水产类原料

一、鱼的初步加工

作为菜肴原料的鱼类，在进行烹调前，需要对其进行初步加工。具体来说，鱼类的初步加工分为刳洗和起鱼肉。

1.刳洗

（1）宰杀、放血

从池子中捞出活鱼，用刀背拍晕，在鱼鳃往下的部位横斩一刀放血，使鱼肉达到白净即可。

（2）去鳞、鳍和鳃

对长有鳞、鳍、鳃的鱼，要把鳞、鳍和鳃去掉。鳞不可顺刮，要倒着刮；鳍可用剪子剪去；鳃用手挖去，或是用筷子除去。也有的鱼，比如，鲥鱼。在清蒸或是烤制时，不用刮鳞；鲫鱼鳍为软条，可以不用剪掉；鲈鱼等的背鳍较锐利，要在刮鳞前先把鳍剪去。

（3）取内脏

取鱼的内脏，一般有两种方法，一是破鱼肚取脏，在肛门、腹鳍之间开一刀破肚，取出内脏；二是不破肚取脏，可在肛门的正中开一横刀，割断鱼肠，用两根筷子从鱼鳃处插入鱼肚内，卷出内脏即可。

取内脏时避免碰破苦胆，需要提醒的是，海水鱼没有苦胆。另外，鱼肚中长有一层黑膜，腥气较重，也要除去。

（4）初步加工

刳鱼大多是水台的工作。平常销售中，鱼类清蒸的卖得多些。

清蒸鱼的初步加工方法是：鱼洗净后，应从背部沿刀向下，破开鱼头，把鱼翻转一番，在尾部逆刀片直至鱼颈，使骨肉分离，把背骨上端、尾部截断，但要使鱼的脊背部紧密相连，在鱼身上横划几刀即成。

2.起鱼肉

清蒸鱼

（1）去皮

把鱼两侧的鱼肉片下后，可把连皮的鱼肉置于砧板上，皮面朝下，用刀去片鱼肉中部一直切到鱼皮为止，不可切断鱼皮，沿着鱼皮以斜刀片下鱼肉；用同样的手法拿刀沿着鱼皮片下另一半鱼肉即成。

（2）除骨

把鱼置于砧板上，鱼头向下，鱼腹朝左，拿片刀往鱼的背部沿脊背骨横片进去，把鱼鳃后至尾部的部分鱼肉片下，接着，再片另一侧。也可以从鱼的尾部横刀片起，一直片到鱼头的下处即成。

（3）去小刺

把鱼肉起出后，可沿着鱼腹部位朝带有小刺和黑膜的地方，用斜刀一同片下。对于起出的鱼肉，可用手切片、丁、条、丝，或是制成鱼茸。

鱼类原料的处理中，鳝鱼的初步加工比较特殊。

鳝鱼，也是一种鱼，身体像蛇，没有磷，营养丰富，深受人们的喜爱。鳝鱼虽美味，在加工上却不是那么容易，需要按照一定流程才能将其加工完善。

（1）生杀

将鳝鱼从水中捞出后，摔晕，于颈骨处斩一刀，放血，再把鳝鱼的头部钉在带有木板的钉子上，用刀尖沿着脊背从头至尾一一划开，剔出脊骨，去头尾、内脏，用清水洗净后改刀即可。

（2）熟杀

鳝鱼除了以生杀进行加工外，还可以用熟杀的方式进行加工。通常是把锅置于火上添水加入葱、姜、盐、醋、料酒烧开，再加入活鳝鱼，盖上锅盖，把鳝鱼加热至嘴张开，身体卷曲后捞出，入冷水中浸凉，去掉黏液。再沿着鳝鱼的颈部用刀尖顺着脊背从头至尾一一划开，一直到出骨留肉即成。

