调味品的具体应用

在菜肴的烹调过程中，调味品起着至关重要的作用。了解不同种类的调味品，可以在不同种类的用料中，更好地烹调菜肴，有利于保证菜肴成品的口感。

一、酸味调味料

酸味是舌粘膜在受到氢离子的作用而引起的。因此，那些在溶液中能够分解出的氢离子化合物都带有酸味。由于舌粘膜能够较好地中和氢离子，因此会使酸味感慢慢消失。若是酸味物质较多，或是尚有没有分解出的酸味存在时，是因为酸味继续在分解氢离子，因而能使酸味保持长久。

酸味调味料的适用范围较广，既能除腥解腻，又能增强菜肴的鲜味、香味。因此，在烹调禽类、畜类的内脏，或是各种水产品，这时，就少不了酸味调味料来出力。

酸味调味料，能够较好地溶解植物纤维、动物骨刺（即胶原蛋白），在烹调菜肴的过程中，加入适量酸味调味料，有利于煮烂所烹调的菜品，并且可以减少维生素的损失，也能使食物中钙、铁、磷保持溶解状态，可以促进人体对钙、磷、铁的吸收。

二、甜味调味料

甜味，既有调味的效果，又能够增加菜肴的鲜味，能够减弱涩味、苦味、辣味的刺激感。

白糖也是非常重要的调味料，对菜肴起着提香的作用。白糖的主要成分是蔗糖，蔗糖经过烹调会发生各种变化，在经过焦糖化反应会产生焦糖色和焦糖香味；经过水解会生成果糖和葡萄糖，有利于调和所烹调的菜肴味道。

此外，食品中的细菌，或是有害微生物，很难在酸性环境中生长、繁殖，这是因为酸味调味料有杀菌防腐的效果。比如，凉拌菜肴时，加入适量醋，既能增添菜肴风味，又能促进食欲感，同时还有杀菌、防腐的效果。

三、苦味调味品

一般来说，单纯的苦味往往难以食用，这种味道较特殊，很难得到大众的欢迎。但是，苦味用于调味，能对人的生理起到良好的作用。苦味对味的感受器，能够起到较好的刺激性，可使消化道有障碍的人，恢复其正常味觉；苦味调配合理，能够丰富和改进食物的风味，比如莲子、苦瓜、啤酒、白果、咖啡等都带有苦味，却被视为是可口的美味食物。

烹调中菜肴时，若是加入适量带有苦味的调味品，既能消除异味，还能收获清香爽口的口感。

苦味调味品，大多数是各种药材，比如白豆蔻、贝母、柚皮、陈皮、白及、苦杏仁、槟榔、砂仁、三七等，这些材料也属于香料，既能除去菜肴中的异味，又能起到增加香味的作用。比如，陈皮仔鸡、太白鸭子等。

四、香味调味料

香料调味料，其香味是多种多样的，它能增添菜肴的芳香气味，减弱腥臊味与其他异味，能够刺激消化液，增强人的食欲感。在香味调味料的名目中，既有陈皮、杏仁、茴香，也有酒、姜、葱、蒜等，这些调味料都能在烹调时为菜肴增添香味。

五、辣味调味料

辣味是带有辣味物质在刺激舌部与口腔的触觉神经和鼻腔所引起的一种感觉。在辣味成分中带有一种芳香气味，能在烹调中除腥、增香。可是，用量过大，会降低菜肴的其他香味，特别是清香、鲜香型的菜肴，因此不必调入辣味。烹调菜肴时，加入适当的辣味能够增进人的食欲感，但是用量过多，会损害肠胃，所以在加入辣味时，要秉承辣而不烈的准则。

现在，给大家介绍一下酒在烹调中的提香作用。

在烹调的过程中，酒有两种用法。一种是料酒，有解腥、提香的作用；一种是好酒，能为菜肴增添酒味，也能起到杀菌的作用。酒的成分是乙醇，这种成分能顺着动物原料表面的毛细血管渗入，以溶解带有腥味的成分三甲基氨，之后便一起挥发掉。酒经过加热，会遇上乙酸、脂肪酸等产生的酯化反应，生成乙酸乙酯，并产生一种特有的香味。

