发酵面制品

发酵面制品，是以面粉原料为主的加工食品。发酵面制品的制作，主要借助于面粉、水、酵母三者揉制面成的成品。发酵面制品的加热方式以蒸、烙为主，制作出来的面点制品有包子、馒头、花卷、饼类、糕类、麻花、油条、油饼等。其中，麻花、油条、油饼等油炸食品，所使用的发酵面团为矾碱盐面团，矾碱盐面团制品的适用对象以油炸为主。

一、馒头类

馒头，又称“馍”。在北方，人们主要以馒头为主食，是北方人民日常食用的可口食物。馒头，分为酵面馒头、戗面馒头、肉丁馒头、开花馒头。

1.酵面馒头

是用发酵后的面团加碱，经过手工揉匀，去掉酸味后，搓条，下剂，成形，入蒸笼中蒸熟即可食用的一种馒头。

材料：面粉1000克、酵母粉5克、水600克。

制法：取一容器，放入700克的面粉、700克的酵母粉，加入适量水调制成面团，静放发酵40分钟；待酵发好后，把剩下的面粉洒在面案上，把发酵后的面团放在洒有铺面的面案上进行揉搓，揉制的动作要精细，直到把铺面全部揉光为止。

上述用面粉调制面团发酵的时间较长，制作出来的面团具有柔软宜人的特点。当然，若是急需使用发酵面团，也可多加面粉、水和碱，用手工一直揉下去，直到揉成面团不用发酵为止，以这种方式制作出来的发酵面团，人们将其称为“急酵”面。

制作发面馒头的关键，除了要把面团发酵进行适当的处理外，还需要加入一定的碱，以起到去酸增甜的作用。在为发面馒头进行加热时，一定要用大火急气，最好是一次蒸透，使馒头达到熟制层面。但是，蒸制发面馒头时，蒸制的时间不可太长。

目前，制作的发面馒头大多为100克一个，形状大多是圆形的，也有的发面馒头是刀切砖形或是压花纹形。若是不想食用大型的发面馒头，也可制成每50克一个的小馒头。比如，南方的蛋形馒头。发面馒头具有色白、可口、暄软的特点。

2.硬面馒头

要用戗面来调制硬面面团，并且要把面团揉匀饧透，以这种方式制作出来的馒头又称为戗面馒头。硬面馒头具有面香浓郁，筋道有咬劲，咬时掉干渣的特点。

材料：面粉2500克，酵母粉15克，水适量。

制法：取一容器，放入面粉、酵母粉，加适量水发酵，待面发起时，留出一些铺面后，把余下的面粉制成面团，揉匀，揉松软后，搓成长条，以100克的量来下一个剂子，揉圆，饧透，才可入蒸笼中用大火进行蒸制，20分钟后，硬面馒头就成熟了。

3.肉丁馒头

制作肉丁馒头使用的馅心为肉丁，是用模具制成形的，制作肉丁馒头的用料较多，是一种可口独特的风味面点。肉丁馒头具有坯皮暄软，馅心不腻，味道可口的特点。

材料：富强面粉1000克、酵母粉5克、姜米10克、猪肥瘦肉500克，猪油、大葱、面酱、白糖、味精、盐各适量。

制法：猪肉洗净后，切成1.5厘米见方的肉丁；大葱洗净后，切成1厘米见方的小片；取一容器，放入猪肉丁，加入猪油、葱片、姜米、面酱、味精、盐搅匀备用；另取一容器，放入面粉，加入酵母粉、适量水和好，加入猪油、白糖揉匀，下小剂子，按制扁形，放在左手上，右手用小勺上馅，左手略收拢，把两边对齐，用两个大拇指与两个食指一挤，把封口包严，放在案子上；把生坯放入模具内，剂口朝上，用手一按，肉丁馒头的生坯便制好了，入烤箱中饧透，蒸熟即可食用。

肉丁馒头

二、花卷类

卷类，是酵面制品的重要品种，花式很多，可分为卷花卷、折叠卷和抻切卷的类别，在制作上，各有各的不同。

1.卷花卷

卷花卷，是借助于一定的方法技巧，把花卷卷成形的。取一容器，放入面粉、面肥和适量水拌匀，发酵后加碱去酸，揉至光滑时，用擀面杖擀成长方形的薄片，用刷子刷匀油，撒点盐和干面粉，从一头往另一头卷紧，卷成长条，制成下剂子，再用各种成形方法，制成多种多样的花卷，再入蒸笼中用大火急蒸20分钟即可成熟。

