烹饪美学的原理

烹饪美学是一门审美艺术，用餐者的视觉和味觉共同发生作用力，验证其产生的美感效果。在菜肴的色彩与造型、构想与创造、张力与情景等方面，都对烹饪有着严格的要求，使其满足顾客所能接受的艺术水平。

厨师要想使烹饪技术高超，并达到美学的水准，仅靠着熟练的技艺是不够的，其自身的美学知识与基本功训练也是至关重要的。因此，厨师的审美能力和艺术基本功修养，对实践烹饪美学有着重要的作用。

一、烹饪美学的色彩

色彩，在光照的作用力下，会产生颜色，没有光，就没有颜色。在大千世界中，色彩是一种视觉感受，最先进入人眼，并因文化、性格、心情等因素的不同给人以不同感受，或让人感觉欢快，或让人感觉悲哀，或给人以庄严之感等等。因此，人们通常把色彩与思想感情紧密联系起来，作为表达自我情感的一种方式。

食品中的色彩也有精彩含义。每当人们看到那些色彩斑斓的食物时，不论是金黄的面包、翠绿的菜叶，还是鲜红的大虾、乌黑的熏鱼，都会自然而然把其与食物本身的滋味联系起来，引起食欲和味觉的连锁反应。食品色彩的特性就在于不仅影响人的视觉，还赋予了人们对食物品种、好坏、味道是否鲜美的联想，这也是食品色彩与绘画色彩的最大不同。

1.食品色彩的特性

（1）食品色彩的基本色素

许多食品本身有颜色，能刺激人的食欲，使胃肠分泌消化液，促进食物的吸收。但也有一些天然食品在加工过程中容易退色或本身没有色泽，为了改善食物的色彩，人们常常会在食品加工过程中添加适量的色素。食品色彩的基本色素可以在一定程度上改变原有食物的颜色，但所采用的原料能被人适量食用。那些不能食用或食用后对人体有害的色素、化学颜料，不能构成食品色彩的基本色素。

食品的色彩

（2）食品色彩的特别处理

俗话说：“观人先观面，看菜先看色。”一道菜肴是否合格，最先映入眼帘的是食品的色彩。而良好的色彩搭配，会让食用者对菜肴浮想联翩。菜肴和糕点的色彩变化、色调处理，主要依靠烹饪原料颜色的拼摆、组合来实现。若色彩搭配恰当，那原料本身的美感就会自然而然地呈现在人的眼前，刺激其味觉，使食欲大增。

（3）掌握色彩的变化要素

食品经过加热和加盐，使其本身的色调（色相）发生不同的变化，具有普遍性。因此，处理食品色相变化的关键就在于掌握食品原料加热与加盐后的色调变化。

（4）以成熟食品作为色彩效果

在大多数情况下，食品的最终色彩要在原料成熟后才能表现出来。比如，本为青灰色的生鱼肉，成熟后会变成白色；生蟹黄最初的颜色是暗红色，成熟后就成了鲜艳的金黄色。所以，处理食品色彩最好用成熟食品或直接可以食用的食品色彩。

（5）了解食品色彩的最终目的

运用食品色彩的，最终目的是食用，因此，要把食品的色彩研究到实处，这有利于刺激人的食欲，增强用餐者的身体素质。加工后的色彩食品是一种艺术品，不仅可以食用，还极具观赏价值，深受大众喜爱。

2.食品色彩的术语与名称

食品色彩的原料丰富多彩，既复杂，又具有独特性，并在变化中蕴含着普遍的理化知识。因此，要想对烹饪美学有所掌握，首先要知道一些食品色彩的专业术语与名称。

（1）原色

在千变万化的色彩世界中，人们视觉感受到的色彩非常丰富，但这些绚丽多彩的颜色都是在3种原始色——红、黄、蓝的基础上，变化组成的。饮食中的五色即食物的五种天然颜色，分别为红、黄、绿、白、黑。红色代表畜禽肉类；黄色代表豆类食物；绿色代表各种新鲜蔬菜和水果；白色是指主食米、面及杂粮等；黑色代表可食的黑色动植物。

（2）光色

光色指光源的颜色，对食品色彩有直接的影响力。比如，早晨与晚上的太阳光线是多红色的，中午的光线是白色的。从室内照明设计的角度来看，大多数餐厅为了营造舒适温馨的就餐环境，会选用偏暖色的光源，如黄色或银白色灯光等，使食物显得诱人，刺激用餐者的食欲。

（3）本色

本色是指食物原料的天然色彩。各种食物原料在生长过程中，因生长环境和功能的不同，会呈现出不同的色彩，并且这种色彩是与身俱来的，固定不变的。比如，绿色的青菜，紫色的茄子，白色的淀粉等。

（4）复色

复色是由两种或两种以上的原料调和而成的一种新色彩。比如，把鸡蛋清加入暗红色的生虾脑中，经过烹调，生虾的颜色就会发生变化，成了新鲜的浅橘红色，这种色调即红、白色调和而成的浅红复色。

（5）色相

色相即色彩所呈现出来的质地面貌，所谓食物的色相，指的就是食品颜色的相貌。比如，鲜黄色的香蕉，绿色的小白菜，黑色的木耳，紫色的茄子等。熟食的色相要通过加热才能确定食品的最终色相。比如，鸡蛋黄的纯黄色、蟹子的金红色等。

（6）色度

颜色由亮度和色度表示，而色度反映了颜色的色调和饱和度。食品色度指的是食品颜色的深浅度。比如，绿色的冬瓜和紫色的葡萄相比，冬瓜的色度明显要比葡萄低。食物经过阳光的照射或加热处理，会呈现出一定的变化。比如，加盐腌制的菠菜通过，绿色会变重，色度变高；新鲜的扇贝本身是青灰色，加热后会变白，色度也会随之降低。

（7）色调

色调是由多种颜色调和而成的一种色彩，以一定的形式呈现烘托某种气氛。比如淮阳名菜大煮干丝，由鸡脯丝的洁白与豆腐皮的乳黄烹调而成，呈现出清雅的色调；麻辣子鸡，由鸡肉的素白与红辣椒的鲜红相调和，呈现出明快的色调。