（3）刳鳝鱼

刳鳝鱼是除了生杀、熟杀外的另一种对鳝鱼施予的加工方式。具体操作如下：

①用大拇指、食指和中指抓住池中的活鳝鱼，食指与中指并排屈起，大拇指包裹住食指和中指，使鳝鱼夹在手心的中间不能滑掉，用力摔在案上至死。

②把鳝鱼的尾部置于砧板上，从颈部下刀斩头，尽量做到骨断肉不断，右手拿刀，左手按好鳝鱼头，横刀从头至尾往下剁，沿着脊骨从头至尾把肉隔离开，再从头至尾用横刀逆上起出鳝鱼脊骨，这时，肉便起出了。

鳝鱼的初步加工，说简单也简单，说复杂也复杂，只要按照要领，一步步进行正确地操作，就能把鳝鱼肉完美地起出了。

二、虾类的初步加工

虾类的体形呈梭形，体形延长略扁。虾的外层具有坚硬的外壳，这是虾的骨骼。骨骼的最里层，由柔软纤维的肌肉和内脏组成。虾的内脏较少，肌肉占有量大；虾的内容物较为繁杂，肌肉相对较少。虾的肌肉由横纹肌构成，颜色白净，具有较强的吸水能力。

虾的品类较多，经济价值较大，一般来说，可分为对虾、龙虾、青虾、毛虾、白虾等。对虾，又称中国对虾，体躯肥大，体形长而侧扁，腹部长有甲壳。对虾的生长较为迅速，寿命普遍较短，但繁殖能力较强，身体强大，肉质肥厚，富有营养素。

龙虾，体形粗短，颜色艳丽，呈圆柱形，身体自带橄榄色，中间分布着密密麻麻的白色小点，长有斑纹。龙虾的体大肉多，肉质十分鲜美。

青虾，又称沼虾。虾体呈青绿色带棕色斑纹，头胸部较大，腹部较小，肉质美味可口。

毛虾，又称中国毛虾，是一种小型的虾类，皮软肉嫩，肉质美味。

白虾，又称江秃。与白虾的外形相近，体形比对虾小，腹部不发达，须较短，身体白色透明。白虾的皮较软、较薄，肉质较细嫩。

虾类的初步加工是用工具剪刀剪掉额剑、触角、步足，之后再挑出头部的沙袋与脊背虾线。

具体来说，虾类的初步加工方法如下：

①用左手虎口按住虾身，虾背朝上，剪去虾须、虾枪；在虾枪底部用剪刀的尖部剔出虾屎。

②把虾翻转一番，用拇指按住虾尾，借助掌心托着虾身，从头至尾剪掉虾爪、虾足；再把虾翻转一番，在虾背的中节部用刀尖挑出脊背的沙袋，或是用细竹签剔出虾袋。

③用剪刀在虾的三叉尾处，剪掉上尾的3/4，再剪齐虾尾，洗净后，置于冰箱中冷藏。

三、蟹的初步加工

螃蟹

生活中，很多人都喜欢吃蟹，他们认为蟹是一种野味，可以用来改善自己的口味。在众多餐厅中，许多的大厨都会做蟹，并以此来展示自身的实力。

蟹属于甲壳类动物，身体被硬壳包裹着。蟹的体形虽小，却是五脏俱全。蟹的肉质鲜美，是一道十分可口的美食原料。

较常见的蟹有海蟹、螃蟹。

海蟹的肉质洁白细嫩，味美鲜美，肉多，黄多，其肉质不能与淡水中的螃蟹相比。

螃蟹，肉质白嫩细腻，味道可口。

具体来说，螃蟹的初步加工过程又是怎样的呢？

1.宰杀

把活蟹放在砧板上，背部朝下，在蟹的中线处下刀，不用切断，打开蟹盖，拿斜刀削去蟹盖旁的硬壳，清除污物。若是母蟹，要取出蟹黄留用，用刷子洗净外壳即成。

2.拆蟹肉

把蒸熟的蟹斩去钳和爪，用刀头把蟹爪肉压出，用刀把附于蟹身处的蟹钉撬去。再把蟹身壳破开，沿着蟹的肉纹，退出蟹肉。蟹钳切为两截，用小铁钳钳破蟹钳，取出蟹肉即成。