面点熟制技艺

面点熟制技艺，是面点制作工艺最关键的一道工艺。面点熟制工艺能否较好地体现，直接影响着成品菜肴的质量。所以，运用好面点熟制技艺和把握好面点熟制技艺的技术关，是每位面点师必须要面临的问题，也是做好面点制品的基础。

一般来说，面点制熟主要分为六种，即炸制、烤制、煎制、烙制、蒸制、煮制。

面点制熟与其他菜肴的制熟有许多相通之处，是对对成形的生坯，借助不同的加热方式，使其在温度的作用下，发生一系列物理的或是化学的变化，成为色、香、味、形俱全的面点成品。这样的面点美食，食之，回味无穷，念之，给人以美好的享受。

一、制熟的作用与标准

1.制熟的作用

制熟，是把面点的生坏，经过相应的加热方式使面点成熟。食用这样的面点制品，既利于消化，也利于吸收。当然，不仅要把面点制熟，而且还要使其色泽、口味和整个成品的形态达到最佳的状态。

（1）面点制品的质量

任何一种面点，在和面、制皮、包馅、成形的过程中，都会面临诸多环节，而每一个环节的处理情况，就形成了面点的质量和特色。然而，面点熟制技艺质量的好坏，需要通过制熟这个环节，才能体现出来。制熟不达标，就会影响口味，也就无法体现出面点的质量。如果面点做得半生不熟，松软与酥脆不合理，就会产生焦煳现象，也就破坏了面点自有的营养价值。所以，在对面点进行制熟时，一定要掌握好要领，这样才能保证面点的质量，也才能食用到美味可口的面食。

面点

（2）面点制品的色泽与形态

面点制品的色泽与形态的形成，都是经过制熟工艺来具体决定的。制熟技艺良好的面点，色泽诱人、形态美观。如炸制品，具有色泽金黄，组织松脆的特点；蒸制品，具有光润洁白，体大酥松的特点等。相反，制熟技艺不良的面点，色泽暗淡，形态不完美。如入蒸笼中蒸出来的馒头没有光泽，灰白干瘪；烙制的大饼，色泽发黑；煮熟的饺子，不具备完整的形，有裂口，甚至馅露在锅里；煮制的面条，不利落，粘连在一起等。从上述的问题中可以看出，制熟技艺的好坏直接影响着面点的色泽与形态。

（3）面点制品的口味

面点制品的口味，是否纯正，是否深得用餐者的追捧，与制熟的操作过程有着十分紧密的联系。面点馅心的口味，尤其是生馅心能不能出味，关键在于制熟过程中火候的运用是否得当，加热的时间是否适当，这是决定面点馅心能不能生成鲜香美味的关键因素。所用的火候一定要到位，因为不到位的火候不利于馅心的成熟，更谈不上什么鲜香味。火候过大制熟的馅心，会有两种极端，一种是外皮破裂，使馅心外漏；一种是因水分浸入馅心致使味道流失。不难看出，若是不用合理的火候来制作馅心，是很难使馅心保持原味的。

一些用纯粮制作出来的面点，如果所用的火候不到位，味道就不会纯正，更不会使面点散发出香味。不仅如此，制熟还能改善口味和加强营养的吸收，给人以清新自然的感觉。比如，油炸制品，火候到位，就能大大地提高酥香口感。

中式面点食品，是一种颇具特色的食品，具有口味好、色泽美、形态多样的特征。与此同时，中式面点食品还具有浓厚的民族特色和地方特色。在中式面点食品的制作环节中，有调制面团环节、制馅环节、馅形的加工技术环节以及多种多样的制熟环节，这一系列环节是影响馅心制熟的重要因素，也是饮食面点制作的重要突破口。

2.制熟的质量标准

一般来说，面点成熟的质量标准是多种多样的。不管面点的质量标准如何，优良的质量标准却是面点师执着追求的目标。当然，面点制品的品种不同，对于制熟的质量标准所用的辨别方式也是不一样的。但是，总的来看，面点制熟的质量标准依然是按色、香、味、形四个内容来进行甄选的。就面点外观而言，就看色与形两个方面，而香与味两个方面则是指面点内部两个方面来决定。把色、形、香、味四个方面结合在一起，就形成了制品的质量标准。由于每一类面点的具体品种不同，在形成制熟的质量标准时，其外观与内质的标准也是大不一样的。

现在，为了让面点师更好地了解面点的制熟质量标准，我们来详细地介绍一下相关的标准要求。

（1）面点制品的外观

面点制品的外观，是体现外在形象是否完美的一个依据。具体说来，面点制品的外观包括色泽和形态两个方面。

面点制品的色泽，是指食品的表面光泽与颜色。无论何种面点成熟都应达到规定要求。比如，蒸制的面点制品，具有光润均匀的特质；炸制的面点制品与烤制的面点制品，在色泽上要求达到金黄色俱佳。

面点制品的形态，是指面点制品外表的样子。面点制品要求制作出来的形态应符合制品的要求，形态要饱满、均匀，并且大小一致，呈现出来的花纹要清楚，收口方面，要整齐划一，看不到伤皮、漏馅、斜歪、缺角等现象，这才是精美的外观标准。需要说明的是，面点制品的精美外观，既有审美价值，还能促进人们的食欲感。

（2）面点制品的内质

面点制品的内质包括口味和内部组织两个方面。面点的口味，要求吃进嘴里后，你的舌头能够深切地感受到面点制品的味道。那么，面点制品的味道究竟是怎样的呢？一般来说，较为常见的面点制品味道具有咸甜适当的特质，在食用的时候香味正常，口感滋味鲜醇。在这里，也许有人会问，面点制品的口感是从哪里得来的，有着怎样的根据呢？通常，面点制品的口感如何，可从面点的制作工艺要求来参考。比如，蒸制出来的面点应该具有爽滑细腻的特征；炸制出来的面点应该具有松软酥脆的特征；并且，无论是蒸制的面点，还是炸制的面点，都不能带有夹生、粘牙等不良现象。另外，对于包馅心的面点制品，所包的馅心位置一定要正确，切开后，面皮的厚薄要均匀，以保持馅心独有的特色。