（8）色积

色积是指食品色彩在成品色调中所占的面积与体积。在色彩对比中，色积的变化有着至关重要的影响，一个色彩是否能形成主色、主调，其色积在整个色彩区域中所占的比例起着关键性的作用。比如乌龙银珠，把黑色海参与白色鸡茸按照7∶3的比例调和而成。黑色积大，白色积小。

（9）色剂

色剂是由含有色素的深色原料加工而成的。在众多食品色彩中，鸡蛋汁被当作黄色剂使用；绿蔬菜汁被当作绿色剂使用；鲜对虾的生脑汁被当作红色剂使用等。这些深色剂与浅色原料相调和会使原料固有的色相发生改变。比如，用鲜对虾的生脑汁调和鲜鱼茸泥，会呈现浅红色。

（10）凉色

凉色能给人以凉爽之感。比如，芹菜的草绿色、生菜的淡绿等。以绿色蔬菜为原料的凉菜，入口清爽。如果采用爆炒或油焖烹饪，让人觉得热气强盛；同样是白色，冰激凌看着凉爽惬意，如果是煮白肉，就会让人感觉燥火油腻。因此，食品色彩的凉热是相对的，在具体烹饪时，要依据气候、习惯、用途等多方面因素，综合考虑，使菜肴的味道可口。

（11）热色

热色是一种温暖的色调，给人以热烈之感，如大红、橘红、朱红、鲜黄、金黄等色。食物原料的凉热色与其本身的质地、性能和季节变化等分不开。比如，西瓜瓤是鲜红色，属于热色，但是在夏天能起到防暑解渴的功效。

（12）对比色

对比色是两种可以明显区分的颜色，其色度、色相有很大的差别。如果菜肴中的食物的原料有对比色，会给人一种较明显的对比感。比如白色的鱼丸与黑色的木耳，黄色的蛋糕与红色的苹果，鲜红的虾与青绿的菠菜等，若同在一道菜肴中，就会产生较为强烈的对比效果。

（13）统一色

统一色是指食物的色度、色相很接近。如青绿的菜椒与浅绿的莴笋，深红的酱肚与金红的大虾，清白的肉丁与洁白的虾仁等搭配组合，会呈现出一种和谐的效果。

（14）加口

口即盐，是烹饪术语。加口，是指给食品加盐。加口的食物的天然色会发生改变，通常情况下，颜色要变得更为深重、浓厚。对于凉拌菜中的植物性原料，只有加口，才能使食品呈现出所需要的颜色。厨师如果能对原料加口后的颜色变化规律有充分的了解，就能在烹饪过程中对食品色彩运用自如。

（15）加热

加热是把食物原料进行热处理，一般来说有水烫、勺炒、油炸、汽蒸等方式，这一变化过程通常被人们称为“热变”。加热后的食物原料呈现的色彩，是用餐者第一时间能看到的，也是厨师最需要的效果。比如，鸡蛋清的本色青灰色，半透明，加热后变为洁白色。

3.食品色彩的分类

食品色彩的种类繁多，每一种食物原料其呈现的色相几乎都是不同的。具体来说，常用的食品色彩有以下几类。

鸡里脊

（1）白色食品

①动物类。在白色食品类中，动物类占有相当一部分比重，包括动物类原料和制品两部分，其中动物原料有猪精瘦肉、猪外脊肉、猪里脊肉、净鱼肉、蟹肉、虾仁、鱿鱼、海蛏、扇贝、猪白肚、猪白肉、鸡脯肉、鸡里脊、牛里脊肉、羊里脊肉、蛋白等。这些食物原料烹饪成熟食后，都会呈现出白色；动物性制品有鸡蛋白松、鱼肉灌肠、鱼松等。在动物性食品中，还有一类比较特殊的食物也是白色的，那就是乳类。它以乳或乳制品为主要原料，通过混合调配等特定工艺加工而成。生活中我们常常喝的牛奶、吃的奶油即属于白色乳类食品。

②植物性类。植物性类在白色食品中也占有一定的份额，也由原料和制品两部分组成。植物性原料有熟山芋、熟白薯、熟山药、包心菜、大白菜内茎、绿豆芽茎、黄豆芽茎、茭白、白果、莲子、白萝卜、藕等；植物性制品有水发龙口粉丝、油炸粉丝、白豆腐干、豆腐、豆腐皮等。

③粮食类。在白色食品中，粮食类的比重也是不容忽视的，其中原料类有淀粉、精粉、糯米粉、大米粉等，制品类有米粉、米线等。

④食用菌类。食用菌指那些可供食用的大型真菌，也叫蘑菇。其中常见的白色食用真菌有金针菇、银耳、白灵菇、杏鲍菇等。

⑤调味品类。调味品是指那些可以增进菜品质量（如色、香、味）的辅助食品，以刺激人的食欲。从颜色上来看，白色食用调味品有味精、精盐、白糖、白腐乳、白胡椒面等。

⑥果品类。果品有水果和干果之分，那些可食用的植物果实及制成品都可称为果品。日常生活中的白色水果有梨、人参果、荔枝，白桃等；白色果类制品有花生饯、蜜饯瓜条、糖藕、糖姜等。

（2）红色食品

红色食品的颜色多为红色、橙红色或棕红色，多吃可以预防感冒。若按照食物的品种来划分的话，主要包括以下几种：

①动物类。红色的动物类食品主要是指肉类，也叫“红肉”。最常见的红肉是生的，如牛肉、猪肉、羊肉等；也有一部分是煮熟后才呈现出红色，如鲜红色的大虾、橘红色的虾黄、金红色的虾脑、酱红色的排骨等。而以这些肉为原料的制成品也有相当一部分是红色，如深红色腊肠、火腿，酱红色的酱肚、酱猪肠、酱蹄，粉红色红肠和金红色咸鸭蛋黄等。

③植物类。红色植物性食品指外表呈红色的果蔬类，含有糖和多种维生素。其中蔬菜类有鲜红的西红柿、红辣椒、玫瑰红色的红芥头、朱红色的胡萝卜等，水果类有鲜红色樱桃、草莓、大红色的红枣、深红色的山楂、鲜红色的西瓜瓤等。还有一些果类制成品也是红色，如鲜红色的苹果酱、樱桃脯、西瓜酱等。

