菜肴的创新

随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对菜肴的口味、形态变得挑剔起来。在这个前提下，就需要烹调菜肴的人员想方设法来进行菜品创新，以满足更多的人对于菜品的期待。

一、菜肴的创新原则与要点

菜肴的味道与形态如何，是由用餐者的饮食趋向来决定的。我国从改革开放至今，用餐者的饮食需求发生了很大变化，已从最初的温饱型转变为高标准的质量型，外出用餐也从“吃”转成了“品”，这便对厨师提出了更高的要求。因此，只有不断地创新菜肴才能满足用餐者的需求。

1.原则

创新菜肴的新产品是一项非常复杂的任务。因此，每一个厨师在创新菜肴时，绝不能闭门造车。应该站在顾客的角度看问题，从市场的需求出发，根据现有的菜肴进行全面、系统的创新改造。

一般来说，在创新菜肴时，不可异想天开，想怎么创新就怎么创新，这是不合规矩和原则的，制作出来的菜肴也不能被大众所接受。基于此，在创新菜肴时，应该遵循以下几项原则。

（1）结合所在餐厅的自身条件

①市场需求情况。厨师在开发新产品前，要对进行市场调查，了解顾客喜欢什么、需求量有多少，这是开发新产品的重要原则。

②技术力量。开发新产品的核心力量是餐厅的技术人员与营销人员，只有这两类人员紧密地配合，才有可能完成开发的项目。但到目前为止，我国餐饮企业能够达到开发新产品实力的却不是很多，究其根源，在于管理人员对市场、餐饮菜肴缺乏根本性的认识，无法引导和指导技术人员进入开发工作。另外，众多餐饮企业的营销能力欠缺，大多数都没有专职的营销人员。加之厨师与服务员因自身文化素质的限制，若是没有外在因素的推进，是很难开发出新的菜肴产品的。

③不可或缺的财力支持。在开发新产品时，需要采购一些实验用的原材料，要借助财力的支持量力而行。

（2）适应消费者的饮食需求变化

①重视就餐的文化品位。人们对于文化生活的追求，不仅体味在日常生活中，也体现在日常饮食上。所以，菜肴在制作上应该体现出传统文化与现代文明的共同融合。在这样的前提下，来营造出一种浓厚的文化氛围，让顾客在餐厅进餐时能够达到物质与精神上的双重享受。

②菜肴口味要求新求异。很多人去酒店用餐时，都存在同一种困惑，就是看到菜单不知点什么、吃什么。从这个现象可以看出：顾客已经不能满足现有的饭菜，需要一种新的口味、新的刺激来满足他们的饮食满求；另外，就是餐饮企业缺乏创新的能力，无法适应不断变化的口味需求。

③经营品种趋于多样化。市场经济属于竞争经济，是个人能力的尽情释放，具有个性化特点是参与竞争的必备因素。因此，在市场经济中往往能够感受到个性化的追求，在餐饮企业的经营也是如此。越来越多的顾客去追求宽敞明亮的餐厅，以便自己占有更大的活动空间，更会去点自己喜欢吃的菜肴。所以，餐饮企业的菜肴数量应该越来越多，品种趋于多样化，个性化，才能提供给顾客更多的菜肴选择。

④重视顾客的个性化。目前，越来越多的人都想根据自己的口味来点菜，而那些把所有的顾客都看成具有相同需求与标准化的菜肴产品越来越没有生命力。据此，有一些餐厅采用透明厨房、借助一堵玻璃墙把菜肴的制作与顾客紧紧地连在一起。既有利于顾客看着厨师烹调，也能使顾客放心地就餐。同时，也可指导厨师根据自己的口味来烹调菜肴。

绿色食物菜肴

⑤追求营养保健食品。当人们的温饱问题解决后，更多的是考虑菜肴是否具有营养价值。目前，这种营养保健菜肴的追求已从少数人变成多数人的追求。在这个阶段，可以推出一些如抗衰老食品、美容食品等，以便满足更多人对食物的需求。

⑥绿色食物已成为顾客追求的主旋律。社会在发展，科技在进步，然后所带来的负面影响却是空气、土壤、水源的污染以及越来越多的农药、除草剂、添加剂投入使用，这就使大量的饮食原料受到不同程度的污染。所以，人们在追求健康的饮食时，也在重视自己的进食品种——绿色食品。而那些天然的没有被污染的绿色食品，成为众多餐饮企业的核心经营理念。

2.菜肴创新的要领

餐饮企业中的新产品从构思到投入市场，要想获得突破性的进展，应该处理好以下问题。

①市场分析要充分。在对菜肴进行创新时，要有敏锐的眼光，能够准确地对市场需求进行预测，以把握顾客的饮食习惯、口味要求与消费动机，以便做出准确的判断与预测。

②菜肴本身不要存有缺陷。菜肴的分量不可过小、或是过大，口味突出、有特色，才有生命力。

③注意菜肴成本。若是因成本过高，把菜肴的定价抬高，超出了顾客的接受水准，就会造成有效需求不足。所以，创新出来的菜肴，其定价一定要合理。

④把握好新产品上市的时机。若是新产品的上市时机没挑好，无法引起顾客的注意，也是不会取得成功的。比如，在淡季经营中，没有做充分的宣传就把新产品推向市场，新产品的推出就很难成功。若是在春节前、圣诞节前推出就有很大的成功机会。

