筵席菜肴的安排

筵席菜肴的安排是否合理，是宾客评价菜肴水平的一个重要标准。不管是冷菜、热菜、大菜，或是点心，都在一定程度上起着决定性因素。所以，在对筵席安排菜肴时，应该考虑到方方面面的因素，以便把不利因素降到最低，达到令宾客满意的目的。

一、筵席的结构

筵席菜的结构要设置合理，才能满足宾客的食用需求。一般来说，菜点可分为六大类，分别是冷菜类、热炒菜类、大菜类、甜菜类、点心菜、水果菜等。上席的顺序为先冷后热，点心可以选择在热炒菜和大菜的中间上。大菜之后是汤，水果在最后上。甜菜一般属于热炒菜的范围，而汤有时候也可以是一道大菜。

1.冷菜

习惯上一般将冷菜称为冷盘。一般在筵席上用到的冷菜，大多是什锦拼盘，也有采用四个单盘、四个双拼、四个三拼、一个花色冷盘，再配上小冷盘的，小冷盘的数量一般以四、六、八为主。

2.热炒菜

热炒菜的烹饪方法多样，一般要求采用滑炒、煽炒、干炒、炸、溜、燥、烧等方式烹制，使口味和外形看起来更加多样。一般会在筵席中安排5到8个热炒菜。

3.大菜

一般由大盘或者大汤碗装置，食材一般遵循整只、整块、整条的原则，所用原料一般比较名贵，一般用蒸、熟炒、烧、烤、炸、煽、腌制、叉烧等方法烹制而成。为了提升档次，传统筵席一般安排4到6道大菜，到现在，筵席缩小到2到4道。在上菜的过程中，有时候为了提升某一道大菜的分量，会选择在热炒之前呈上桌，被称为头菜。

4.甜菜

一般在具有甜性的蜜汁、拔丝等方式下对食材进行煽炒、冷冻、蒸等，一般选择在热菜之后上席。在夏令季节，也可以根据需要提供冷食。

5.点心

在筵席的点心中，最常见的有糕点、面粉、包、饺等，具体的种类和成品的精细程度取决于筵席的规格；高级筵席一般会安排各种花色点心，以2到4道点心为宜。

除了上述5种菜点，一般性筵席还会安排有水果，常用的水果包括苹果、生梨、橘子、西瓜或应时水果等。规格较高的筵席会将水果制成水果拼盆，也就是将多种水果拼装成一盘，具有美观性的特点。

二、筵席中各类菜肴的比例

在配置筵席时，尤其要注意各类成品菜点成本在整个筵席中的比重，不宜过多，也不宜过少，在控制成本的基础上保持各类菜肴质量的均衡，避免出现热菜尤其好，而冷盘却特别差或与之相反的现象。

1.一般性筵席

冷盘、热炒、大菜与点心的比例分别为10%、4%和50%。

2.中等筵席

冷盘、热炒、大菜与点心的比例分别为15%、30%、55%。

3.高级筵席

冷盘、热炒、大菜与点心的比例分别为20%、30%、50%。

三、筵席菜单的设计要求

筵席的规格和水平主要在筵席菜的数量和质量上体现，需要合理地掌握和安排。具体菜单的制定需要因人、因时、因需、因价等综合设计。

1.紧扣筵席主题。

每一次筵席都有其举行的主题，在菜单的设计上尤其需要考虑主题的切合，力求完美体现主题。比如婚筵，菜肴多选用明快鲜亮的色彩，菜名多用颂词，一般选择上鸳鸯戏水、花色冷盆等。

2.了解宾客的饮食习惯和口味嗜好

出席筵席的宾客来自五湖四海，有不同的习惯和禁忌。在制订菜单之前，应该先征求主人的意见，详细询问宾客当中是否有特殊需要，比如少数民族，或者宾客制定菜肴等。如果接待的对象是外宾，更需要事先充分了解该国的饮食习俗，照顾宾客的特殊需求，一定会赢得宾客的欢喜和满意。

3.最大限度体现本店的特色

筵席是展示、推销自己的最好机会，宾客来自不同地方，是潜在的客源。在筵席中安排饭店的特色名菜，一方面可以展现厨师的技艺，另一方面可以反映出饭店的独特个性，可能出现回头客。