（3）面点制品的重量

面点制品成熟后的重量，主要取决于面皮生坯的分量。另外，在制熟的过程中，如蒸制面点、煮制面点，在制品充分吸收了水分后，熟制的面点制品重量远远大于面皮生坯的重量。比如，烤烙的面点制品，在烤烙的过程中，其水分的挥发重量会逐渐减少，熟品的重量往往小于生坯的重量。当然，每一种面点制品的重量是不一样的，有的面点制品重量较轻，有的面点制品重量较重，在制作的过程中，力求所有的面点制品达到一个平衡的点。对于容易失重的面点，在制熟的过程中，应该掌握好火候和加热时间，把这一环节处理好了，就能有效地避免失重过多了。

二、蒸、煮的制作手法

蒸制面点和煮制面点，是最普遍、最广泛的两种制熟方式。由于两者所使用的工具与传热的导体不同，因而蒸制面点和煮制面点的制法手法以及口味也大不一样。

1.蒸制手法

蒸宝油饭

蒸制手法是把成形的生坯，置于蒸笼中，架在水锅上，用大火烧制而产生的水蒸气。通过水蒸气的温度作用，能使生坯成为熟品，人们把这种制熟方式叫做蒸制手法。

蒸制成熟的原理，是把生坯置于蒸笼中，蒸笼中水蒸气的热量通过水蒸气传导的气孔把热量传给生坯，生坯受热后，淀粉和蛋白质就发生了变化；淀粉受热后就会开始膨胀，在膨胀的过程中，表面吸收的水分就会变为黏稠胶体，蒸制食品下笼后温度下降，表面就冷凝为凝胶体，从而使制品具有光滑的表面。当然，蛋白质受热以后，不会一成不变，而会使热变性开始凝固，并把和蛋白质结合在一起的水分给排除了，温度越高，变化就越大，直到蛋白质全部凝固，这时，蒸制的制品就成熟了。

此外，由于蒸制品多用酵面和膨松面，使得膨松剂与酵母在受热的过程中就产生了大量的气体，在这样的前提下，就使生坯中的面筋形成了大量的气泡，其数量达到一定的量时，就形成了多孔结构，并以带有弹性的海绵膨松状呈现在人们的眼前。蒸制品借助于火候的力量与水蒸气的加热，就使蒸制品形成了蒸制成熟的原理。

蒸制品的成熟，有一定制熟原理。究其根本，是由蒸锅内的蒸汽密度来决定的，与蒸锅的温度、湿度、火的大小以及气压高低有十分密切的关系。

正常情况下，水蒸气的温度大都在100℃以上，高于煮制品的温度，而低于炸制品、烤制品的温度。蒸制品入蒸锅以后，其湿度在盖紧笼盖后，能够达饱和状态，也是这个因素，使得蒸制品的温度能够高于炸制品、烤制品的湿度而低于煮制品的湿度。蒸制品介乎于炸制品、烤制品和煮制品之间，具有温度较高、湿度较大的加热特点，并且这种熟制品制作出来的面点易被人体消化和吸收。

具体来说，蒸制品具有以下几方面的特征：

（1）蒸制品有较广的适应性

蒸制品是面点制作中应用最广泛的一种制熟方式，其选料较为广泛，除矾碱盐面团和油酥面团外，其他各类面团都可使用。特别适用于化学膨松剂面、发酵面、米粉面以及水调面中的烫面和调搅蛋泡面等，制熟种类更为丰富。较为常用的蒸制制品，有包子、馒头、蒸饺、烧卖、花卷、糕类、米团类、蒸饼等，若是加上不同蒸制品的样式和花色，算下来大约有百余种。

（2）蒸制品具有膨松柔软的特性

在制熟过程中，因为蒸制品能够保持较高的温度和较大的湿度，会使蒸出来的制品不会出现失水、失重和炭化的情况，相反，还能吸收一部分水分，加上酵母和膨松剂产生气体的作用，使得大多数的蒸制品，重量增加，体积胀大，组织变得松软，富有弹性，并且在冷却以后还能形成光亮的外衣。蒸制品的这种制熟手法，具有吃起来香甜可口，口感柔软的特点。

（3）蒸制品具有形态完整的特性

形态完整是蒸制品的显著特点，尤其是蒸制品的花色和样式也是面点形态的一大特色。

一般来说，蒸制品都能保持原本的形态。这是因为生坯摆入蒸笼中以后，在制熟的过程中，就不会再移动，一直到成熟取出。如果生坯摆放的间距太过密集，在蒸制过程中，会使面团膨胀在一起，从而对制品的形态造成不良的影响。此外，在对蒸制品制熟时，也要避免火力过旺造成蒸汽过密而影响其形态。

（4）蒸制品具有馅心鲜嫩的特性

蒸制品在蒸制的过程中，馅心无需接触水就能间接地接触热量，经过热量的作用，使蒸制品在湿热的条件下成熟，并且馅心中的汤汁不易挥发，既能保持馅心的鲜嫩，汤汁充足，也容易在内外同时加热时使制品成熟。

为了使蒸制后的制品具有更膨松的组织结构和更好的弹性，对于酵面、膨松面等制品，在生坯成形后，都要静放一段时间，进行饧面，使生坯自动自发地进行膨胀。待生坯膨胀至1～1.5倍时，就可置于蒸笼中进行蒸制。有了膨胀这一环节，就能使蒸制品在蒸熟后达到松软的效果。