卷花卷的制作，因配料的不同，又可分为咸花卷（加植物油、盐），麻酱糖花卷（加白糖、麻酱），甜花卷（加植物油、白糖），葱花卷（加植物油、盐、葱花）等，由于用料不同，食用时的口味也各有不同。

卷花卷因成形方法的不同，又可以制成数十种花色卷，普通花色的花卷可分为脑花卷、马蹄卷、枕形卷、麻花卷等，较复杂的花色花卷，可分为鸳鸯卷、四喜卷、菊花卷、蝴蝶卷、荷花卷、桃形卷、双桃卷、佛手卷等，所经手的制作环节，都是一样的，只是成形上有不同的变化。

下面根据配料的不同，给大家介绍几种常见花卷的具体制法。

糖花卷

材料：面粉500克、酵母粉3克，植物油、白糖各适量。

制法：取一容器，放入面粉酵母粉、适量水调成面团，待发酵充足分，揉匀。搓条后，用擀面杖擀成厚薄均匀的长片，边角整齐，用刷子刷点油，把白糖均匀地撒在面皮上，用手轻轻一压，使白糖与面团融合在一起，卷成长卷后，用刀切成每50克1个的剂子，稍微饧片刻，再制成不同形状的糖花卷，制熟即可。食用糖花卷时，给人以香甜可口的感觉。

葱花卷

材料：面粉500克、酵母粉2克，植物油、葱花、盐各适量。

制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水调成面团，发酵充足后，揉匀；另取一容器，放入植物油、葱花、盐拌匀；取出面团，搓成长条，下成50克一个的剂子，擀成长方形片，用刷子刷油，撒上葱花，卷紧，按照需求，制成各种不同形状的花卷，制熟即可。食用葱花卷时，往往给人以浓郁的葱香味。

2.折叠卷

折叠卷与卷花卷的制法大有不同，其外形是采取折叠成形的技法制成，制出来的花卷更有层次感。较常见的折叠卷有千层卷、荷叶卷。

千层卷

千层卷，因层数多，味道香甜可口而闻名。在制作千层卷时，用于制作千层卷的面团与普通花卷使用的面团是相同的。通常是取一块酵面团，用擀面杖擀成25厘米左右的方片，再用刀从中间分为两片，放在下面的一片刷油，撒上干面粉，另一片盖上去对齐叠平，用擀面杖擀成25厘米左右的方片，继续从中间切开，用刷子刷油、撒上干面粉、叠放在一起、用擀面杖经过反复擀制；以折叠五次为最佳。在操作时，是一叠二层、二叠四层，三叠八层，四叠十六层，五叠三十二层；把方片卷成圆条，入蒸笼中蒸熟，下笼后用刀具切成几厘米长的小段，装盘即可食用。

荷叶卷

荷叶卷，是使用自己调制或是已经调制好的发酵面团，下小剂子，用擀面杖把小剂子擀成直径为10厘米左右圆形薄片，用刷子刷油，圆片的上下边要对齐，并对折为半圆形，用刷子刷油后，要对折一下使之成为三角形。为了使荷叶卷呈现相应的形，要用工具在三角形的面皮上划上花纹，在三角形的圆边上，用尺子向上挤出一个个凹口，使圆边周边呈直立状，以这种方式制出来的花卷就如同荷叶卷起的形状，也是这个因素得到了荷叶卷的名号。

3.抻切卷

抻切卷，是很有特色的面点，也是深受人们喜受的卷类。抻切卷的制作，是用抻面、切面方法制成的一种卷类。抻切卷的种类有很多，最常见的品种有银丝卷、金丝卷、盘丝卷、鸡丝卷、柴把卷、马尾卷等。