④调味品类。红色调味品在日常生活中也很常见，比如茶红色甜酱、红褐色的酱油、大红色的红腐乳、鲜红色的鱼子酱、朱红色的辣椒油等。

（3）黑色食品

黑色食品指本身含有黑色素的动植物食品，其色泽呈现出乌黑、深紫或深褐等色，主要含有黑色素的有肉、粮、果、蔬、菌类等食品。有些从里到外都是黑色的，有的只是外表或内里黑，还有一些是经过加工处理，色泽产生了变化。

①动物类。这里的动物类黑色食品多指肉类，如海参、乌骨鸡等、黑鱼、甲鱼等。还有一种特殊食品，它并非肉类，却属于动物性制成品，如松花蛋。

②植物类。果蔬类食品可以归为植物类食品中。其中黑色的蔬菜有发菜、黑木耳、黑香菇、熟冬菇、紫菜等，黑色的水果有黑桑椹、黑枣等。

③粮食类。黑色的粮食在日常饮食中也很常见，有黑米、黑芝麻、黑豆等。

④调味品类。黑色的调味品大多经过了人为的加工和处理，最终呈现出黑色泽，常见的有黑酱、酱油、胡椒等。

（4）绿色食品

在日常生活中，常见的绿色食品是指可食用的、含有叶绿素的绿色植物。人类的饮食绝大多数都来自绿色植物，不论是直接看到的粮食、蔬菜、水果等，还是间接以绿色植物为食的肉类，都和人类的饮食息息相关。可以说，人的生活离不开绿色植物。

①蔬菜类。在绿色植物中，蔬菜类是最常见的，有浓绿色韭菜和生黄瓜皮、浅绿色的冬瓜瓤、黄瓜肉瓤、青萝卜、大葱嫩叶、中绿色的大葱叶、豌豆苗、蒜苗、冬瓜皮、鲜绿色的大青椒等。有一些经过油炸、加口或热水焯等方式的处理，也会呈现出绿色，如墨绿色的油炸菠菜和加口黄瓜皮、嫩绿色的焯水芹菜和水烫芸豆、中绿色的焯水油菜叶和焯水香菜、鲜浅绿色的焯水烫莴笋、鲜绿色的加口芸豆等。还有一类食品，是以绿色蔬菜为原料的制成品，如墨绿色菠菜松、韭菜花等。

②水果类。绿色的水果，我们常见，也常吃，有青木瓜、青苹果、青提子、杨桃、青柠檬、猕猴桃、香瓜、牛油果等。

（5）黄色食品

黄色食物指所有由橙到黄的食物。食物中不仅含有维生素和矿物质，更重要的是含有胡萝卜素，是维护人体健康的最重要的营养素。具体分类有：

①植物类。在黄色植物中，蔬菜占有很大的比重，有中黄色的胡萝卜、嫩黄色的芹菜嫩叶、浅黄色的生姜、浅黄色竹笋、深黄色的黄花菜等。还有一些水果也是黄色的，如浅黄色杏子、橘黄色的橘子等。

②动物类。在可食用的动物类食品中，很少有天然黄色的，但经过水煮或油炸等方式的烹饪处理，一些动物类食品会呈现出黄色。如金黄色的炸虾、煮虾、熟蟹黄、糖制“琉璃”品，浅黄色的熟鲍鱼、油发鱼肚、油发猪皮、油发蹄筋，中黄色的蒸蛋糕、灰黄色的肉松、纯黄色的熟鸡蛋黄等。

③调味品类。一些调味品通过熬煮、烘烤、发酵或加入其他东西调和等方式，也容易呈现黄色，有灰黄色的咖喱粉、土黄色的芥末粉、浅黄色的五香粉、褐黄色的黄酱、米醋等。

（6）褐色食品

褐色食品在日常生活中，比较少见，按照品种可分为：

①植物类。褐色类植物多以蔬菜为主，如茶褐色的香菇和口蘑、褐色的石花菜、深褐色的冬菇、海带等。

②动物类。褐色动物性食品多以制品为主，如深褐色的酱猪肝和茶蛋、红褐色的酱牛肉和水发海蜇头、灰褐色的熊掌等。

（7）紫色食品

所谓紫色食品，是指外表或内里为紫色或黑紫色原料的食品，也有一些是通过后期加工而成的制品。一般来说可分为：

①蔬菜类，有紫卷心菜、浅紫色的圆葱、红紫色的红小豆、深紫色的带皮茄子等。

②水果类，有紫皮葡萄、桑椹、樱桃等。

③薯类，有紫甘薯、紫山药等。

④豆类，有紫黑豆等。

4.食品色彩的搭配

在日常饮食中，人们总是会先看色、后看形，远处看色、近处看形，感受色彩带来的第一直观印象。各种食品都有其天然的色彩，厨师将各色食物进行搭配，变换各式花样，不仅能人以视觉享受，还能做到营养均衡，对人体健康十分有益。

在烹饪美学中，红、黄、绿、白、黑五种原色构成了食物中的丰富色彩。当然，如果想要使五种原色达到完美的搭配，就需要对色彩原理加以学习和研究，并进行严格训练，最终能熟练应用，使食物的色彩美发挥到极致。

（1）五原色搭配练习

如果能熟练地掌握五种原色的搭配原理，不仅能加深对食物色彩的认识，也有利于进一步联系统一色与对比色的搭配。

食物的色彩

（2）统一色搭配练习

统一色搭配在统一色的范围内进行，进而产生出和谐统一的色调。比如，深红、大红、桃红、橘红等搭配的统一色调，白、粉绿、乳黄等搭配成的统一色调，橘黄、橘红、纯黄等搭配而成的色调，其共同点在于都能给人一种柔和、雅洁之感。

①套圆练习。将五种原色围成一个圆，或把红色作为圆心，从黄色到白色依次过渡，给以一种宽广、明朗、豪迈和畅快之感；或把白色作为圆心，从黄色到红色依次过渡，让人看上去很紧凑和集中。如果在颜色的过渡中，加入一些和原色较接近的颜色，如褐色、橙色、橘黄色等或淡橘红、浅玫瑰红、淡黄等色度，围成一个不同色积、内外相交的圆圈。在各种色度圆圈组合的过程中，对圆要有一个整体的把握，力图变中有圆、圆中有变。