另外，还有一点需要注意的是，蒸制品的饧面质量与饧面的温度、湿度和时间也有紧密的联系。如果饧面的温度过低，蒸制品的胀发性会变差，体积发胀不会有太大的变化；如果饧面的温度过高，生坯上的气孔会变大，就造成组织结构粗糙，蒸制出来的制品也会影响外观。如果饧面的湿度小，就会使生坯的表面产生干裂，蒸制后，制品的外形不会太美观；如果饧面的湿度大，就会使生坏制品的表面结水珠，蒸制后，制品的外形就会产生斑点而影响美观。当然，生坯的饧面时间过短，是起不到饧面作用的，而过长又会因发酵过头增加酸味。所以，在对制品进行饧面时，一定要采取适当的措施，温度在30℃以上要放在暖和之处，并盖上不太湿的湿屉布，静置的时间为10～30分钟。也可根据制品的品种，来进行自由掌握。

总之，在处理饧面环节时，一定要用正确的方法进行操作，这样一来，才能使蒸制的制品获得自己想要的结果。

要想蒸制品取得良好的效果，需要注意以下几个方面：

①给蒸锅合理加水。蒸制品的成品，不仅与火候、温度有关，而且与蒸锅中的水量也有很大的关系。一般来说，蒸锅中的水以八成满为好。过满的话，水加热后，会在沸腾后浸湿屉底，严重的，还会影响第一屉蒸制品的质量；过少的话，水加热后，水蒸气的产生会不足，若是面点的温度和湿度不够，也会影响面点的质量。如果蒸锅中的水不足，一定要补充充足。在进入蒸制的环节中，不仅刚开蒸时要加水，而且每蒸完一次都要检查一下水量，以便及时地补充水量。

②把握生坯的摆屉距离。一般来说，生坯在蒸笼中的摆放距离也会影响成品的质量，因此一定要按要求摆好。在摆放的过程中，一要把生坯摆放整齐，二要使生坯的间距合理，以便蒸制时生坯有足够的空间进行膨胀。否则，制品在胀发以后，会粘连在一起，既不利于取用，还会影响成熟制品的形态和美观。

此外，往蒸笼中摆放生坯时，不可直接摆放，应在垫好屉布以后合理地进行摆放。不同口味的生坯制品，不能摆放在同一蒸笼中进行蒸制，以防不同口味的制品相互串味；成熟时间不一样的生坯制品，也不能摆放在同一个蒸笼中蒸制，否则，不利于把握蒸制的时间，严重的，还会出现生熟不一的情况。

大多数的蒸制品品种，都要求火旺、气足，从开始到蒸制结束，都是如此。只有这样，火力与蒸汽才能使蒸笼中的温度和湿度均匀。否则，会导致蒸制品不易胀发，从而出现粘锅、粘牙、夹生等不良现象的发生。

③蒸制生坯制品时要注意的事项。蒸制生坯制品，要注意操作手法，以预防蒸笼盖漏气。为了避免这一问题的发生，一定要盖紧蒸笼，在蒸笼的四周围上湿布，不可中途开盖。在蒸制生坯前，要加足火力，在蒸制的过程中，火力不可有半点减弱，蒸汽也不能有半点降低，做到一次性蒸熟、蒸透。蒸制时间，根据不同的用料品种来定，如蒸馒头、蒸花卷等，时间上要长一些，一般需要20多分钟；若是蒸制包馅制品，需要15分钟左右；蒸制花色品种时，必须掌握制品原料，如广式荷叶饭，所用的原料是熟饭、熟馅，只有荷叶是新鲜的。在这样的前提下，要如何操作才能保证荷叶鲜绿、饭香馅热呢？唯一的办法，就是掌握好时间。一般蒸制这类制品只需蒸几分钟。蒸制的时间过长，会使馅味失香，荷叶失去绿的颜色，饭粒发大，也会掩盖荷叶特有的清香味。

一般情况下，在面点的蒸制品种中，花色品种的蒸制时间远比纯面制品的时间短很多，大概只用几分钟。蒸的时间不可过长，也不可过短，一定要恰到好处，这样，蒸制出来的制品才具有香糯可口的特质。比如，蒸制的时间过长，就会使制品发黄、发黑，也就失去了色、香、味的特性；蒸制的时间过短，外皮发黏、带水，即便制熟了，也不会有熟食的香味，食用时，往往给人以粘牙难吃的感觉。所以，在蒸制制品时，所用的时间是决定蒸制品色、香、味的重要保证。

上述的蒸制制品大多为蒸锅，若是把蒸锅换为蒸汽设备，在操作手法上，又会有不一样的地方。使用蒸汽设备时，要根据制品的性质，调好气量的大小，掌握好加热的时间，由于面点品种不一，也有一些品种需要中途换火，其操作方法大多是先中火、后小火，比如，在蒸制一些松软蛋糕时，在放入蒸笼中后，先用中火蒸5分钟，中途揭盖放气二三次，再一气呵成地蒸制完毕。要想把所有的蒸制制品做到尽善尽美，就必须在熟悉各种面点的蒸制技术的基础上，才能准确地掌握好火候与时间。

④熟品出笼。制品成熟后，要及时出笼。按照合理的时间出笼，有利于保证成品菜肴给人以美味的口感。衡量制品是否成熟的方法，除依靠掌握蒸的时间外，还要进行实物检查。如果制品表面膨胀，触摸时没有黏感，不触摸就鼓起来了，带着熟面的香味，就意味着成熟了。反之，膨胀面积不大，触摸时发黏，不触摸时凹下没有弹起来，没有熟食的香味，就意味着没成熟或是未完全成熟。也可以用一根细长的竹签，深深地插入制品中，抽出后查看竹签上有没有粘糊状物，有就代表制品没有成熟；没有就代表制品成熟了。