现在，给大家介绍一下不同抻切卷种类的制法。

银丝卷

材料：面粉500克、酵母粉5克，熟猪油、花生油、碱、白糖、盐各适量。

制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水，将其调制成面团后，需要发酵一段时间；发酵的时间不宜过长，面团的劲力要保留的大一些，否则抻不出面来。往酵面中加适量碱，揉匀，一半的面团用于制皮，另一半的面团加入白糖揉匀，饧一会儿，待白糖融化后搓成长条，以抻面的制作方式，制成细条，放在案板上切去面头，把细条拨平，用刷子刷上一点混在一起的油，可以是熟猪油，也可以是花生油，刷匀后，用手把面条一抻，把头合在一起一点点地梳理顺了，再切成8厘米长的小段；把抻面后剩下的面头与制皮的面团揉在一起，经过反复揉制，揉匀后，搓成长条，下成每60克一个的剂子，用擀面杖擀成四周薄、中间厚的圆形皮子；把切好的条段捋顺后顺放在圆形的皮子上，用圆形的皮子包裹紧实；放入蒸笼中，用大火蒸熟即可。食用时，银丝卷给人以柔软香甜的感觉。

银丝卷

金丝卷

材料：面粉650克、酵母粉5克、鸡蛋5个，芝麻油适量。

制法：取一容器，放入面粉250克、酵母粉、加入适量水和面团，揉匀后，静待发酵；待发酵后，再一次揉匀揉透；加入面粉400克、鸡蛋5个，调制成蛋面，揉光润后，用擀面杖擀成1厘米厚的长方形薄片，一正一反地对齐、叠好，用刀把叠好的薄片切成细条；把发酵好的面团擀成10厘米宽、1厘米厚的片，长度和切成细条的面条大致一样，把切好的细条放在面片上，用刷子刷上芝麻油后再卷起来，放入蒸笼中，用大火蒸20多分钟蒸熟，出笼后，切成一个个小卷子。食用时，给人以味香不粘牙的感觉。

鸡丝卷

材料：面粉1500克、酵母粉15克、熟鸡丝250克，植物油、白糖、碱各适量。

制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水，调制出面团，静待发酵；面团发酵后，加入白糖，揉匀，饧一会儿，待白糖融化后，搓成一根根长条，以抻面的方式制成细条，放在案板上，用刀切去面头，把面条拨平，用刷子刷上一些混在一起的油熟猪油和花生油，刷匀后，用手把面条一抻，把头合在一起一点一点地捋顺了；把制作抻面后剩下的面头与制皮的面团揉在一起，揉匀后，搓成长条，下成每60克一个的剂子，用擀面杖擀成四周薄，中间厚的圆形皮子；把切好的面条段顺放在圆皮子上，把切成细丝的熟鸡肉，均匀地铺撒在面条段上，再卷成卷，用圆皮子包紧包严长约8厘米长的段，即生坯鸡丝卷；把生坯鸡丝卷放入蒸笼中，用大火蒸熟出笼。把鸡丝卷整齐有序地摆放盘里即可。

三、包子类

包子类面食制品与馒头类面食制品有所不同，包子类面食都包有包心，而馒头类面食制品是没有馅心的。包子的馅心种类是多样的，花色也很多。

一般情况下，包子可分为两类，一类是大包，一类是小包。无论是大包，还是小包，都有肉类、素类之分。大包是用发酵程度较长的面团制作，有个大，馅心大，皮厚的特色；小包的发酵时间要比大包短一点，有馅少皮薄，制作精细的特点；蒸制小包时，大多使用小笼。

当然，人们也习惯把小包称为小笼包。从形状上来看，可把小笼包分为提褶类、钳花类、秋叶类、佛手类、道士帽类。小笼包的馅心味道有甜、咸之分：甜馅有五仁、糖馅、水晶、豆沙、枣泥等；咸馅有蟹黄、肉馅、三鲜、干菜、咸菜等。不同的地区，小笼包受顾客的欢迎程度是不同的。具体来说，表现在对小包笼的馅心的偏爱上，不同的馅心，给人以不同的风味。

结合人们对大包和小包的喜欢，现在给大家介绍一下大包、小包的制作工艺和具体制作方法。

1.大包

大包的制作，其操作技法也有一定的讲究。先用发酵好的面团兑好碱，揉搓均匀后，下剂子，包入馅，入蒸笼中蒸制即可。一般说来，大包的馅可分为甜馅、咸馅和花式馅三类。

糖包

糖包，是甜馅包的一种，使用的酵面与大包的一样，在制作的方法上也大致相同。唯一不同的是，大包与糖包使用的馅心不一样而已。在制作糖包时，需要给糖包生坯加入白糖，用于馅心的包制。当然，馅心在包入大包中时，外形是多样的，有圆形的、蛋形的、有馒头形的；也有的糖包在制作时，需要提褶、钳花；有的捏成三角形，这种制法，人们将其称为“糖三角”。

