会显得过大，而头尾会超出盘外，带给人一种不舒服的感觉。

所以，盛器的选用一定要与菜肴的形态、品种相配合，这样才能盛装了形态完美的菜肴。

3.盛器的色彩要与菜肴的色彩相搭配

菜肴在装盘时，要选用得当的盛菜的器皿，只有色彩相配的器皿，才能把菜肴衬托得美观。

一般情况下，白色的盛器适合盛装多数菜肴；而色彩洁白的菜肴，如“芙蓉鸡片”“糟溜鱼片”，这两道菜肴就适于盛装在带有色彩图案的器皿中。

4.盛器的品质要与菜肴的品质相适应

不同的菜肴，其质地也有不同，不同的盛器，其质地也有不同，有陶瓷的，有玻璃的，有金属的等。若是炒制高档的菜肴，就要用质量较高的器皿来盛装，这样才能带给人以高档的感觉。比如“红扒鱼翅”“清汤燕窝”，这两道菜肴若是用精细的瓷器来盛装，就会显示出菜肴高贵的品质，否则的话，就很难达到菜肴想要的效果了。

5.盛器与盛器之间的形式要相称

整桌的菜肴，盛器与盛器之间要合理搭配，并且，其质地、规格、色彩要相称，不能出现太大差距，影响色彩的协调感。

若是高级宴席，选用的装盘盛皿，以整套的为最佳，若是有好几桌宴席，那每一桌的盛具都要保持一致。

五、热菜装盘的方法

用于热菜的装盘方法有很多，具体采用哪一种装盘方法，应根据菜肴的质地、特点来作选择。

1.盛入法

通常，盛入法适用于单一的或是多种不易碎的块形原料烹调出的菜肴。

盛入法的具体操作是：盛入单一主料的菜肴时要选小块形的盛装，再选大的块形，这样可以带给人以整齐美观的感觉。比如“红烧肉”，这道菜就可采用这种方法进行盛装。

若是多种原料组成的菜肴，要把质差形小的盛于下层，把质好、形大的盛于表层，能使各种主料、辅料呈现在人的眼前。比如“家常豆腐”“烩三鲜”，这两道菜肴采用的都是这种装盘方法。

2.拨入法

拨入法装盘菜肴，要把块块分开，并且是无汤汁的油炸菜肴。

拨入法的具体操作是：把炸熟的菜肴用漏勺从锅中捞出，沥油，再用筷子拨入盛器中，并进行适当的调整以便菜肴装得整齐划一。比如“干炸肉丸”“椒盐排骨”，这两道菜肴，使用的就是这种装盘法。

3.倒入法

倒入法适用于单一料或是主料、辅料没有明显区别的菜肴。此种盛装法适于质嫩易碎的勾芡菜肴。

倒入法的具体操作是：装盘前要均匀地翻一下锅，以芡汁包裹在原料的外表，再一次性把菜肴倒入盘中。往盘中倒入菜肴时，速度要快，要与锅保持一定的倾斜度，一边快速地倒入，一边把锅向左移动。

4.拖入法

拖入法适于烧、焖烹调法，能使整个原料的菜肴保持完美的形态。

拖入法的具体操作是：把炒锅略微垫高一点，炒勺应快速插入原料的下面，把炒锅移至盛器旁，使炒锅倾斜，用炒勺连拖带拽地把菜肴拖入盛器中。比如“干烧鳜鱼”“红烧整鱼”，这两道菜，采用的就是这种装盘法。

5.覆盖法

覆盖法适于主料、辅料相差较大的菜肴。

覆盖法的具体操作是：把锅中的菜肴好好翻几下，以便菜肴聚集在一起，再把含有主料较多的一部分菜肴用炒勺拨在一边，把锅中余下的含辅料较多的菜肴盛入盘中，再把主料多的菜肴盛在上面，这样就能使主料突出。比如“三鲜海参”，这道菜肴就采用了这种盛装法。

6.扣入法

扣入法适于菜肴的表面整齐或是把原料整齐排列在碗中的图案的菜品。

扣入法的具体操作是：把原料按设计好的形态排列在盛器中，形态完整光滑的原料朝着碗底，先排列大的，再排列小的，不可排得太多也不能太少，排平盛器口为最佳。加热后，把盘子紧盖于盛器上，再迅速地把盘子、盛器一起翻过来，拿掉盛器上的盘子即成。

扣入法要求动作迅速，否则，会使卤汁流出来，从而影响菜肴的色与形。比如“扣蹄髓”，这道菜采用的就是扣入法。

7.摆入法

摆入法适于整鸡、整鸭、整鱼等整只菜品。

摆入法的具体操作是：若是整鸡、整鸭等，要把整鸡、整鸭的腹部朝上，头部弯于其身旁摆放在盘中，这样可以带给人饱满的感觉。

若是一条整鱼，应摆放在盘子中央，把腹部带有刀口的一侧向下；若是两条鱼组合成一盘，就该两条鱼朝着同个一方向摆放，腹部在盘中紧挨着，背部的朝向应朝盘外。

8.溜入法

溜入法适于薄芡多汁的羹汤。

溜入法的具体操作是：菜肴成熟后，锅边要紧靠盛器，缓慢地把羹汤一点一点地溜入碗中，不可超过盛器容积的90%。

碗中的汤羹装得太满，就会溢出来。此外，上桌时手指也会接触到汤汁，给人很不卫生的感觉。但是，也不能装得过少，过少带给人一种不足的感觉。

六、菜肴盛装的装饰方法

锅中的菜肴烹调好后，需要盛装才能上菜，一道完美的菜肴犹如一朵娇艳的花，盛器是花盆，菜肴的旁边装饰着绿叶，再美的花也需要绿叶的衬托才能彰显花朵的艳丽。成品菜肴的盛装方法包括以下几种：