⑤促销手段与服务要跟上。餐饮企业中的菜肴产品是一种综合性产品，某一种创新菜肴在推出期间应该把诸多不利因素规避掉，再来把握好时机，就能得到更多顾客的认可。

二、菜肴创新的方法

1.菜肴创新的策略

（1）对现有菜肴进行改革

几乎每个餐饮企业都经营着上百种品类菜肴，其中，有许多菜肴都深受广大顾客的欢迎。在对现有菜肴进行改革时，关键在于如何调整，重点推出哪一类来引起顾客的注意。比如，在异地经营的粤菜，就应该挑选那些与当地口味不一样的菜肴作为主导产品，再根据当地的饮食风俗来改造那些颇具特色且又无法适应当地人口味的菜肴。此种策略容易实施、成本较低，是菜肴创新的主要策略。

（2）增加菜肴的花色品种

增加菜肴的花色品种，是在保持原有菜肴与服务，通过引进、增添等方式向顾客推出若干种不同的新品种。可以订购超市、其他餐饮小店的特色产品施以销售。比如，北京眉州东坡酒楼的“香油卤兔”深受顾客的欢迎，这道菜肴的风味独特、质量上乘，得到了许多顾客的好评，有许多顾客为了吃上这道菜专门前去酒楼用餐。对于这道菜的源头，是从成都一家腌卤名小店进行采购的；孔亮火锅的“撒尿牛丸”，也深受顾客的喜爱，这道菜是直接从超市购买的。

（3）采用新原料

餐饮企业的菜肴离不开烹调的原料。因此，在开发新产品时不妨从原料入手。

①采用特色原料。特色原料，是在同类原料中使用的一种上乘原料。作为甲鱼原料，其质地味道均上乘要属黑龙江上游所产的野生甲鱼。作为田螺原料，重庆某知名餐饮企业“陶然居”的招牌菜“炒田螺”，也是利用西南农业大学开发的“福寿螺”取得的成功。西南农业大学开发出的田螺，不带寄生菌，个头大、肉质饱满，不带半点泥沙，也没有泥腥味，对于高血压、冠心病还有辅助治疗的功效。这道菜肴的创新，在推出后，深受顾客的好评。

②采用新原料。新原料，是本餐厅以前从未用过的原料。在原料的选择上，可以购买美国种植出来的许多复合香味蔬菜、从墨西哥进口一些基因改良过的各种肉类、从日本进口一些高价大米等原料，以满足顾客的用餐需求。

③采用野生原料。野生原料，是用纯天然的绿色食品。在菜肴的创新中，以野生原料为切入点，能够取得非同凡响的效果。但是，对于国家保护的野生植物则不可随意采用。

④采用季节性原料。季节性原料，又称为“时令原料”，时令原料一定要抢先推出。当然，市场上还存在许多反季节性原料，这是菜肴创新的一种思路。

⑤采用特殊调料。特殊调料，是使用市场上刚上市的新型调味品以及具有浓厚地方性特色的调味品。虽然调味品不能构成菜肴的主体，却能在一定程度上改善菜肴的口味。使用新调料品烹调出的菜点常常给人耳目一新的感觉。比如，“田地绿坊素香筵”。这道菜肴是在成都文殊院内开发出来的。在开发的过程中，此菜肴除了充分利用竹笋、香菇、木耳、豆制品、蛋类和新鲜蔬菜以外，还借助于高科技技术从花卉、海藻中提取了一些浓缩食品，制作出的菜肴，味道鲜美，有利于平衡人体内部的酸碱度，并能提高人体的免疫力。

（4）主导菜肴的创新

主导菜肴的创新，是在不改变先前经营的菜点的前提下，在产品的内涵上进行改进，以得到顾客的认可。

2.菜点创新的过程

（1）设想阶段

何为设想阶段，是企业的厨师着手创作何种产品的阶段。在这个阶段的开展中，需要通过广泛的途径，搜寻市场的动态信息、顾客需求；此外，还应该走出去多看看、或是请一些同行人员坐在一起来构思新产品。通过设想阶级，能够想出许多不同的方案，也有利于下一步的着手处理。

（2）选择阶段

选择阶段，是对构思出的诸多方案进行筛选，因为构想只是一种宏观上的设想，并没有进行实践，需要进一步地落实。所以，在选择阶段，应该经过充分的论证，以确定开发的品种方案。

（3）研制和设计阶段

在对原料形成新产品的形象上着手设计和研制。在对菜肴进行操作时，不妨在厨师长的带领下好好试做。

（4）试销阶段

当菜肴研制成功后，可以借助于推荐品尝的方式来征求顾客的意见，也可把研制成功的菜肴加入到销售队伍中。

（5）进入市场推行

试销成功的菜肴，可以加入菜单中，以便对外正式实行销售，并且要做大量的推销工作。这种操作方法，对下一批新产品开发也是有益处的。