当然，有的菜需要体现出酒的香味，因此不能让它挥发，这就要在出锅前放入。在烹调醉菜、糟货时，酒味能够起到杀菌、使蛋白质凝固的作用。

六、特色复合味的调制

一般来说，菜肴的味道主要由3部分组成：一是原料自身带有的本味；二是经火候处理带给原料的质感；三是调味所具有的味。

在烹调的过程中，调味的应用是加热前的腌制酱料的具体调味（基本调味），以及加热中的主体调味通过加热来进行的一种补充调味。后两者的味型可能会有所不同，却在调味的合成上有共通之处。

现在，我们来介绍一下复合味的调制。

1.鱼香味型

由酱油、盐、醋、糖、葱、姜、蒜、泡红辣椒组成。盐、醋、糖的重量比例为0.1∶2.5∶2.5。

此味型的特点：咸甜酸辣，葱、姜、蒜味较突出。

2.麻辣味型

由盐、辣椒、干辣椒、郫县豆瓣、麻油、花椒、葱等组成，也可略加白糖等。

泡红辣椒

此味型的特点：以咸、辣、麻、香为特色，含盐量较高，约2%，能够起到提鲜的作用。

3.家常味型

由酱油、盐、醋、麻油、豆豉、豆瓣酱、胡椒、青蒜、泡红辣椒、甜面酱等组成。这些家常味型，以咸鲜微辣、回味略甜为主要特点。

4.怪味型

由酱油、麻油、盐、辣椒油、芝麻面、白糖、醋、葱花等调制而成。盐、白糖、醋的比例为1∶1.9∶2.5。其中，咸味由酱油、盐合成。

此味型的特点：味道怪而不怪，是酸、辣、甜、咸、麻、鲜、香调制，盐、白糖、醋的比例较合理。

5.酸辣味型

由胡椒、盐、醋、泡菜、辣椒油调制。

其中，盐、醋的比例为1∶5。辣味只是用于辅助调味，属于配角。

此种味型的特点：咸鲜，酸辣味较浓。

6.红油味型

由辣椒油、酱油、白糖、麻油调制，也有的加蒜泥。

盐、白糖的比例为1∶0.5。

此种味型的特点：以咸、鲜、香、辣为特点，其中，鲜味为原料的本鲜，加以白糖提鲜调制。辣味可比麻辣味轻，甜味可比家常味略重。

7.糊辣味型

由干红辣椒、酱油、盐、醋、白糖、花椒、葱、姜、蒜组成。

盐（包括酱油）、白糖、醋的比例为1.2∶2∶2。

此种味型的特点：以辣味、麻味为主。

8.陈皮味型

由陈皮、醋、盐、酱油、白糖、醪糟汁、干辣椒节、花椒、葱、姜、辣椒油、麻油调制。其中，白糖的成分仅为提鲜。盐（包括酱油）、白糖的比例为1∶0.3。陈皮不宜过多，以免带出苦味。

此味型的特点：陈皮芳香，咸鲜、麻辣味较厚。

9.蒜泥味型

由蒜泥、辣椒油、酱油、麻油调制。

此种味型的特点：咸鲜微辣，蒜香味较浓。

10.蒜香味型

由酱油、盐、熟蒜为主要调料，根据菜肴的需求可加白糖、胡椒粉、葱、姜、鲜汤等。蒜瓣用底油炒香后，加入主料和其他调料制成熟蒜。蒜的使用量为主料的1/10。

此种味型的特点：咸鲜，蒜香味较浓。

11.葱香味型

由熟大葱、香菜、酱油、盐、鲜汤组成。由于烹调方法的不同，又分为葱扒（加鲜汤）、葱爆（加适量胡椒粉、香油、醋）、葱烧（加白糖）等。其中，葱扒与葱烧的葱用量为主料的1/5，葱爆的葱用量为主料的2/5～4/5。