②圆心与围边练习。选择4种色度较低的色调——白色、淡绿色、淡黄色、浅红色，使其围成一个圆。然后，以淡黄色和白色作为圆心，装饰一些图案，再用其他颜色围在圆外，进行对称练习，发现其变化。

（3）凉热色搭配练习

菜肴的烹饪美常常通过色彩的视觉变化而成，合理的色彩搭配能产生神奇的视觉效果，给人不一样的感受。一般来说，食物颜色有凉热之分，分别给人以不同的视觉感受。在菜肴搭配上，如果厨师能将食物凉热色互相搭配，呈现不一样的对比色调，就能给人以沉静、庄重或奔放、欢快、热烈之感。

对比色调又可分为两种：

①调和对比。色彩调和是把至少两种颜色和谐搭配，而色彩对比是把两个以上的颜色，放在统一时空之内互相比较，产生明显的差异。如果厨师把色感较弱的几种凉热色互相搭配，会产生既柔和统一，又有清晰对比的视觉效果。如浅红与浅绿、乳黄与浅紫或橘红、浅红与浅绿等的对比。

②强烈对比。将至少两种色相、色度差异明显的色彩组合搭配，给人以强烈、丰富、有力、刺激但又不易统一协调的杂乱之感。比如，红与绿、黄与紫、蓝与橙、酱紫与乳黄、深红与浅绿、墨绿与浅红等。若同时选用凉热色系，会加强这两种颜色的色调。比如，红绿搭配，红色更加艳，绿色则更加鲜。这种组合方式，一种颜色会显得更为深沉，另一种颜色则显得更为明快。

5.食品色彩实例

练习食品色彩搭配，也可以同时做一些水彩或水粉写生用以辅助，这对色彩的搭配大有裨益。不仅可以锻炼出于色彩中求造形的能力，也能更好地处理色彩的变化与色相、凉热色的关系，对以后具体时间食物色彩的搭配有一定帮助。

（1）静物写生

如果刚开始学习写生，室内是最适合练习的地方，可以选一些色彩单一的静物练习。比如，在桌子上摆三五个鲜红的西红柿，旁边放紫色的茄子，将两棵白色小葱放在空隙处，然后在它们后面挂一块深褐色的布。写生的笔是铅笔或淡彩运笔，在开始作画的过程中，要注意静物的明暗搭配，安排好冬瓜与西红柿的位置，随后着色，使色泽准确，色感美好，做到色中求形。色彩的层次感不一定要很多，但景物的颜色和底色要有明显的区别。

凉菜的搭配

在写生时，可以分为2组：

①统一色调的写生练习。在写生练习中，可以选择一些色彩相近的静物，在统一中求变。比如，在一块绿灰色的衬布上，将一颗白中带绿的小白菜、两块生姜和一个白蒜头，按照一定的顺序摆好，观察不同的绿色，使人在微妙的变化中认识统一色调。

当然，也可选用一组热色静物。比如，把一半露着红瓤的西瓜放在一块红褐色的桌布上，西瓜旁整齐摆放几个淡红色的桃子，在乳黄色墙壁的烘托下，鲜红色、浅红色与茶褐红构成的色调会给人以暖融融之感，同时，食物形体的色彩美也在这不同的红色中彰显出来。

②对比色调的写生练习。在对比色调的写生练习中，可以将一组有着鲜明凉热色对比的静物，作为写生对象，进而呈现出一种明快的色调。比如，在蓝色花瓶中插上白色、黄色的野花，把瓶子放在紫色的挂布前，这时，会产生黄紫与蓝、黄与紫、紫红和蓝与白色的不同色调对比。比如，在黑褐色花瓶中插上几朵深红色的小花，在银色墙壁的映衬下，会更加吸引人的眼球。写生者通过对比色调的练习，能在强烈对比的色彩中发现食物的形体美。

（2）野外写生

如果在室内的静物写生练习中，对食物的色调有了准确的感知和描绘，就可以走出家门，去到大自然中，感受那些鲜活的花卉、动物和风景。比如，对真是存在的牡丹、玫瑰与菊花有了切实的感知，就能用水粉或水彩对其进行生动形象的描绘。

写生，能够培养人眼的色感，提高人的抓形能力和着色能力。如果能坚持练习，不仅能陶冶厨师的艺术情操，对其认识与运用色彩的能力的提升也大有益处。

二、烹饪美学的造型

烹饪美学的造型与陶瓷、雕刻等艺术原理一样，所不同的是原材料，而且烹饪美学更具食用价值，因此需要适合食物造型特点的配套训练方法，具体包括摄影、勾线、实物塑造、明暗体面、以形传神等处理。在实践过程中，可以通过临摹、写生、以形传神等加强锻炼，使食品造型效果更加完美。

1.勾线练习

在我国传统的绘画方式中，线是一种常用的表现手法。在大自然形成之初，线就出现了，形形色色，有曲折、静止、杂乱、规律等多种。先辈们通过观察这些线，获得了一定的感受和启发，将其运用到原始绘画中。举世闻名的画家顾恺之、吴道子、李公麟、阎立本、张择端、任伯年、陈洪绶，都是线描大师。他们作品中所勾画出的线经过提炼，有了生命力、韵律感、节奏感、规律性。

国画中，勾线是“捉形”的一种基本手法，是画的主要结构和“骨干”，也被称为“白描”。而烹饪食品的美学塑造，也需要线来勾勒出原料的形体。所以，一些线描训练对烹饪原料的造型至关重要。

烹饪美学的艺术形体，包括各种动物、花草与器物。因此，在具体实践时，各种绘画图片、雕塑、彩陶、古器都可作为练习的对象。比如，花卉可选用月季花、玉兰花、牡丹花、菊花等，动物可选用雄鹰、孔雀、仙鹤、天鹅、鸳鸯等。花卉与动物类有很多的线描与图案范本，初学者可以先尝试临摹这些范本，达到一定功力后，再去勾线具体的实物。只有这样，才能培养写生者的观察力，提高其抓形能力。在写生中，最好用速记的方式，以最快的速度用线条抓住写生对象的神态和动作，描绘出自己想要的作品。