⑤保持水质。蒸笼中水质的好坏，直接影响着制品的质量。对大量的生坯制品进行蒸制后，蒸锅中的水质会变坏，会影响蒸制品成熟后的质量。如蒸制酵面制品较多的话，锅中的水就含有较多的碱质，碱质过多蒸出来的制品就容易发酸；蒸制烧卖、小笼包等制品过多，会使锅中的水出现油腻浮层，也会对制品的质量造成影响。

遇到水质有问题时，有没有合理的解决办法呢？其实，办法是有的。面对这样的情况，不妨重新换上清水或是用汤勺捞出浮油，以保持蒸锅水质的清洁。

2.煮制手法

煮制手法，在操作上非常简单。一般来说，是把生坯投入水锅中，水受热后温度的传递能使制品加热成熟。煮制手法的成熟原理与蒸制手法相差不大，煮的应用范围也比较广泛，面点类就包括面团制品和米类制品两大类，面团制品如冷水面的面条、饺子、馄饨等，而米类面团如元宵、汤团等。在对生坯进行煮制操作时，应具有以下两个方面的特点。

（1）煮的传热性

煮的传热性，主要依靠水的传热，而水的沸点较低，在正常气压下，沸水温度为100℃，这是各种熟制法中温度最低的；加上水传导热的能力较强，比热强，比其他液体强。一般来说，在单位质量物质的热容量下，即使单位质量物体改变了单位温度所吸收或释放的内能，也远比其他液体吸收和释放的内能多。因而，制品的成品受到温度的影响较少，成熟较快，加热的时间也就较短了。

（2）控制加热时间

控制加热时间，有利于面点制品有更多的时间进行自我膨胀、自我调解。一般来说，面点制品在水中受热后，能够直接与大量的水接触，淀粉颗粒在受热的同时，会充分吸收水分膨胀，因水分过多，煮制的制品也比较黏实，有筋道，食用时也能增强口感。

当然，在对面点制品制熟的过程中，必须严格控制加热时间，如果时间过长，制品会受到温度和水分的影响，容易煮糊煮烂。

①煮制操作要领。煮制面点食品，需要掌握一定的操作要领。当要领到位了，煮制出来的面点制品也就香糯可口了。通常，煮面点制品时，要先把水烧开，然后才能把生坯下入锅中，因为淀粉和蛋白质要在水温65℃以上，才能吸水膨胀和热变性，所以，只有水的温度处于高温的状态下才能把生坯下入锅中，而制品生坯才能适应水面的高热量膨胀和热变性，不会因出线被水稀释，从而出现分离的情况，同时也可缩短加热的时间。

要想让面点的制品达到成熟的效果，在操作时，一定要把面点制品依次下入锅中，以防堆叠在一起，导致互相粘连。为了防止受热不匀，粘住锅底和锅边，一边下面点制品一边要用手勺进行搅动。在下面点制品的过程中，要掌握好下入锅中的数量，不可因数量太多而使水温降低。

面点制品下锅后，要迅速盖好锅盖，用大火烧开，接着，再揭开锅盖用漏勺轻轻地进行搅动，使之均匀受热，以防粘连、粘底。

锅中的水面要自始至终保持沸点状态，但是又不能大翻大滚，要达到沸而不腾。不沸，制品不易成熟；沸腾，会使冲击力增大，极易引起制品破损或煮烂。沸而不腾的标准是：当水处于滚腾状态时，应立即添加少许凉水，使水温降下来。这样，就能预防因水滚腾冲坏制品。往锅中添加凉水时，也要掌握一定的操作要领。一般情况下，每煮一锅面点制品，都要往锅中添加适量凉水。尤其是带馅的面点制品，必须让水使制品在加热中保持沸而不腾的状态，以防馅皮爆裂开口；如果破裂，就会使水分浸入，而馅的外漏就多多少少地影响了面点成品的滋味。所以，在对面点制品进行煮制时，一定不要忘了中途往锅中添加适量凉水。

肉类

在煮面点的过程中，要始终保持大火让水达到沸点，直到制品成熟，如果中途火力减弱，就变成炖了，会给制品的质量带来严重的影响。煮粥、米饭属于特殊情况，在煮制时，要冷水下锅，加热烧开，促使米粒发涨，小火焖煮成熟。

检查煮制的制品是否成熟，也是有诀窍的。大多数情况下，都是查看制品的坯皮中是否带有夹生。比如，煮面条，把煮制好的面条掐断，或是咬断，如果面条的中心带有“白点”，代表面条没有完全成熟；不带“白点”，代表面条煮熟了。煮水饺、煮米饭也是如此。如果水饺的坯皮不带“白点”，就代表水饺煮熟了；煮米饭中带有夹生米粒，就代表米饭没有全部煮熟，米饭中没带夹生米粒，就代表米饭成熟了。

②煮制面点制品的关键要素。要想把制品煮熟煮透，就需要多加一些水。因为水的比热较大，温度降低散发的热量也较多。换句话说，水量远比制品多出十几倍，对水温的影响很小，对煮制的面点制品来说，在水中也就有了充分活动的余地；当面点制品的受热达到均匀时，就不会粘连，这是因为水温降低较少而节约了加热时间，也使制品成熟时间相应地减少了。但是，锅中的水一旦加大了量，自然地也就费火了。所以，在往锅中加水时，一定要看面点制品煮的数量和制品体积来做决定，只有参照一定的标准，才能真正使面点制品达到成熟。