4.配置节令品种

筵席中菜肴的配置要符合季节，根据不同的季节，及时调整配置合适的菜肴，尤其要注意配备具有季节特色的时令菜，甚至是新开发的原料，为筵席增色。

同时，也要随着季节变化调整烹调方法。如在冬天，则适合红烧、红焖、火锅等色深而口味浓厚的烹调方法；在夏天，则适合采用清蒸、烩、冻等口味清淡的烹调方法。

5.菜单的制定需要根据筵席的水平而定

在充分满足菜肴数量的前提下，合理搭配主料和辅料。筵席规格比较高，则选用一些高档的原料，并且如果在菜肴的制作过程中，能不用辅料的，尽量不用或少用辅料。例如，冷盘的制作可以选用可放高档原科的荤刀面，比如火腿、鲍鱼、油爆虾等，尽量不去选用意刀面，即便是需要应用一些辅料，也应该是像冬菇、笋等或者时令高档蔬菜；热炒可以选用松仁玉米等；大菜可以选用一品海参等；点心可用花色点心等。相反，如果筵席水平比较低，则需要在烹制过程中添加一定数量的辅料，以符合原先成本的预算要求，避免出现菜肴的数量过于单薄的现象。

因此，在冷盘的配置中可以选择一般性的荤刀面，热炒菜和大菜都都可以配以相应的辅料，如可以配上辅料。

6.菜肴数量需要安排合理

安排的原则是每一桌的宾客都可以吃到平均500克左右的净料。菜肴的数量，根据筵席规格的高低，有12到20不等。需要特别注意的是，菜肴数量比较少的筵席，每个菜肴的配置要丰富一些；而数量较多的筵席，可以相对以减少些。以筵席共有12道菜肴为例，原料的分配以冷盆1000到1500克、热炒菜为300到400克、大菜在250克到1250克左右为宜。

7.重视菜肴的质量

在筵席制作的过程中，需要注意菜肴的色泽和色、香、味、形、器的配合。为了凸显出整个筵席的水平，在注意口味多样化的同时，还要兼顾菜肴的图案美和色彩美。所以，在冷盘的制作中，可以配置孔雀、丹凤、蝴蝶、花篮等花色冷盘；热炒菜和大菜可以制作成象征性的花色菜，常见的有松鼠、芙蓉、鸡茸、菊花、绣球等。也可以将配料加工成不同的形状，以柳叶形、蝴蝶形等多见。另外在热炒菜和大菜的周围加饰一些围边，能很好地增强食物的美观。规格要求很高的筵席，通常需要摆设各种食品雕刻而成的饰物，常见的有花鸟禽兽、楼台亭阁等。虽然这些饰物无法使用，但是在增强整桌筵席的艺术性方面，具有很大的作用。当然，具体花色菜数量的配置，需要根据筵席的高低酌情决定。规格高的筵席，可多配一些花色菜，一般的筵席，则以经济实惠为主。

总体而言，每一桌筵席的菜肴不仅要色、香、味、形、器俱全，而且还需要在整体上把握筵席的和谐和平衡。

（1）原料的配合

菜肴的选料需要多样化，原料尽可能多样，家畜、家禽、水产、野味以及时令原料样样俱全，避免单调。

（2）色的配合

筵席中的菜肴，菜与菜之间需要彼此烘托配合，不能千篇一律，毫无新意。

（3）刀工形成的配合

在具备了多样的原料之后，还需要丰富多彩的刀工，不能千篇一律没有新意，应该采用多种刀工技术相互配合，使原料成形多样，富有美感，并增加菜肴的形态美和视觉美。

（4）口味的配合

在菜肴的口味方面，也应该避免单调重复，味道一致。因此，应该采用不同的烹调方法来烹制热炒菜与大菜，力争每一道菜肴的口味各有特色。

（5）盛器的配合

根据每一道菜肴的色彩、形态特色，需要选择合适的盛器，以便充分烘托映衬菜肴。菜肴和盛器的相互配合，对整桌筵席的形态美观具有重要作用，不可忽视。该用汤盘时，决不能用炒盘；该用腰盘的，决不能用场盘。