【摘要】：对家禽类原料进行起肉加工，是把原料的整件用工具拆成整块，或是零块的一种加工方法。在对家禽类原料进行起肉加工后，有利于下一步“烹调”工作的展开。在脑部骨两侧拉一刀露出胸骨，切开背部根膜，顺脱到大腿处的关节骨，左右腿端朝上，用左手的食、拇指把着两腿借刀的力量轻轻脱下，直到脊骨的尾端切断，脱出整只鸡壳即成。从鸡的上腿处剔起，取出上腿骨，再剔下腿骨，用刀把衔接鸡爪处的关节骨斩断即成。
对家禽类原料进行起肉加工，是把原料的整件用工具拆成整块，或是零块的一种加工方法。在对家禽类原料进行起肉加工后，有利于下一步“烹调”工作的展开。
现在，以鸡为例，谈谈起肉的具体加工方法：
一、整形脱骨全鸡
1.脱出鸡壳
把鸡放入热水中洗净（不开肚），在颈部处直划一刀，在接近头的部位横刀切断，于左右两翼有序地拉开翼关节骨，于节骨末端，圆拉一刀，以便骨肉脱离，再顺上肢把肉脱下。在脑部骨两侧拉一刀露出胸骨，切开背部根膜，顺脱到大腿处的关节骨，左右腿端朝上，用左手的食、拇指把着两腿借刀的力量轻轻脱下，直到脊骨的尾端切断，脱出整只鸡壳即成。
2.脱出大腿骨、小腿骨
在大腿骨处横拉一刀，令其现骨，顺大腿骨挨着拉一刀，便能使肉分开，于小腿关节处横拉一刀，取出大腿骨，朝小腿骨的末端圆拉一刀，顺小腿骨把肉脱下，到膝处削一横刀切断，另一侧的取骨方法相同。
二、起鸡柳肉
鸡柳肉，即鸡胸脯肉。在鸡嗉囊前端处，用刀横圈割下颈皮，把颈皮拉至头部切断取出，用刀向颈端处取肉，切离锁喉骨，再压出鸡嗉部位，于左后方取出鸡柳肉即可。
三、起鸡腿肉
用左手拿好鸡腿，里面朝上，用刀尖朝着鸡骨处划开，并在关节处横斩一刀，割掉关节。从鸡的上腿处剔起，取出上腿骨，再剔下腿骨，用刀把衔接鸡爪处的关节骨斩断即成。
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