维生素脂肪蛋白质矿物质有哪些

为了维持生命与健康，人体除了需要阳光与空气外，还必须摄取食物。营养素是一种食物中含有的化学物质，能给人体提供所需的能量和热量，具有维持身体健康、组成躯干、组织修复、正常发育及生理调节等功能。

营养素的种类很多，一般来说人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水、矿物质和纤维素7类。而这些营养素含有碳、氢、钠、氧、磷、氮、硫、钾、钙、镁、铁等化学元素。每种营养素都各司其职、各有专长，但也有一些营养素同时具有多种功能。

儿童营养餐

营养素对维持人体健康至关重要，人每天都需要摄取营养，且不能低于一定的标准。如果摄取的营养素过低，时间一长，就会影响身体健康，不是骨瘦如材，就是经常生病。就拿儿童来说，如果无法从食物中摄取足够量的钙质，会造成水肿型营养不良，抵抗力差，经常感冒生病；脂肪不足，会导致供能不足，影响孩子的智力和各器官功能发育以及体重下降等；糖是人体不可或缺的营养素，儿童可以从糖中吸收足够的热量，促使身体活动及成长发育。但是如果摄取量不够，热量就会从蛋白质中提取，导致新陈代谢及热量的供应不足，影响儿童的健康成长；维生素对人体的生长、代谢、发育有着重要的作用。如果在需要营养的时间段没有摄入足够的维生素，会使其智力和生长等发育发生迟缓；水是生命之源，对儿童来说，水的摄入更为重要。儿童若缺水，尤其是在天气炎热和室温过高的情况下，会损害身体机能；矿物质中的铁是构成血红蛋白的成分，儿童缺铁会出现贫血；纤维素可以加快肠管蠕动，对儿童的消化功能有好处。如果体内缺乏纤维素，会使消化吸收后的剩余实体减少，延缓肠道蠕动的速度。可见，营养素是生命的物质基础，也是防病治病的物质基础。

要想使身体摄取足够量的营养素并不是一件很难的事情，但需要了解哪类食物中含什么样的各种营养素。只有清楚了这些，才能根据不同的食物，做出采取不同的烹饪方式，并互相配合，合理膳食，最终使人体吸收的营养达到均衡。

每一种营养素都来自于不同的食物中，具体到每种食物中，又有不同的种类和比例。

一、糖类

糖类，也称碳水化合物，作为一种有机化合物，主要由氢、碳、氧3种元素所组成。它和水分子的构成相同，在绝大多数的分子中，氢原子的含量要明显高于氧原子，有2倍之多。

糖类作为人体热量的供给物，每天的需求量占总能量的60%～70%，甚至比80%还要多，比蛋白质和脂肪的需求量要多得多。在自然界中，糖类的分布广泛，种类繁多，主要来源于五谷、块状根茎类蔬菜和豆类，包括甘蔗里的蔗糖、水果中的果糖、米、面等粮食中的淀粉、哺乳动物乳汁中的半乳糖、植物体中的纤维素等，都是糖类营养素。其中，淀粉中的糖类是人体主要摄取的。

1.糖的性质

糖类在日常生活中发挥着重要的作用，主要分成四大类：单糖、双糖、低聚糖和多糖，划分依据是构成分子的大小和能否溶解在水中。

（1）单糖

单糖是构成糖的基本单位，分子结构最简单，无色晶体，味甜，很容易吸收水分，但不能水解，能被人体直接吸收，不用通过消化。常见的单糖有五碳糖、六碳糖、果糖、半乳糖、核糖和脱氧核糖等，其中，对于人体来说，最需要的是果糖、葡萄糖、半乳糖。

单糖的种类繁多，其中数量最多、分布最广泛的是葡萄糖，因最初在葡萄中发现而得名。葡萄糖是人体血液最重要的成分，进入人体后可转化成糖原或脂肪。同时，它也是构成双糖、多糖不可或缺的部分。

纯净的葡萄糖是无色或白色的晶体，或是颗粒性粉末，有甜味，易溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙醚。葡萄糖以游离状态普遍存在于动植物中，其中植物性食品多含的葡萄糖最丰富，有20%之多；而在动物食品中，则主要包含在血液、肝脏、肌肉之中，且含量较少。

果糖是一种最甜的糖类，主要来源于天然的水果和谷物之中，多以游离状态存在。纯净的果糖是一种无色晶体，易溶于水、乙醇和乙醚。人们从食物中所摄入的果糖，进入入体后，会转变成肝糖，然后分解成葡萄糖。

半乳糖很少单独存在，是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分，经过消化的乳糖，会转化成半乳糖和葡萄糖。半乳糖是一种白色晶体，但甜味不似葡萄糖和果糖那么重，进入人体后会转化为肝糖。它存在于大脑和神经组织中，是构成某些糖蛋白不可或缺的成分，如琼脂（冻粉），其主要组成成分便是多缩半乳糖。在一些植物性的甜菜类和动物性奶类中，能找到半乳糖成分，如，果胶和半纤维素中主要含有的就是半乳糖中的醛酸，软骨蛋白的主要成分之一是半乳糖的化合物。

（2）双糖

双糖作为一种碳水化合物，由两分子单糖经过相互作用，以共价键结合成一个大分子，常常会失去一个小分子。而经过水解作用后，又可以变为两分子单糖。双糖因其所含的单糖特性不同，既可以是结晶，也可以是水溶性或带有甜味的。人体想要吸收双糖，必须通过间接作用，通过酸或酶的水解作用，变为单糖后才可以。

在日常生活中，和人类关系最密切的双糖有3类，即蔗糖、麦芽糖、乳糖。

①蔗糖

蔗糖是通过光合作用，一个分子的葡萄糖跟一个分子果糖发生化合反应，其中一个水分子丢失了，最终形成的白色晶体。它能被水溶解，生成一分子葡萄糖和一分子果糖。当蔗糖被加热到200℃时，就会凝结成黑色焦糖。在烹饪食物时，那些红烧类菜品之所以呈现出一种酱红色，就是利用蔗糖加热变焦糖这一原理，最终给食品上色。

蔗糖主要分布在植物体内，尤其是甘蔗、甜菜、水果等食物中，其含量是非常高的。并不是所有的糖类都是甜的，不同的糖类，甜度不尽相同。但蔗糖味甜，甜度可以达到100，葡萄糖是74.3，半乳糖是32.1，麦芽糖为32.5，果糖的糖度最高，有173.3之多。

蔗糖

②乳糖

乳糖含有一分子葡萄糖和一分子半乳糖，白色结晶性颗粒或粉末，易溶于水，但不溶于乙醇、氯仿或乙醚，味微甜。只存在于哺乳动物的乳汁中，但含量有所不同，人乳含乳糖5%～8%，牛奶中含乳糖4%～5%，山羊奶含乳糖4.5%～5%。

③麦芽糖

麦芽糖是一种碳水化合物，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉，使淀粉发生水解而形成。麦芽糖含有两个葡萄糖分子，呈针状晶体，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

唾液、胰液也含有一定量的淀粉酶，能使淀粉生成麦芽糖。当我们吃一些含淀粉的食物时，如米、面等，在不停地咀嚼过程中，常常会觉得有一丝甜味，这就是唾液中的淀粉酶将淀粉经过水解变成麦芽糖。

饴糖作为一种常用的烹饪原料，主要含有的成分是麦芽糖。通过加热时，随着温度的不断升高，饴糖的颜色会由浅黄——红黄——酱红——焦黑。

（3）多糖

多糖作为一种碳水化合物，至少包含10个单糖分子，经过缩合、失水而形成。一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶。多糖在自然界分布极广，常见的多糖有淀粉、动物淀粉、植物纤维等。

①淀粉

在人类的日常饮食中，淀粉的含量最为丰富。淀粉作为碳水化合物的一种，由几个葡萄糖分子组合成的。

淀粉的组成成分有两类，其含量的性质各不相同，一种叫直链淀粉，能够溶解于热水的可溶性淀粉；另一种叫支链淀粉，不溶于热水，但应为受热，粒子的运动速度会加快，发生膨胀现象。

淀粉

淀粉是无法被冷水溶解的，但将其置于冷水中加热，使水沸腾，变成糊浆状，俗称浆糊，也被称为叫淀粉糊化，有一定的粘附性。然后将这种浆糊冷置，会发生胶凝，粉丝、粉皮等淀粉制品就是这样根据这一原理。烹饪菜肴中经常使用的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，最终形成浆糊，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的浓度，改善菜肴的色泽和口味。

如果在淀粉中加入一定量的稀酸或淀粉酶，会由可溶性淀粉逐渐变成易溶于水的糊精。经过高温（180℃～200℃）处理的淀粉也会变成黄色的糊精。

②动物淀粉

动物淀粉即糖原，也叫肝淀粉（肝糖）、肌淀粉，是一种有机化合物，呈白色粉末状，味甜。主要存在于动物肝脏和肌肉内，其中肝脏中的含量最多，为动物提供一定的能量。它跟淀粉相同，通过水解作用可以生成葡萄糖分子。

在人体内，肝淀粉与肌淀粉的含量很少，大约只有350克。比如一个男子体重是70公斤，体内的肝淀粉与肌淀粉含量只有370克，能为人体提供的热量仅占人一天所需热量的60%。所以，人每天的饮食要有足够量的的碳水化合物，要不然，人体所缺的热量就只能拿体内所储藏的脂肪、蛋白质来补充。

③纤维素

纤维素是一种复杂的大分子多糖，由葡萄糖组成，是植物细胞壁的主要成分。它和淀粉的分子式类似，但理化性质不同。它不溶于水及一般有机溶剂，但会在水中发生膨胀现象，人体是无法吸收的。纤维素通常会与半纤维素、木质素、果胶质等碳水化合物相结合，所以又被成为“粗纤维”。

