谷类的营养

谷类食物，具有营养价值全面的特征，经常食用，有益于人的身体健康。

我国最主要的谷类食物有大米、玉米、小麦、小米和高粱，能为人们提供热能。谷类食物，看似比较普遍，其营养成分却存在很大的差别。

现在，给大家谈谈谷类的营养成分。

一、谷粒的组成与营养分布

谷粒，是谷类中的重要组成部分，其营养价值也较为丰富。一般说来，谷粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽等部分组成。各部分富含的营养素，各有各的分布，并不是十分统一。

在谷粒的皮层中，含有丰富的维生素、纤维素和矿物质。在谷粒的糊粉层中，含有丰富的维生素、蛋白质和纤维素。糊粉层的内部可以发现胚乳，所占的谷粒比例较大，由淀粉粒构成，也含有蛋白质和少量的其他营养素。胚芽是谷粒的发芽部分，含有发芽时所需的维生素、蛋白质、矿物质、脂肪等营养素，了解了谷粒的这些常识，有利于制作出美味的菜肴。

二、谷类的营养素

谷类的营养素，因不同品种、不同种类、不同地区、不同的加工方法而有所差异。具体来说，谷类的营养素包含以下成分：

1.糖类

在谷类中，糖类比例占有70%～80%，大多存于胚乳中。谷类富含的糖类成分，在机体中占有较高的利用率。通常，整粒小麦中，有93%的糖类会被利用；在整粒大米中，有95%的糖类会被利用；并且，小麦和大米中的糖分是提供热能最经济、最实惠的来源。

谷类淀粉，具有营养价值丰富的特点。具体说来，可分为糖淀粉和胶淀粉两种，其含量因品种的不同而有所不同，并直接影响着食用时的口味。

小麦

2.脂肪

谷类中的脂肪含量较低，所占比例为1.5%，玉米和小米的含量相对较高，所占比例为4%，富含于糊粉层与谷胚部。

3.蛋白质

蛋白质，是一种较为复杂的有机化合物。人的机体中所含的蛋白质，主要来自于谷类蛋白质；粮谷蛋白质富含的必需氨基酸，存在着明显相同。大多数情况下，苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的含量，相对偏低；玉米与面粉中富含的赖氨酸含量较少，玉米中没有色氨酸元素，而小米中的色氨酸元素较为丰富。如果把各种粮食进行混合，就能使机体较好地获取氨基酸，并且有利于提高蛋白质的利用率。

4.维生素

维生素，是生物体所需的一种微量营养成分，是人体中的必需物质。在谷类中，维生素B1的含量丰富，维生素B2、尼克酸等B族维生素较少；还有一些是存在胚内的维生素A和维生素E。B族维生素大多存于胚与皮内，这样的话，经过加工的精白米、精白面里富含的B族维生素就没有多少了。

5.矿物质

矿物质是人体的必需元素。以麦、米、玉米中富含的钙元素、磷元素、钾元素、硫元素、铁元素、钠元素、镁元素、锰元素等较为丰富，以磷元素、钾元素、钙元素、镁元素的含量偏高。全麦、全米含有的钙量较高，经过加工后会减少，加工的越精制，富含的钙元素也就越少。

6.水

水在人体所占的比例为70%，是人体非常重要的组成部分。谷类中的水分含量为11%～14%，当水分的含量较高时，能够增进酶的活动，加快谷类的代谢。如果体内的水分与温度偏高时，就会变成微生物的繁殖温床，严重的，还会导致谷类的霉变。

三、饮食业常用的粮食

1.大米

大米的种类非常丰富，具体说来，可分为籼米、粳米、糯米三类。当然，不同的米所具有的特性也存在不同。通常，籼米粒长窄，黏性较差，饭粒松散，出饭率较高，比粳米略显粗糙，蛋白质含量要比粳米高一些。粳米粒短圆，黏性很强，出饭率没有籼米高。糯米，黏性更强，富含的蛋白质比粳米低一些。

大米

大米中的蛋白质中所含的氨基酸，其种类要多于小麦，在吸收利用率方面也高于小麦。但是，蛋白质的含量要低于小麦。大米中富含少量的矿物质、丰富的维生素B1和其他维生素。

2.小麦

小麦，是人们经常食用的一种食物，也是人体必不可少的一种物质。小麦中的淀粉含量，与大米差不多，蛋白质的含量为10%，比大米略高。但是，蛋白质中富含的赖氨酸较少，色氨酸与蛋氨酸也略低于大米。经过小麦加工而成的面粉，其等级可分为建设粉、富强粉、全麦粉和标准粉等。其中，富强粉不用进行专一生产，只需依据麦子的好坏来保证面粉的质量，通过生产环节来适量地提取面粉而已。100斤的小麦在经过加工后，所生产出来的81斤面粉，被人们称为“八一粉”，其等级与建设粉差不多。100的斤小麦在经过加工后，所生产出来的85斤面粉，被人们称为“八五粉”，即“标准粉”。经过加工的小麦，之所以要划分等级，是因为等级的划分与生产加工标准的关系十分紧密，而等级的划分要求是国家根据粮食加工对营养素储存程度所规定的。

从营养学的观点来说，经过加工而成的标准米、标准粉是符合人体需求的，也是国家为了保障人民的身体健康而采取的一项有效措施。