家禽类整料出骨

家禽类原料出骨与家畜类原料出骨相比，有很多相似的地方。通常，餐厅购入的家禽原料，大多能够直接取肉、切配、烹调成半成品。对家禽类原料制成半成品，少不了进行初步加工，一般是整料去骨、起肉的初步加工与初熟加工。

家禽类原料经过宰杀后，还应进行出骨加工。以家禽鸡为例，来谈谈原料的出骨方法。

一、划开颈皮、斩断颈骨

对整只鸡进行整料出骨时，应该在鸡头的颈处两肩处，沿着颈骨用刀子直划，并对颈部的皮肉划一道长口，在刀口的皮肉处用力扳开鸡身，颈骨从刀口部分拉出，再把鸡置于砧板上，用刀尖紧靠于鸡头把颈骨斩断。斩时不妨右手执刀，左手在刀背上用力按拍，以便颈骨及时断开。

二、出翅膀骨

要想把鸡身的翅膀骨剔出，可从颈部的刀口处把肉皮翻开，鸡头向下，连皮带肉慢慢朝下翻剥。剥至两个翅膀骨的关节显露后，可用刀把关节上的筋割断，以便翅膀骨与鸡身完全脱离，再用手抽出翅膀骨。

三、出鸡身骨骼

把鸡的胸部向上置于砧板上，一只手按住鸡颈，一只手按住鸡胸的前龙骨突出部分，将皮肉朝下翻剥，剥的过程中不要触碰鸡背部的皮，由于鸡背部的肉较少，皮紧贴于椎骨，容易拉破。在翻剥时，若遇到皮与骨连得较紧，难以剥下时，可用刀把皮与骨剥离开后，再来进行翻剥。

在对整只鸡剥至腿部时，可使鸡胸朝上，一只手按住鸡的左大腿，一只手按住鸡的右大腿，用拇指慢慢扳着以便剥下皮肉，把鸡的两腿向背部拨开，使鸡大腿的关节露出，用刀割断关节上的筋，使鸡大腿骨与鸡身骨骼完全脱离。接着，再朝下翻剥，一直剥到肛门处，再把尾综骨割断即可。

在出鸡身的骨骼时，不可割破尾部的皮，鸡尾应连在鸡身上，这时鸡身骨骼已与皮骨完全分离，取出鸡身骨骼，把肛门部位的肠头割断即可。

四、出鸡腿骨

出鸡腿骨时，要把小腿上接近上关节、下关节处的腿皮各割开一个横刀口，并把这两刀口部位的皮翻开，把鸡身的小腿骨与上下粘连处全部斩断，抽出小腿骨即可。

随后，把小腿上关节开口部位的皮肉朝着大腿方向上翻，使接近关节部位的大腿骨露于肉外，再把大腿骨斩断，用刀把大腿骨斩断处骨端上的肉朝上刮，以便大腿骨的骨端显露，再用左手按住大腿，右手按住露出的骨端，用刀抽出大腿骨。这时，大小腿骨的出骨任务就完成了。

五、翻转鸡皮

为了让鸡身看上去像一只完好的整鸡，可把鸡皮翻转至朝外，能从形态上保持一只完整的鸡。