2.糖的生理功能

（1）提供热能

这是糖的主要功能，用以维持人的体温。在人类所吃的食物中，其所含有的每一类营养素都能给人体供给一定的能量。而碳水化合物由于发热量和蛋白质相同，但经济价值较低，而被认为是最经济的一类营养素，主要给人体提供热能。当人体摄入一定量的单糖后，会首先到达小肠。小肠将单糖全部消化吸收后，经过氧化进而产生热能；当人体内摄入的是双糖和多糖时，消化道会通过糖酶，将其消化吸收，同样也会发生氧化作用，产生热能。这种现象用化学反应式表示：

葡萄糖+氧→二氧化碳+水+热

在氧化过程中，碳水化合物需要维生素B1的协助。如果所吃的食物中没有维生素B1，就算是吃了碳水化合物，也不可能产生热量。每摄取1克碳水化合物，当完成氧化后，产生的就是4千卡。每天摄入的碳水化合物500克，产生的热量就是2000千卡。这些热量除了能维持人的体温外，还能为人工作时所需要的能量做补充。

（2）参与身体组织的构成

糖是体内重要的结构组织，是细胞、神经组织和体液的构成成分。神经组织的主要成分是半乳糖，肌肉的构成成分包含肌糖原，肝脏的构成成分包含肝糖原，葡萄糖是血液的一类构成成分。而一部分体脂中也含有一定量的碳水化合物。

（3）促进脂肪的氧化

在日常饮食中，如果缺乏足够量的碳水化合物和维生素B1，那么人体内的脂肪酸即使发生氧化作用，也不会变成二氧化碳和水，而是变成了能引起酸中毒现象的酮体，因此，糖具有抗生酮的功效。

（4）肝脏解毒的好帮手

糖类还有解毒功效，肝脏解毒功能的大小，取决于肝内糖原的含量。肝脏作为人体器官，主要有解毒作用，所有从外界摄入的或自身产生的有毒物质，通过肝脏的处理，都可以变成无毒的物质。但这种解毒过程，葡萄糖在其中扮演着重要的角色。葡萄糖吸收后，会使肝糖原增加，进而起到很好的解毒功效。但是，当肝糖原含量缺乏时，对酒精、四氯化碳、砷等有害物质的解毒功效就会有所降低。如果一个人得了肝炎，转氨酶较高，会破坏肝细胞，因此，要尽量多吃一点糖，保护肝脏。

（5）可以促进胃肠的蠕动与消化腺的分泌

在现代医学家看来，粗纤维中含有多糖，能促进人体胃肠的蠕动，使肠胃分泌的消化腺增多，对消化吸收和大小便排泄有益。它能减少粪便在肠道的停留时长，使细菌和毒素对肠壁的刺激作用降低。营养学实验证明，纤维素会和饱和脂肪酸以一定的形式结合，对血浆中的血胆固醇形成会起到阻碍作用。然而，在对人体产生的功效上，纯纤维素明显低于天然食物中含有的粗纤维。

在日常烹饪中，人们也常常会用它来给食物增色，及调和食物的味道，刺激人的食欲。人类通过日常饮食摄入的纤维素多了，还能有效防治阑尾炎、痔疮、大肠癌等疾病。根据有关报道显示，非洲人之所以很少得阑尾炎、痔疮、大肠癌等病，就在于他们所吃的食物中，大多含有纤维素；相反，欧洲人很容易得上述疾病，和他们少吃纤维素食物有很大的关系。另外，糖对儿童的生长发育有一定的促进作用。儿童体内摄入适量的糖分，对维持机体正常生理机能有着至关重要的作用。

3.糖的需要量及来源

在人类的生命肌体活动中，糖类扮演着至关重要的作用，主要为人体生命活动提供所需要的能量。人体对糖分的需求量并不一致，由于年龄、生理机能、时间段、工作性质等的不同，对糖的需求量也不尽相同。总体说来，在每天所吃的食物中，糖所提供的热量应占总热量的60%～70%。差不多所有甜味食品都含有大量甜味剂。所以，对于爱吃甜食的人来说，每天摄入100克的糖分很容易。但凡事都要有个度，并不是摄入的糖分越多越好。营养学家们建议，一般来说，人类每天摄入糖分应在30～40克之间，在总碳水化合物中的比重应少于10%。通常来说，每天工作的人所消耗的能量较大，因此摄入的糖分应当有所增加，工作轻松的人，每天需要400～500克；体力劳动者，尤其是干一些繁重活儿的人，所需的糖分还要高一些。

日常饮食中，食用蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等是糖类物质。淀粉和纤维素主要存在于植物中，糖原多存在于动物细胞中。其中，提供糖类最好的食物是五谷、豆类和块根类、瓜果等。具体含量如下表：

二、脂肪

人体内的脂类，分成两部分，一类是脂肪，一类是类脂物。在人们日常所需要的营养素中，脂肪是必不可少的。脂肪的主要来源是动、植物油脂及硬果和种子等，我们平常所吃的猪油、芝麻油、豆油、菜子油等都属于脂肪。此外，类脂物从性质上来说，也属于脂肪，因此和脂肪含有等量的营养。

1.脂肪的组成及性质

油脂作为多种物质的混合物，是油和脂肪的统称，都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。其特性与含有的脂肪酸种类有很大关系。

脂肪，也叫甘油三酯，不溶于水，但溶于多数有机溶剂。在酸、碱、酶或热的水解作用力下，可以分为三分子的脂肪酸与一分子的甘油。脂肪中含有碳、氢、氧等元素，其中，碳、氢的含量要比糖类高，但氧的含量较小，所以脂肪的发热量要高于糖。

对人类所需要的营养物质来说，甘油并没有什么价值。但脂肪通过消化作用，可以分解出一定量的脂肪酸，被人体所吸收，最后转变为具有营养价值的物质。甘油酯又有混合甘油酯和单纯甘油酯两类，每一类也有若干种，有三油酸甘油酯、三硬脂酸甘油酯、三软脂酸甘油酯等。日常所使用的油脂及食品中的脂肪，都是由若干种甘油三酯混合而成的。

脂肪酸有低级饱和脂肪酸、高级饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸三类，而每一类中又可以分为很多种，有油脂、磷脂、硬脂、软脂等。具体来说是：

（1）低级饱和脂肪酸

低级的脂肪酸是一种无色液体，具有挥发性，有刺激气味，是椰子油和奶油的主要成分。其含有的分子量很低，分子中碳原子还不到10个，如己酸、酪酸、辛酸等。

（2）高级饱和脂肪酸

高级饱和脂肪酸呈现一种蜡状固体，没有明显的刺激气味。其分子中碳原子至少有10个，如豆蔻酸、月桂酸等。

（3）不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸是人体所必需的一种脂肪酸，呈液体状。在分子结构中，至少含有一个双键，并根据双键数量的不同，分为单不饱和脂肪酸（表一）和多不饱和脂肪酸（表二）。

表一：含有单不饱和脂肪酸的物质及其种类

表二：含有多不饱和脂肪酸的物质及其种类

一般情况下，脂肪不易溶于水，因比水的比重要小，因此能在水面上漂浮。如果脂肪中含有的不饱和脂肪酸较多，熔点低，在常温下呈液体，如各类植物油类；相反，如果含有的不饱和脂肪酸较少，熔点高，在常温下多为固体状态，如猪油、羊油、牛油。

脂肪在胆汁和盐的作用力下，会转变成微小的粒状，和同等量的水相混合，会呈现出一种乳白色的液体，这个过程即乳化作用。脂肪的消化只有经过乳化作用、被脂肪酶水解，才能最终被人体所吸收。脂肪的消化率取决于它的熔点高低，只有熔点不超过人体温37℃时，人体才更容易吸收。比如，熔点低于37的芝麻油、花生油，其消化率高达98%；而熔点高于人体温37℃时，其消化率明显要低很多，只有88%。

类脂物除了含有碳、氢、氧等元素外，一些物质中还包含磷、硫等元素。如，卵磷脂作为动植物细胞中的主要成分，含有的元素就有5种，分别是碳、氢、氧、氮、磷。在肌肉与神经组织中分布广泛的胆固醇含有碳、氢、氧等多种元素。

2.脂肪的生理功效

（1）氧化提供热量

经过消化作用的脂肪会进入小肠，然后分解成甘油与脂肪酸。被人体吸收后的脂肪酸，其中一部分会留在人体内，转变为脂肪；剩余的被血液所吸收，然后输出到肝脏及其他细胞内，再通过氧化作用，转变为人体所需要的热能。其化学反应式如下：

脂肪酸+氧→一氧化碳+水+热

1克脂肪完全氧化后可释放9千卡热能，是蛋白质和糖类的2倍多。

（2）构成机体细胞

脂肪构成人体的脂肪组织，在细胞的胞质中，以油滴状的微粒状的形态存在。类脂是细胞膜的主要构成成分。体脂是体内本身所含的脂肪，由于其不导热性，能保持体温的稳定，避免热量外散太多。通常情况下，我们会发现身体肥胖的人，在冬天不怕冷，到了夏天却很怕热，这是因为其体内还有太多脂肪的缘故。

（3）营养素的溶解

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及胡萝卜素等能在脂肪中溶解，因此脂肪作为它们的溶解酶，可以促进它们的吸收和利用。而且脂肪本身也包含一定量的脂溶性维生素。