此外，在勾线练习时，要把实物的形体以最简练的方式准确勾画出来，这对以后的烹饪艺术塑造大有益处，能更好地提高一个人的抓形能力。

2.明暗体面

勾线虽然能把物像的形态较准确地表现出来，但对局部的刻画是有限的，需要点、线、面等相互配合才能完成。因此，在具体实践中，可先用线描画出实物的大体轮廓，然后勾画出面的明暗体，使黑白层次和形体结构分明。

众所周知，烹饪美学的艺术造型有相当一部分来自花卉、动物、风景、器物等。因此，选择烹饪对象也要有一定的针对性。这些来自自然界的艺术造型，不仅给人以视觉欣赏，还能刺激用餐者的食欲。所以，烹饪时，工序尽量简单，也不要花费太长时间。这就要求塑造形体的厨师们既具备较高的审美，还要有高超的塑形能力，只有二者皆备，才能打造出令人满意的烹饪作品。

初学者可按以下几个步骤进行：

（1）构图

构图，也叫布局，是指用具体的工具把所画物像，合理安排在一定的位置上，而且纸的上下左右要有一定的留白，空出合适的边距。比如，画一个梨，太大，整个画面感觉拥堵不堪；太小，又让人觉得清冷寂静，四边的空间因太过均等，让人觉得呆板。一幅合理的构图要根据梨的动向、光线明暗等来布局。通常情况下，受光的空间要大于背光空间，动作的去向空间要比背向空间大。只有这样，构出来的梨才具有动态，看上去稳定、平衡和协调。

图构好后，在具体勾画时，用点画出标志，用直线根据这些标志，把物象的大概形态描绘出来，也可用十字线确定物体的动向与位置，再把长直线变成小直线，画出准确的曲线。

（2）明暗层次

在具体构图时，所绘制的轮廓边线，指形体在某一位置上的边缘线，是一个相对缩小的面。塑造烹饪形体，即按照物像的外形来展现其内在实质，是物像结构的立体雕刻。

在物像明暗层次分为受光部与背光部，也就是明部与暗部。受光部有黑色、白色、灰色三类。其中，白色受光部又包括高光部，是指物体与光的垂直面；黑色受光部属于暗面，位于背光处，分为背光与反光两个部；灰色受光部属于中间色调。烹饪美学中明暗处理要在轮廓线的基础上逐层添加、勾画。

物像的明暗层次，依据“整体——局部——整体”的原则，以自然光或正面顺光为主，尽可能地以最大幅度把物像自身的结构层次描绘出来，对光影的效果和背景不会太在意。在具体的描绘中，既不能脱离实体的大形，也要根据一定的顺序描绘小部位，使整体和局部的对照效果达到完美。只有这样，才能将物体的各个有立体感，使画作令人满意。

在明暗体练习时，还要遵循由概念到现成样品、由简到繁、由静到动的总体原则，使所绘实物活灵活现。烹饪美学中物像的明暗层次还不同与单纯的绘画写生。只有掌握了明暗体面的描绘原则，才能增强塑造形体结构的能力。

3.实物塑造

烹饪美学的创作是从练习勾线和明暗体面开始的，随后练习实物塑造，其对象可以是一些姿态优美的花卉、动物或绘画图案，也可以模拟、仿照黄泥、土豆、萝卜等食物原料。在训练的过程中，要注意手法与刀法的使用，充分展现勾线、明暗体面的技能，使其对食物造型的塑造更准确、更有效。

（1）利用土豆、萝卜等材料进行雕刻训练

雕刻土豆、萝卜等植物性原料有专门的工具，经常练习，不仅可以使厨师掌握雕刻技术，提高食物塑型能力，还有利于日后的宴席食品雕刻。

唐代张彦远在其《历代名画记》曾说：“夫象物必在于形似，形似须全其骨气，骨气形似，皆立于立意而归于用笔。”可见，绘画中笔的运用至关重要。烹饪艺术所用之“笔”艺，即厨师的手和刻刀，对烹饪艺术品呈现起着关键性的作用。把萝卜刻成比纸还薄的花瓣或和线一样细的茎叶，必须要有良好的抓形能力与纯熟的刀工，才能雕出完美的作品。

初学者想要培养抓形能力、掌握熟练的刀工，一定要先练习好基本功，知道怎么握刀，如何下料等。比如，月季花的雕刻，可以先用直刀削出月季的轮廓，把坯形削圆；再用大弯刀雕出花瓣，从上至下运刀，从厚往薄逐渐雕刻。又如，仙鹤细长脖颈的雕刻也有一定的技法，选用小尖刀将原材料逐层削出形，长时间训练，刀自然娴熟。在烹饪艺术中，只有掌握了基本的刀工并扎实后，才能将“意到手到”“意在刀先”“意境在刻刀”运用自如，从而通过雕刻的手法将自己倾注其中的感情自然而然地展现出来。

（2）用黄泥等材料进行塑造训练

黄泥是一种颜色泛黄的泥巴，粘稠度高，用来练习造型塑造再好不过。在烹饪的塑造训练中，可以用黄泥充当鸡茸、鱼茸等原材料，捏出金鱼、熊猫、猴子、桃子、花瓶等物象。

在具体实践过程中，可以先把适量的黄土倒入盛器，然后用开水搅拌调和，这时，黄土中的碎石沙粒会自动沉到容器底部。然后找一块网格细密的布，放在另一个盛器上，将已经搅拌好的黄土进行过滤，使黄泥稀浆沉淀到盛器中，然后把盛器中表层的浮水倒出，只剩下细腻的黄土，这样的黄土就能用了。

萝卜雕花

如果想要塑造一只熊猫，最好先找一张熊猫的照片，将其画在纸上，对熊猫的造型有了大概的了解后，再开始捏。开始塑造时，先捏一个熊猫的大概形态，再一步步修改。当“熊猫”基本定型后，把它放在较远一点的地方，仔细观察，和照片做比照，将有问题的地方或捏的不完美的地方进一步修饰，直到形象完美为止。最后，用手指蘸一点水，把“熊猫”表面抹匀光洁。等“熊猫”晾干后，就可以上色了，把水粉颜料涂抹在四肢和皮毛上，多刷几层清漆，再晾干，这时标本的制作就算完成了。