此种味型的特点：咸鲜，葱香味浓郁。

12.烹调海鲜的千岛沙司

由番茄沙司、卡夫奇妙酱、白兰地、胡椒粉、味精组成。把这些调料放入盛器中调匀。用蘸汁时可盛入小碟中，可用于热菜的调味料，但要包裹起来。因为卡夫奇妙酱是往色拉酱中加了一些佐料调制的。经过加热会化为油。

此种味型的特点：咸鲜味香，有酸辣、酒香的特色。

13.冷拌菜的卡夫奇妙酱

由卡夫奇妙酱、胡椒粉、柠檬组成。把卡夫奇妙酱、柠檬汁、胡椒粉调好，与滑熟的海鲜等料调制即成。

此种味型的特点：酸香可口、咸鲜味较浓。

番茄沙司

14.鼓汁

由阳江豆豉、生油、花雕酒、青红尖椒、白糖、味精、葱白、盐、蒜茸、姜茸、陈皮、洋葱、芜葵茎、美极酱油、鱼露少许组成。把阳江豆豉剁成末，青红尖椒、葱白、陈皮、洋葱、芫荽茎分别切成细粒；用小火将锅烧五成热，放入豆豉末炒香，出锅，备用。用大火烧锅，往锅里倒油，放入蒜茸、姜茸炸香，出锅，备用；另起一锅，用大火烧热后，放入陈皮、洋葱、羌葵茎、青红椒，改用中火炒香，加入豆豉末、姜茸、蒜茸、花雕酒，用中火略炒片刻，加入味精、盐、白糖、酱油、鱼露、葱粒炒匀，炒出香味即可。用汤碗盛装，往碗里滴入适量油。

此种味型号的特点：香辣鲜美。

15.酱

由虾米、发好干贝、火腿、干红椒、指天椒、白糖、味精、蒜茸、麻油、玉米粉、红椒粉、绍酒、橙红色素组成。干贝用刀背制成茸，虾米、火腿剁成茸，红椒干、指天椒分别切成粒；往锅里倒油，烧热后，放入干贝、火腿茸、绍酒炒香，出锅，备用。蒜茸入锅中炸香，出锅，备用；往锅里倒油，加入干红椒、指天椒炸香，放入虾米炒香，倒入绍酒，把炸香的干贝、火腿、蒜茸倒在一起，用中火慢炒，加入白糖、味精、玉米粉、红椒粉炒香，淋入麻油，加入橙红色素调色即可。

此种味型的特点：香辣鲜美。

16.炸禾花雀酱汁

由禾花雀、海鲜酱、生抽、白糖、味精、梅子、干葱、蒜茸等组成。禾花雀油入锅炸后加入上述佐料烧至卤汁收干即可。

此种味型的特点：鲜咸略甜微酸，香味浓郁。可用于烹调乳鸽等。

17.鸡脯汁

由茄汁、隐汁、白糖、味精、盐、鲜汤组成。将各种原料调制均匀，入锅中煮滚即可。

此种味型的特点：鲜咸甜酸，色泽红亮。

18.焖烧野味调料

由陈皮、竹蔗、草果、味精、柱侯酱等。生抽、南乳、八角、蒜茸、干葱组成。将野味切成块，入锅煸炒后加料焖烧至熟即可。

此种味型的特点：味鲜咸略甜，口味浓郁。

19.果汁

由茄汁、隐汁、白糖、味精、盐、糖醋、鲜汤组成。将各种原料入锅中烧滚，待白糖和盐溶解后，盛在盆里即成。适于烹调猪扒等。

此种味型的特点：具有醇厚的糖醋味。

20.青汁

由菠菜、味精、汤组成。将菠菜入砂盆中制成汁，出锅前，将菠菜汁、味料、上汤搅匀即可。

此种味型的特点：绿色汁液。

21.火腿汁

由火腿肉、上汤组成。将火腿肉放入瓦钵里，加入上汤，入笼中蒸40分钟即成。适于烹调红扒大裙翅等。

此种味型的特点：具有十分浓郁的火腿味。

22.沙律汁

由菜油、白糖、醋精、盐、瓶装柠檬汁、柠檬油、罐头三花淡奶、鸡蛋黄组成。先将鸡蛋黄、白糖、盐调成糊状，加入菜油、三花淡奶，边放边搅拌，搅到胶凝结即可。最后加入醋精、柠檬汁、柠檬油调匀即成。适于烹调沙律鸡汁等。

