筵席配菜的营养

筵席就是我们通常所说的酒席，是人们聚餐的一种方式。筵席中的菜点比较多，但大多原材料取材于动物，大致包括大菜、汤菜、点心、水果、冷碟、热炒等六大部分。一般传统的筵席更注重荤菜的制作，例如山珍海味的烹制等，对于素菜的调制只是蜻蜓点水，较为轻视。传统方式注重了菜品的色香味，而忽视菜品的营养搭配。

从营养学的角度来看，筵席菜品是属于高脂肪、高蛋白型的食品，想要达到营养均衡，合理膳食纤维就需要对传统筵席加以改进，既要突出筵席的传统特色，又要提升筵席的营养价值。

一、应注重选用多种烹调原料来设计筵席

烹饪中需要的原料虽然有成千上万种，但是每一种原料都有自己独特的营养价值，因此在烹饪的过程中不会只使用一种原料，同样也不会全部都使用，而是选择合适的材料搭配。因此在配菜的过程中，多样化的烹调原料是选择的原则，只有这样的选择才能让更多原料的营养价值发挥出来，才能使配出的菜肴营养均衡、全面。

所以配菜师们在操作的过程中通常会注意原料的取长补短，互相补充，同时注重数量和质量的合理配置等，进而从整体上达到合理膳食的目的。为此原料的选择除了肉类，水果蔬菜之外，还有以下几种选择：

1.内脏类

动物内脏在烹饪原料是比较受欢迎的，例如肝脏、肾脏、心脏、胃等生理代谢功能非常迅速，内部所含的营养自然丰富，优质的蛋白质、矿物质、维生素等都比一般的肉类丰富。以肝脏为例，肝脏内部含有丰富的维生素A、B1，B2等，是一般肉类的数倍。另外利用内脏做成的食品，花样繁多，形态、色泽、味道等各不相同，风味独特，具有很高的使用价值。而且内脏食品富含维生素A和维生素C，这些都是一般肉类缺失的，所以在配菜中，内脏是一个不错的选择。

2.大豆及豆制品

豆类的菜

大豆中含有丰富的优质蛋白质，含量高达40%以上，这是最便捷，最经济的获得蛋白质的方式。除了蛋白质丰富以外，还富含钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2等营养元素。还有人体所必需的脂肪酸，卵磷脂等。例如豆芽中就含有丰富的维生素C。这些豆类食品的营养可以很好地弥补动物类菜肴的缺失元素。

豆类制品及豆类膳食品在国民生活中占有极其重要的地位。因其蛋白质丰富而被制成不同豆制品，例如豆腐、豆腐干、千张、豆棍等，在我国的各大传统名菜中，豆制品是一种既营养又易于被吸收的辅料，营养学中非常提倡豆类制品形成的菜系。

3.鱼虾类

鱼类的蛋白质与脂肪营养含量比较高而且易于吸收。鱼类蛋白质含量1.5%～20%，这个含量基本与肉类相似，并且鱼蛋白组织质嫩柔软，要比肉类更易于吸收。鱼脂肪大部分由不饱和脂肪酸构成，一般为液体形态，容易被吸收，吸收率达到95%左右。鱼类的营养元素含量也很高，比如维生素B1、维生素B2、钙、磷、碘的含量都比一般的肉类丰富。另外虾类中的虾与虾皮的蛋白质与钙含量也非常丰富，选用时一定要注意。

4.鸡蛋

鸡蛋内部含有丰富的优质蛋白，蛋白质中氨基酸的结构与人体所需的氨基酸结构基本相近，利用价值极高，生理利用价值为94%，消化率为98%。因此被称为天然的高蛋白物质之一。也是营养保健品的理想之选，它还含有丰富的易被人体吸收利用的钙、磷、铁及人体必需的脂肪酸、卵磷脂以及维生素（A、D、B族），所以比肉类的营养价值高，是较理想的营养保健品，在配菜时应该首先考虑选用。

5.食用菌类

近几年食用菌一直被称为“健康食品”，不仅含有多种蛋白质、氨基酸、维生素、抗菌素等，而且还具有降低胆固醇，抗癌等作用。在烹饪中味道新鲜可口，是调味之佳品。

另外还有一些干果和坚果类的食品，例如：松子，核桃仁，花生，芝麻等同豆类食品有着异曲同工的效果，丰富蛋白质，维生素，矿物质及植物中特有的不饱和脂肪酸，必需脂肪酸，卵磷脂等对于改善筵席的荤素搭配方式，提升筵席的营养价值大有裨益，因此在配菜中一定要注意多选用。

二、应注重蔬菜、水果的营养作用

新鲜的蔬菜水果中含有丰富的维生素C，是人体所必需的营元素之一，也是人体获取维生素C的重要途径，这对于弥补动物性菜系缺失维生素C是一个很好的方式，除了维C之外还含有丰富的维生素B2和胡萝卜素等。