在日常生活中，多用黄泥做一些这样的练习，会对茸泥原料的塑造有好处，为日后打下的基础。

4.摄影技术

摄影技术是指通过拍摄，用镜头记录下现实的景物。在烹饪美学中，厨师也需要掌握一定的摄影技术。如果厨师有着高超的摄影技术，可以用镜头将那些千变万化、精细而又复杂的动植物准确记录下来，在日后可以当作烹饪艺术形体塑造的参照物和样本，有利于更好地掌握食物的艺术塑造。

日常生活中，烹饪人员可以利用闲暇时间，带着相机去抓拍自然界中动植物的生动镜头，比如含苞待放的花朵、嬉戏玩耍的熊猫、展翅开屏的孔雀、翱翔天际的雄鹰、活泼可爱的小燕子等。如果能用手中的相机把这些珍贵、丰富的镜头全记录下来，能给烹饪美学的提供很好的素材，提供参考，带来极大的方便。

然而，摄影记录的镜头只是意象物体的表面，不能直接用作脚本，原封不动地照搬。它对烹饪美学只能起到辅助性作用。要想进一步捕捉烹饪美学的神韵，还需要借助写实手法，做一些简化、夸张、变形以及图案处理工作，最终获得生动活泼的艺术形象。所以，使用照片时，要有所挑选，去粗取精，选一些精致的照片，提炼加工，挖掘镜头下实物的外貌、内在的神韵，更好地展现烹饪美学的色彩美。

5.以形传神处理

所谓“以形传神”，是人们通过真实、生动的花卉、动物、器具的外貌，把物的现象、本质以及形式和内容结合在一起，把“形”精炼到最准确最鲜明的程度，来尽可能夸大和突出物的“神”，进而完美地展现其精神特点。

在烹饪艺术造型的塑造过程中，有两个阶段的训练是必不可少的：一是烹饪美学的基本功——食物造型的训练。造型艺术的根本是为了刺激用餐者的食欲，满足用餐者的味蕾。如果忽视了这一阶段的训练，再美味的食物也很难达到理想的效果。二是注重艺术的创造性。食物形体塑造若只是一味地照猫画虎，没有创造力和想象力，只会使造型显得呆板没有活力。如果能在塑造的过程中，加入一定的创造力，可以使食物除了形体美之外更加传神，不仅可以提高它的观赏价值，还能在品味美食的同时，感知趣味之美，获得美妙的意趣。

现代国画大师潘天寿曾说：“写形是手段，写神是目的。”一件作品若想传神，首先要从写形的训练开始。在西汉名将霍去病墓中，有一匹石雕的“跃马”，其驰骋千里的急切神态通过马的眼神被淋漓尽致地展现出来。现代画家齐白石运用高超的绘画手法，赋予了对虾以真挚的感情，使虾的形象非常传神。

“物”的形态、外貌，我们通过肉眼直接看到，因此，只是通过画笔将物的表象描绘出来，是一件很简单的事情。但是，实物的内在不是通过观察就能发现的，如果想要把握“物”的神态，还需要用心去体会。所以，要想使具体的感受与内在神韵淋漓尽致地表现出来，艺术的创造性训练是不容忽视的。

食物造型艺术在创作过程中，离不开娴熟的技术。通过刀工，能使食物变化出各种花样。但这并不意味着只要具备熟练的技法就够了，还需要对食物有深刻的理解和理性的认识，只有这样才能使艺术造型传神，趋于完美。比如，月季的动人靠的是各片花瓣的完美组合，并通过叶片的衬托出来。试图把每一片花瓣都完整地展现出来的方法是不可取的，只会弄巧成拙。在日常生活中，需要认真观察花瓣与叶片的合理搭配，并有一个清晰的认识，才能在塑造月季花形象时，做到精心搭配和合理排列。而且，在不同的角度和光线照射下，花瓣与叶片会呈现不同的美，烹饪人员对此也要引起重视，并运用到具体的雕刻艺术之中。又如，天鹅的美丽和高雅需要通过洁白的羽毛、伸展有度的脖颈来展示，天鹅的温和性格需要凭借其可人的姿态来表现。一只鹰的形象的塑造，首先需要烹饪人员对鹰的外貌有所了解和研究，其次要了解鹰的性格，以便更好地把握其重点部位的特点。比如，鹰的力量的展现需要借助夸张的双翅动作，鹰的雄悍需要突出嘴的勾形与爪的锐利。至于那些细枝末叶的描绘，可以做一些简单的处理。

龙，是中国古代神话传统中的一种神异的动物，在人们的心中，居于神圣的地位。然而，谁也没有亲眼见过龙，人们把龙的想象，雕刻在了古代建筑中，或画在节日里的龙灯、龙船等物像中。于是，龙有了这样的外形：狮鼻、马面、鹿角、鹰爪。因此，在雕刻龙的形象时，不要脱离人们脑海中惯常的龙的印象，否则出来的艺术造型很难让人信服。而具体到烹饪美学中的龙的造型，还有更高的要求，不仅要好看、有型，还要符合食用性，让人感受造型美的同时，还能吃得舒适，达到“以形传神”的效果。

烹饪原料的美学变形，要想真正做到“以形传神”，需要借助夸张、简化、图案装饰等多种手段，根据物像的内容、条件等方面来具体操作。同时，还需要掌握构图知识、透视原理与点线面的合理运用，将主从、虚实、大小、疏密、轻重、聚散、简繁、浓淡、纵横、刚柔、呼应、开合等多种关系，通过形的表现使艺术效果和谐统一。

雕龙

三、宴席菜肴的构图

宴席，是指以社交目的，用一定规模的菜品来招待客人的一种聚餐方式。既然是一种仪礼招待，那菜肴构图的好坏就显得至关重要。

在烹饪美学中，菜肴构图的艺术性是基础。在日常饮食中，到处都能看到烹饪构图的技法。不论是宴席花坛的摆设，还是艺术菜的设计，都体现了一种构图原理。六朝时期，南齐谢赫在《六法》中提出“经营位置”理论，谈论的问题就是“构图问题”，也就是章法和布局。