豆沙包

豆沙包的馅是把小豆煮烂，去皮后，再用面袋过滤制出的细沙；取一炒锅，放入猪油、白糖，用小火焖煮后，晾凉，加桂花、脂油丁、炒熟芝麻等搅拌均匀，制出豆沙馅，包入大包中，入蒸笼中蒸熟，出笼即可食用。

枣泥包

把红枣洗净，去核，放入锅中煮烂后，出锅，去皮；取一炒锅，放入植物油，加入枣泥、白糖炒浓，加入少许桂花提味，拌匀后，便是枣泥馅；把枣泥馅包入包子中，入笼蒸熟，出笼，即可食用。

水晶包

把去过皮的猪板油洗净，切小丁，备用；取一容器，放入猪板油丁、白糖、桂花制成水晶馅，把馅包入包子中，入笼蒸熟，出笼即可食用。

五仁包

把桃仁、松子仁、麻仁、果仁、瓜子仁分别洗净，切小丁，备用；取一容器，加入猪油，白糖搅拌均匀，盛入坛中将坛口封严，存放7天即可使用；把制好的五仁馅包入包子中，入笼蒸熟，出笼即可食用。

水晶包

鲜肉包

鲜肉包在制作上，有南方和北方的分别。南方的肉馅，一般用黄酒、芝麻油、胡椒、酱油、白糖、葱末、姜末、味精、盐搅拌均匀，放入冰箱里急冻起冰凌后才拿出来制馅；北方的肉馅，一般不会放入冰箱里急冻，而是使用打水的方法，在调料中加入黄酱、韭菜等。但是，凡是包有肉馅的包子，都可叫肉包。肉馅是指猪肉、牛肉、羊肉制品。鲜肉包使用的酵面，不能发酵得太过，发得太过，入蒸笼中蒸熟后容易开花破裂。

叉烧包

叉烧包，以广式叉烧包最为著名。

先把发酵好的面团搓条，下剂子，压皮，包入馅心，入蒸笼中蒸熟即可。制作叉烧包时，所制的生坯要求面皮的厚薄均匀，以避免蒸熟后，不至漏馅；饧面的时间不能过长，否则会使碱减少而使面皮发酸，蒸熟后不能开花；蒸制时，要用大火，大火会使气变足，尽量使蒸制品从头蒸到熟，笼盖要盖紧，中途不可掀盖，蒸十几分钟后即可成熟。

素馅包

素馅的种类较多，一般有蔬菜、粉条等，加入各种调味料制成。使用的馅都是熟馅，即先把素菜炒熟后，再包入包子中，入笼蒸熟，出笼即可食用。

花色包

花色包的口味较为丰富，其中以甜味、咸味居多。在制作这类包子时，只需要在包子的外形变化上做文章，而外形所具有形态，是用于命名的根据。如桃包、钳花包、提花包、苹果包、秋叶包、佛手包、荷花包等，这些包子的命名，都与其外形有着十分紧密的联系。至于花色包的成形方法，均是在包馅后做造型时来进行处理的。例如，提花包，其制作要领就是在包上馅后，一褶一褶地提褶，把馅心包严实，取下多余的剂头后，入笼蒸熟的。又如桃包，用包子包入馅后，在上面捏出一个桃尖的尖圆状，再用绿色的菜汁和面制绿叶放在底部，即以成形。入笼蒸熟后，就能够制出一个软绵绵的桃子来。

在包子上馅包好后，用花钳在面皮上钳出一些花纹，再用刷子刷一点染红的米水染色，这就把钳花包的生坯制出来了。比如，钳出来的花纹是凸出的花纹，可以将其称为绣花球包；也有在蒸熟后用工具把包子剪成数层花瓣状的，以这种方式制作出来的花色包名为荷花包。制作花色包的方法是多种多样的，成形方法也是各具特色，至于选用哪一种方法来制作花色包，可根据自身的情况来作选择。

2.小包

小包的特点是个小、皮薄，在制作时，所使用的酵面发酵较嫩，是大包酵面量的一半，下剂子较小，以每50克面团可制出5个；小包的馅心滋味鲜美，成形美观，一般都要提褶出花纹，以小笼来进行蒸制。