（4）生理功能的调节

脂肪对人的生理器官（如神经末梢、血管、内脏器官）起着保护作用，还能对内脏周围的脂肪组织起到固定和滑润作用，避免内脏受到撞击或磨损。其中，不饱和脂肪酸中的亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸，被称为“必需脂肪酸”。它们对维持机体的生理功能更是至关重要，但由于无法在人体内合成，只能从食物中获取。通过用动物做实验可以得出这样的结论：如果机体内的必需脂肪酸不足，会扰乱人的正常生育，还有可能引发皮炎等疾病。

胡萝卜

食物进入机体后，已经被机体吸收的胆固醇，与必需脂肪酸相结合，才可以正常地进行新陈代谢。必需脂肪酸对机体的生长发育具有促进作用，使皮肤微血管壁更具活力，降低其脆性，进而保护皮肤，不易受损伤；同时，它还促进乳汁的分泌，避免被放射线照射造成皮肤损伤。必需脂肪酸不仅能够吸引水分，对皮肤细胞起到滋润作用，还能锁住水分，防止水分的流失。

另外，卵磷脂被称为“第三营养素”，与蛋白质、维生素的营养价值同等重要。卵磷脂是原生质、细胞膜及神经组织的主要构成成分，能有效避免内脏脂肪的过多堆积，保护肝脏。卵磷脂在脑神经细胞中的含量约有17%～20%，能提高脑细胞的活性化，促进记忆与智力水平的提高。

3.脂肪的需要量

每个人每天的脂肪需求量与他一天摄入的总热量有关，根据营养家的建议，每天摄入的脂肪量应是总热量的20%～25%。一般情况下，一个人应正常摄取的脂肪为50～80克。如果按照年龄段来分的话，成人需要的脂肪应占总热量的20%～25%，而孩子比成人更需要脂肪，不到6个月的婴儿需要45%，大于6个月，但不满1周岁的婴儿需要脂肪量为40%，未成年的孩子要明显小很多，基本上接近成人，约为25%～30%。

但是具体到每一个人，由于工作性质不同，所需要的热量就不同，因此对脂肪的需求量也不尽相同。一个工作压力不大又轻松的工作人员，把食物中包含的脂肪在内，也仅需要50克，不会造成营养缺乏。但是一个重体力劳动者就不同了，因为工作繁重，工作压力大，需要的脂肪明显增多，但也不宜摄入太多，否则会对肠胃粘液的分泌产生阻碍作用，引起消化不良。而且如果一个人的体内含有的脂肪过量，长期堆积，很容易患肥胖症，甚至引起心脏病和高血压等疾病。但太少了也不行，会增加碳水化合物的摄取量，致使其他营养素的摄取量减少，使机体无法很好地吸收脂溶性维生素，还会造成皮肤干燥。

4.衡量脂肪营养价值的标准

判断脂肪所具有的营养价值大小，主要依据是否含有足够量的必需脂肪酸，是否能很好地吸收脂肪以及维生素的含量多少。

通常来说，由于植物油不饱和脂肪酸含量多，有维生素E、维生素K等，特别是还有较多的必需脂肪酸，熔点低，易消化吸收，所以具有较高的营养价值。

肝油、奶油、蛋黄油等动物性制品中含有的脂肪，除了含有各类脂肪酸，还有维生素A、维生素B、维生素D和维生素E，并且脂肪多为颗粒状，细小又分散，非常容易被机体所消化吸收，所以也极具营养价值。而牛油、羊油、猪油中的脂肪，由于含有太多的饱和脂肪酸，含有的必需脂肪酸量又很少，再加上不含维生素，熔点高，很难被机体所消化吸收，因而所具备的营养价值不高。

三、蛋白质

蛋白质是生命的主要承担者，是构成生命体必不可少的部分。它与生命及与各种的生命活动紧密联系。人体中的每一个细胞都有蛋白质参与，人体所有组织部分，如肌肉、血液、内脏、皮肤、毛发等其主要成分都是蛋白质。另外，蛋白质还是酶和一部分激素如胰岛素、脑下垂体激素等的构成成分。

分子量，指组成分子的所有原子的原子量的总和。蛋白质的分子量都不小，常见蛋白质分子量参考值如下：

食物中的蛋白质不能被人体所直接吸收，必须要经过消化，被水解成氨基酸后，然后被人体所吸收后，再重新合成人体所需的蛋白质，继续代谢与分解，始终维持着动态平衡状态。蛋白质由于受到物理、化学因素的作用，如蛋白质溶液经过物理加热，一般温度在60℃～70℃时，剧烈震荡或搅拌，或遇酸、碱和乙醇等，都会改变蛋白质的空间构象，丧失生物功能，发生变性作用。变性后的蛋白质溶解度降低了，大都不溶于水，更具有粘性，不容易扩散，更容易被人体所消化吸收。

1.蛋白质的化学组成

蛋白质是一种复杂的有机化合物，是有机大分子，分子量相当大，最小的至少也有10000碳，大的甚至能达到几千万。

通过分析元素可以得知，蛋白质和糖类、脂肪类一样，其基本构成元素中都含有碳、氢、氧，唯一不同的是，蛋白质多了一个氮元素，因此蛋白质又称为含氮有机物。绝大部分的蛋白质大约含有16%的氮。蛋白质构造的特征主要取决于氮，因此，蛋白质是不可能被其他任何营养素所替代的。

此外，蛋白质中，还有相当一部分含有硫元素，有的含有磷元素，只有少部分含有铁、铜、锰、锌、钴等元素，碘元素只存在于极个别蛋白质中。

2.氨基酸

氨基酸是一种有机化合物，含有氨基和羧基，是蛋白质的基本组成单位和基本物质。在酸、碱、酶的作用力下，蛋白质经过水解，依次生成易溶于水的蛋白酶、富含有机氮化合物的蛋白胨和分量较小的肽。肽作为一种有机化合物，是一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基缩合而成的，继续水解，产生的物质就是氨基酸。从性质上来说，氨基酸是一种无色的晶体，熔点非常高，至少在200℃以上。不同的氨基酸味道各不相同，有的无味，有的味甜，有的味苦，而且在水中的溶解度也有很大的差别。

从营养学角度来来看，人体所需的蛋白质中的氨基酸至少有20种，而且不同的氨基酸对人体的功能也不尽相同，具体来说有：

（1）必需氨基酸

必需氨基酸是指那些机体必不可少的，但不能在体内合成，或合成速度太慢无法适应机体需求，只能从食物中的蛋白质所摄取的一类氨基酸。如果食物中缺少了任何一种必需氨基酸，就会对体内氨基酸的平衡性带来影响，致使其他氨基酸无法被吸收利用，负氮平衡就会产生，机体生理功能变得不正常，生长发育受阻，进而产生一定的病变。

食物中所含有蛋白质的营养价值多少，和它所含有的必需氨基酸的种类、含量以及相互比例有关，越接近人体自身的蛋白质，其营养价值就越高。总的来说，动物蛋白质的营养价值要明显高于植物蛋白质，就是因为动物蛋白质中的必需氨基酸，不论是从构成上来看，还是相互比例来看，都更接近人体自身的蛋白质，因此更适合人体所需，如肉类、家禽、鱼类、蛋类、奶类等食物。而植物类食物中的米、面蛋白质所含的必需氨基酸，绝大部分也是符合人体需求的。

人体所需的必需氨基酸有8种，具体到每一种，对机体又有着不同的功能和作用。

①异亮氨酸

异亮氨酸是一种基本的氨基酸，每一种蛋白质中差不多都有的异亮氨酸。在化学构成上，它和亮氨酸相同，但由于不同的排列方式，所以才有了性质上的区别。它的主要功能是调节胸腺、脾脏及脑下腺及其代谢。主要存在于动物类蛋白质中，含量可达到5%～6.5%，其中卵与乳的蛋白质中较多。在植物性食物中，如谷物与蔬菜的蛋白质，异亮氨酸的含量要明显比动物类蛋白质少。

②亮氨酸

亮氨酸主要的食物来源是糙米、豆类、肉类、坚果、大豆粉和全麦。其中，在玉米蛋白质中的含量较高，可以达到22%～24%，其他食物多在6%～15%，而白明胶蛋白质含量最低在，只有3%。亮氨酸的主要功能是平衡异亮氨酸，并与异亮氨酸、缬氨酸一起修复肌肉，控制血糖，为身体组织提供能量。

大豆

③缬氨酸

缬氨酸是一种白色结晶或结晶性粉末状，易溶于水。它主要存在于谷物、奶制品、香菇、蘑菇、花生、大豆蛋白和肉类之中，其中含量最多的是人乳、卵类和花生的蛋白质，肉类和谷类次之，小麦和玉米相对较少。它对黄体、乳腺及卵巢有一定的作用。另外，当人体参加剧烈运动时，缬氨酸可以供给肌肉额外的能量，避免肌肉受损。

④苏氨酸

苏氨酸存在于所有的蛋白质中，但其主要的食物是谷物、鸡蛋、奶、胡萝卜、叶菜类等。其中，肉类、乳及卵中有4.5%～5.0%，谷物有2.7%～4.7%，其他食品占1.5%～6.0%。苏氨酸的功能是能转变某些氨基酸，使其达到平衡。另外，它能对缓解人体疲劳起到一定的作用，促进生长发育。

⑤赖氨酸

在合成蛋白质的各种氨基酸中，赖氨酸扮演着重要的角色，如果没有它的参与，那其他氨基酸想要合成是很难实现的，因此被称为人体第一必需氨基酸。动物性蛋白质中大多都含有赖氨酸，但谷类胚芽部分的含量与肉类基本相同，但醇溶谷蛋白中赖氨酸的含量非常少。赖氨酸主要功能是促进大脑发育和脂肪代谢等。