此种味型的特点：滋润肥厚、汁水较浓稠。

23.姜汁酒

由生姜、米酒组成。将生姜剁成茸，装入纱布袋中扎好，入瓦钵内用米酒浸泡。使用时，挤出适量姜汁调匀即成。适于姜汁炒蟹、姜汁焗肉蟹等。

此种味型的特点：口味鲜辣。

24.巴黎汁

由西红柿、土豆、芹菜、甘笋、芫荽、鸡、鸭骨、红鸭汤、白糖、糖醋、茄汁、隐汁、味精、盐、鲜汤组成。将上述原料去皮，去头，洗净，入瓦钵里；加适量水烧至极酥时，出锅，去掉鸡鸭骨，再把原料磨成茸状，放入瓦钵里；加入鲜汤、红鸭茸，煮至翻滚时，加入茄汁、隐汁、白糖、糖醋、味精等，用小火熬30分钟。入网筛过滤即成。适于制作巴黎子鸡、巴黎乳鸽等。

此种味型的特点：多味复合，鲜美可口。

25.柠汁

由瓶装柠檬汁、白糖、白醋、盐组成。把所有原料投入锅中，加热至白糖、盐完全溶解即成。

此种味型的特点：甜酸适中，有水果香味。

柠檬汁

26.橙汁

由浓缩橙汁、鲜橙、青柠水、白醛、白糖、清水、橙黄色素组成。鲜橙包入纱布中，挤出汁后，加入所有原料煮至溶解，调入色素即成。

此种味型的特点：色泽金黄，鲜橙味浓厚。

27.香槟汁

由香槟酒、吉士粉、支那酒、白糖、味精、盐、西柠。将西柠挤出汁后，加入所有原料调匀，入锅煮至白糖完全溶解即成。

此种味型的特点：色泽淡雅，具有葡萄、柠檬等水果香味。

28.西汁

由西红柿、芹菜、土豆、红萝卜、洋葱、葱头、生葱、羌荽、蒜头、茄汁、隐汁、果汁、骨类、沸水、花生油、白糖、盐、橙红色色素组成。将西红柿、芹菜、土豆、红萝卜、洋葱、葱头、生葱、羌荽、蒜头洗净，切碎，锅烧红后，倒入花生油，放入西红柿、芹菜、土豆、红萝卜、洋葱，炒透生，再把炒好的原料放入瓦钵中，加入羌荽、骨类、葱末、生葱、蒜头、沸水，用小火煮至下汁液。过滤汁液，往滤液中加入白糖、盐、茄汁、隐汁和果汁调匀，加入橙红色色素，拌匀即成。

此种味型的特点：味道鲜甜，浓郁清香。

29.豉香汁

由豆豉、洋葱、香菜末、姜末、蒜头、老抽、白糖、味精、黑胡椒粉等组成。将洋葱洗净，切碎；豆豉、蒜头切成末；往锅里倒油，烧热后，放入切碎的洋葱熬成葱油。锅留底油，放入豆豉末、蒜头末炒香，放入其他原料、佐料，调匀即成。

此种味型的特点：鲜咸微辣，豉香浓郁。

30.白灼海鲜蘸料

由虾酱、花生油、小葱、姜、绍酒、味精、盐等组成。往锅里倒入油，烧热后，放入小葱、姜丝炒香，加入其他调味品炒匀即成。

此种味型的特点：鲜味浓郁，咸香味适口。

31.椒盐

由花椒、盐组成。往锅里倒油，烧热后，放入花椒，炒至焦黄色时，取出研末；往锅里放入适量盐，炒至盐粒分开时，出锅；将炒好的花椒末、盐粒放入一起拌匀即可。

此种味型的特点：味道香咸。