各地的小笼包，因口味的不一致在馅心的制作上也有所不同，食用时，风味也是大不相同的。

天津包

以“狗不理”最为有名，在制作时，以半发面搓条、下剂，制皮，包馅，捏折，入炉用硬气蒸制而成。天津包的特色，皮嫩而松散，馅心香气宜人。

材料：面粉1000克、酵母粉5克、瘦猪肉350克、肥猪肉150克，芝麻油、酱油、葱末、姜末、味精各适量。

制法：猪肉洗净，剁碎，备用；取一容器，放入猪肉碎、姜末、酱油拌匀，加入适量水继续搅拌，顺着一个方向搅，将肉馅搅成黏稠状后，再放入芝麻油、葱末、味精调味；取一容器，放入面粉调制面团。其中，冷天调制面团是用三成水调面加七成酵面，揉一起；热天调制面团是用水调面，面粉与酵面各一半揉一起。搓条，下剂，以每50克面团下4个剂子为最佳，把剂子按扁、按圆，包入馅心，捏褶；入蒸笼中蒸制，先用大火蒸，蒸几分钟即可成熟。

胶东包子

山东的胶东包子，也是很有特色的主食。其中，以福山包最为出名。

材料：面粉500克、酵母粉3克、肥猪肉250克、白菜心300克、大海米50克，芝麻油、黄酱、葱花、姜末、味精、盐各适量。

制法：大海米泡发，洗净，切丁；猪肥肉洗净，切丁；白菜心洗净，切碎；取一容器，放入切好的大海米、肥肉丁、白菜心，放入黄酱、葱花、姜末、盐搅拌均匀，备用；取一容器，放入面粉和适量冷水和成面团，加酵母粉发酵；发酵好后，揉匀搓条，下剂，擀成圆片，一手拿着圆片，一手上馅，用拇指与其他四指托住面皮，另一只手用拇指和食指捏褶，捏成麦穗形，把包好的包子放入蒸笼中，蒸熟即可。

江苏包

江苏的包子，具有明显特色，如苏州小笼包、扬州富春三丁包、镇江小笼汤包、南翔小笼馒头（包子）等。现来，给大家介绍一下富春三丁包和镇江汤包的制作步骤：

镇江汤包

材料：面粉1000克、酵母粉5克、猪瘦肉1000克、母鸡1只、肉皮250克，猪油、芝麻油、酱油、黄酒、白糖、麻仁粉、白胡椒粉、姜末、葱末、姜末、味精各适量。

制法：鸡去内脏、去头、去爪，洗净，入锅中煮10分钟，捞出再洗一次；锅中换凉水，放入肉皮、鸡、黄酒、葱末、姜末，用大火煮开，改用小火煮透、煮烂。捞出鸡、肉皮，汤去葱姜末装入盆中，鸡另作他用，把肉皮切碎，倒入汤内搅匀后，放入冰箱冻成冻；将猪肉剁碎放在容器中，加入芝麻油、酱油、黄酒、白胡椒粉、姜末、白糖、麻仁粉、味精调味，将肉馅调好；将冻汤剁碎后，倒入制好的肉馅中搅拌均匀，再放入冰箱冻一下；取一容器，放入面粉500克、酵母粉加水和成面团；另取一容器，将另500克面粉加水和成面团，两块面和在一起搓匀，搓条，每50克面团下3个剂子，把剂子按扁擀成圆皮，把制好的馅包入面皮中封好口，放入蒸笼中，用大火蒸10分钟即可成熟。食用时可带细姜丝、醋来蘸着吃。

富春三丁包

材料：面粉500克、酵母粉3克、熟猪肉丁500克、熟笋丁400克、熟鸡丁400克、虾子5克，鸡汤、酱油、淀粉、白糖各适量。

制法：鸡汤下锅，放入熟猪肉丁、熟笋丁、熟鸡丁、虾子、酱油、白糖，烧开后，用淀粉勾芡，收汤，沸腾后，出锅，冷却；取一容器，放入面粉加水和面团，加入酵母粉拌和均匀，静待发酵，发酵好后，揣揉匀透，下剂子，按成圆皮，包馅不封口，入蒸笼中蒸制，待包口的汤汁烧沸，即以成熟。

