原料深度加工

在众多原料中，有的原料，可以直接进入烹调阶段，但更多的原料在烹调前要经过初步加工，具体来说，原料在进行初步加工时要达到以下要求：

一、保持原料的营养成分

很多原料都含有各自特有的营养成分，要想在进食菜肴时更好地吸收这些营养成分，就要求厨师在进行初步加工时，最大限度地把这些养分保存下来。比如，菠菜、油菜等叶绿蔬菜，是维生素和矿物质的重要来源，然而这些营养成分，却很容易遭到破坏。所以，厨师在进行初步加工时，应该先洗后切，以减少其营养成分的损失。

二、保证原料的清洁卫生

验证原料的好坏标准，就是原料能否达到卫生要求。原料从市场购进时，多多少少都带有污秽杂物，有的原料还会出现不能食用的部分。因此，一定要经过洗涤、切削、清理。在具体操作的过程中，一定要认真仔细，以保证原料的质量。

三、合理使用原料，减少损耗

合理使用原料，是把原料中质量好的部分烹调成质优味美的菜肴，质量略差的部分经过精细加工也能烹调出美味菜肴。

合理地利用原料，既能减少原料的损耗，又能降低成本。原料的节约与合理使用，往往取决于初步加工时的洗削、拣剔与分档取料。所以，在初步加工中，应该给予足够的重视。

四、保持原料形状的完整

原料在出骨、分档、剥削等初步加工中，应该重视原料形状的完整与美观，这对菜肴的造型有十分重要的影响。

在对原料进行出骨操作时，下刀力求做到准确、熟练，不可使原料留下隐约刀痕。比如，削鲜莴笋皮时，手在用力方面要均匀，刀在削皮的过程中要始终保持平衡，这样能使鲜莴笋在去皮以后仍能保持形状的美观；否则，削去笋肉，既给原料的形状造成缺损，也是对原料的一种浪费。

五、保证菜肴的色、香、味一致

在对原料进行初步加工时，要保证原料在制成菜肴后，色、香、味不会受到任何影响。

比如，用刀剖鱼时，避免碰破鱼胆，否则会令鱼肉变苦；煮蛋类食物时，要在冷水阶段下锅，可以保持完整的形状；相反，若是水开后下锅，就会使蛋壳破裂，使食物的造型失去美观性。