⑥色氨酸

只有蛋白质中，或多或少都含有一定量的色氨酸，其中肉类、叶菜类、乳及卵的蛋白质中的含量较多，大约有1.5%；谷类蛋白质次之，在1.3%～0.7%，也有一些不足0.7%；玉米蛋白质中的含量非常多。色氨酸的主要功能是促进胃液及胰液的分泌，对人体的消化吸收有益。

⑦蛋氨酸

蛋氨酸，也叫甲硫氨酸，是人体的必需氨基酸之一，参与蛋白质合成。如果缺乏蛋氨酸，就会阻碍蛋白质的合成，进而对机体造成损害。

在日常饮食中，没有一种食品中不含有蛋氨酸。在各类食物的蛋白质中，含有蛋氨酸的量分别为：白明胶不到1%，肉类、乳类为3%～3.5%，卵蛋白至少有4%，谷类为1%～1.5%，比其他种子含量高，但是没有芝麻与葵花子多，酵母与叶菜类有2%左右。蛋氨酸是构成血红蛋白、组织与血清的主要成分，对脾脏、胰脏及淋巴等有促进作用。

⑧苯丙氨酸

苯丙氨酸在食品蛋白质中的含量较高，其中卵蛋白中的含量多达6%，其他蛋白质中至少也含有4%～5%。它能避免肾及膀胱功能的损耗，如果苯丙氨酸含量不足，会使甲状腺素降低进而阻碍代谢活动。

（2）半必需氨基酸

半必需氨基酸是指尽管入体能够合成精氨酸和组氨酸，但无法满足入体的正常需要。在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。组氨酸与精氨酸对婴幼儿的生长发育是必不可少的，但随着年龄的增长，对其的需要量就会明显下降。具体来说：

①精氨酸

精氨酸作为强碱性氨基酸，与脱氧胆酸制成的复合制剂，主治梅毒、病毒性黄疸等病。在食物蛋白质中分布广泛，主要的食物来源有鱼类、豆制品、瘦肉、果蔬等。其中，乳类和稞麦、小麦、玉米中的含量接近，有3%～4.5%，肉类及卵中含有5%～8%，其他谷类及种子的含量为7%～9%，叶菜类中含量也不少。

②组氨酸

组氨酸对成人和婴儿都有重要作用，尤其是尿毒症患者，在其日常饮食中加入少量组氨酸，会加快氨基酸进入血红蛋白的速度，缓减肾原性贫血。也还可用于治疗心脏病、贫血、风湿性关节炎等。一般来说，在食物蛋白质中，组氨酸含量为1%～3%，其中含量最多的是血红蛋白质，最少的是白明胶蛋白质及玉米醇溶蛋白。

（3）非必需氨基酸

非必需氨基酸也是人体所需要的，但自己可以在体内合成，不需要从食物中获取，如丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、正亮氨酸、天门冬氨酸、鸟氨酸、谷氨酸、瓜氨酸、羊毛硫氨酸、胱氨酸、甲腺氨酸、二碘酪氨酸、酪氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等。

3.蛋白质特性

食物中的蛋白质不能被人体所直接吸收，是由蛋白质分子量大造成的。食物中的蛋白质进入肠道后，只有经过消化酶的分解作用才能最终被人体所吸收。

蛋白质作为一种有机大分子，在水中通常的状态是胶体分散状，并非真正的溶解液体状。

要想鉴定一种食物中是否含有蛋白质，最好的办法是将与某些化合物相接触，然后根据食物的颜色判定。生物学上通常会选用双缩脲试剂，如果食物变成了紫色，那说明其中就含有蛋白质。

一般来说，稳定性最强的蛋白质是纯蛋白质。只要不将纯蛋白质置于温暖与潮湿的环境中，其特性就不会发生变化。如果环境发生了改变，蛋白质会经过酶的分解与细菌的繁殖等作用力，使其中的酸度增多，同时分解出氨、硫化氢及其他异味物质。因此，那些蛋白质含量多的食品，如肉、蛋、鱼、奶等，要尽量放置在干燥低温处，只有这样才能避免和减缓食物变质的速度。

牛奶

4.蛋白质的种类

蛋白质的种类繁多，结构复杂，所以分类也就各异。蛋白质中的主要成分是氨基酸，由于每一种氨基酸含有的元素（氢、氧、氮、硫、磷、铁等）不同，就会使氨基酸分化出不同的种类，而且数量也千差万别，因此，营养价值也不尽相同。而衡量一种食物中蛋白质的营养价值大小，主要看它含有的必需氨基酸的比重。从营养学上说，蛋白质可分为：

（1）不完全蛋白质

不完全蛋白质不是一类很好的蛋白质，它含有的必需氨基酸不全，因而不能维持人体的生长发育，也对人的健康无法起到保障作用。如肉皮、蹄筋中的胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白，玉米中的玉米胶蛋白等，就是不完全蛋白质。

（2）半完全蛋白质

半完全蛋白质中所含的必需氨基酸基本齐全，但是含量不均匀，比例不适合，只能维持一部分人体所需，营养价值已经超过了不完全蛋白质，还是不如完全蛋白质的高。如果食物中只含有半完全蛋白质，那它只能起到维持生命的作用，不会给人体的生长带来益处。米、麦、土豆、干果中的蛋白质大多都是不完全蛋白质。

（3）完全蛋白质

完全蛋白质中所含的必需氨基酸的种类齐全，含量均匀，比例合适，非常适宜人体所需。如果食物中含有这类蛋白质，那对维持生命和人体的正常发育，都能起到促进作用。蛋类、乳类、大豆及瘦肉中所含的蛋白质都是完全蛋白质。而且动物性食物中所有的完全蛋白质明显多于植物性食物中，因此动物蛋白质优于蛋白质，对人体更有益。

5.蛋白质的生理功能

（1）构造机体，修补组织

蛋白质作为细胞的重要构成成分，占细胞内物质的80%，是维持生命的基础。人体的各组织，如人体肌肉、血液、皮肤、毛发等中，都含有大量的蛋白质。因此，蛋白质的主要生理功能就是构成机体组织、器官，并对人体各组织起着修复作用。

蛋白质对人体的生长发育有着至关重要的作用，尤其是儿童的生长发育，更是离不开蛋白质。人体各组织细胞的蛋白质始终处于不断更新状态，因此，在蛋白质不断积累的同时，身体也是不断生长发育的。成人虽然已不再发育，但为了维持其组织的更新，每天也需要足够量的蛋白质。此外，人有衰老和死亡的一天，人体各组织和器官的细胞也不例外，也会随着身体的下滑，逐渐走向衰老、死亡。如果身体产生了病变，那对细胞的破坏力会更加严重，这时，蛋白质就成了修补组织细胞的最佳材料。成人每天需要更新3%的蛋白质，来完成组织的修复。

（2）调节生理功能

机体生命活动之所以能井然有序地进行，是由于各种生命活性物质在其中扮演了重要的角色，起到至关重要的调节作用。而蛋白质是生命活动的重要物质基础，必然参与到了机体生命活动之中，调节机体的生理功能。如酶蛋白能促进食物的消化和吸收；免疫蛋白能维持机体免疫力；收缩蛋白如肌球蛋白可以调节肌肉收缩等。另外，血液的主要成分也是蛋白质，其中的血浆蛋白用以维持血液中的胶体渗透压。

（3）供给热能

供给热能并不是蛋白质的主要功能，但在能量缺乏时，也会通过氧化作用，为人体提供一定量的热能。每克蛋白质通过在体内氧化，可以分解出4千卡热能。在日常饮食中，人们所需要的热量主要是通过糖类与脂肪来提供的，蛋白质所提供的热能只能起到辅助作用，被称为“庇护作用”。

随着新陈代谢的作用，人体内的一部分细胞会渐渐衰老，直到死亡，因此，需要消耗一定量的蛋白质，这类蛋白质会产生热量。另外，来源于食物中的蛋白质，若不是人体所需的，或摄取量超标的话，也会通过氧化作用，释放出一定的能量。

6.蛋白质的生理价值和互补作用

蛋白质的生理价值，也被称作生物价值，是指摄入人体内的蛋白质的存留量和吸收量的百分比，用以衡量人体对蛋白质的利用程度，进而可以判断蛋白质的营养价值大小。也就是说，蛋白质的生理价值越高，说明机体的利用率越高，那它的营养价值也就越大。

其表示式为：

蛋白质的生理价值＝保留在人体内的氮量/从食物中吸收的氮量×100%

蛋白质生理价值的大小主要取决于其所含氨基酸的种类和数量多少，以及比例的大小。具体来说，含有的必需氨基酸种类越多，数量越充足，比例越适当，那此类蛋白质的生理价值就越高。

蛋白质具有一定的互补作用，因此每个人在摄取蛋白质的时候，若食用方法不同，也会影响其生理价值。由于每种食物中含有不同种类的氨基酸，在日常饮食中，在同时食用至少两种食物时，要做到合理搭配。各类食物可以混合食用，也可以间隔食用，但相隔时间最好不要超过5小时。只有这样才能各类食物中的氨基酸得到互补，进而增加蛋白质的生理价值。

因此，要想充分发挥蛋白质的互补作用，在进食时，最好不要出现挑肥拣瘦、挑三拣四，不能偏食，而是多摄取几样食物。根据这个来合理搭配食物，如采用荤素杂吃、粮豆混食、粮菜兼食、粗粮细作等混搭的方法，都有助于提高蛋白质的生理价值，也能使看上去廉价的食物发挥出更大的营养价值。比如，把生理价值高的动物蛋白质加入生理价值低的植物蛋白质中，植物蛋白质的生理价值会有显著提高。