1.面塑装饰法

面塑装饰法是用面来捏塑各种古代人物、动物、植物，与之组合成菜肴的一种装盘方法。面塑的菜肴，其装饰品有老寿星、古典美人、笑佛、牛、羊、白菜等造型。采用面塑艺术品来装点菜肴，即能烘托出菜肴的高贵典雅，又能产生一种良好的观赏效果。

一般来说，面塑艺术品装饰的菜肴大多是宴席中的主菜，比如满汉全席中的菜肴“乾隆鲍鱼”，鲍鱼制好后摆放在圆盘的周围，盘子中间面塑的对象是乾隆皇帝。又如精制的牛肉菜肴，可在盛器中摆放面塑的牛，这样也能提高菜肴的艺术感和档次。

用面塑艺术品装饰菜肴时，最为重要的是面塑艺术品的内容与菜肴的内容要和谐一致，不能没有任何关系，如此，才能对菜肴起着烘托效果。

蔬菜立体雕刻

2.蔬菜立体雕刻装饰法

蔬菜立体雕刻装饰法是用冬瓜、萝卜、胡萝卜等蔬菜雕刻出的一种立体式艺术品来装饰菜肴装盘的方法，较常见的雕刻品有宝塔、凤凰、龙头、仙鹤等。

蔬菜立体雕刻品，在制作上较为精细，显得栩栩如生，摆放于盘中，能起到较好地渲染特色，有利于激发人的食欲。

用蔬菜立体雕刻艺术品，大多适用于制作精细菜肴。比如“江南百花鸡”，这道菜的盘中就有用萝卜雕刻出的立体凤凰，造型生动、形象，能为菜肴增添了一丝品味。又如在制作虾类的菜肴时，可在盘边摆放几只用胡萝卜雕刻而成的熟虾，其装饰品也起到了烘托菜肴的作用。

3.蔬菜花卉装饰法

蔬菜花卉装饰法是用萝卜、胡萝卜等蔬菜，经过润形、上色，再切制成薄片，再卷曲插成各类花卉。比如，牡丹花、菊花等装饰菜肴，其装盘法就是蔬菜花卉装饰法。

蔬菜花卉装饰，由于染上了各种颜色，摆放在盘中，使得整盘菜肴显示更为鲜艳夺目，激发人的食欲。

给菜肴配搭蔬菜花卉时，要求颜色保持协调，深色类菜肴，可搭配浅色类花卉，浅色类菜肴，可搭配颜色较深的花卉。

4.蔬菜点缀品装饰法

蔬菜点缀品装饰法是用青瓜、西红柿、胡萝卜、青菜叶子、柠檬、红绿樱桃等，制成的各种精细的形状，将其点缀于菜肴的盘边，能在盛器中搭配出各种图案，用于提高菜肴的艺术效果。

有些菜肴，其颜色较为单调，在这样的情况下，可用黄瓜等蔬菜切成不同形状的小片摆放于盘边，达到丰富色彩的效果。

柠檬

比如“沙律大龙虾”，在这道菜肴中，可用西红柿的外皮做底托，把熟制的龙虾片、沙拉相互交错地摆在上面，在上方点缀一些果肉，周围饰以花椰茶的丝，整道菜肴看起来五颜六色，带给人愉悦的感觉。

用蔬菜装饰盘中的菜肴时，一定要从菜肴自身的特点出发，灵活运用，使成品菜肴看上去姿态万千。

七、菜肴盛装的注意事项

在盛装菜肴的过程中，会涉及各种餐具、装饰品以及装盛后的形态、清洁、温度等，这些问题都需要一一处理。在操作过程中，要注意以下几个方面：

（1）准备两种清洁布

在准备的清洁布中，一种清洁布是经过消毒的，主要用于擦拭餐具；一种清洁布是经过消毒，用于揉拭盛装菜肴的盘边，这两种清洁布在使用时不可混为一体。

（2）把握好菜肴的温度

有些名贵菜肴，需要保持适宜的温度。比如燕窝、鱼翅等，在盛装前，所用的餐具应在蒸箱中加热，再用消毒的毛巾进行擦拭，然而才能去盛装菜肴。

（3）重视菜肴的表面形态

菜肴经过盛装后，要用专用筷子去调整菜肴表面的形态，若是菜肴的盘边、碗盖上滴有芡汁、油脂等，要及时将其擦净。

（4）根据餐具型号，因菜制宜

在众多菜肴中，会有形状、数量、颜色的不同，使用餐具时需要“因菜制宜”，盛装双份菜肴要用大号碗盘；单份菜肴要用中号碗盘；半份菜肴要用小号碗盘；盛装烧类、烩类等汤汁较多的菜肴，以窝盘来装置为最佳。