四川包

四川包的特色是制作的馅，所用的配料较多、口味较重。

猪肉榨菜包

材料：面粉500克、酵母粉3克、猪肉500克、川榨菜100克，猪油、酱油、黄酒、鸡汤、水淀粉、白糖、葱末、姜末、味精各适量。

制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水和成面团，静放发酵；将猪肉洗净，剁碎，备用；川榨菜用水洗净，切成碎丁；往锅里倒油，烧热后，放入葱末、姜末爆香，放入肉末煸炒，倒入黄酒、酱油调味，把肉末炒散后，放入榨菜、白糖、味精，倒入鸡汤，待沸腾后，用淀粉勾芡，起锅装盘；晾凉后，便把猪肉榨菜馅制好了；把发酵好的面团加入白糖，揉均匀后，搓条，下剂子，按扁，把肉馅包入包子里，提擢。放入蒸笼中，蒸熟即可。

四、饼、糕类

饼、糕类，是以面粉为主制成的食物。其中，饼主要依靠烙制、烤制而成；糕主要依靠蒸制而成；最具代表性的食物有烙烧饼、烤烧饼等。

1.烧饼

烤烧饼

材料：面粉1200克、酵母粉10克，植物油、麻酱、芝麻、盐各适量。

制法：取一容器，放入面粉700克、酵母粉加热水，和成酵面，并兑好碱；用面粉500克加入植物油，调制成油酥面团；把油酥面放入酵面中，把面团擀成长方形的薄片，在表面撒点盐，把面皮卷成圆条，下剂子，揉成圆形，擀成圆形，表面抹糖色，撒点芝麻，先放在烤盘里，再把烤盘放进烤炉，把烧饼烤成金黄色，待鼓起来后就成熟了。

烤烧饼

烙烧饼

材料：面粉500克、酵母粉3克，植物油、麻酱、芝麻、盐各适量。

制法：取一容器，放入面粉、酵母粉加水调成面团，揉匀后，擀成薄片，在面皮上抹一些麻酱，把面皮卷成圆条，每50克下一个剂子，把剂子捏圆、按扁，表面刷糖色后，撒上一些芝麻；把生坯饼放在平锅上烙制，烙一会儿后，翻面烙另一面，不时地转动烧饼的位置，烙到快成熟时，把烧饼放入烤炉中，烤几分钟即可食用。

泰兴黄桥烧饼

材料：面粉1000克，酵母6克；枣泥适量。

制法：提前一天取一容器，放入面粉500克，加热水搅和成雪花状，揉团，分小块，待面团温度降低后，再放在一起揉，加酵母，反复揉搓，盖上半湿的布条，静放发酵；第二天再加入新制作的冷水面团一起揉匀，兑碱中和去除酸味；加入花生油擦酥，500克面粉用250克油，擦均匀；搓条、下剂，按扁并包入油酥，把剂子擀成长条，对折一次，再擀成长片，卷起来，按扁包入枣泥馅心；包入馅心后，再擀成7厘米的圆饼，封口向下，饼面抹糖色，洒上炒过的芝麻，用刷子在饼底刷一点水，贴入炉壁中烤成嫩黄色，取出，刷上一点芝麻油，再入炉壁中再烤一次即可成熟。

2.蒸制饼

蒸制饼，是用发酵面团制成的蒸饼。其中，较常见的有千层饼、盘丝饼、团圆饼等。

千层饼

材料：面粉500克、酵母粉3克，香油、花椒粉、盐各适量。

制法：取一容器，放入面粉、酵母粉加水制成发酵面团，揉匀揉光后，搓条，下剂子，把剂子擀成一头窄一头宽的长薄片，抹上香油，撒入花椒粉、盐，从窄的一方卷起，用宽的一方把边包上，再用擀面杖擀成薄片卷成圆形；放入蒸笼中蒸上10分钟即可成熟。用刀从中间切开，将其摆放在盘中即可上桌。

巧克力香芋饼

材料：巧克力饼、香芋、奶粉、炼乳、糯米粉、面包糠、橙汁、柠檬、植物油、白糖、鸡蛋液各适量。

制法：香芋去皮洗净，切成片，入蒸笼中蒸40分钟，出笼晾凉，制成泥，加入奶粉、炼乳、糯米粉、橙汁、柠檬搅匀；取巧克力饼一片和香芋糊，与另一片巧克力饼盖好，制成一块圆饼；把制好的香芋饼蘸上鸡蛋液，并均匀地滚上面包糠；往锅里倒入植物油，烧至五成热时，放入香芋饼，炸至呈金黄色时，出锅，沥油，装盘即成。