7.蛋白质的消化率

蛋白质的消化率是指蛋白质的吸收量和摄入量的百分比，用以衡量食物蛋白质的营养价值的标准。蛋白质消化率越高，机体吸收的蛋白质量越多，那蛋白质的营养价值就越高。

其计算公式为：

蛋白质消化率（%）＝（摄入氮量-粪氮量）/摄入氮量*100

一般来说，由于食物种类的不同，食物蛋白质的消化率也不尽相同。植物性蛋白质的消化率明显低于动物性蛋白质，是因为纤维素包裹在植物性蛋白质外，在一定程度上阻碍了蛋白质与消化酶接触的程度，人体可吸收的蛋白质量就少，因而植物蛋白质的营养价值也较低。又由于烹调方法的不同，食物蛋白质的消化率也不相同，如蛋类98%，奶类97%～98%，肉类92%～94%，米饭82%，土豆74%，窝头66%。

8.蛋白质的需要量

蛋白质是人体不可或缺的一种营养物质，其需要量是指用以维持人体正常生理活动所需的数量。而蛋白质的需求量和人的年龄、性别、体重、劳动强度和其他生理状况等有关。

一般来说，成人每日需要的蛋白质为80克。而每公斤体重，每天需要消耗1.0～1.5克蛋白质，占总热量的10%～15%。儿童、乳母、孕妇、劳动强度大的人，需要的蛋白质量要相对大一点。如重劳动者，男性需要100克，女性需要90克。16岁的儿童，男童需要90克，女童需要80克。

蛋白质的摄入量有一定的标准，不能过低，也不能超标。蛋白质缺乏，常常伴随着能量的不足，被称为蛋白质能量营养不良。如果体内的蛋白质低于所需量，那会对身体产生不利的影响，导致生长发育缓慢、体质下降、免疫力低、受损器官修复迟缓、易疲劳等状况，甚至还会出现营养性水肿，进而引起休克。但如果摄入的蛋白质过量，那么多余的蛋白质不会被吸收，会给消化道、肝脏以及肾脏带来沉重的负担，进而影响身体健康。

四、维生素

维生素是维持人体正常生理功能和生命活动所必需的一类有机化合物。维生素在人体内，既不是细胞的构成成分，也不是能量的来源，只能在物质代谢中起到一定的调节作用。尽管需求量不大，但在入体生长发育和新陈代谢过程中扮演着重要的角色。

维生素基本上不能在入体内自动生成，需要从食物摄取，其主要的食物来源有蔬菜、水果、乳、蛋，肝和鱼肝油等。当人体缺乏一定量的维生素时，就阻碍新陈代谢，对人体正常的生理活动产生影响，进而引起一定的病变，如“维生素缺乏病”。人体出现维生素缺乏的症状，起初不会有明显的表现，只是维生素不足而已。但如果维长期不足，就会造成劳动力下降，免疫力降低，因而一定要引起重视。

蔬菜

导致维生素缺乏的因素很多，或是人体吸收能力降低，消化系统功能发生障碍，或是摄取量不够，或是因加工处理食物的方法不当，破坏了食物中的维生素含量，进而使人体在进食时无法摄入足够量的维生素。一旦维生素缺乏严重，那将会对身体造成严重的损害。

1.维生素的命名和分类

一般来说，维生素的命名是根据发现时间先后而定，最早发现的维生素被成为“维生素A，其次为维生素B、维生素C，后发现的再根据26英文字母以此类推。当然，也有一些命名不完全根据时间来，随着各种维生素化学结构的确定，人们也常常会使用其化学结构名称，如抗坏血酸、硫胺素等。

维生素的种类很多，根据其溶解性可分为水溶性和脂溶性两类。

（1）水溶性维生素

水溶性维生素是指能在水中溶解，但不能溶于脂肪的一类维生素，主要包括维生素B1，维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素PP、泛酸、生物素和叶酸等。它被人体吸收后，大部分都会通过尿液排出体外，只有少量的维生素会留存在体内。

（2）脂溶性维生素

脂溶性维生素是指能在脂肪中溶解及有机溶剂，但不溶于水的一类维生素，主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。它和水溶性维生素最大的不同就在于绝大部分是可以留存在体内，主要贮存于肝脏，但如果摄入的脂溶性维生素太多的话会导致肝脏中毒。

2.维生素A

（1）维生素A的性质

维生素A，也叫抗干眼病因子，具有视黄醇生物活性。在空气中或紫外线的照射下，维生素A容易发生氧化作用，使其生理性丧失。但是在热、酸、碱、油脂中，其化学性质比较稳定。一般情况下，食物经过一定的烹饪处理，其含有的维生素A不会流失。但如果让其长期处于剧烈加热状态，或长久置于空气中，致使食物出现脱水的情况，那就会使维生素A遭到破坏。

天然的维生素A只存在于动物性食物中，如奶、肝、蛋黄、奶油、鱼肝油等。植物性食物不含有维生素A，只有维生素A原——胡萝卜素。如蔬菜有菠菜、番茄、苜蓿、扁豆、豌豆苗、茄子、白菜以及胡萝卜、红心甜薯等；水果类有李、杏、香蕉、葡萄、红枣等。食物的颜色和胡萝卜素的含量成正比，越鲜艳的食物，其含有的胡萝卜素就越多，如黄、红色素菜。胡萝卜素经过酶的作用，可以在小肠黏膜内发生变化，转化成维生素A。

在我国，人们日常饮食中所摄取的维生素A，主要来源于胡萝卜素。如果食物中含有脂肪，那维生素A与脂肪相混合，会促进人体对维生素的吸收。如果人生吃胡萝卜，那人体最多只能吸收10%的胡萝卜素，但经过烹调加工的胡萝卜，其人体的吸收率就明显提高。另外，如果食品中的维生素E或蛋白质含量不足，也会对维生素A的吸收率造成影响。

（2）维生素A的作用

①促进生长与生殖。维生素A有助于组织蛋白质在体内的合成，对人的生长发育有促进作用。这主要是因为维生素A有利于细胞增殖与生长，提高幼小动物对氮的利用率。如果儿童缺乏维生素A，会使生物体变干枯，出现肌肉萎缩的症状，也会使体内的脂肪减少，阻碍人体的生长发育，甚至还会因免疫力下降，引起其他疾病。

②维持正常视觉功能，避免夜盲症的出现。眼球内视紫质的生成离不开维生素A。这种视紫红质是一种感光色素，长在眼球壁内层感光组织视网膜上，由维生素A和视蛋白结合而成。它能感受弱光，使人身处昏暗之中，也不影响视线。如果维生素A不足，就无法生成视紫质，进而阻碍视紫质的再生，使眼睛在昏暗的环境中无法正常看清事物，导致夜盲症的出现。但如果摄取的维生素A充足，夜盲症就会消失。

③有利于上皮细胞组织结构健全与完整，增强免疫力，防止传染病的侵袭。上皮组织结构所需的糖蛋白的合成离不开维生素A。如果缺乏维生素A，会对糖蛋白的合成产生影响，出现异常，使上皮细胞发生萎缩、角化与坏死，机体抵御细菌、病毒侵害的能力降低，易于感染，进而引起病变。

④能预防上皮肿瘤。一旦维生素A含量不足，就会降低对化学产品的抵抗力，如果长期接触化学产品，很容易被感染，进而致癌。

另外，维生素A对细胞的增值和生长有促进作用，有利于血的生成，对治疗外伤有一定的功效。

3.维生素D

（1）维生素D的性质

维生素D，也叫抗佝偻病维生素，为类固醇衍生物，能有效预防抗佝偻。主要来源于鱼肝油、奶、肝、蛋黄等食物中。维生素D有五种化合物，其中维生素D2和维生素D3对维持身体健康有着重要的作用。维生素D2与D3均是无色晶体，有一定的稳定性，耐热，不容易被氧、酸与碱等破坏。

维生素D是各种维生素D原在紫外线的照射下而衍生成的。在人体内，维生素D3原——7-脱氢胆固醇，由胆固醇转化而成，贮存于皮下，经过紫外线照射，生成维生素D3。维生素D2原——麦角固醇，存于植物油或酵母中，不能被人体所直接吸收，只有经过阳光或紫外线的照射，转化成维生素D2，才能被人体所吸收。因此，如果人体缺乏维生素D，可以多到户外去晒晒太阳。

（2）维生素D的作用

维生素D对人的骨骼生长发育和牙齿的钙化有一定的影响，能促进人体肠内对钙和磷的吸收，加速骨内钙的沉积。维生素D缺乏会导致儿童佝偻病，成人如果体内维生素D不足，很容易患软骨病，尤其是孕妇与乳母更要引起重视。当然，并不是说维生素D的量越多越好，如果人体摄入的维生素D超标，会使血钙升高，导致血管和其他器官的钙化出现异常。时间一长，维生素D日积月累，会产生中毒的症状。

4.维生素E

维生素E，也叫抗不育维生素，是一种酚类化合物。它不溶于水，只对热、酸具有稳定性，遇到碱是不稳定的，对氧和热不敏感，因而是最主要的抗氧化剂之一。它能促进生殖，维持肌肉的生长发育。维生素E主要存在于植物组织中，其中含量最多的是麦胚油。

5.维生素K

鸡蛋

维生素K不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它对碱与光具有不稳定性，一旦遇到，很容易被破坏。因能促进血液的凝固，也被称为凝血维生素，是常用的止血剂原料。维生素K主要存在于绿叶蔬菜中，如菠菜、苜蓿、白菜等，另外蛋黄也含有一定量的维生素K。

