菜肴的装饰

要想用餐者从菜肴中获得更高的满足和享受，除了凭借菜肴自身的色、香、味等因素外，还要借助各种装饰点缀，才能够得以实现。

一、成品菜肴装饰

1.局部点缀

局部点缀，是用各类蔬菜、水果，或是食雕花卉点缀在盘子一侧，以此烘托菜肴，这种点缀手法大多适用于整料烹调的菜肴中。

2.对称装饰

对称装饰，大多适用鱼盘菜肴的装饰，具有对称、协调的特点。

3.中心装饰

中心装饰，大多采用食品雕刻中的立体雕刻品来进行装饰。

4.双对称装饰

双对称装饰，是用两组对称装饰品来围成的一种装饰法，其操作过程与对称的花边相同。

5.半圆边装饰

半圆边装饰，是在盘子的一侧用材料整齐地进行拼摆。大多适用于圆盘、鱼盘，在应用中应掌握好盛装菜肴和点缀品的分量、形态，以及色彩比例。

6.全围边装饰

全围边装饰，其制作方法较为复杂，但是，围出的菜肴要比其他的装饰显得更为整齐、美观。

二、成品菜肴装饰的注意事项

1.围边的摆放

点缀的围边的摆放，应该做到整齐、协调，避免参差不齐，否则，无法提升菜肴的观赏效果，从而破坏菜肴美观度。

2.菜肴与周边的和谐

在对成品菜肴进行装饰时，应根据菜肴的品种、口味特点、烹调方法、色彩以及材料的具体品质来选择装饰材料及其色彩的搭配。

3.围边材料与食用的和谐

用于制作围边的材料，是能够食用的食品材料，不可使用非食用性材料作为装饰，并且要避免使用色素。

4.器皿与周边的和谐

在对菜肴进行装饰时，应根据菜肴与周边材料的色彩，选用合适的器皿，以便菜肴的整体色彩达到和谐。

5.围边的数量与大小

在给菜肴点缀装饰时，不可把围边做得太大太多，否则会喧宾夺主。应根据菜肴数量的多少，盛装菜肴器皿的大小，来决定围边的数量与大小。

三、冷菜的造型工艺

冷菜具有的造型特点，是原料经过烹调后，把色、香、味定好型。这时，菜肴的口味特点趋于稳定。在这样的条件下，就给冷菜的造型提供了机会。冷盘形式的单盘、拼盘、花色拼盘本来就是一种造型。单盘为乱刀面，呈现给人的是一种参差错落的变化之美，也有整齐的刀面，呈现给人的是一种工整美。拼盘能够呈现出对称之美。至于花色拼盘，往往能以冷菜拼摆出不同种类的花鸟虫鱼形象，既能用于观赏，又能用于食用，还能体现出造型的艺术美。

1.卷包法

卷包法在花色冷盆中应用最多。比如各种蛋卷就是用蛋皮涂上鱼茸、鸡茸，在中心再放上紫菜、香肠、蛋丝等颜色鲜艳的原料，卷包起来蒸熟，截切之后即成具有三、四种颜色的圆片，用来做蝴蝶的翅膀或孔雀、凤凰的尾羽。

2.捆扎法

捆扎法，在制作花色冷盘时经常使用。比如，蛋皮切成丝后用芹菜丝进行捆扎，制作出来的灯笼飘须。

3.拼摆法

拼摆法，是冷菜最基本的艺术造型。一般用于乱刀面的单盘堆叠，或是两种原料以上的拼盘。

4.填酿法

填酿法，是取用颜色鲜艳，外形美观的西红柿、黄瓜、桔子、苹果等，挖掉中间的果肉，填上冷菜的一种制作手法。

5.叠摞法

叠摞法，是冷菜除了把原料整齐地叠好外，还有一种高级冷盘，是把四方条状的鱼、鸡、笋、蛋糕等原料叠摞成宝塔状。

6.扣入法

扣入法，是把熟料整齐地排放于碗中，再倒扣在盘中，使冷菜整齐地呈现馒头形。有的冷冻菜肴往往使用这种方法。

7.雕削法

雕削法，是冷菜中运用最为广泛的一种手法，是把瓜果原料雕刻好后作为盛器，也可将冷盘中十分常用的立体、半立体雕刻品（如雕刻制品孔雀、凤凰、仙鹤），作为盛器，还有的把原料直接雕刻成盛器，用于盛装冷菜。