团圆饼

材料：面粉500克，桂花酱、小枣、青梅、瓜条、桃脯、发酵粉、食碱、红糖、白糖各适量。

制法：取一容器，放入面粉、发酵粉和适量水制成发酵面团，兑好碱后，用手揉匀，下入8个剂子；把青梅、瓜条、桃脯分别洗净，切丁；把6个剂子用擀面杖擀成1厘米厚的圆片，要求大小一致；另取一小碗，放入桂花酱、红糖、白糖调匀，朝一个圆片上撒入一层红糖，盖上一个圆片后，撒上一层白糖，使一层饼一层糖相互交替着，红白相间地叠放在一起；把余下的两个剂子揉在一块，擀成一个大圆片盖在上面，沿边包裹好，再翻向另一侧裹紧，按平实，把各种小料摆放在上面；入蒸笼中蒸熟，出笼晾凉后，切成三角块即成。

3.糕类

普通千层糕

材料：面粉1000克、酵母粉5克，猪板油、红樱桃、桂花、青梅、葡萄干、瓜子仁、白糖各适量。

制法：取一容器，放入面粉、发酵粉和适量水，调成面团，放入白糖后，揉匀，用擀面杖擀成厚2厘米、宽14厘米的长片；把猪板油的脂皮除去后，切成小丁，加入白糖、桂花、肉丁调匀后，撒到擀好的面片上，从一方对叠，一直叠到头，叠成宽7厘米，厚5厘米的长方形，把红樱桃、青梅、葡萄干、瓜子仁撒在糕面上，按平后后，放入蒸笼中，蒸熟，晾凉，切块，装盘。

扬式千层糕

材料：面粉1000克、酵母粉5克，猪板油、红樱桃、桂花、青梅、葡萄干、瓜子仁、白糖各适量。

制法：取一容器，放入面粉和适量水和成面团和掺兑好碱的酵面，揉在一起，用擀面杖擀成长130厘米，宽50厘米左右的薄片，上面铺上用猪油、白糖制成的糖油丁，卷成圆筒，按平，折成宽33厘米，厚33厘米的生坯，糕面撒红樱桃、桂花、青梅、葡萄干、瓜子仁配料。放入蒸笼中蒸熟，冷却后，切成菱形，装盘。

苏式千层糕

材料：面粉1000克、酵母粉5克，猪板油、红樱桃、桂花、青梅、葡萄干、瓜子仁、白糖各适量。

制法：取一容器，放入酵面、白糖、兑好碱，揉匀，擀成长100厘米，宽66厘米，厚2厘米的面皮，先在中间部分约1/3处铺上糖油丁等配料，然后把皮子的1/3折起盖到配料上；再在盖上的皮子上加糖油丁等配料，把余下地1/3皮子，折起盖上，以此类推，折四次，制成有九层的长方块形，撒上配料后，入蒸笼中蒸熟，冷却后，切菱形，装盘即可食用。

双色糕

材料：面粉500克、酵母粉5克、桂花50克，青梅、葡萄干、红糖、白糖各适量。

制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水调成面团，揉匀后，分成两半，一半揉白糖与桂花25克，一半揉红糖与桂花25克，各自揉匀稍饧一会儿；把青梅切碎，把两块面团分别擀成4厘米厚的长片，一片刷上水，把另一片叠上来，把葡萄干与切碎的青梅，摆在面皮上，入蒸笼中蒸熟，冷却后，切块装盘。

五、面包类

面包类制品，是我国从西方国家引入的食品，因其柔软性、膨松性、细腻化渣等优点，在城市中广泛流传开来。目前，在全国各地均有销售。即便是饮食行业的糕点中它也占有一席之地。

制作面包的面团是添加鲜酵母调制的面团，揉匀后，搓条，下剂，成形，入烤炉中烘烤而成，花样较多，除了较常见的大面包外，还有各色的花式面包，比如果料面包、夹心面包、酥皮面包。

面包的制作，其质量有优劣之分。影响面包制作的质量主要包括两方面，一方面是发酵的方法，另一方面是烘烤时火候的运用。

圆甜面包

材料：面粉5000克、鲜酵母20克、鸡蛋3个，香精、白糖、盐各适量。

制法：鸡蛋磕入碗中，备用；取一容器，放入面粉、鲜酵母、白糖、鸡蛋液、适量水、香精、盐调匀，发酵后，揉匀，搓条，下剂，揉成圆形，装入烤盘，先放入30℃的暖房中饧透一会儿，饧的时间不可太长，以避免面坯表面开裂，在烘烤的过程中，不易膨胀；取出，用刷子刷上油，放入烤炉中烘烤，成熟后，取出即可食用。