要根据制品的品种和面坯的性质，掌握添加凉水的时机，来决定煮制的时间。比如煮水饺和馄饨就不相同，馄饨皮薄馅少，降低的水温少，下锅后水开了就要及时捞起来。否则，时间一长就会煮烂；水饺皮较厚且馅大，降低的水温较多，煮的时间应该久一点，煮的过程中还要添加凉水，来达到水饺内外俱熟，以达到皮软馅鲜的目的。

在煮制生馅饺子时，所用的时间要比熟馅饺子长一些。再如煮元宵，因为皮坯较厚，煮的时间也就加长了。按照制品的品种，确定煮的时间是十分重要的。在煮制面点制品时，一定要有常识，即浮面的面食就是熟透了的，避免把被水冲上来的面点制品错认为是自己浮上来的。懂得了煮制面点的常识，就可以避免不必要的笑话的发生。

连续煮制的面点制品较多时，要不时加水，以避免水变得浑浊；如果水变得浑浊，就会造成面点制品受热不良，使面点制品黏结在一起，导致破皮、露馅，从而影响面点制品的质量，严重的，还需要重新换水。保持沸水的清澈，是保证面点制品干净利落的重要条件。

在煮制面点制品时，水少的面点制品容易沉底，尤其是刚下锅时，水温降低没有到达沸点，必须用工具不时地进行轻轻搅动，使之滚动，以防粘底或是煮破。

面点制品成熟后，就要用手勺捞制品了，因煮熟的面点制品松软容易破裂或断裂，打捞时，先要轻轻搅动后，再以轻柔的动作用手勺捞出浮在水面的面点制品。要注意的是，千万不要去锅底打捞，因为锅底的面点制品还没成熟。

3.炸和煎的手法

煎炸，都是用油脂传热的制熟方式来实现的。一般来说，油脂能产生200℃以上的高温，用它加热制熟，使能制品具有香、松、酥、脆和色泽鲜明等特点。

煎炸有较强的适用性，几乎所有面团都可使用，主要用于矾碱盐面团、油酥面团、米粉面团等制品，如麻花、油条、油饼、油酥点心，炸糕、馅饼、煎包等。

煎炸，虽然都是以油脂传热来制熟制品，但在实际上却存在很大差别，前者是用平锅煎盘，是以小油量来进行传热熟制的，人们称为“煎”，后者是把制品浸放在大量的油中制熟，人们称为“炸”，它们的制品口味也有相同之处。煎出的制品，具有香、松的特点，炸出的制品具有酥、脆的特点。

（1）炸

炸，是一种制熟方式，一般都是锅大油满，把面点制品全部浸泡在油中，有充分滚动的余地。油烧热后，把面点制品下入锅中，炸成金黄色时，就意味着炸熟炸透了，也就可以出锅了。

炸制面点制品的关键，在于掌握火候和油的温度。火候与油的温度到位了，面点制品也就自然成熟了。为什么这么说呢？这是因为油受热后，它产生的温度比蒸汽、水煮高得多，而且温度上升得很快，是很难调节的。如果操作不当，就会对面点制品的质量产生严重影响；如果油温过高，就容易炸焦炸煳，外面炸焦了可里面还没有成熟；如果油温不够，面点制品会给人以软嫩、色淡的感觉，还失去了酥、脆的特点。当然，要想合理地控制好油温，一定要注意以下几点：

①火力不宜太大。油温的高低，与火力的大小息息相关，火力越大油温就越高，火力越小油温就越低。尤其在油温的比热较低的情况下，遇冷和受热，温度变化较大，升温较快，很难准确地掌握时间。油炸面点制品时，火力不宜过大，遇到油温不够时，可延长一些预热时间。遇到火力太大时，可以采取离火降温的措施来控制火力。

总之，在炸制面点制品时，时间上要稍微延长一些，不能使油温超出面点制品需要的温度，以防发生焦煳现象，影响质量。

②把握好油温的标准。不同面点制品需要不同标准的油温，有的需要温度较低的温油，有的需要温度较高的油温，也有的温度是先高后低或是先低后高，情况是非常复杂的。先不说别的，单说面点制品的炸制情况。炸制面点制品时，油温可分为两大类：一种是温油。即120℃左右的油温，油面的滚动较大，油温为80℃～120℃，油面小有滚动，也属于温油范围。一种是热油。即220℃左右的油温，油温较高时，有沸腾的现象发生。但油温的温度标准，各地的划分并不一致。炸制面点制品，大都使用温油和热油。在使用的过程中，有的面点制品是先温油、后热油，有的面点制品是先热油、后温油；具体情况，要按照面点制品的种类来定。

现在，给大家介绍一下不同油温的操作要点。

温油所针对的面点制品对象，往往是仁者见仁，智者见智。一般说来，温油适用于油酥面团、带馅制品等面点制品的炸制。比如，炸制油酥饼时，以温油下锅，边炸边“温”。如何“温”油酥饼呢？在操作上并不复杂。比较常用的做法是把油锅端离加热处，使锅中的油温停止升高，并不时晃动油锅，使之散热均匀，这便是“温”的操作手法。正常情况下，在锅中的油温升至热油以前，就必须先“温”；如果没有“温”的过程，就容易炸煳；离火的油锅温度降至温油时，就要停掉“温”油过程而把锅放到火上加热；“温”温的次数，没有硬性规定，可根据个人喜好、火力大小和面点制品的种类来定。温油炸制的面点制品，具有色泽淡黄、外脆里酥的特点。油炸面点制品何以具备上述特征呢？这是因为面点制品入温油锅中炸制时，能够逼出面点制品中的水分，使其起酥更为充分；若使面点制品进行离火“温”炸，能使较高的油温逐渐降低，还能预防浸油，面点制品的内心温度远比表皮温度低很多，这就使面点制品形成了外皮脆、内里酥软的特点。

