筵席的上菜

当今社会，宴会越来越多，已成为人们日常生活的一部分。具体到每一桌宴席中，都是由各种各样的菜肴搭配组成的。而评价一场席面的好坏，需要从上菜顺序和配菜两方面去考量，因此，烹饪人员在做菜时，要对菜肴制作的先后顺序有所把握，还要在配菜上下一定的功夫。只有二者完美结合，才能最终使呈现的宴会席面达到理想的效果。

一、上菜顺序

宴席的上菜顺序是宴会的一项重要服务，不论是中餐，还是西餐，上菜顺序都有一定的讲究，也有一定的规范。一桌山珍海味、精致宴席，需要科学合理的上菜，这样菜能使宾客根据菜点的变化，在满足口腹之欲的同时，感受意趣之美。

一般来说，筵席的上菜顺序有一定的要求，要根据菜点的质地、色泽、形状和烹调方法等，科学组合，合理搭配，使其形成一桌有规格、有质量、有节趣味的菜式。具体来说，在宴会开始时，最先上来的一定是凉菜，其次是热菜、大菜、汤菜、点心，最后才是水果。

凉菜作为宾客的见面菜，对用餐者的情绪和食欲有很大的影响。因此在口味和色泽上，要有所不同，荤素搭配，色泽调和。当凉菜吃了三分之二左右时，说明宾客已经进入到了宴会的气氛之中，这时就可以上热菜了。热菜中，最重要的菜要第一个上，应该是宴席中制作最精致、最名贵的菜，然后再上其他菜。这样做，能让宾客在正式开席时，就对宴席有了一个美好的印象。热菜上完后，就该上大菜了。

大菜作为宴会的主题，要有独特性，或体现地方特色，或以本店名菜为主。并且，每上一道大菜，要紧跟着上3个左右的熘炒，在菜品质量上遵循从优良到一般的原则，这种上菜方法，被称为“头菜”。这样的上菜方法是有一定讲究的，因为头菜的品质和色泽决定了顾客对筵席的印象。如果名菜上的太晚，宾客都吃得差不多了，怎么可能会有空间去吃这么精致的菜，更别说对其有印象和满意了。若最先上名菜，等宾客吃饱后，只会将一般菜品剩下，既减少浪费，也满足了宾客的享受。

汤菜是宴席的必上菜，因口味鲜美，对宾客大鱼大肉之后消化液的损失有一定的补充作用。因此，在汤菜最好是穿插在上菜中，可以在宴会伊始上一道头汤，令宾客开胃；在宴会中上一道做汤，调节宾客食欲；在用餐快结束时，再上一道尾汤，补充消化液的损失。

一般来说，为了不影响菜肴的口味，点心和水果适合最后上。汤菜过后意味着宴席进行到了尾声，需要上一点点心作为整个宴席补充和点缀。水果是最后一道菜，主要是补充菜肴中的维生素，另外也有助于消化。

二、配菜要求

在宴席上，每一道菜品不仅要色香味俱全，还要做到和谐搭配，使整桌菜美观大方、色彩协调、香味宜人、形状自然多样。

另外，季节和气候的变化，也对宴席的设计提出了要求。要根据当地的气温和当时的季节来灵活调换菜品，适当地配置一些地方菜和时令菜，使之与地域和季节相配合。落实到具体原料的处理方法上，冬天烹饪菜品多以红烧、红扒、沙锅等为主，夏天多以清蒸、炒、烩、炝、烹、凉拌、奶油扒等为主，春秋两季气温相差不大，对夏冬菜肴做一定的搭配组合即可。