6.维生素B1

（1）维生素B1的特性

维生素B1，又称为硫胺素或抗神经炎维生素或抗脚气病维生素，溶于水，微溶于乙醇、氯仿，对酸的稳定性高。即使把食物经过一定的加热烹调处理，也不会对其中的维生素B1造成太大损坏，但是对碱不具有稳定性，因此食物中尽量不加碱。

（2）维生素B1的作用

①维生素B1可以促进肠胃的蠕动，增加胰液和胃液的分泌，帮助消化，刺激食欲。

②可以防治脚气和心脏肿大症等病。

③有利于儿童的生长发育。

④有助于碳水化合物的代谢和消化。在代谢过程中，碳水化合物的中间产物丙酮酸若维生素B1不足，就会增加组织和血液中的丙酮酸存储量，导致神经机能出现问题。还有一部分丙酮酸会转变为乳酸，使能量的供给不足。如果维生素B1充足，就可以使丙酮酸在氧化作用下，转变成二氧化碳与水，使身体恢复正常。

（3）维生素B1的来源

维生素B1的来源广泛，如酵母、肾、肝、瘦肉、蛋类、白菜、豆类、核果、芹菜、胚芽、米麦的皮和麦芽，其中胚芽、米麦的皮和麦芽的含量最多。

白菜

7.维生素B2

（1）维生素B2的特性

维生素B2，亦称核黄素，色泛黄，含有核糖。在自然界中，许多物质都含有少许维生素B2。纯核黄素是晶体状，黄橙色，溶于水，不溶于脂肪。维生素B2在热、酸的环境下，仍然具有一定的稳定性，即使在加热到100℃酸性溶液中，或经过一般的食物烹调处理，都不会被破坏。维生素B2的稳定性还受温度、加热时间、酸度等因素的影响，温度越高，加热时间越长，pH值越高，那对其的破坏性就越大。

维生素B2对碱和光不具有稳定性，在光照的作用，其生理功能会丧失。食品中的维生素B2，有的处于游离状态，有的不是，部分维生素B2，那些非游离状的维生素B2和磷酸、蛋白质相结合，就不会被光破坏了。因此，根据这一原理，如果把食物放在阴凉下，避免阳光照射，那食品中的维生素B2就不会轻易流失。

（2）维生素B2的功用

维生素B2作为黄酶的辅助成分，会加入到生物氧化酶过程中，对机体健康、生长发育起到一定的促进作用。如果人体内维生素B2含量不足，就会阻碍生物的氧化进程，使物质的代谢出现异常，引起病变，如口角溃疡、舌炎、唇炎、角膜炎、阴囊炎、白内障、视物不清等症。

（3）维生素B2的来源

维生素B2主要来源于动物性食物，如肾脏、肝脏、心脏和鳝鱼、蛋黄、奶类等；植物性食物有蚕豆、黄豆等新鲜的蔬菜以及糙米、粗面。

尽管大部分食物中都含有维生素B2，但由于含量少，不论是哪个环节出了问题，都会造成机体缺乏维生素B2。加之，人体本身很容易缺乏维生素B2，尤其是不常吃动物肝脏、奶和蛋时，那所需的维生素B2就很难及时得到补充。因此一定要合理膳食，不挑食，动物肝脏、奶、蛋、豆类、新鲜蔬菜、糙米、粗面等食物要尽量多吃。同时，要对维生素B2的化学性质有一定的了解，掌握其稳定性规律，降低其在烹饪和贮存过程中食物中的维生素B2的破坏。

8.维生素B6

维生素B6，亦称吡哆醇，无色，晶状粉末，味略苦，溶于水、酒精及酮，对热、酸具有稳定性，但对碱、光不稳定。不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢、蛋白质的脂肪转化过程都离不开维生素B6。维生素B6的来源广泛，动物性、植物性食物中均含有，如蛋黄、麦胚，酵母、肾、肝、奶、肉、整米、大豆、整麦等。

9.维生素PP

维生素PP，又名尼克酸、抗癞皮病因子，色白，晶体状，溶于水，也溶于乙醇，耐热，在空气中也不会被破坏。进入人体的维生素PP会转化成辅酶，跟其他酶一起促进新陈代谢。如果人体维生素PP不足，会患癞皮病，产生腹泻、神经衰弱、对称性皮炎等症状。主要的食物来源是猪肝、牛肉、腰子、酵母、蛋、奶、花生及有色蔬菜等。

10.维生素B12

维生素B12，又名抗恶性贫血维生素，色红，针状晶体，能有效防治恶性贫血。主要来源于动物性食物，其中含量最多的是牛肉、肝，猪肉也含有一定的量，但相对牛肉较少。

11.维生素C

（1）维生素C的性质

维生素C，又称L-抗坏血酸，因其酸性，可以预防和治疗坏血病。溶于水，对酸稳定，对热、碱不稳定。如果遇到金属特别是铜，更会加大对它的损失，因此食物经过烹饪，大多会流失掉一部分维生素C。

（2）维生素C的功用

①维生素C的活性较强，具有还原性，参与机体生理氧化还原，因此，机体的新陈代谢离不开维生素C。

②有助于抗体的形成，增强白细胞的吞噬功能，提高免疫力。

③维生素C是构成细胞间质的主要成分，对牙齿、骨骼、血管、肌肉的生理功能有促进作用，对伤口的愈合有奇效。

④维生素C也有解毒功效，增强肠道对铁的吸收率，是防治贫血的辅助药物。

维生素C不足的人，容易患坏血病，会渐渐出现出血、骨骼异常等症状。若接连几个月都是如此，病情还会加重，浑身无力，没有食欲。儿童若患败血症，还会影响生长发育，出现情绪烦躁、消化不良的情况，时间一长，会导致齿龈萎缩、浮肿、出血。另外，维生素C不足还会造成骨骼脆弱、坏死，出现骨折。

一个人若每天能从食物中摄入多点维生素C，会增强免疫力，有利于身体健康。成人每天需要摄入70～75毫克的维生素C，乳母孕妇和正常成长期的青年需要量要高于成人。

（3）维生素C的来源

维生素C主要来源于绿叶蔬菜、酸性水果、酸枣、番茄等。谷类中没有维生素C，而发芽的豆子中富含维生素C。白菜、黄瓜等含有的抗坏血酸氧化酶量比较多，若遇到氧气，在贮存过程中，容易使其中的维生素C遭到破坏而流失。维生素C遇热不稳定，因此经过烹调的食物，其维生素C易损失。

五、矿物质

矿物质，也被称为无机盐或灰分。矿物质是人体必须的元素，是构成人体组织和维持正常生理功能不可或缺的营养元素。人体中存在的各种元素，只有碳、氧、氢、氮等是有机物，其余的都是矿物质，约有60多种。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯的含量最多，大约占到了矿物质总量的60%～80%。

矿物质是骨、齿和血管、肌肉等柔软组织的主要成分，还能对机体的生理功能起到一定的调节作用，能有效维持机体酸碱平衡和正常渗透压。如，骨骼、牙齿的主要元素即钙、磷、镁；血液中的血红蛋白、甲状腺素等离不开铁、碘等元素，钾、钠、硫、氯、镁、锰担负着调节生理机能的作用。人体内的矿物质含量若不足，就引起各种并发症。

矿物质不能在体内合成，只能从外部摄取，主要的食物来源有蔬菜、水果、乳类、肉类等。这些矿物质通过各种器官不停地排出体外，因此需要从食物中不断地摄取矿物质，以补充身体的损耗。

1.钙元素

（1）钙元素的功用

在人体中，骨、齿中的钙含量高达99%，剩余的1%主要存在于体液中。可以说，骨骼和牙齿的主要成分就是钙元素。钙有利于血液的凝固，能增强心肌和随意肌的收缩功能。钙元素也能调节神经细胞，若体液中钙浓度减少，会导致神经肌肉的兴奋性增高，出现肌肉的自发性收缩，即搐搦病，也就是我们常说的抽风。

（2）影响钙吸收的因素

在人体所需的矿物质元素中，钙元素是最易缺乏的。我国人民更容易缺钙的原因和日常饮食习惯分不开，在每天的膳食中，主要以粮食、蔬菜为主。因此，为了满足人体对钙的需求，要改善饮食习惯，合理膳食。

当然，并不是只要吃了含有钙元素的食物就够了，由于小肠上段，尤其是十二指肠的酸度较大，食物进入人体内，只有很少的一部分会被肠所吸收，绝大部分不能完全被吸收利用，会被变成粪便，排出体外。因此，提高食物中钙元素的吸收率也要引起人们的足够重视。

影响钙元素吸收率的因素主要有：

①肠内的酸碱度

钙盐只有在体内溶解才能被吸收，而钙盐不溶于碱性溶液中，溶于酸性溶液中。尤其是磷酸盐和碳酸盐，当pH值达到3时，钙是以离子化的状态存在的，更容易被人体所吸收。凡是能增加肠道内酸度的因素都有利于钙的吸收，如乳酸、氨基酸等。因此，只有使肠内的酸度增加，才能更有利于钙元素的吸收。人们如果常常食用一些含有醋酸、乳酸、氨基酸等物质的食品，是有好处的。

②身体对钙的需要量和食物中钙的浓度

一般来说，钙越浓稠，越容易吸收。而钙的吸收率也取决于身体对钙的需要量。通常，儿童处于生长发育阶段，需求的钙元素的量要大，孕妇和哺乳期妇女也需要摄入大量的钙元素，其吸收量可以达到40%。