不同的花色品种有不同的制作要求，有的花色品种为了取得某些效果，如晕现花形等，会采用低温油炸的方式来制作。比如，广东的“炸蛋球”，只能在低温油时下锅，油温高了，就会把制品炸得毫无生气，也起不了酥软的“球”，必须在低温油下锅，再慢慢升温，一旦起球浮在油面上，就要及时出锅。

热油的适用对象也是有范围的。较为常见的有矾碱盐面团和较薄的、不带馅的面点制品，油温为180℃～200℃左右。用热油制作的面点制品，具有膨胀、松发、香脆的特点。如果热温的油温不足，就会使制品的色泽发白，软而不脆。比如，在制作“油饼”“油条”时，都要用热油进行炸制。用热油炸制“油饼”“油条”时，所用的时间不可过长，下锅后要用工具不断地进行翻动，以便面点制品受热均匀，炸制金黄色时出锅即成。

油炸的面点制品，一定要根据面点的特点来掌握其特性。在对面点制品进行炸制时，一定要把握好火候和油温，若能做到这一点，就能炸出高质量的面点制品。

在炸制面点制品时，不要忘了对油质进行一番清洁。如果油质不洁，会影响热能的传导，使制品不易成熟；与此同时，不洁的油质还会污染制品的色泽，使制品黏上焦煳块斑点，从而影响面点的口味和美观。若是使用植物油，要事先熬过后再用于炸制面点制品，以防带有生油味，从而影响制品风味。

用温油炸制酥品时，不能用手勺胡乱搅动，只能轻微晃动油锅，使之均匀受热成熟；尤其是花色品种，在炸制的过程中，更不能胡乱搅动。若对面点制品进行胡乱搅动，就容易造成碎裂和破坏造型；对那些容易沉底的制品，可放入漏勺中炸制，以防落底粘锅。

锅中的油温变化很快，稍不注意，就会炸煳炸焦。所以，在炸制面点制品的过程中，一定要集中精力来观察色泽变化，以便控制好出锅的时间，只有这样，才能减少质量问题的发生。

（2）煎

用平锅煎制面点制品时，使用油量的多少，要根据制品的要求来定。大多数情况下，可在锅底平抹一层油为最佳。当然，有的面点制品吸收的油量较多，但也不超过制品厚度的一半。对面点制品进行煎制时，可根据具体情况选择合适的煎制方法。一般来说，煎可分为油煎和水油煎两种。油煎，适于用少量的油对面点制品进行煎制；水油煎与油煎有略微的不同，除了用油之外还需要加适量水，使之产生足量的蒸汽，使制品达到表面酥脆、内里柔软的效果。

煎饺

①油煎。其操作手法是把平锅烧热后，往锅里倒油，待均匀地布满锅底后，把面点制品的生坯放入锅中，先煎一侧，煎至一定程度后，把面点翻一面，再煎另一面，煎至两面呈金黄色即可。

对面点制品进行油煎时，从面点制品下锅到面点制品的成熟，都是不用盖锅盖的。油煎面点制品时，大多是紧贴锅底的，既受锅底传热，又受油温影响，与火候的关系较为密切。在油煎面点制品时，以中火、温油160℃～180℃较为合适。油温过高，容易焦煳；油温过低，难以成熟。但是，带馅的面点制品与有厚度的面点馅饼除外，其他的面点制品在煎制时，油温可以略高一些。

油煎面点制品时，所用的时间要比炸制制品的时间要长，一般要反复煎制10分钟。

此外，在油煎的过程中，因平底锅的中间温度较高、四周温度较低，在这样的前提下，就必须经常移动面点制品的位置，使之均匀受热。比如，在对多量制品进行煎制时，往锅里放入生坯，一定要先从锅底的外围四周开始放起，逐步向中间放入，这样能够预防生熟不匀和焦煳的现象发生。

②水油煎法。水油煎法是往锅中倒入少许油，烧热后，把面点制品从锅底的外围四周一个挨一个地逐一码起，其操作顺序是从四周向中间放起，在煎制的过程中，以中火、温油为宜，再洒上少许清水或混合带有油的水，盖紧锅盖后，让水变成水蒸汽通过传热把面点制品焖熟。

水油煎的面点制品受油温、锅底和水蒸气三种传热影响，成熟后，面点制品的底部焦黄坚硬，又香又脆；通过水油煎的面点制品，具有柔软、鲜明的特殊风味。比如，以水油煎的方式来煎制“油煎包”“锅贴”时，加水后，为了预防蒸汽散失，需要盖上锅盖，否则难以达到焖的目的，在焖制的过程中，要不时地移动锅位、移动面点制品摆放的位置，并且要掌握好火候，以防面点制品底部焦煳。

4.烤和烙的制熟方式

烤和烙，是两种类似的制熟方式，它们在具体操作时，又存在很大的区别。

（1）烤

烤，又分为焙烤、烘烤，是利用不同的加热方式让炉内产生高温，以便把面点制品加热制熟。在烤制面点制品时，炉内的热量通过辐射、传导和对流的方式进行加热，其中起主要作用的是热的辐射，其次是热的传导，对流热作用最小。

目前，使用的烤炉花样较多，较常见的有电动旋转炉、红外线辐射炉等。烤制面点制品，具有温度较高，受热均匀的特点。烤制出来的面点制品，给人以色泽鲜明、形态美观的感觉；也有的烤制面点，给人以外酥脆、内松软，或是内外绵软的感觉。烤制面点制品的种类有很多，较常用的有各种膨松面、油酥面，其中最具代表性的有面包、饼干、酥点、蛋糕等。