在蔬菜、瓜果原料中，大多富含钙、钾、钠、镁等成分，这些营养成分能够提供动物性菜肴无法提供的矿物质，并且这些元素有利于中和鱼、禽、肉、蛋在人体代谢时产生出的酸性，对调节人体的酸碱平衡有良好地促进作用。

蔬菜、瓜果是人体植物纤维素与果胶的一种来源途径。纤维素与果胶，有利于促进人体肠胃的蠕动，并且有利于食物的消化，能够加速某些有害物质的代谢，是合理膳食中非常重要的一个组成部分。

蔬菜、瓜果在平衡膳食上占有非常重要的地位。并且有的蔬菜、瓜果味道鲜香酸甜，风味别致，有的色彩艳丽，惹人喜爱，因此适用于配菜或是点缀菜肴，起到增色、添香、调味的作用。同时，还能带给人以美感，增强人的食欲。

在中式菜肴中，有的蔬菜既是不可或缺的配料，又是某些菜肴中的主料。对于这些菜肴的操作，应该视情况而定，从而烹饪出美味的菜肴。

三、重视对易缺易损的营养素进行配给

1.重视维生素C的配给

维生素C的性质并不稳定，遇到高温、碱性以及氧气都会遭受氧化破坏，与铜、铁、镁等金属接触容易促进其氧化的破坏，食物中的抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶，都会引起氧化破坏，在对食物进行切洗时也会导致一部分维生素C因溶于水而损失营养成分。所以，食物中的维生素C在经过烹调加工与保藏中，都会有一部分、甚至大部分营养成分遭受损失。由于饮食行业大多选用动物性的烹饪原料，因此更容易引起维生素C的缺乏。据有关部门报道，被人体内吸收的维生素C，有解毒的作用。因而，在选料配菜时应该注重对维生素C的配给，并且在烹饪过程中应尽量提高维生素C的营养成分。

2.重视维生素B1的配给

对于维生素B1的供给，饮食行业在配菜上均能达到正常的标准。但是，在配菜的过程中，应该考虑以下几个因素，以增大维生素B1的配给量。

（1）维生素B1的需要量与热能代谢息息相关

菜肴中的热量较高时，对维生素B1的需求量也相应地提高，大多数的酒席用餐都是高热能膳食，所以也要相应地增强维生素B1的供给量。

（2）维生素B1能促进胃肠蠕动

B1元素有抑制胆碱酯酶，而分解乙酰胆碱的特性，能使乙酰胆碱加强对肠胃的蠕动；维生素B1元素能够促进胰液与胃液的分泌，因此人体多摄入维生素B1对肉食的消化很有益处。

（3）维生素B1能缓解酒精中毒

维生素B1能够减轻因酒精过量使脑细胞受损。但是，维生素B1在烹调的过程中会损失一部分营养素。所以，在配菜时应该加强对维生素B1的配给，这样，也有利于补充人体的营养元素。

3.重视维生素B2的供给

在日常膳食中，维生素B2的供给量并不是十分充足，在经过烹调时也会损失一部分营养素，这就使得维生素B2的供给量得到大幅度的提高。当人体在进食脂肪量较高时，对维生素B2的需求量也随之增高；当人体增大了维生素B1的供给量时，也要相应地增加维生素B2的供给，这样才能满足人体对营养素的需求量。

4.重视维生素A的配给量

在动物性烹调原料中，维生素A的分布并不平衡，畜禽肉类含量较少，植物性原料类不含维生素A，仅含胡萝卜素，然而胡萝卜素的吸收率与转化率较低，因此在选用原料和配菜时，应该重视对维生素A的配给。

5.重视必需脂肪酸的配给量

必需脂肪酸是构成人体的胆固醇脂、磷脂和细胞膜的重要组成元素，是维持人体细胞的正常生理功能与代谢活动的必需营养素。脂肪酸大多存在于植物油中。然而，在饮食行业中大多使用动物油脂，所以就导致必需脂肪酸的供应不足，而在配制菜肴时需要增大植物油的比例。并且，要尽量使用大豆、花生、芝麻、核桃等油料来入配菜肴，以补充必需脂肪的供应不足。

四、重视汤菜、面点和水果在筵席中的作用

无论是鸡汤、鱼汤、还是肉汤，都含有适量的营养成分，还富含一些能够溶于水的含氨物质，如肌肽、肌酸、肌酐、肌凝蛋白原和少量的氨基酸等，这些物质能使汤汁变得浓稠，可以起到刺激胃液分泌、增进人的食欲和促进人体消化的作用。温度合理时，这种作用就更为显著，所以不妨提高制汤技术，以提升汤的质量。制汤技艺，既是厨师的基本功，也在酒席中占有重要地位。