六、油饼、麻花类

油饼、麻花类，都是用矾碱盐面团炸制而成的。人们常把油饼、油条称为油果子。在调制矾碱盐面团的过程中，要做到“几饧几揣”，要饧几次，也要揣几次，揉到面团光滑后，抹上油，用半干的布盖好，饧一段时间后，方能使用。矾碱盐的用量与抹油，与季节、气温有很大的关系，因此在使用时，要适当地调整，矾碱盐制品是用炸制的加工方式制作，但火候的使用却各有不同。

1.油饼类

油饼

油饼，是北方的主要早点之一，制作的面团与油炸的火候，与油条相同，是用制作好的矾碱盐面团，制成长条，切成方块，用擀面杖擀成椭圆形，中间划两道口子，放入烧热的油锅中，炸成金黄色。炸制油饼的过程中，要不停地让油饼顺着一个方向转动，不时地上挑下压，以查看油饼炸制的色泽。以这样的方式炸制，有利于油饼均匀受热，炸出来的油饼，才会又香又透。

油条

材料：面粉1000克、明矾粉16克，苏打粉、盐等各适量。

制法：取一容器，放入明矾粉、苏打粉、盐，用冷水搅匀后，倒入面粉和成面团，揉匀后，用干净湿布盖在面团上，静待发酵；往案板上撒一些干面粉，把发酵好的面团用擀面杖擀成厚0.5厘米，长10厘米的长条，用刀切成2厘米宽的条，把两条叠在一起，用双手持油条生坯的两端，扯拉到25厘米长。沿着锅边放入油锅中炸制，炸至浮起后，用竹筷拨动，使其受热均匀，炸至金黄色时，出锅，竖放，沥油冷却即可食用。

油条

2.麻花类

麻花，是一种很有特色的小吃。其口味可分为甜味、咸味两种。一般来说，甜麻花使用的面团，是用矾碱（不使用盐），加入面肥、红糖、糖精和适量水调制而成。和好面团后，饧过揣匀，搓成长条，下剂，用湿布把剂子盖上，再饧5分钟，再搓制麻花条。

麻花的制作分为两种。

一种做法是：先用手搓成单条，一手拿住一头拉长，对折成双条，一拉再一折，一手拿住双头，手往里一搓，就制成了麻花条。

还有一种做法是：先制成大小一样的单条，把两条合在一起对折，把两头扣在里边，搓在一起制成麻花条。然后下入油锅中进行炸制，待热油八成熟后，视油锅的大小每次下3～5条麻花，待炸至金黄色后，出锅，沥油。

麻花具有口感香脆、微甜的特点。如果和面时没有用糖，而是用盐制作的，那就是咸麻花。反之，则是甜麻花。

麻花的花式种类繁多，口感丰富。具体说来，有脆麻花、酥麻花、大麻花、小麻花等，其中，最负盛名的要数天津夹馅麻花，食用时，给人一种酥脆香甜的感觉。

麻花

材料：面粉2500克、酵母粉15克、瓜条50克、核桃仁50克、桂花50克、青梅50克、青丝25克、红丝25克，芝麻油、芝麻、白糖、冰糖、姜末、香精各适量。

制法：取一容器，放入白糖60克，加适量温水溶化，过滤掉杂质；加入酵母粉搅匀，放入面粉1900克揉制成面团，往揉光润的面团上，刷上一层油，以防裂口，放一旁饧5分钟；把余下的面粉600克放入容器中，用烧热的芝麻油和烫面，与白糖末、瓜条末、核桃仁末、桂花末、青梅末、青丝末、红丝末、香精水，一起搅拌均匀，制成油酥面团；把两种面团分别搓条，下剂子，用手搓出10长根，其中，有5根为水调面制作的白条，用酥面团制作5根馅条，用4根馅条粘贴芝麻，用手拧成麻花，放入油锅中炸熟；炸制时要注意油温，麻花下锅后，双手要持平，放的时候，手要平稳，下锅后要不停地滑条，以便锅中的油温保持一致，把麻花炸成金黄色后，捞出，放在漏勺中滤油，趁麻花热软时，在夹缝的地方嵌入冰糖块即成。