任何烤制面点由生变熟，让表面形成黄色，组织结构膨松，富有弹性，所具有香甜可口的特色，都是依靠炉内高温的加热形成的。

一般的烤炉炉温都在200℃～250℃左右，最高的达到300℃。当面点生坯进入烤炉中，经过高温烘烤后，会因淀粉和蛋白质受热而发生一系列的物理反应和化学反应。

面点制品表面的变化，往往受到加热的影响，所含的水分蒸发后，会使面点制品表面的淀粉受高温影响而变成了糊精，从而产生了糖分的焦化，形成一层金黄色的、韧脆的外壳。

一般情况下，面点制品的内部受加热的影响也会发生不一样的变化，面点制品的内部不直接接触高温，受热的影响较小，水分不易蒸发，具备这样的特性，就能使面点制品的内部变得更加松软。

据有关试验证明，面点制品的表面在升到240℃以上的高温后，纯面点制品内部中心的温度不会超过100℃，因为制品内部有无数的气泡，这就导致面点制品在传热上变慢，水分的蒸发不大，加之淀粉的糊化与蛋白质凝固分离出来的水，就引发了水分的再度分配，从而造成了面点制品内部的松软且富有弹性。

以上是烤制面点制品由生变熟所进行的原理叙述。从这一点上可以看出，由高温引发的面点制品所造成的物质变化的重要作用。

此外，烤制面点制品的过程，是一项非常复杂的过程。在烤制的过程中，既有高温的作用，也有火候的把握。烤制面点制品的火候掌握，远比蒸、煮、煎、炸的操作方式更繁杂多样。在烤制面点制品时，也有许多外力因素，而烘炉内的火力就是其中的一种。炉内的基本火力分为大火、中火、小火、微火；除了基本火力外，还有中上火、中下火，与此同时，还有面火、底火之分。

另外，每种烤炉的炉膛底部面积，结构、火位也各不相同，所以，火力的需求大小也就大不一样。根据烤炉内的不同部位需求，在调节的温度上也是不一样的。不同类型的面点制品所需的火力大小也是不同的，其中同一种类型，在相同的加热时间内更换不同阶段的火力是没有任何问题的。只是，在调节温度的时候把这些技巧掌握清楚就可以了。如果能够熟练地切换火力，包括底火和面火，分清不同类型的面点制品所需的火力大小，可以调节出不同阶段的火力以及它们的作用，就能把烤制食品的操作与运用游刃有余地进行得当处理。

一般来说，要想制出可口的烤制食品，要掌握以下三个方面。即了解面点制品的种类和需要的温度、时间。在烤制过程中，要根据面点制品的种类和大小来调节加热的温度和时间。烤制核桃酥时，由于面团是用油糖调制的，水分含量少，使用大火就会把外层烤焦，也无法达到松脆的要求；若是使用小火，容易使面团制品泄油，造成色泽不够鲜艳。在经过精心的考究后，以中火最为适宜，刚开始烤制时，底火以中下火为最佳，待制品烤到一定的程度后，再改用中火烤至成熟，这样才能让制品达到松脆的要求。

烤制蛋糕时，所用的火力就不同于烤核桃酥了。烤制蛋糕需要较大的火，却又不能太大，以中大火最好，只有这样，才能使糕浆膨胀迅速定型。如果使用中小火，那么蛋糕的气孔会变得粗大，不会给人以细腻感，制作出的蛋糕质量也是难以达到标准的。

烘烤面包时，所用的火力总的来说要求大火，但是，不同的阶段会使用不同的火候，第一阶段的制品刚进炉中加热，火力要低于120℃左右，底火要高，但不超过260℃，这样一来，既可以避免面包表面很快定型，又能使面包适度膨胀。第二阶段火力、底火都要高，火力可达260℃，底火不超过300℃，以便面包定型。第三阶段的火力逐步降低为180℃，底火为140℃，等面包表面焦化，形成鲜明色泽时，就提高了面包的香味。烤制时间，应根据面包的大小来具体掌握，一般是几分钟的时间。

不难看出，不同种类的面点制品，在不同阶段需要不同火力、不同底火，操作上有点复杂。但是，在实际的工作中，需要烤制的面点制品种类繁多，很难做出统一规定。

在饮食行业中，即便面点制品烤制的方法多种多样，但是万变不离其宗，总有一个规则能够给人们提供一定的参考价值。而这个规则，就包括以下几个方面：

①炉温适宜。炉温参数，是面点制品进行烤制时必须面对的一个问题。大多数的面点种类，其外表的受热指数以180℃左右为宜，而炉温却保持在200℃左右。事实上，炉温的高低直接影响着面点制品烤制的质量。比如，炉温过高，容易使面点制品的外壳焦煳；炉温过低，既不能使面点制品的外壳成形，又不能较好地促使面点制品的内部成熟。

②调节炉温。调节炉温，是面点制品正式进入烤制的初始阶段。炉温的高低，直接影响着烤制面点制品的质量。大多数的面点制品，在进行烤制时，都是采用先高后低的制作方法。所以，我们在烤制面点制品时，也要让炉温先高后低：即面点制品刚入炉时，炉火要大，炉温要高，让制品表面定型，外壳表面定型后，要降低炉温，使面点制品内部逐步成熟。这样一来，面点制品的表面才能外有硬壳，内部松软。但也有的面点制品因自身所具有的性质特征，在烤制时，需要先低后高再低，有的是烤的整个环节火小、有的是底火大等，至于操作规则，应根据具体品种来定。

③烤制时间。烤制时间，直接影响着面点制品的外形与口感，一定要慎重地确立时间。一般来说，烤制时间是根据品种的样式来定的。在烤制面点制品时，面点制品内部的温度不高，要想让面点制品的内部成熟，就需要维持几分钟的加热，薄而小的面点制品，所用的时间就短；厚而大的面点制品，所用的时间就长。