一般来说，不同的筵席，配汤的规格也是不一样的。有的筵席只配一道汤菜，大多在用餐时上一道汤菜；有的筵席为了变换用餐者的口味，会配上一道甜汤，这道汤是插在上菜顺序的中间。无论是“汤菜”，或者是“甜汤”，都是符合筵席的规格和人们的饮食习惯的。此外，还应该配一道清淡鲜汤、或是水果汁羹，放在头菜前上席。这样一来，有利于预防用餐者在进食时口干舌燥，并且能够增进消化液的分泌与食欲感。

水果拼盘

在当今的筵席中，有的菜肴过于丰盛，有的没有配备点心与水果，用餐者会因油荤腻人或是胃的容量有限而中途下席。由于较少吃米饭与面食，就导致碳水化合物的营养素摄取不足，这与平衡膳食的需求是不相符的。所以，在对待主食，尤其是面食点心，要尽量合理地进行安排。面食点心的安排，要求花色品种多样化，口感良好，要适时上席，以满足用餐者的进食。同时，在上席的过程中，要注意在席间上水果菜或是餐后上水果。新鲜水果，不用烹调加热，能够保存维生素的含量，并且能够补充筵席蔬菜营养元素供给量的不足。但是，筵席上的水果，要重视消毒、清洗、去皮、切片、插签，再食用，以预防病菌、寄生虫卵和残留农药成分的危害。

五、重视冷盘菜、凉拌菜和雕花食物的饮食卫生

冷盘菜的操作，与热菜相比，大有不同。冷盘菜的配菜，是在烹调和刀工之后，配好的菜无需加热，便能上席。

凉拌菜大多以生冷原料进行制作，不用加热，便可直接食用。这样一来，冷盘菜与凉拌菜在制作过程中，容易使微生物侵袭繁殖，食用后，会引起胃肠道疾病与食物中毒。所以，在制作冷盘菜与凉拌菜时，应该重视饮食卫生，并且要严格遵守食品卫生的各项规定。

上席的雕花食品，既能用于欣赏，又可以食用。由于雕花食品非常接近食用菜肴，所以在食用时也应该注意卫生。尤其在雕花食品的手工雕刻中，容易遭受微生物的污染，所以要合理地保证雕刻品的饮食卫生。

此外，也有一些雕刻者在制作雕花食品时，因追求雕品的色泽，大量使用化学色素，这种做法是不对的，应该予以纠正。在制作雕品时，要尽量使用原料与配料本身具有的色泽来配色。

六、重视季节特点与菜肴的烹调配合

气温的变化，也会影响人们的饮食心理状态、人体对食物的消化吸收和人体热量的消耗。所以，不妨根据各个季节的特点来进行配菜。在炎热的夏季，人的食欲减退，热量消耗减少，排汗较多，水溶性维生素与矿物质损失会相应地增加，这个时期，少配一些脂肪多的肉类菜肴，多配一些能够增进消化液分泌的菜品。比如，冷盘、凉菜、泡菜、咸菜、酱菜、卤菜、风味小吃、鲜汤以及水果菜等。在制作菜肴时，应该变换花色、口味，冷热配合，荤素合理搭配，并增加维生素B、维生素C以及钙、铁的配给。在寒冷的冬季，人们容易感饥饿，热量常常供应不足。这个时期，不妨供给足够的热量，多制作浓稠的热食物来祛寒，比如火锅菜、沙锅菜。在搭配上可以增加脂肪量，尽量加上一些新鲜蔬菜，以预防维生素C和纤维素的供应不足。

七、重视“荤素搭配”菜

1.少配“单料菜”

冬瓜氽丸子汤

单料菜由单一的原料组成，是一份成品菜肴却没有辅料搭配。这类单料菜仅包含一种菜肴原料，富含的营养素的种类并不齐全，配菜时尽量少配。那些具有特色风味的单料菜肴除外。大多数都应在主料中搭配一些辅料，尤其应该配制一些蔬菜、瓜果类。

给菜肴的主料搭配辅料，能够补充主料所含营养成分的不足，可以起到增添色、香、味、形的效果。一道完美的菜肴，对改善和提高菜品的质量和食用价值有益。比如，红烧肉中加萝卜、土豆，鸡蛋西红柿中加入蔬菜，汆丸子汤中加入冬瓜等。若是不影响菜肴的传统风味，都应该尽可能地加入数量不等的辅料，从而达到营养全面。

2.调制“主辅料”菜的比例

主辅料菜是一道菜肴在主要用料以外，配上适量的辅助原料。大多数情况下，配主辅料菜以动物性原料为主料占2/3，植物性原料为辅料占1/3。也可以适当地加大素菜在整个菜肴中的比例，以补充素菜中富含的营养素。

3.重视“荤素菜”的应用与研制

在菜肴的烹饪过程中，要重视蔬菜的制作与应用。除了烹饪日常中的各种菜肴，还应该依据营养学的知识，利用高超的烹饪技艺来研制新的菜肴，并且以“荤素搭配”为原则，来研究和制作出美味可口的菜肴。