8.裱绘法裱绘法，是用可塑的色拉浆、土豆泥、豆泥、菜泥装于裱花嘴里（挤奶油工具），犹如画笔一般，能够描绘出不同种类的花鸟图案，将其裱于盘子周围或是直接放在冷菜的原料上。

裱花嘴

9.模压法

模压法，是用铜皮、薄钢皮制成的龙、凤、鸽子、蝴蝶、梅花、虾等空心造型的模具，用薯类、萝卜开好的块片上来压出的成形图案纹样，再切成薄片。将其摆放在盘边，以达到陪衬的效果。

10.模铸法

模铸法，是仿翻石膏模型的一种方法。在操作中，要先雕刻出一个生动形象的鸟兽，再用铅皮制成一个模型。再把可塑材料（如冻粉）装进模型中，待冻结后翻铸为成品。比如，陈鸡、食品熊猫等。

上述的造型技法不是单一的，在具体操作中要综合使用。各种形态在相互的融合中，要巧妙安排，不可随意堆砌而影响菜肴的造型效果。

四、热菜的造型工艺

1.热菜造型的要求

热菜的造型工艺，是一门较高深的学问，不仅要求制作人精通不同的烹调方法，还必须具备较高的艺术造型能力与高超的雕刻技术。同时，还要求掌握一定的文学知识与烹调美术知识。不管哪一方面存在欠缺，都会给热菜的造型带来不便。

热菜的造型艺术制作，大多要在原料加热进行烹调前先塑造完备，这就要求制作者在掌握艺术形体的形态变化时，还要掌握艺术形体经过加热后的口味、质量与色彩出现的种种变化。当然，要想使造型与口味密切结合，就得使造型服从于口味的需求，唯有经过成熟设计、合理下料、巧妙搭配、精心塑造，才有可能使成熟的艺术形体取得质、味、形的良好效果。

2.热菜造型的形式

（1）整体造型

整体造型类的菜肴，其艺术形象大多采用不同的精细原料，在经过烹调后，再进行合理组合。比如，山东的“天鹅孵蛋”、广东的“冬瓜盅”、四川的“扇面豆腐”、湖北的“峡口明珠场”、福建的“葵花汤”等艺术菜，呈现给用餐者的则是一个完美的艺术品，往往带给用餐者美妙的艺术感染力。比如，江苏菜“葫芦八宝鸭”，原料鸭子在经过刀工处理后会脱去全部骨头，随后填进八宝馅心，再系一个上头小、下头大的葫芦形。这道菜的外形较美，口感润泽，形象化的处理带给用餐者以新奇感。

对于整体造型类艺术菜，一定要构思巧妙，造型优美，口味独特，并且要适合大席。但是，在设计整体造类艺术菜时，不可一味地追求造型处理，而忽略了菜肴的实用价值，还应做好菜肴的分割、分食处理。否则，一盘成功的艺术菜端上桌来，却让人无法下筷，就显得有点得不偿失了。所以，对于菜肴在食用上是否方便，也要引起烹调者的重视。

（2）局部塑型与原料拼摆组合造型

在处理局部塑型与原料拼摆组合造型时，是在普通菜肴的原则上，以合理的寓意来添加一些典型的艺术造型，使菜肴的艺术形象表现得更为突出，更具艺术感染力。比如，江苏的“蛋梅鸭子”中的“蛋梅”、山东的“水中捞月”中的“明月”、湖北的“鸳鸯鲍鱼汤”中的“鸳鸯”、四川的“孔雀开屏”中的“孔雀”的头与颈，都是菜肴的艺术附属品，精巧的安排，完美地体现了菜肴的寓意，也使菜肴达到了锦上添花的效果。