③年龄和肠道的状态

钙的吸收与年龄成反比，年龄越大，越不容易吸收。每增加10岁，钙的吸收率会相应地减少5%～10%。这也是人老了常因钙不足，容易患骨质疏松、骨折后难愈合的重要原因。婴儿对钙的吸收是最好的，至少可以达到50%，儿童有40%左右，而成年人会降到20%左右。另外，肠道若蠕动的速度过快，食物不会在肠道待太长时间，容易引起腹泻，进而影响钙的吸收。

④维生素D

在钙的吸收过程中，维生素D扮演着重要的角色。它对小肠细胞内的钙结合蛋白的合成有促进作用，使进入肠黏膜细胞的血钙升高。

⑤胆汁

只有能溶于水的钙盐才能被人体所吸收，而胆汁能调节钙盐的水溶性，如脂酸钙，使那些不能溶于水中的钙盐溶于水中，提高吸收率。

⑥草酸、植酸

钙与草酸、植酸结合而成的钙盐是无法溶于水中的，因此无法被人体所吸收。谷类的植酸含量较多，因此在谷类食物进行烹饪处理时，要把其含有的植酸去掉。

⑦磷酸盐

磷酸盐与钙合成的正磷酸钙，不易溶于水，阻碍钙的吸收。一般来说，食物中磷和钙比例为是1∶1.5，钙稍高于磷时，最有利于钙的吸收。肠道的pH值越低，对酸性磷酸钙的形成越有利，因而钙的溶解度越高的，进而增强钙的吸收。

钙在自然界中有着广泛的分布，主要来源于虾皮、奶类、海带、土豆、白菜、油菜、芹菜、豆类、芝麻酱、硬果等食物中。而动物性食物中的钙元素更容易被人体所吸收，其中动物制品中的乳类，其钙的吸收率是最高的。

虾皮

若摄取的食物，在以上各因素的影响下，那钙的吸收率仅能达到40%～50%。因此，在日常饮食中，要合理膳食，更好地对食物进行搭配，尽量不吃那些草酸多的蔬菜，如茭白、菠菜、竹笋等。而是要多吃一些钙元素含有量大，含草酸、植酸等少的食物，如虾皮、虾米、肉骨头汤、豆类等。而且在烹饪过程中，要选择适合的烹饪方法，如针对含草酸的蔬菜，可先用沸水焯，这样可以将60%的草酸去掉；而焯过的蔬菜在大火热油煸炒下，又可去掉25%。

2.铁元素

（1）铁元素的功用

人体细胞的主要成分是铁元素，而且在血红蛋白生成红细胞的过程中扮演着重要的角色。在人体的血红蛋白中，铁元素的含量高达72%。血红蛋白负责氧气与二氧化碳的输送。人类通过呼吸吸入到肺中的氧气，会被血红蛋白输送到身体各组织中，促进细胞的氧化；而在细胞氧化的过程中，会产生一定量的二氧化碳，这时血红蛋白再次担负起搬运工的工作，将这些二氧化碳通过肺部输送出体外。因此，当人体铁元素摄入不足时，会导致贫血，整个人的脸色看上去是苍白的。

此外，铁也是构成肌肉、脾、肝和骨髓的主要成分。细胞色素酶、细胞色素氧化酶等的主要成分也是铁元素，可以促进体内的氧化还原。

（2）影响铁元素吸收的原因

①游离状的铁元素更容易被人体所吸收，因此摄入人体内的铁需要转化为离子状。如果烹饪工具选用铁锅，那铁锅上的微量的铁原色和食物混合，也会被人体所吸收。

②植物性食物中大多含有植酸、磷酸、草酸、鞣酸等，与铁结合易形成沉淀物，不易溶解，影响人体对铁的吸收。如茶叶中含有鞣酸，如吃饭时饮浓茶会对阻碍铁的吸收。

此外，如果人体内胃酸分泌不足或常常腹泻，也会对铁的吸收产生影响。而且由于影响因素的不同，致使人体对铁的吸收情况也不相同，会相差1%～30%。因此，在日常饮食中，要注重食物原料的选择和搭配。同时，为了增加铁的吸收率，可以多摄入一些含有抗坏血酸、盐酸、果糖、柠檬酸等的食物。

（3）铁元素的来源

铁在自然界的分布很广泛，在动物性食品中的含量较高，主要来源于腰、肝、豆类、蛋黄和一些蔬菜。

3.碘元素

人体内的碘元素含量，尽管要比钙、铁元素少，但它扮演着重要的角色，是人体所不可或缺的一种矿物质元素。甲状腺素是甲状腺所分泌的一种元素，其主要含量便是碘，对机体的氧化起着至关重要的作用，有利于体内的新陈代谢。如果体内碘含量不足，那势必会影响甲状腺素的分泌，进而降低新陈代谢率。

儿童在幼年时期，如果体内没有摄入足够量的碘，会对他的生长发育、思维造成影响。成年人缺碘，毛发稀少、脱落；皮肤的水分会流失，变得干燥；甚至还会影响一个人的性情。严重者，其甲状腺增殖会出现异常，患甲状腺肿大，也就是我们常说的大脖子病。

碘元素的吸收也受地域的影响。一般来说，内陆山区的土壤或水中含有的碘元素量较少，其培育出来的动物性和植物性食物，也不会含有太多量的碘元素。如果该地方的人长期缺碘，必然会出现地方性甲状腺肿大的情况。因而，在日常饮食中，要多加一点碘，有利于防治甲状腺肿大。碘元素主要来源于海产食物，如海带、海鱼、紫菜、海虾、海盐等。

4.磷元素

磷是骨骼和牙齿的主要成分，也是人体各组织的主要构成成分。其中，骨骼含有的磷在整个机体中占有80%。在人体内，如果钙跟磷的比例能达到1∶2，那将有助于骨骼的钙化，加快骨骼的发育速度。而且，磷元素具有调节生理机能的作用，如磷酸化合物在碳水化合物与脂肪的吸收过程中扮演着重要的角色，同时它也能促进机体的中间代谢。磷酸盐有助于维持体液酸碱平衡，还在维生素D的代谢过程中发挥一定的作用。

磷元素主要分布在动植物组织中，跟蛋白质、脂肪结合，形成核蛋白、磷蛋白和磷脂等。钙元素的吸收情况会对磷元素的吸收产生影响，因而阻碍钙元素吸收的因素也会对磷元素的吸收带来干扰。磷元素主要来源于鱼类、蛋类、豆类、肉类、蔬菜类等。植物性食物中的磷元素吸收率低，这是因为在一些植物中含有植酸，与磷结合形成的磷盐，无法被消化液中的酶水解，所以不容易被人体所吸收。因此，在日常饮食中，要做到合理搭配。

5.钾元素、钠元素和氯元素

在自然界中，钾、钠和氯元素也有着广泛的分布，并对人体的生理机能起着至关重要的作用，如细胞的水分、敏感性、渗透性、伸缩性、排泄与分泌等离不开这三种元素。其中一种的含量不足或缺少，都会给人体带来影响，使生长发育缓慢或停滞，生殖出现不正常情况。具体来说，如果钠元素摄入不足，蛋白质的代谢功能就会受阻，无法分泌出优良的奶汁；如果钾元素摄入不足，会使脉搏的跳动放缓；如果钠、氯元素摄入不足，会影响人的食欲。

动植物组织中钠的含量少于钾，但动物体液含有的钠超出了钾。人体主要从食盐中获取钠。想要使人体内的氯化钠达到平衡，成人每天需要摄入的食盐量是8～10克。

氯元素具有吸水性。吸收了水分的氯元素会转化为盐酸，有助于维持体内酸碱度和身体各组织水分的平衡。同时，氯是胃酸的主要成分。一个人如果盗汗，那会导致体内的氯化钠和水分的流失，引起头痛、四肢乏力和痉挛、食欲不振等。一些体力劳动者，如果处于夏天或车间等高温环境下，最容易发生上述症状或导致中暑，一旦出现，若能及时补充10%的食盐水，便能得到缓减。同时，为了预防这样情况，也要常喝一点淡盐水补充身体。不过，喝淡盐水也要有个度，若摄入太多食盐，超过人体所需，就会引起血液与组织的渗透压异常，离子成分浓度增加，会使身体出现缺水的情况，这时就需要多和水来调节。另外，根据医学研究，吃太多的盐，日积月累，会患高血压。

六、水

1.水对人的生理意义

水是生命之源，是人体各器官组织的主要成分，占人体体重的65%。其中，血液的水含量更大，占据了人体总水分的80%左右。人体内的各项生理机能，都离不开水，如化学反应、新陈代谢等。而人体中的水，根据其分布状况，又分为细胞内水和细胞外水。幼年人细胞外水多，老年人的细胞内水多。

通过情况下，水会通过皮肤、呼吸道及其他排泄器官排出体外。一个人若每天排出量和摄取量基本上持平，就是处于一种水平衡的状态。每人每天需水量至少是2.5千克，若缺少20%的水，就无法生存。若水含量严重不足，会使体内分泌的消化液减少，进而影响食物的消化和吸收。若摄入的水太多，会稀释消化液，使消化功能被削弱。另外，热水对食物的软化起到一定的作用，有利于胃的收缩和胃液的分泌。因此，日常中摄入适量的热水对食物的消化有促进作用。