（5）盛装菜肴，要把握好时间

用沙锅、铁板盛装菜肴时，要把握上菜的时间，要把沙锅、铁板放入平灶或是烤箱上烧热，当菜肴烹调至熟后，盛装即可。

（6）扣碗菜肴要有讲究

在烹调蒸类、扣类菜肴时，大多要摆放在蒸碗中，加入调味品、汤汁后放在蒸箱中加热至成熟。把原料摆放在蒸碗中时，要把形状好的、块形整齐的，有序地摆放在碗底，形状精美的摆于下面，这样扣出来的菜肴，其外形才会显得美观大方。

八、热菜拼盘的要求、方法与注意事项

热菜拼盘是把两个或是两个以上的菜肴，在冒热气前趁机拼装在一个盛器里的装盘技术。

1.热菜拼盘的要求

在进行热菜拼盘操作技术时应该做到：拼制时要求合理、造型美观，能体现出色、香、味、形的特点，带给人以丰富多彩、自然美观的感觉。

2.热菜拼盘的方法

在进行热菜拼盘时，可按以下几种要求进行：

（1）围拼

围拼是把一个热菜盛装在盛器的中央，把另一些热菜按照各种不同的形状，围在它的周围或是两侧。比如“明虾”，这道菜肴使用的便是“围”的拼盘方法。

（2）摆拼

摆拼是把两个或是两个以上的热菜，按照事先设计好的图案，摆成各种不同的形状。比如“满园春色”“孔雀引珠”，这两道菜肴采用的就是“摆”的拼盘方法。

（3）全拼

全拼是把不同色泽、不同口味的菜肴拼制在一个盛器中。比如“鲥鱼两吃”“双色虾球”，这两道菜肴采用的就是“拼”的拼盘方法。

（4）点缀

点缀是把热菜进行装盘后，用熟制原料来装饰菜肴的一种方法。比如“炒鱼片”，这道菜在装入盘中后，要用酿青椒进行点缀，可以起到烘衬主料的效果。

3.热菜拼盘的注意事项

（1）不能生熟混装

热菜拼盘使用的原料，需要经过烹制成熟才能装盘，不可生热混装于一体。否则，给人以不清洁、不卫生的感觉，也会影响菜肴的质量。

（2）注意菜肴的食用、营养价值

热菜拼盘能够更好地提高菜肴的食用价值，也能带给人以美的享受。所以，在进行热菜拼盘时，不能因追求菜肴的色彩、造型，忽略了菜肴的食用价值。

中餐菜肴以色、香、味、形著称，以“味”作主导，只有达到既好看，又好吃，才能带给人以名副其实的感觉。

（3）重视色泽的对比

在进行热菜拼盘时，需要考虑色彩的和谐搭配。

不同的菜肴，其颜色也是不同的。在进行热菜拼盘时，不可把色彩相似的菜肴拼装在一起，带给人以单调、顺色的枯燥乏味之感；但是，也不可把颜色反差太大的菜肴拼装在一起，会带给人以突兀、不自在的感觉。

在对菜肴进行色彩搭配时，要做到色泽艳丽、搭配和谐，带给人以心旷神怡的感觉。

（4）重视口味的搭配

拼盘

在进行热菜拼盘时，不要把口味相同的菜点拼装成一盘，以一菜双味或是一菜多味为最佳，这样能够起到增加菜肴的滋味、口感，从而促进顾客的食欲感。比如“双色鱼片”，在这道菜肴中，既有咸鲜口味的鱼片，也有茄汁口味的鱼片，色泽与口味完全不同，因而深受广大顾客的欢迎。

（5）讲究造型艺术

在拼盘菜点时，力求构图完整、大方得体，既不能失去菜点的本色，又不混淆菜点的口味，以这样的原则来拼盘菜肴，能对用餐者产生强烈的感染力。

从众多用餐者的进食心理来讲，外观美观大方的菜肴容易受到人们的追捧。一款菜肴的外形难看，颜色单调，即便原料是山珍海味所烹调的菜肴，也很难被人所接受。

人们在用餐时，其视觉总会先于味觉，所以，重视菜肴的造型艺术，能借助于菜肴的艺术形象带给人以美好的印象。

（6）重视热菜拼盘的方法

热菜在进行拼盘时，要把握它的拼盘方法：先拼装卤汁较多的菜肴，再去拼装卤汁较少的菜肴；先拼装颜色较重的菜肴，再拼装颜色较浅的菜肴；此外，干爽类菜肴也不可与卤汁较多的菜肴拼装在一起，否则，会使各种菜肴混色、串味，也会失去各自的风味特色。

还有一点需要注意，在拼装热菜时，速度力求快些，不可因为去讲究造型而延误时间，这会使热菜变成冷菜，也会失去热菜应有的特点。