每一种艺术都有其独特的规律和原理，菜肴的构图也不例外，形成了菜肴构图的规律和原理，称它为烹饪美学构图的章法。

烹饪的章法千变万化，具体来说有以下几方面：

1.平行垂直线构图

它以垂直线作为画面构成的基本线，其中垂直线与左右边线平行，形成了强烈的对比，使画面更具视觉张力。在构图中，垂直线给人以刚直、严肃、沉着的力感，使整个布局看上去具有稳定感、沉着性与庄重之感。

2.平行斜线构图

斜线有一种动态的倾斜之感，看上去像要倒下一样。如果多条斜线平行出现，就是平行斜线的构图。这种构图方式具有不稳定性，但能增强动态感、紧张感与高大感，使画面变得活泼，不呆板。

3.平行水平线构图

在画面中，若以水平线为基本格式，平行重复出现，就成了平行水平线构图。而水平线本身的平静性和稳定性，决定了画面的整体意境，能带给人以平静感、祥和感与宽阔感。

4.十字对角构图

十字对角构图由垂直线与水平线交叉，呈“十”字型而成，是一种极具平衡感的构图方式，能够增强稳定感、肃穆感与庄严感。

5.三角形构图

三角形构图是一种古老的构图方式，以黄金分割式构图为基点。画面具有安全感，渲染一种崇高、宏伟的气氛，能够带给人以充实感、平衡感。

6.圆形构图

圆形呈现给人的是一种封闭、完整的形状。在构图中，圆形构图指的是画面的主体呈圆形。在视觉上，让人觉得是在旋转和运动，能够带给人以饱满感、完整感与严密感。

此外，构图艺术还有很多种形式，比如对角线、起伏线、螺旋形、楔形、“S”形等，不同形式线性构图带给人以不同的美感。

烹饪美学中的构图，由于烹饪的特定条件与特定环境，大多采用圆形构图。具体来说，它是以圆作为外形，在其内部进行各式各样的变化，使上下左右、东南西北各个方向对称呼应。比如，圆形的桌子、环形的花台、圆形的盘碟等，这些图案造型与色彩的变化，都是围绕着圆来进行的。这种构图法讲究对称性，在圆外发生转动时，画面中的各方都能保持和谐统一。正是这种考虑严谨的构图方式，使整个餐桌看上去独具风格，又有形式美。

一般来说，烹饪构图可分为以下几种方法：

1.圆心与圆周的对称变化构图

圆心与圆周的构图法，是一种典型的对称构图方式。它以圆中心的凸面原料为核心，使圆周的摆设对称相等。

这种构图方法能使变化着的圆体产生内在的向心力，使整体画面具有和谐美。在具体构图过程中，圆心与圆周的紧密疏松及色积搭配要格外注意，不能忽视。比如，圆心如果发生了些许变化，圆周就要随之调整，与之统一；圆心若疏松，圆周就应紧凑一点，使二者形成强弱、松紧、快慢、虚实的强烈对比，产生统一的韵律美。新疆的“桃仁肉卷”菜肴，在圆的中心位置上放置桃仁，用面包肉卷围成一个圆周，让人觉得清晰自然，很美妙。

2.环形式套摆构图

环形式套摆构图，以圆心为轴心，用大小不同的圆形套环摆成。整个构图看上去很紧凑，而圆环又好像在旋转，有一种独特的美感。这种构图在设计时，要把圆环的大小和形体变化考虑其中，并重视各种色彩的搭配。环与环之间的颜色选择，原料最好用对比色。即便是色调统一，也要在色的深浅上有所区分，使构图看上去更加清晰，能轻而易举地吸引人的眼球。

在不同色彩的布局上，要重视色积处理，不要出现均等排列的情况，要在统一中求变化，使整个画面看上去灵动活泼。比如，青岛菜肴“翡翠金橘银耳”，盘子中间的圆心用经过白糖腌制过的银耳堆积，在银耳外围摆一个用蜜汁橘瓣围成的圆，最外层是一个用翠绿色的“辣黄瓜”摆设的圆周，5枚甜樱珠点缀在银耳的中心部位。这样的布局和构图，使整个画面看上去很协调。又如，凉菜“姜汁八仙”，选用了8种新鲜脆嫩的原料，按照大小和色彩分类，在盘子上摆成一个个圆形套环。海螺壳高置，放在盘的中心，里面的原料是姜汁。海螺壳周围的菜以宽松的形式围摆出一个绿色翠环，再把海螺肉按照顺时针方向摆在绿色翠环外，围成一个圆周，接着依次是青绿色的香菜杆圆环、银色的乌鱼花花环、鲜红色的鸡胗圆环。红鸡胗外围的白色圆环很宽松，是由海螺、干贝、鲍鱼、肚头4种原料组成的，拿发菜制成一道色界，最外围的大圆周是红蛎虾。这道菜的原料一共有8种形状、8个色彩，各圆环环相套。这种圆形构图法很特殊，不仅看上去造型活泼、色彩艳丽，而且也便于食用。

3.均等排列的对称构图

均等排列的对称构图所采用的原料，不论是在形状、大小上，还是色彩上，都很接近，没有太大差别。在具体布局时，将原材料整齐地摆放在园中，均等地排列，看上去既对称，又整洁、均衡。

在构图的过程中，一方面需要平行摆开，另一方面也需要交叉排列，也可以平错围摆，使构图达到整齐、均匀的效果。比如，江苏菜“知了白菜”，这道菜的造型设计是将“知了”一排排整体地摆在盘中，白褐色相间开来，犹如列队整齐划一地鸣叫，让人觉得既轻松又愉快。北京的“柴把鸭子”，先把鸭肉等原料均匀地捆起来，然后一个个整齐地摆在圆盘里，造型颇为别致，构图和谐统一，能够增强人的食欲感。

柴把鸭子

4.两端对称的椭圆形构图

两端对称的椭圆形构图是将中间的原材料整齐摆放，排列开来，所用的原料要均等。但在左右两端的摆设上，强调对称性，或是左右两端一一对应，或是使一端的艺术形象鲜明突出，另一端的艺术形象与之相配合。