（3）由若干个体形象组合的造型菜肴

对于若干个体形象组合的造型菜肴，大多使用动物性原料的茸泥进行制作，先把茸泥按照各种动物、植物的形象塑好，并采用蒸或是炸的方法令其成熟，至于菜肴的艺术形象，其个数应根据宴席的用餐人数来定，力求做到一人一份。比如，山东的“蝴蝶海参”、浙江的“兰花春笋”、湖北的“荷花鸡茸”、上海的“琵琶虾仁”等，都要求大小一致、形态小巧玲珑，给人以美感。

（4）刀工技法造型原料

刀工技法造型原料，主要通过“剖”的手法，对原料施以造型。经过刀工技法制成的造型有兰花形、齿轮形、麦穗形、菊花形、绞纹形、荔枝形、菱形、环形、球形等。以上原料的造型，不论是单独成菜或是拼成一盘，体现出来的造型效果都非常好。在用刀工进行技法造型的过程中，无须刻意雕琢，就能把原料的美感充分地展现出来。比如，油爆双脆。

3.热菜造型的技法

（1）叠提法

叠提法，是把加工好的条、片原料，按照不同的色泽、口味，有序地叠放在一起，中间部位涂上粘性糊料（如虾茸），使其粘住。这样，单色的条、片状，便形成了几种色彩相间、各种口味合理相配的新花色了，这种花色要比单纯条、片状美观许多，艺术许多。比如，“锅贴鱼”，是借助于火腿片、鱼片、肥肉片以及菜片，按照一定的造型要求，整齐叠放在一起，涂上虾茸，烹调致熟的。可能原料的基本形态没有改变，却在经过“再造型”，赋予了新的内容与形式，产生了不一样的效果。

（2）拼摆法

拼摆法，又称“徘法”。是把各种常见形态的原料，拼摆成带有一定花色的图案，使菜肴的形式，更具优美感。比如，“葵花鸭片”。这道菜肴就是用鸭肉、火腿、笋等不同颜色的原料，加工成片状，从而拼摆成向日葵花图案，入笼蒸熟，扣于盘中而成的。

（3）卷裹法

卷裹法，是使用各种带有韧性的原料，将其切成大片，摊开摆好，再放入条、末、丝、茸等原料卷裹一番，呈现出圆筒形，两头可以制成各种形态优美的形状，成为一道令人称赞的花色菜。比如，“三丝色卷”。这道菜是把肉切成方片，在鱼片上横放冬菇丝、冬笋丝、火腿丝等，把两头的丝露出来，卷起鱼片，用蛋液粘合接口，烹调致熟即成。

（4）捆扎法

捆扎法，是把切成条状、片状的原料，用海带条、黄花菜等，捆成束状形态，这种方法是花色菜中一种颇具特色的形态。比如，“柴把鸭掌”。这道菜是用出骨的熟鸭掌，加入冬菇条、火腿条、笋条等，外层用菜丝拦腰捆扎，入笼蒸熟后，便呈现出一束柴把式形态。

（5）包入法

包入法，是用原料皮，把鸡、肉、鱼、虾等原料，制成茸泥，包卷起来，能够包成不同形态。比如，圆形、方形、饺形、条形以及各种花色形。比如，“蛋饺”。这道菜是把鸡蛋打散调匀，倒入锅中，摊成一个小圆饼，中间加入肉馅，把下半边向上边合在一起，用油煎成蛋饺，再加热致熟即可。

（6）酿填法

酿填法，是一种十分独特的造型手法，像八宝鸭、酿黄瓜、酿西红柿等，使用的便是这种手法。大多数情况下，是把一种原料切开或是挖空中间，填入泥、茸、粒、末等馅料即成。使用酿填手法，有的外形不变，却在内容上发生了变化；有的外形发生了改变（如酿黄瓜变成短段），而内容上并没有发生什么变化，但是，两者的共同特点都有酿的过程。