2.水的功用

（1）水在各类营养素中，扮演着溶剂的角色。大部分营养素只有溶于水中，才会更有利于人体的吸收。

（2）水具有润滑效果，体内关节、韧带、肌肉、膜等处的活动都离不开的水的润滑作用。因而，一个人如果在缺水的情况下做运动，会对身体造成很大损伤。

（3）水具有稀释和排毒功能，能稀释代谢过程中所产生的物质、毒物及食入的多余药物等，并通过体液将其排出体外，防止有害物质在体内堆积损伤身体。

（4）水的比热高，潜热大，加之血液中含水量大，可以在血液循环的过程中调节体温。

3.水在烹饪中的意义与作用

水

水是地球上最常见的物质，在自然界中的分布非常广泛。其中，含水量最多的要数蔬菜类，高达90%。其次是水产类，也有80%。肉类食品的水算是最少的，但也有60%～70%，而瘦肉比肥肉的水分多。因此，煮熟后的肉，由于水分被析出，重量自然会轻很多。被风吹干的肉，口感很干。鸡汤之所以鲜美，是因为在烹饪过程中，随着水从机体中分离出来，一些可溶性物质也会带走。

七、热量

1.热量的单位

起初，营养学的热量单位是卡或大卡，后来采用物理学的计算单位——焦（耳）。焦与大卡可以换算，每1大卡相当于4.1868千焦。

2.热量的作用

热能有利于人体的新陈代谢，并发挥着至关重要的作用。而性别、职业、年龄、体重与劳动强度、生理状况等的不同，人们对热量的需求量也不会相同。而热量的主要作用在于：

（1）有助于人的体温处于正常状态。

（2）为人体的生理活动提供热能，尤其是动力作用下所消耗的热能。人体的细胞、器官与组织始终处于运动状态，即使人睡着了，也不会停止，如肺部呼吸、心脏跳动、胃肠蠕动以及血液循环等，这些都需要一定的热能。

（3）促进机体的生长发育和身体健康。

（4）劳动、工作需要消耗大量的热能，肌肉越容易活动，需要的热能就越多。

3.热量的来源

热量主要来源于日常饮食，糖类、蛋白质、脂肪等营养素最易产生热量。其中糖类提供的热量性价比是最高的，也是我国人民的热量的主要来源，占总热量的60%～70%。脂肪提供的热量为17%～20%，蛋白质为人体提供13%～14%的热量。此外，体内组织在氧化过程中也会释放出一定的热量。

八、各种营养素之间的相互关系

各种营养素在体内相互依存、相互影响。各营养素对体内的代谢都有一定的促进作用，并和机体的营养功能有着千丝万缕的关系。因此，在研究营养学时，要使膳食搭配合理，营养均衡，各营养素之间的相互作用是不能忽视的。

1.生热营养素之间的关联

碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内的生理功能、代谢过程不完全相同。由于碳水化合物产生的热量性价比最高，脂肪生成的热量最多，因而当蛋白质达到最低需要量时，碳水化合物与脂肪会对蛋白质起到一定的节约作用。碳水化合物与脂肪的加入，不仅补充了热量，还使蛋白质在供给热能的过程中，进行的代谢分解降低。尽管如此，但也不能因为有二者的辅助，就故意减少摄入蛋白质食物，或因蛋白质提供热量，而单纯依靠蛋白质，增多摄入量，这些对身体都是不宜的。最佳的状态就是使三者维持一定的良性循环，保持在一定的比例上。

2.维生素跟生热营养素之间的相互关系

（1）维生素B1跟生热营养素之间的关系

人体对维生素B1的需求量和食物中含有的热量的有关。其中，碳水化合物的含量是关键，维生素B1的需求量会随着碳水化合物的增加而变多。

（2）维生素B2、蛋白质和脂肪之间的关系

人体对维生素B2的需要量取决于食物中的脂肪和蛋白质含量。脂肪越多的食物对维生素B2的需要量越大，一般情况下，高脂肪是低脂肪2倍。相反，蛋白质越多的食物对维生素B2的需要量越小，低蛋白通常是高蛋白食物的1倍。

（3）脂肪对维生素所需量的影响

脂肪对于维生素B1和B2的需求量影响是不同的，脂肪越多，对维生素B1的需求量越少，但对维生素B2的需求量会增多。此外，由于一些脂肪酸可以降低人体对维生素D的需求量，因而常会被用来治疗早期抗佝偻病，若症状轻微，能起到一定的防治作用。

3.营养素对钙利用的关系

（1）脂肪

在人体内，脂肪和钙的关系紧密，食物中的脂肪越多，越容易阻碍人体对钙的吸收率。

（2）蛋白质

蛋白质与钙吸收率有关，如果人体缺少蛋白质，那钙也不容易被人体所吸收。

（3）维生素D

维生素D对钙的吸收有促进作用，增强骨骼的钙化。

（4）其他

此外，乳糖、葡萄糖、山梨糖、蔗糖、半乳糖、果糖、木糖等也会在一定程度上，影响人体对钙的吸收程度，有利于回肠段钙的吸收量。但是如果新陈代谢不正常，那半乳糖的含量太多，会造成钙的堆积，超出一定量后，引起眼球内出现晶体浑浊的症状，进而患白内障。

4.各种维生素之间的关系

维生素A中若加入一定量的维生素E，会有利于其在肝脏内的储存，不至于流失或浪费。人体内若缺乏维生素B1，也会对维生素B2的功能产生影响。维生素C的合成离不开维生素B1与维生素B2的辅助，维生素C又能预防和治疗维生素B2缺乏症。食物中会同时含有维生素C与维生素P，而且只有这两种维生素同时存在时，才能调节血管，更好地维持起脆性与渗透性。因此，人体内的各类维生素的含量一定要合理，比例要恰当。

含有维生素的菜

九、食物的消化和吸收

食物是由多种元素混合而成的，但并不是所有的元素都有营养，而且只有少量的营养素会通过血管、淋巴进入到消化道内，最终被人体所吸收，用以调节各组织器官。其余的营养素由于无法被人体所吸收，只有以粪便的形式被排泄器官排出体外。衡量营养素吸收率，需要考察摄入量与排出量，而食物的吸收率又取决于烹调方法和在人体内的消化程度。

一般来说，进入人体内的食物，一部分会在口腔与肠胃内完成消化功能，另一部分会进入身体各组织，完成代谢功能。

十、烹调和消化的关系

1.烹调增进食欲

烹饪食物时，若加入一定量的调味品，不仅可以提高食物的色泽，还能增加食物的口感，味道更加鲜美；或将可溶性蛋白质加入汤中，发生溶解作用，会使汤更加鲜美，促进消化液的分泌，增强食欲。

2.烹调有助于消化

烹饪过程中，一般都会加水加热，有利于碳水化合物、蛋白质和脂肪溶于水中，也会让食物变软，易于咀嚼，促进消化。

十一、食物的消化和吸收

在食物中所含有的营养物质之中，只有单糖能被人体直接吸收，其他都需要先在消化道内分解成小分子后，才可以被机体所吸收和利用。具体的消化过程主要分三步完成。

1.口腔内

口腔是人体摄入和咀嚼食物的器官。食物入口后，经过牙齿咀嚼，将大块食物磨成小块。同时，在咀嚼的过程中，将食物与口腔中的唾液相混合。在混合时，唾液中含有的唾液淀粉酶，会把食物中的淀粉湿润、溶解，转变为麦芽糖。比如，我们通常吃馒头的时候，如果在嘴里嚼的时间长了，会有一种甜甜的感觉，这是淀粉变为麦芽糖的缘故。如果对进入口腔内的食物，不充分进行咀嚼，狼吞虎咽，时间太短，那食物中所含有的淀粉就很难被充分溶解，也就很难被人体所吸收。加之唾液无法与淀粉混合，很难形成消化酶，因此蛋白质与脂肪在口腔内不会发生任何化学变化。

2.胃内

胃被称为人体的加工厂和储藏库，在人体消化道中，有着巨大的膨胀力。食物经过口腔咀嚼会被吞咽，进而穿过食道，由贲门进入到胃底，发生进一步的消化吸收作用。

在胃液中，含有胃酸和胃蛋白酶两种物质，对胃内的食物消化具有至关重要的作用。胃液中的胃酸，会把食物里的细菌杀死，保证胃和肠道的安全，增加胃蛋白酶的活性，对消化起促进作用。在酸性溶液中，胃蛋白酶中含有的蛋白质会分解成蛋白酶与蛋白胨。还有一种是凝乳酶，能让乳类蛋白质凝结成块，促进消化。加之，乳是一种流质物体，不会在胃里停留太长时间，变成块状后，会在胃内停留的时间变成，这样就容易吸收了。

食物通过胃的消化吸收后，会呈现出一种糊状，被称为食糜。食糜在胃壁的伸缩作用力下，蠕动到幽门，慢慢地进入到肠道中，进行下一步的消化。

3.肠内

肠道是消化道中最长、最重要的一段，是人体消化和吸收营养物质的主要器官。进入到肠道的食糜，由于带有酸性，会间接促进胰液和胆汁的分泌，使胆汁穿过输胆管进入肠。同时肠黏膜也会分泌一定的肠液，肠液包含有肠脂肪酶、肠蛋白酶、肠淀粉酶，胰液包含胰蛋白酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、胰脂肪酶和乳糖酶。胆汁不含酶，但其中的胆酸盐能促进脂肪的乳化，对脂肪的消化吸收有促进作用。

氨基酸使由蛋白胨在胰蛋白酶与肠蛋白酶辅助下分解而成的。胰肠淀粉酶有助于淀粉转变为麦芽糖。在蔗糖酶与乳糖酶的作用下，麦芽糖、蔗糖和乳糖都会变成单糖。脂肪加入一定量的脂肪酶会变成甘油与脂肪酸。

吸收经过消化作用后，有大量的营养素会被小肠锁吸收，其中一部分还会转变成氨基酸、脂肪酸、单糖，被肠膜锁吸收进入血液，在通过门静脉到肝脏，输送给人体各组织。