总之，面点制品制作所用的时间，一定要按照面点制品的种类以及大小来衡量面点制品内部成熟需要的时间，以便准确到位地控制好烤制时间。

④调节面点制品烤的整个环节的火力、底火。对于烤制面点制品环节的火力、底火，应根据炉具的具体结构，来灵活运用。

到目前为止，面点师所使用的炉具以电力类和燃气类为主，在调节上，十分方便，面点制品烤的整个环节的火力和底火的调节也不可忽视，否则会对面点制品的质量造成重大影响。

掌握了烤制面点制品的操作技巧，是做好烤制面点制品的前提，在烤制面点制品时，其操作也就变得更加简单了。

常用的烤制面点制品的方法有两种：一是把制品贴在炉壁上，二是先放入烤盘再置于炉中。其中，第二种烤制面点制品的方法较为广泛。

烤制面点制品的具体做法是：先把烤盘擦洗干净，在烤盘上要放面点制品的地方刷一层油，把面点制品摆放在烤盘中，把炉火调节好，放入炉中，根据面点制品的要求来制定其烤制时间，力求保证准时出炉。在检查面点制品是否成熟时，可用竹签插入面点制品中，竹签上没有粘着糊状物，代表成熟。烤制后的面点制品成品要比生品轻许多，这是因为生品经过烘烤后，内部的水分蒸发了一部分的结果。

（2）烙

烙，是除了“烤”之外，另一种制作面点制品的方法。烙，是把已成形的生坯，放在架着炉火上的平锅中，通过金属传递热量的制熟法，所完成的一个又一个操作环节，称为烙。

烙的热量来自锅底，温度较高。在烙制面点制品时，面点制品的两面，要反复地接触锅底，直到两面都成熟为止。

烙制的面点制品，大都具有皮面香脆、内里柔软，成熟的制品带着黄褐色或是刷油的呈金黄色。烙制的操作手法，适用于米粉面团、发酵面团、粉浆等制品，如大饼、烧饼、火烧以及煎饼等。

当然，烙的操作手法也是多种多样的。一般来说，烙可分为干烙、刷油烙、加水烙。

①干烙。干烙，是面点制品的表面和锅底，在制作的过程中，既不刷油，也不洒水，直接下入锅中烙制，这种操作方法称为干烙。

干烙面点制品，是指在面点制品成形时加上适量的油、盐等调料，也有不加的，如发面饼，干烙后的面点制品，具有爽口的美味。

干烙面点制品时，是把铁锅架在火上烧热，不在凉锅上放面点制品，以避免粘底。较常用的操作方法是把锅烧热后，放入面点制品。烙完一面后，翻一面再烙另一面，直到两面都烙制成熟才起锅。在烙制的过程中，要掌握好火候。在烙制不同的面点制品时，使用的火力也是不同的。比如，薄的薄饼，要求用大火；而较厚的烧饼，要求用中火；较厚的包馅面团制品，要求用小火。操作时，要严格按照面点的分类，分辨火力的大小，温度的高低，该用大火时用大火，该用中火时用中火，该用小火时用小火，决不能有半点马虎。否则，会出现面点制品表面焦了而中间还没有成熟的现象发生。同时，烙的面点制品的体积，有大有小，大饼的直径有30厘米，每次只能烙一张；火烧体积就小，一次就可烙一些；在烙的过程中，平锅的温度中间高、四周低，因此，在烙制面点制品时要旋转锅位或面点制品的位置。

当然，在烙制面点制品时，还会走一个“三翻四烙”的程序。具体是指什么呢？其实，说的都是不同面点制品的品种所实行的一种烙制的操作方法。一般情况下，都是面点制品下锅后，一面朝下，烙到一定程度后，翻过来，另一面朝下，再烙一会儿，第二次翻身，至少烙够四次，就可等制品成熟了，这便是“三翻四烙”。换句话说，就是一张饼在烙制时最少要翻三次烙四次。几乎所有烙制的面点制品，都是这样制作的，还要不断地转动面点制品或是旋转锅位，尤其是体积大的面点制品，周边都要转到锅中间去受热，使中间与周边的成熟度相差不大，以防中间焦煳、周边夹生；其中，体积小的面点制品，就需要把放在中间受热的翻转到边上去，把边上烙的翻转到中间来受热。事实上，以这种方法来烙制面点制品更易成熟。

②刷油烙。刷油烙的操作方式与要点，几乎和干烙一致，只是在烙制的过程中，在面点制品表面或在锅底刷上少许油，每刷一次油就翻动一次。无论是刷在面点制品表面或是锅底，所刷的油都要刷匀。刷油烙制出的面点制品成品，不但色泽美观，带着金黄色，而且表面香脆、内部柔软、富有弹性。人们常见的家常饼，就是以刷油烙的方式来制作的。

③加水烙。从制作原理上看，非常像水油煎，具有相似的风味。但是，水油煎是先将面用油煎后，洒水焖熟；而加水烙是建立在干烙的基础上，在烙制时，只烙一面，当面点制品呈焦黄色时，洒水焖熟，即可出锅。但是，锅底的受热程度会有不同的情况，所以在烙制时一定要及时给面点制品移位，火候不宜过大，等到面点制品的一面全都变成了焦黄色，再洒水，继续蒸焖。

另外，在洒水的过程中，一定要洒在面点制品最需要的地方，也就是锅中最容易受热的地方，以便水能很快变为气。要把握每次的洒水量，不宜过多，也不宜过少。用加水烙方法制出的面点，底部香脆，上方软和，食用时，给人以香糯可口的感觉。如煎包子，使用的就是这种制作方式。