八宝鸭

（7）穿入法

穿入法，是把整个或部分的出骨原料（如鸡翅膀、鸭翅膀、猪排骨等），在拆去骨的空隙之间，以合理的原料穿、填在里面，以便还原成原有形状。比如，“葱心排骨”、“火腿穿鸡翅”、“银针穿风衣”等。其中，“银针穿风衣”，是把熟鸡翅膀的齐骱骨部位剁去两头，取出翅骨，于出骨的空隙间，用鱼翅针、火腿和菜心丝穿进去，以便三种丝的颜色完美地呈现出来。

（8）扣入法

扣入法，也是一种造型手法，一般来说，可分为两种方法：一种是把原料按照一定的次序排放于碗中，然后整齐地冠翻在盘里，使菜肴呈现完整的外形。扣入法，较易掌握，用途广泛，适于蒸类、溜类菜肴。比如，“虎皮扣肉”“炮虎尾”。还有一种方法是把两片不同的原料有序地套扣在一处，制成麻花状。比如，“响螺卷肉”。这道菜是把响螺肉、鸡肉切成大小一致的长方片状，把两片叠放在一起，在中间处划一刀，一端从刀缝穿过，翻成麻花状，经油炸后，把鸡片卷入响螺肉里即可。

（9）挤捏法

挤捏法，是把加工成茸泥状的单一原料，或是复合原料经过调味后，用左手的大拇指与其余四指合力配合，制成丸状或其他花色形状的一种方法。

挤捏法在菜肴的应用中十分广泛，大多数的圆形状菜肴都必须经过这一道工序。比如，“三色鱼九”、“珍珠肉九”、“糖醋丸子”等，用手制成其他形状的有“鱼氽”，犹如小长圆条形，有一点桔瓣，看上去颇有趣味。

（10）粉糊法

粉糊法，是用烹调中的挂糊法来呈现菜肴的形态，粉糊法最中心的环节在于制糊，形如蛋泡湖、蛋清糊等都能带给菜肴特有的外形。比如，“百粒虾球”、“高丽羊尾”等。

（11）雕削法

雕削法，是对瓜果、根茎类蔬菜施以雕刻，用为作为热菜的盛器。比如，南瓜、冬瓜、西瓜的表皮，在经过雕刻以后制成各种盅类。

（12）烹调成形法

烹调成形法，是菜肴原料在经过加工整理后，在烹调中加工拼配成型，用于表现各种造型的物体。

（13）器皿法

器皿法，是使用各种不同特色的盘子来盛装菜肴，用以衬托菜肴的神态。具体来说，不同特色的盘子形状有图形、色形、菜形、鸭形等，可用于盛装醋溜鱼片、炒蟹粉、鸡茸花菜等菜肴，既能弥补原料的单调形体，又有利于反映出盘中的菜肴是以何种原料制成的。有的器皿，外观漂亮，质地贵重，有利于提升菜肴的身价。

（14）装盘点缀法

有的热菜在烹调的过程中，不用特意造形，可在经过装盘点缀以后，却能呈现生动形象。一般来说，装盘点缀法可分为两种：一种是在菜肴加热前进行点缀。此种方法适用于蒸菜，比如，“一品豆腐”。这种道在盘里拼配成形后，用火腿、香菇原料在豆腐上点缀出梅花形，便成就了一道“梅花一品豆腐”；另一种是菜肴装盘后进行点缀成形。比如，“鲤鱼跃龙门”。这道菜在装盘时把经过加工后的熟料雕刻成龙门安放于盘中，再摆一些浪花，便成了花色菜肴“鲤鱼跃龙门”了。

（15）花色菜艺术造型法

花色菜艺术造型法，需要制作者具备一定的造型能力，最重要的是掌握好烹调基本功。比如，葡萄鱼卷。这种菜肴的艺术造型较简洁、洗练，形象生动，而且制作简单，费时不多，是花色菜艺术造型法的典型作品。