原料初步加工

原料在进入切配、烹制以前，要对其进行初步加工，并且这个环节是整个烹调过程的一个必要阶段。因此，要根据有关操作规程来进行必要的加工整理。

原料初步加工的质量好坏，与食物的色、香、味、形息息相关，是原料的使用是否合理的体现，会影响食客的营养和健康，因此烹饪原料的初步加工环节必须给予足够的重视，才有利于在烹调过程中制作出美味佳肴。

下面，给大家介绍一下这方面的基本知识。

一、原料初步加工的几个要求

1.保证原料的清洁卫生

评定原料质量好坏的一个标准，是原料能否达到卫生要求。那些变质的、被污染的原料，是不能食用的。在原料的初步加工中一定要注意到这一点。比如，蔬菜在购进时大多带有黄叶、老根，有的还带有一些菌、虫，因此一定要在拣剔、洗涤后，才能进行切配、烹调，给人食用。在原料的初步加工中，要认真细致，才能更好地保证原料的清洁卫生。

2.保持原料的营养成分

几乎所有的原料都含有营养成分，在初步加工中，尽量把这些营养成分保存下来，不要让它流失。比如，菠菜、白菜等叶菜类，是人们补足维生素和矿物质的一个来源，它们所含的营养成分，会在水中溶解散失，也会因遭受阳光、空气因素的影响而受到破坏。因此，在对原料进行初步加工时，尽量先洗后切，存放时间越短越好，以减少其营养成分的流失。

3.不影响菜肴的色、香、味、形

在对原料进行初步加工时，应以不影响菜肴的色、香、味、形为前提。比如，宰杀鱼时不要碰破鱼胆，否则会使鱼肉变苦；宰杀鸡时，要放尽鸡血，否则会使鸡肉变红。

4.秉承节约的原则

在对原料进行洗涤、拆卸、整理等环节，要清除污秽与那些不能食用的部分，也要考虑到节约原料，不可随意浪费。另外，要对废料进行良好利用。比如，鸡毛、鸡肫皮等要合理收集，做到物尽其用。

二、原料初步加工的类型

虽然烹饪原料的品种较多，但是也可找到适合其初步加工的方法。具体来说，可以分为以下几个方面：

1.宰杀

是把活养的动物经过宰杀处理。比如，宰杀鸡、羊、鱼、蟹等。

2.洗涤

是把动物、植物原料进行刷洗、冲擦，以去掉污秽为原则。比如，胡萝卜要用毛刷去掉表面的污垢，再用清水洗净。

3.剖剥

是去掉原料中无法食用的部分。比如，鱼要刮去鳞、去腮、去内脏等；蔬菜要去掉黄叶、茎等。

4.拆卸

是对某些原料进行出骨、分档、取料。比如，鸡、鸭、鱼要进行整料出骨，猪要对其有关部分出骨等。

5.泡发

泡发，又称“涨发”，是各种干货原料，经过油、冷水、温水、热水，或是蒸制的方法，加速其涨发。比如，蹄筋要用油泡发，银耳要用冷水涨发，雪蛤要用热水泡发等。

银耳