通常情况下，整料的菜肴中多采用椭圆形构图。在菜肴摆设的具体形式上，要注意虚实、强弱、松紧等的对比搭配，同时还要达到整齐、均衡的效果，看上去和谐统一。比如，青岛菜肴“鹰喜参翅”选用的就是这种构图方式。既然是椭圆形构图，顾名思义，盘子是椭圆形的。在长盘的一头是一只海鹰，仿佛展翅飞翔在高空中，俯视着地面上的一切一样；另一头由两种原材料组成，一种是白色的“蒸扒鱼翅”，另一种黑色的“扒海参”，整整齐齐摆放着。两头的原材料在长盘中占据了相当大的面积，有五分之四之多，而且三种原料在高度、面积与色彩上，都有着强烈的对比效果。同时，选用黑色海参作为盘周的摆设，使整个布局看上去更加稳定。青岛菜肴“绣球全鱼”，盘子的一头是鱼头，另一头是鱼尾，中间是12个鱼丸，整齐摆了3行，给人整洁感，但又别有一番风味。又如，山东菜肴“鲤鱼跳龙门”，鱼与龙门不论在摆放的位置上，还是在高低上，或是两种材料之间的距离上，都有着强烈的对比感，使菜肴的整个构图增添了活泼生动的画面感。

5.两半圆形的对称构图

两半圆形的对称构图有两个相对的半圆构成，至少一种材料，因两个半圆对等均衡，带给人以身心愉悦的感觉。

在设计和摆放两个半圆时，可以略有一些变化，在色彩上不要悬殊太大，出现一边色重，一边色轻的情况，造成重心偏向色重的一边，使圆失去稳定性。相对称的两个半圆内，对其形体上没有绝对的要求，有所变化也可以，没有变化，均匀排列也可以。比如，湖北菜肴“双色蛋饺”，其蛋饺的摆放就是依据颜色，一个半圆内全是黄色的蛋饺，另一个半圆内全是白色的蛋饺，让人觉得整洁舒适。又如，山东烟台的冷拼菜肴“孔雀开屏”，厨师故意把其中的一个半圆摆放孔雀的尾屏，另一个半圆是头颈与双翼，中间用孔雀的身躯连结，达到多姿多彩、整齐和谐的效果。

6.“S”形的对称构图

“S”形的对称构图是指在圆的中心内摆一个“S”形曲线的图案，选用两种颜色的原料经过扭转变形，相互交错，最终呈现一种对称构图。整个“S”形看上去非常优雅，使菜肴具有浓厚的传统的情趣风味。比如，山东菜肴“炒二泥”，主要原料是山药和苹果。首先将二者洗净去皮，放在蒸锅中煮熟后，趁热用勺子把山药和苹果分别压成泥状，然后将做成的苹果泥和山药泥用沙糖、大豆油煸炒后盛盘，在盘内摆成一个“S”形的图案。北京菜肴“翡翠羹”的“S”形图案用绿色、白色两种原料组成，带给人以优雅之感，饶有韵味。

翡翠羹

7.马鞍桥形的构图

马鞍桥形也是一种装盘的形式，选用的材料可以是一种，也可以是多种。首先把食物摆成两个半圆的圆拱，放在同一条水平线上，然后在两个半圆圆弧状的上方，中间架起摆一行食物，使整个造型像一座长的圆拱桥。这种形式的构图不仅整齐、舒服，而且优雅大方、赏心悦目。

马鞍桥构图考验的是厨师的刀工，在摆设时，中间的“长桥”不仅要均匀，尽量要摆得长一点，两边的半圆可以适当变化，使整个构图给人活泼的感觉。

青岛菜“火腿长桥”采用的就是这种构图方式，以火腿肠为主要材料。首先，把切成细薄片的火腿在盘中摆出两个一样大小的半圆，使薄片的边缘平行于盘边，然而在半圆的圆弧上方中间架一座“长桥”，使整个画面看上去既整洁，又美观大方。

8.对角对称的构图

对角对称的构图的食材至少有两种，摆成几个几何图案，其中以三角形或四边形居多。在构图中，各个几何图形是相对独立的，而每个图中角与角的排列形式是相对的，以一种纽带的形式连接着各图案的尖端，使整个布局明快平稳。“绘荤素”是甘肃的一道热菜，原料有6种，分别是蘑菇、椭圆蛋、油菜心、鱿鱼花、红蒸花、白蒸花。整个构图全部采用小三角形，由蘑菇、椭圆蛋、油菜心、鱿鱼花分别摆成一个狭长的三角形，角与角相对排列，中心用红蒸花、白蒸花点缀，食材看上去充满了韵律，容易刺激人的食欲。

9.金字塔形构图

金字塔形构图是将原料切成段、丝或片，然后经过烹饪，以金字塔或宝塔的形状摆放在盘中，呈现一种既丰富又简洁之美。比如，“古城四季花”是陕西的一道凉菜。在盘子的中心位置，是一个由四个扇形组合成的“宝塔”，扇形的原料各不相同。

10.独立形体的构图

独立形体构图选用的原料既可以是完整的，也可以是茸泥状的，通过相应的组合，形成了一个完整的图案。构图的美往往体现在整体之中。若局部搭配合理，自然呈现出和谐的图案。而独立形体的构图方式以一种完整的、独立的艺术效果，很好地诠释了这种美感。

山东名菜“扒鸳鸯驼蹄”的构图就是一种独立形体。其做法是，先把一只驼蹄蒸熟，然后分别按照红白色分成两半，摆放在盘的中央。在红驼蹄一侧摆放洁白的炒鸡茸，在白驼蹄摆放鲜红的炒虾茸，然后再装饰香脆的莴笋，使莴笋看上去像一种“热带沙漠植物”。尽管盘中的原料各不相同，却因搭配合理，给人以和谐美妙之感。

菜肴的构图法是烹饪美学中的精致构图方式。菜肴姿态的优劣，会影响到烹饪成品的艺术水准。所以，学习烹饪美学构图，能提高厨师的烹饪技术。平常重视技巧，并多加实践，就有利于把菜肴的构图水准提升到一个高层次。